ووك

📅 آخر تحديث: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 12 صور
الموسوعة الحرة

مقلاة ووك تُستخدم للقلي السريع

الووك ( بالصينية المبسطة :镬؛ بالصينية التقليدية :鑊؛ بنظام بينيين : huò ؛ بنظام الكانتونية : wohk ) هو مقلاة طهي عميقة ذات قاع مستدير، إما أنها صينية الأصل [ 1 ] أو مشتقة من الكراهي الجنوب آسيوي . [ 2 ] وهو شائع في الصين الكبرى ، وتوجد مقالي مماثلة في أجزاء من شرق وجنوب وجنوب شرق آسيا ، [ 3 ] كما أنه شائع في أجزاء أخرى من العالم.

تُستخدم المقلاة الصينية (الوك) في مجموعة متنوعة من تقنيات الطهي الصينية ، بما في ذلك القلي السريع ، والطهي على البخار ، والقلي في المقلاة ، والقلي العميق ، والسلق ، والغلي ، والطهي البطيء ، والتحمير ، والطهي على نار هادئة ، وإعداد الحساء ، والتدخين، وتحميص المكسرات. [ 4 ] غالبًا ما يُستخدم في طهي الووك أدوات تُسمى "تشان " ( ملعقة مسطحة ) أو " شاو " ( مغرفة ) بمقابضها الطويلة التي تحمي الطهاة من الحرارة العالية. ومن بين ما يُميز طهي الووك، تقليد " ووك هي " الكانتوني ، أي "نَفَس الووك".

تاريخ

لا يزال أصل المقلاة الصينية (الوك) غير واضح، إذ توجد نظريتان: الأولى تُرجّح أصلها المحلي، والثانية تُرجّح أصلها من جنوب وجنوب شرق آسيا. يرى الباحثون، وفقًا للنظرية المحلية، أن المقلاة الصينية (الوك) نشأت من أواني طهي صينية قديمة يعود تاريخها إلى 3000 عام على الأقل. ويعتقد ويلكنسون، في كتابه " التاريخ الصيني: دليل جديد" الصادر عام 2012، أن المقلاة الصينية (الوك) تطورت من إناء طهي قديم من عصور ما قبل التاريخ يُسمى " فو" ، وهو إناء طهي متعدد الأغراض ذو قاع مستدير. [ 5 ] [ 6 ] أما في نظرية جنوب وجنوب شرق آسيا، فيعتقد الباحثون أنها نشأت من " كراهي" ، بالإضافة إلى "كوالي" (Quali ) في جنوب شرق آسيا (والتي يُعتقد أنها أصل كلمة "ماندرين "). تُعدّ هذه الأواني شائعة الاستخدام في مطابخ جنوب وجنوب شرق آسيا، حيث تُستخدم للطهي البطيء والتبخير السريع. ويُرجّح أنها دخلت الصين عبر آسيا الوسطى من الهند ، حيث تطورت إلى المقلاة الصينية (الوك ) . [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] في كتابه "طعام الصين" الصادر عام 1988 ، كتب إي إن أندرسون: [ 7 ]

كلمة "ووك" هي كلمة كانتونية، أما في لغة الماندرين فهي "غوو" . ويبدو أن الووك إضافة حديثة نسبياً إلى أدوات المطبخ الصينية، إذ لم يمضِ على وجودها سوى ألفي عام. كانت أولى نماذج الووك عبارة عن قطع فخارية صغيرة تُحاكي نماذج مواقد الفخار الموجودة في مقابر أسرة هان. وبما أن هذا النوع من المقالي شائع في الهند وجنوب شرق آسيا، حيث يُعرف باسم " كوالي" في عدة لغات، فأظنّ أن الكلمة مُقتبسة (على الأرجح من الهند عبر آسيا الوسطى) - لا بد أن كلمة "كو" قد تطورت من كلمة قريبة من "كوالي" .

ظهرت أولى الصور المحتملة للمقالي الصينية (الوك) في الصين خلال عهد أسرة هان ( حوالي 202 قبل الميلاد - 220 ميلادي). إلا أن هذه الصور تبقى مجرد تخمينات، إذ كانت هذه "المقالي" مصنوعة من الطين، ولم تُستخدم إلا لتجفيف الحبوب . [ 11 ] أما المقالي المعدنية، فقد بدأت بالظهور في الصين خلال عهد أسرة مينغ (1368-1644)، حيث استُخدمت لأول مرة في القلي السريع (وهو ابتكار صيني أصيل من أسرة هان). [ 11 ] [ 8 ]

صفات

مقلاة ووك (يسار) ومقلاة كراهي على موقد غاز غربي الطراز . لاحظ أن مقلاة الكراهي موضوعة على غطاء موقد عادي، بينما مقلاة الووك ذات القاع المستدير متوازنة على حلقة خاصة بها.

