طرق الطعام

في العلوم الاجتماعية، تُعَد طرق تناول الطعام الممارسات الثقافية والاجتماعية والاقتصادية المتعلقة بإنتاج واستهلاك الطعام . وغالبًا ما يشير مصطلح طرق تناول الطعام إلى تقاطع الطعام في الثقافة والتقاليد والتاريخ. [ ^{1] [2} ]

يُعرّف قاموس ميريام وبستر عادات الطعام بأنها "عادات الأكل والممارسات الطهوية لشعب أو منطقة أو فترة تاريخية". [ ^3]

يبدو أن مصطلح "عادات الطعام" قد صاغه في عام 1942 ثلاثة طلاب دراسات عليا في جامعة شيكاغو ، وهم جون دبليو بينيت وهارفي إل سميث وهربرت باسين. ^[4] في عشرينيات وثلاثينيات القرن العشرين، أجرى علماء الزراعة وعلماء الاجتماع الريفي، عادةً تحت رعاية وزارة الزراعة الأمريكية ، دراسات مختلفة حول عادات الطعام لدى الفقراء في المناطق الريفية، بهدف تحسينها. ومع ظهور الحرب العالمية الثانية، زادت هذه الجهود. تم تشجيع أولئك الذين لديهم معلومات لمشاركتها حول عادات الطعام المختلفة على الاتصال بعالمة الأنثروبولوجيا الثقافية مارجريت ميد في المجلس الوطني للبحوث.

في ظل هذه الظروف ذهب جون دبليو بينيت ورفاقه لدراسة الأنجلوأميركيين والأمريكيين الألمان والأمريكيين من أصل أفريقي في الأراضي المنخفضة الخصبة ولكن المغمورة بالمياه في جنوب إلينوي على طول ضفاف نهر المسيسيبي . كان الجميع يعتمدون على الخبز الأبيض ولحم الخنزير والبطاطس. بالنسبة للمحققين، بدت هذه العادات، وخاصة رفض الأطعمة الوفيرة المغذية مثل الأسماك، غير عقلانية. لقد زعموا أن "وهم " الرجل الاقتصادي "، الذي يبحث عن أكثر الأطعمة غموضًا من الطبيعة غير الراغبة في السعي المعقول لتحقيق تلبية كاملة لاحتياجاته، يجب أن يفسح المجال لمفهوم الرجل المشروط بتفضيلات وتحيزات جيرانه، والذي يختار فقط الأطعمة التي أقرتها "الثقافة". ^[5] من المفترض أنهم اختاروا مصطلح طرق الطعام قياسًا على مصطلح العادات الشعبية. اكتسب هذا المصطلح رواجًا في الولايات المتحدة بعد تبنيه من قبل أستاذ جامعة ييل وعالم الاجتماع الرائد ويليام جراهام سومنر. ^[6] بما أن العادات الشعبية نشأت من خلال الاستخدام، وليس العقل، فقد كانت مقاومة للتغيير ولا يمكن تغييرها بسهولة من خلال تدخل الحكومة. وعلى نحو مماثل، خلص بينيت وآخرون إلى أن العادات الغذائية من غير المرجح أن تتغير لمجرد أن البيروقراطيين اقترحوا أن الطرق الجديدة لها فوائد اقتصادية أو غذائية.

لم يكن مصطلح طرق الطعام مستخدمًا إلا قليلاً حتى أواخر الستينيات وأوائل السبعينيات والطفرة في أبحاث الحياة الشعبية، بما في ذلك إنشاء مهرجان سميثسونيان للحياة الشعبية في عام 1967. ومع تطور مجال طرق الطعام، يقدم العلماء تعريفاتهم الخاصة:

إن الدراسات المعاصرة تعرّف طرق تناول الطعام على أنها دراسة ما نأكله، فضلاً عن كيفية تناوله وأسبابه والظروف التي نتناوله فيها. وكما زعم عالم الفولكلور جاي أندرسون في مقال رائد نشره عام 1971، فإن طرق تناول الطعام تشمل "النظام المترابط بالكامل من تصور الطعام وتقييمه، وشرائه، وحفظه، وإعداده، واستهلاكه، وتغذيته، والذي يتقاسمه جميع أفراد مجتمع معين. ويشمل هذا التعريف الواسع الاختلافات التاريخية والإقليمية في حين يشير في الوقت نفسه إلى أهمية الأحداث المتعلقة بالطعام (حفلات الشواء، وعشاء الحساء في برونزويك، وشواء المحار)، وعمليات الطعام (تتبيل لحم الخنزير، وتعليب الفاصوليا، وصنع فطيرة التفاح)، وحتى المجالات الجمالية التي تمس عالم الطعام (الأغاني الريفية عن الطعام، واللحاف الذي يتم سحبه باليانصيب في مطاعم السمك المقلية المجتمعية، والإشارات الأدبية إلى تناول الطعام)."