أبرز ما يُميز المقلاة الصينية (الوك) هو شكلها. تتميز المقالي الصينية التقليدية بقاعها المستدير. [ 4 ] تُقلب المقالي المصنوعة يدويًا أحيانًا بعد تشكيلها، مما يُضفي على حافتها انحناءً طفيفًا يُسهل دفع الطعام إلى جوانبها. أما المقالي الصينية المُباعة في الدول الغربية، فتأتي أحيانًا بقاع مسطح، مما يجعلها أقرب إلى المقلاة العميقة . يسمح القاع المسطح باستخدام المقلاة الصينية على الموقد الكهربائي ، حيث لا يلامس القاع المستدير عنصر التسخين بشكل كامل. كما يُتيح القاع المستدير للملعقة أو المغرفة التقليدية التقاط الطعام من القاع وتقليبه بسهولة، وهو أمر يصعب مع القاع المسطح. عند استخدام موقد غاز أو موقد تقليدي، يسخن قاع المقلاة الصينية المستديرة أكثر من المقلاة المسطحة، مما يجعلها أفضل للقلي السريع. [ 12 ]

يتراوح قطر معظم المقالي الصينية (الوك) بين 300 و360 ملم (12 إلى 14 بوصة) أو أكثر . وتُعدّ المقالي التي يبلغ قطرها 360 ملم (14 بوصة) (المناسبة لعائلة مكونة من 3 أو 4 أفراد) هي الأكثر شيوعًا، ولكن يمكن إيجاد مقالي منزلية بأحجام صغيرة تصل إلى 200 ملم (8 بوصات) وكبيرة تصل إلى 910 ملم (36 بوصة) . تُستخدم المقالي الصغيرة عادةً لتقنيات الطهي السريع على نار عالية، مثل القلي السريع ( بالصينية :炒؛ بينيين : chǎo ). أما المقالي الكبيرة التي يزيد قطرها عن متر، فتُستخدم بشكل أساسي في المطاعم أو المطابخ المجتمعية لطهي الأرز أو الحساء ، أو لغلي الماء .        

مواد

أكثر المواد شيوعًا في صناعة المقالي الصينية (الوك) اليوم هي الفولاذ الكربوني والحديد الزهر . [ 4 ] ورغم أن الحديد الزهر كان النوع الأكثر شيوعًا في الماضي، إلا أن الطهاة يختلفون حول أيهما أفضل: مقالي الفولاذ الكربوني أم مقالي الحديد الزهر. [ 13 ]

الفولاذ الكربوني

يُعدّ الفولاذ الكربوني حاليًا المادة الأكثر استخدامًا، نظرًا لانخفاض تكلفته نسبيًا مقارنةً بالمواد الأخرى، [ 14 ] وخفة وزنه، وسرعة توصيله للحرارة بفضل انخفاض سعته الحرارية النوعية ، فضلًا عن متانته المعقولة. كما أن خفة وزنه تُسهّل رفعه وتُسرّع تسخينه. مع ذلك، فإنّ تتبيل أواني الووك المصنوعة من الفولاذ الكربوني أصعب من تلك المصنوعة من الحديد الزهر (إذ يتطلب الأمر تتبيل سطح الطهي، أو ما يُعرف بـ"كربنة" مقلاة الووك، لمنع التصاق الطعام وإزالة الطعم والرائحة المعدنية). [ 4 ] وتختلف أواني الووك المصنوعة من الفولاذ الكربوني اختلافًا كبيرًا في السعر والتصميم والجودة، وذلك بناءً على عدد الطبقات وتقنية التشكيل . أما أواني الووك المصنوعة من الفولاذ الأقل جودة، فتُصنع عادةً بالختم الآلي من طبقة واحدة أو قطعة واحدة من الفولاذ المختوم . [ 4 ] وتتميز هذه الأواني بميل أكبر للتشوه والالتواء. كما أن الطهي باستخدامها أكثر صعوبةً وحذرًا نظرًا لاحتوائها غالبًا على "بقعة ساخنة". تُصنع المقالي الصينية (الوك) عالية الجودة والمنتجة بكميات كبيرة من الفولاذ السميك (14 مقياسًا أو أكثر)، وتُصنع إما بالطرق الآلي أو بالغزل. [ 4 ] أما أفضل أنواع المقالي الصينية (الوك) فهي تُصنع يدويًا في أغلب الأحيان، حيث تُطرق يدويًا من صفيحتين أو أكثر من الفولاذ الكربوني، ثم تُشكّل إلى شكلها النهائي بعملية تشكيل حلقي أو تزوير يدوي. [ 4 ] [ 15 ]

حديد الزهر

يوجد نوعان من مقالي الووك المصنوعة من الحديد الزهر في السوق. مقالي الووك الصينية رقيقة جدًا ( 3 مم ) ، ولا يزيد وزنها إلا قليلًا عن مقلاة ووك من الفولاذ الكربوني ذات الحجم المماثل، بينما تميل مقالي الووك المصنوعة من الحديد الزهر في الغرب إلى أن تكون أكثر سمكًا ( 9 مم ) ، وثقيلة جدًا. [ 16 ] وبسبب سمك الحديد الزهر، تستغرق مقالي الووك الغربية وقتًا أطول بكثير للوصول إلى درجة حرارة الطهي، كما أن وزنها يجعل تقنيات القلي السريع وإعداد الباو صعبة. [ 4 ]    

تُشكّل مقالي الووك المصنوعة من الحديد الزهر طبقةً متفحمةً أكثر استقرارًا من التوابل ، مما يجعلها أقل عرضةً لالتصاق الطعام بها. ورغم تفوقها على مقالي الووك المصنوعة من الفولاذ الكربوني في الاحتفاظ بالحرارة وتوزيعها بشكل متساوٍ، إلا أنها تستجيب ببطء لتعديلات الحرارة وتبرد ببطء بعد رفعها عن النار. [ 4 ] لهذا السبب، يجب إخراج الطعام المطبوخ في مقلاة ووك من الحديد الزهر فور الانتهاء من طهيه لتجنب الإفراط في طهيه. [ 4 ] أما مقالي الووك المصنوعة من الحديد الزهر على الطريقة الصينية، فرغم خفتها النسبية، إلا أنها هشة وعرضة للكسر في حال سقوطها أو سوء استخدامها. [ 4 ]

غير لاصق

أصبحت مقالي الووك المصنوعة من الفولاذ والمطلية بمواد مانعة للالتصاق ، مثل PFA والتفلون ، والتي نشأت في الدول الغربية، شائعة في آسيا أيضاً. [ 4 ] لا يمكن استخدام هذه المقالي مع أدوات معدنية، كما أن الطعام المطبوخ فيها يميل إلى الاحتفاظ بعصارته بدلاً من أن يتحمر. [ 4 ] ولأنها تفتقر بالضرورة إلى عملية التفحم أو التتبيل التي تتميز بها مقالي الووك التقليدية المصنوعة من الفولاذ أو الحديد، فإن مقالي الووك غير اللاصقة لا تُضفي النكهة المميزة أو الإحساس بـ" ووك هي" . [ 4 ] تتحمل أحدث أنواع الطلاءات المانعة للالتصاق درجات حرارة تصل إلى 260 درجة مئوية (500 درجة فهرنهايت) ، وهي كافية للقلي السريع. [ 17 ] [ 18 ] كما تُطرح الآن مقالي ووك بتصميم مُغلف أو خماسي الطبقات، حيث تُحصر طبقة سميكة من الألومنيوم أو النحاس بين طبقتين من الفولاذ المقاوم للصدأ. [ 4 ] قد يصل سعر مقلاة الووك المغطاة إلى خمسة أو عشرة أضعاف سعر مقلاة الووك التقليدية المصنوعة من الفولاذ الكربوني أو الحديد الزهر، ومع ذلك لا تُقدم أداءً أفضل في الطهي؛ ولهذا السبب لا تُستخدم في معظم مطابخ المطاعم الاحترافية. [ 4 ] كما أن مقلاة الووك المغطاة أبطأ في التسخين من مقلاة الووك التقليدية، وليست بنفس كفاءتها في القلي السريع. [ 4 ]  