—  جون ت. إيدج ^[7]

غالبًا ما يستخدم علماء الأنثروبولوجيا وعلماء الفولكلور وعلماء الاجتماع والمؤرخون وعلماء الطعام مصطلح طرق تناول الطعام لوصف دراسة سبب تناولنا لما نأكله وما يعنيه ذلك. لذلك، ينظر المصطلح إلى استهلاك الطعام على مستوى أعمق من المستوى الملموس ويشمل، مع ذلك، ما هو أبعد من ذلك، القوت والوصفات و/أو الذوق. وفقًا لهاريس وليون وماكلولين: "... كل شيء عن الأكل بما في ذلك ما نستهلكه، وكيف نحصل عليه، ومن يقوم بإعداده ومن يجلس على المائدة - هو شكل من أشكال التواصل الغني بالمعنى. إن مواقفنا وممارساتنا وطقوسنا حول الطعام هي نافذة على معتقداتنا الأكثر أساسية حول العالم وأنفسنا". ^[8] وكما يقول أحد فرق البحث،

إننا جميعًا نأكل، ونربط بين الطعام الذي نستهلكه وبين طبقات مختلفة من المعاني الثقافية. ومن ثم، فإن استكشاف الطعام يمكن أن يكون بمثابة وسيلة سهلة للوصول إلى العالم المعقد للتراث الثقافي غير المادي. ^[9]

يتم استكشاف موضوعات مثل الإدماج الاجتماعي والاستبعاد والقوة وإضفاء المعنى تحت مصطلح "طرق تناول الطعام". وهذا واضح بشكل خاص في الرسائل السياسية التي تستخدم مصطلحات مثل "لاتيه ليبرالي" أو "جو سيكس باك" لنقل مفاهيم الطبقة والمجتمع. ويستند هذا التأطير إلى أنماط الاستهلاك المتصورة وتفضيلات السياسيين ودوائرهم الانتخابية. حتى أن ديناميكية الغذاء / القوة هذه موجودة حتى في موقف إدارة ترامب السابقة تجاه الوجبات السريعة، وخاصة عندما قدم ترامب الهامبرغر للضيوف في نداء ضمني لما اعتبره البيت الأبيض "مطبخًا أمريكيًا بامتياز". ^[10] علاوة على ذلك، فإن الطرق التي يشكل بها الطعام ويتشكل بها التنظيم الاجتماعي ضرورية لفحص طرق تناول الطعام. نظرًا لأن استهلاك الطعام مبني اجتماعيًا ، فإن الدراسة الثقافية مدمجة أيضًا في المصطلح. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

تشرح عالمة الأنثروبولوجيا ماري دوغلاس الأمر قائلة: "إن حياة الكفاف المتواضعة للغاية تتناقض مع استخدامنا للسلع، على سبيل المثال، في استخدام الطعام. فكيف نستطيع أن نقول كل الأشياء التي نريد أن نقولها، حتى لأفراد أسرتنا فقط، عن أنواع مختلفة من الأحداث والمناسبات والاحتمالات إذا لم نفرق بين الإفطار والغداء والعشاء، وإذا لم نفرق بين يوم الأحد وعطلات نهاية الأسبوع، ولم نتناول قط نوعًا مختلفًا من الوجبات عندما يأتي الأصدقاء، وإذا كان علينا أيضًا الاحتفال بيوم عيد الميلاد بنفس النوع من الطعام؟" ^[11]

في حين أن إنتاج الأطعمة وشرائها وإعدادها وتقديمها واستهلاكها كان يُنظر إليه دائمًا على أنه أمر محوري في دراسة الثقافات ^[12]، فإن استخدام مصطلح طرق تناول الطعام في الثقافة الشعبية يُستخدم كطريقة موجهة للنظر في ممارسات تناول الطعام. وبهذا المعنى، فإن المصطلح هو تعبير عن ثقافة المستهلك يشمل، في صيغ مفهومة وقابلة للنقاش على نطاق واسع، الممارسات الاجتماعية المعاصرة المتعلقة بالأطعمة بالإضافة إلى الجوانب الغذائية والطهوية للأطعمة.