الألومنيوم

يمكن أيضًا صنع المقالي الصينية (الوك) من الألومنيوم . ورغم أنه موصل ممتاز للحرارة ، إلا أن سعته الحرارية أقل نوعًا ما من الحديد الزهر أو الفولاذ الكربوني، [ 19 ] كما أنه يفقد الحرارة بالحمل الحراري أسرع بكثير من الفولاذ الكربوني، ويمكن تصنيعه بسماكة أقل بكثير من الحديد الزهر. وعلى الرغم من أن سبائك الألومنيوم المؤكسدة تتحمل الاستخدام المتواصل، إلا أن المقالي المصنوعة من الألومنيوم العادي لينة جدًا وتتلف بسهولة. ويُستخدم الألومنيوم في الغالب لأغطية المقالي الصينية.

مقابض

مقلاة " بكين " ذات قاعدة مسطحة ومقبض على شكل عصا . على الرغم من أن سطحها يبدو كأنه من التفلون ، إلا أنها في الواقع مصنوعة من الفولاذ الكربوني المعالج جيدًا.

تأتي مقابض المقلاة الصينية (الوك) بنوعين: حلقات وعصي. [ 4 ] تُعدّ مقابض الحلقات المثبتة على جانبي المقلاة شائعة في جنوب الصين. [ 4 ] تُعتبر مقابض الحلقات الصغيرة المزدوجة النوع الأكثر شيوعًا لمقالي الووك بجميع أنواعها وموادها، وعادةً ما تكون مصنوعة من المعدن الخام. يقوم الطهاة الذين يحتاجون إلى إمساك المقلاة لتقليب الطعام أثناء الطهي بلفّ مقبض الحلقة بمنشفة سميكة ( مع أن بعض المقالي مزودة بأغطية خشبية أو بلاستيكية أسطوانية الشكل فوق المعدن). يتطلب الطهي بتقليب الطعام في مقالي الووك ذات مقابض الحلقات قوة كبيرة من اليد والذراع والمعصم. عادةً ما تأتي مقابض الحلقات في أزواج على المقلاة، وتكون مثبتة بمسامير أو ملحومة أو ممتدة من حوض المقلاة.

مقابض العصي طويلة، مصنوعة من الفولاذ، وعادةً ما تُلحم أو تُثبّت بمسامير في حوض المقلاة، أو تكون امتدادًا مباشرًا لهيكل الحوض المعدني. تحظى مقابض العصي بشعبية واسعة في شمال الصين، حيث يُقلّب الطعام في المقلاة بحركة سريعة للذراع والمعصم أثناء القلي. [ 4 ] يُصنع مقبض العصا الكلاسيكي من الفولاذ المطروق المجوف، ولكن يمكن استخدام مواد أخرى، بما في ذلك الخشب أو المقابض المغطاة بالبلاستيك. [ 4 ] نظرًا لشعبيتها في شمال الصين، تُعرف مقالي الووك ذات مقابض العصي باسم "مقالي باو" أو "مقالي بكين". لا تُستخدم مقابض العصي عادةً في مقالي الووك المصنوعة من الحديد الزهر، إما لأن المقلاة ثقيلة جدًا بالنسبة للمقبض أو لأن المعدن رقيق جدًا بحيث لا يتحمل قوة الشد التي يُحدثها المقبض. [ 4 ] غالبًا ما تحتوي مقالي الووك ذات الأقطار الكبيرة والمقابض من نوع العصي على مقبض "مساعد" عبارة عن حلقة على الجانب المقابل من المقلاة، مما يُسهّل حملها.

توابل

تُتبّل المقالي الصينية (الوك) عادةً بعملية تُسمى "لونغ ياو"، وهي شائعة الاستخدام في المطاعم، وتتضمن تسخين المقلاة إلى درجات حرارة عالية (أكثر من 200 درجة مئوية، حيث يحدث تأثير لايدنفروست مع قطرات الماء) بدون زيت، ثم يُضاف زيت بارد ويُحرّك جيداً لتغطية السطح بالكامل. ينتج عن ذلك طبقة زلقة للغاية، وإن كانت مؤقتة، تمنع الالتصاق. [ 20 ]

بمرور الوقت، ومع تكرار جلسات الطهي الطويلة، تميل مقالي الياو إلى تكوين طبقة من التوابل تساعد بشكل إضافي على منع الطعام من الالتصاق أثناء الطهي.

طبخ

يمكن استخدام المقلاة الصينية (الوك) في العديد من طرق الطهي. قبل ظهور أدوات الطهي الغربية، كانت تُستخدم غالبًا في جميع تقنيات الطهي، بما في ذلك: [ 4 ] [ 21 ]

  • الغلي : يُستخدم لغلي الماء، أو الحساء، أو الزلابية، أو الأرز. وفي الحالة الأخيرة، غالباً ما تتشكل عجينة الغوبا .
  • الطهي بالبخار : تُحضّر الأطباق المطهوة بالبخار عادةً باستخدام المقلاة الصينية (الوك). يُعدّ الطهي بالبخار مفيدًا عند تكثيف الصلصات.
  • القلي العميق : يتم ذلك عادةً باستخدام مقالي ووك أكبر حجماً لتقليل تناثر الطعام، ولكن بالنسبة لقلي كميات أقل من الطعام أو قطع الطعام الصغيرة، يتم استخدام مقالي ووك صغيرة أيضاً.
  • القلي في المقلاة : هو قلي الطعام باستخدام كمية قليلة من الزيت في قاع المقلاة.
  • التحميص : يمكن طهي الطعام بالحرارة الجافة في مقلاة مغلقة ذات غطاء. تُحمّص حبات الكستناء الكاملة تحميصًا جافًا بتقليبها في مقلاة جافة مع عدة أرطال من الحجارة الصغيرة.
  • التحمير : يتم تحمير الطعام على سطحه الخارجي من خلال تطبيق حرارة عالية
  • التدخين : يمكن تدخين الطعام بشكل ساخن عن طريق وضع مادة التدخين في قاع المقلاة بينما يتم وضع الطعام على رف في الأعلى.
  • الطهي بالبخار : يتم باستخدام مقلاة ووك مخصصة لغلي الماء مع سلال البخار
  • الطهي على نار هادئة : تُستخدم المقلاة الصينية (الوك) أحيانًا للطهي على نار هادئة، مع أن استخدام الأواني الفخارية أو الخزفية أكثر شيوعًا في المطبخ الصيني، خاصةً عند الحاجة إلى طهي طويل. تُستخدم المقالي الصغيرة (الوك) لتحضير طبق الهوت بوت ، وخاصةً في مطبخ هاينان . ويُقدّم هذا الطبق على المائدة فوق موقد الحطب .
  • القلي السريع : قلي الطعام بسرعة في كمية قليلة من الزيت على نار عالية مع التقليب المستمر.

ووك هي

"ووك هي" ( بالصينية المبسطة :镬气؛ بالصينية التقليدية :鑊氣؛ بنظام بينيين : huò qì ؛ بنظام جيوت بينغ : wok hei 3 ) وتعني حرفيًا "نَفَس الووك"، هي النكهة المميزة المحروقة والمدخنة الناتجة عن قلي الطعام على نار مكشوفة في المطبخ الكانتوني . [ 22 ] يُنقلالحرف الثاني ( بالصينية المبسطة :气؛ بالصينية التقليدية :氣) إلى qi ( chi ) وفقًا لنطقه في الصينية القياسية ، لذايُكتب "ووك هي" أحيانًا " ووك تشي" في كتب الطبخ الغربية. يشير "ووك هي " إلى النكهة والمذاق و"الجوهر" الذي يضفيه الووك الساخن على الطعام أثناء القلي . [ 4 ] [ 23 ] وهو ذو أهمية خاصة للأطباق الكانتونية التي تتطلب حرارة عالية لإضفاء النكهة، مثل تشار كواي تيو ولحم تشاو فين . من بين التقاليد الغذائية الثمانية في الصين،لا يوجد مفهوم "ووك هي" إلا في المطبخ الكانتوني ، وقد لا يكون حتى مبدأً أساسياً مقبولاً في معظم المطابخ الصينية الأخرى . [ 22 ]