يمكن استخدام مصطلح طرق تناول الطعام عند الإشارة إلى "طرق تناول الطعام" في منطقة أو موقع ما. على سبيل المثال:

• يصدر قسم طرق تناول الطعام في الجمعية الأمريكية للفولكلور وقسم الثقافة الشعبية في جامعة بولينج جرين ستيت منشورًا سنويًا يسمى Digest: An Interdisciplinary Study of Food and Foodways . بالإضافة إلى المقالات العلمية، يقدم هذا الملخص السنوي تقارير عن الأعمال الجارية حول طرق تناول الطعام. وتشمل هذه المقالات مقالات مصورة ومناهج دراسية وإعلانات. كما يمكنك العثور هنا على مراجعات للكتب والدوريات والمؤتمرات والمعارض والمهرجانات والمتاحف والأفلام. ^[13]
• موقع Michigan Foodways مخصص لـ "المعارض والبرامج العامة التي تركز على مساهمات ميشيغان الفريدة في النسيج الطهوي الوطني". ^[14]
• نشر متحف Mystic Seaport في ولاية كونيتيكت كتاب Saltwater Foodways ، والذي يركز على أطعمة سكان نيو إنجلاند. ويتناول الكتاب سلوك السكان كأشخاص يبحرون وعند النزول إلى الشاطئ. ^[15]
• يضم كولونيال ويليامزبرغ طاقمًا متخصصًا في طرق إعداد الطعام مخصصًا لدراسة وإعادة ابتكار طرق إعداد الطعام وممارسات الطبقة العليا التاريخية في ويليامزبرغ. قال فرانك كلارك، مشرف طرق إعداد الطعام وأول طاهي ماهر في كولونيال ويليامزبرغ: "يعد فريق طرق إعداد الطعام الأطباق المقدمة للطبقة العليا في المستعمرة لأن الكثير من المعلومات التاريخية عن حياتهم الطهوية متاحة. يعرف المؤرخون أقل بكثير عن ممارسات الطعام لدى الأشخاص الذين هم في أسفل السلم الاجتماعي، لكن كتب الطبخ والوثائق وجرد المطبخ والبحوث الأثرية تقدم صورة مفصلة عن كيفية تناول الحاكم والنبلاء الطعام". ^[16]
• يستكشف تحالف طرق الطعام الجنوبية طرق الطعام في الجنوب الأمريكي من خلال مشاريع التاريخ الشفوي والأفلام ومشاركة الوصفات والترويج لتدريس الأطعمة وثقافات المنطقة. يرتبط موقعهم على الويب أيضًا بموقع جامعة ميسيسيبي. ^[17]

كما تتميز عادات الطعام المهاجرة بشكل بارز في أمريكا. على سبيل المثال، تصف جامعة ماساتشوستس دارتموث، الواقعة في جنوب شرق ماساتشوستس - والتي تضم عددًا كبيرًا جدًا من المهاجرين من الرأس الأخضر - عادات الطعام في الرأس الأخضر من خلال نشر وصفات من هذه الجزر الواقعة في جنوب المحيط الأطلسي. ^[18]

وعلى النقيض من المعالجات الأنثروبولوجية للطعام، يهدف مصطلح طرق تناول الطعام إلى اتباع نهج متعدد التخصصات إلى حد كبير فيما يتعلق بالطعام والتغذية. على سبيل المثال، المجلة المحكمة Food and Foodways ، التي تنشرها دار تايلور وفرانسيس، "مكرسة لنشر مقالات علمية أصلية حول تاريخ وثقافة التغذية البشرية. من خلال التفكير في الدور الذي يلعبه الطعام في العلاقات الإنسانية، تستكشف هذه المجلة الفريدة الطرق القوية ولكن الدقيقة التي شكل بها الطعام حياتنا اجتماعيًا واقتصاديًا وسياسيًا وعقليًا وتغذويًا وأخلاقيًا. ولأن الطعام ظاهرة اجتماعية شاملة، فلا يمكن التعامل معه من خلال أي تخصص واحد". ^[19]

في أبحاث ثقافة المستهلك، تعد طرق تناول الطعام المعاصرة وما بعد الحداثة من الموضوعات التي تحظى بالاهتمام. في مقال نُشر في مجلة Consumption Markets & Culture ، من منشورات Taylor & Francis، استكشف دوغلاس براونلي وبول هيور وسوزان هورن مشاهد الاستهلاك في مجال الطهي من خلال دراسة كتب الطبخ المعاصرة، حيث تتحول الوصفات الأنيقة غالبًا إلى نوع من "الإباحية الغذائية"، مما يخلق "محاكاة للرغبة" بالإضافة إلى "محاكاة للرضا". ^[20]

تساعد الدراسات التاريخية للطرق الغذائية العلماء وعلماء الأنثروبولوجيا والباحثين على اكتساب رؤى ثاقبة حول الثقافات الماضية.

أصدرت دار نشر سبرينغر كتابًا بعنوان "عادات الطعام قبل كولومبوس " بقلم جون ستالر ومايكل كاراسكو، والذي يدرس ويفحص "التعقيد الرمزي للطعام وإعداده، بالإضافة إلى الأهمية الاجتماعية للاحتفال في المجتمعات المعاصرة والتاريخية". ^[21] تساعد الكتب مثل هذا الكتاب في تعزيز دراسة عادات الطعام وزيادة الوعي العام.

• الأنثروبولوجيا الغذائية
• الإثنوغرافيا
• دراسات الغذاء