لإضفاء نكهة "ووك هي" بالطريقة التقليدية، يُطهى الطعام في مقلاة ووك مُتبّلة على نار عالية مع التقليب السريع والمتواصل. [ 4 ] يُعدّ التلامس المستمر مع مصدر الحرارة أمرًا بالغ الأهمية، إذ أن إضافة مكونات جديدة وتقليب المقلاة يُؤدي حتمًا إلى تبريدها؛ لذا يُفضّل الطهي على اللهب. ونتيجةً لذلك، قد يلجأ العديد من الطهاة (خاصةً من يمتلكون مواقد غير مثالية) إلى الطهي على دفعات صغيرة للتغلب على هذه المشكلة، بحيث تبقى المقلاة ساخنة قدر الإمكان، وتجنب طهي الطعام على نار هادئة لفترة طويلة. عند الطهي على مواقد الغاز أو اللهب المكشوف، يسمح ذلك أيضًا بتناثر جزيئات الزيت الدقيقة التي تلتصق باللهب داخل المقلاة؛ ويتحقق ذلك بسهولة عندما يُقلّب الطهاة ذوو الخبرة المقلاة، ويمكن أن يكون ذلك دليلًا على خبرتهم. لهذه الأسباب، يُفضّل الطهي على اللهب المكشوف على أنواع المواقد الأخرى. لا يُعطي الطهي باستخدام أواني الووك المطلية (مثل غير اللاصقة) نكهة "ووك هي" المميزة ، والتي تُكتسب جزئيًا من عمليات الطهي السابقة. عمليًا، تنتج النكهة التي تُضفيها المركبات الكيميائية عن الكرملة ، وتفاعلات ميلارد ، والاحتراق الجزئي للزيت الناتج عن تحمير الطعام على درجة حرارة عالية جدًا تتجاوز 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) . [ 18 ] إلى جانب النكهة، تُساهم أيضًا خصائص قوام الطعام المطبوخ ورائحته في وصف نكهة "ووك هي" .  

في هونغ كونغ ، يُعدّ "ووك هي" طعامًا شعبيًا تقليديًا، يُطهى في أكشاك "داي باي دونغ " المكشوفة ("أكشاك مرخصة كبيرة") على نار الكيروسين شديدة الحرارة. وبسبب اللوائح الحكومية، انخفض عدد هذه الأكشاك من مئات إلى حوالي 20 كشكًا بحلول عام 2024. [ 24 ]

مواقد ووك

تقليدي

نموذج صيني من عهد أسرة هان، يحتوي على أوانٍ فخارية تُستخدم لتجفيف الحبوب. وقد أدى تشابه هذه الأواني مع المقالي الصينية الحديثة (الوك) إلى التكهن بأن المقالي الصينية الحديثة تطورت من خصائص أساسية لأوانٍ كهذه. [ 11 ]

صُممت أواني الووك للاستخدام فوق الموقد الصيني التقليدي ذي الحفرة ( بالصينية :灶؛ بينيين : zào ) ، حيث تُوضع المقلاة داخل سطح الموقد، ما يسمح بتوجيه الحرارة بالكامل إلى قاعها. وتُوفر حلقات شبكية دائرية على حافة الفتحة ثباتًا للمقلاة. يوجد نوعان من مواقد الووك التقليدية. ويمكن ملاحظة نفس جوانب تصميم هذه المواقد الصينية في مواقد الكامادو اليابانية التقليدية . كان النوع الأبسط يُستخدم في الهواء الطلق أو في أماكن جيدة التهوية، حيث تتسرب الغازات الساخنة من صندوق الاحتراق حول المقلاة. أما النوع الأكثر تطورًا، الموجود في المنازل الميسورة، فيحتوي على مدخنة ويمكن استخدامه داخل المنزل. وتتشابه هذه المواقد في تصميمها مع مواقد الصواريخ الحديثة .

كانت مواقد الحفرة تُحرق في الأصل بالخشب أو الفحم، ولكنها تُسخّن الآن في الغالب بالغاز الطبيعي، حيث يكون الموقد مُدمجًا أسفل سطح الموقد. وفي المناطق التي لا يتوفر فيها الغاز الطبيعي، يُمكن استخدام غاز البترول المسال بدلاً منه. ومع انتشار استخدام الغاز ونواتج احتراقه الأقل ضررًا، استُبدلت المدخنة بغطاء التهوية .

يُتيح هذا النوع من المواقد قلي الطعام على نار عالية جدًا، لدرجة قد تُشوّه المقلاة الصينية نفسها. غالبًا ما يستخدم الطهاة المحترفون في المطاعم الصينية مواقد الحفرة نظرًا لقدرتها على تسخين الطعام ومنحه نكهة " ووك هي" المميزة .

الغاز

يمكن استخدام المقالي الصينية التقليدية على بعض مواقد الغاز ذات السطح المسطح (النمط الغربي) عن طريق إزالة غطاء الموقد واستبداله بحلقة خاصة بالمقالي الصينية، مما يوفر ثباتًا ويركز الحرارة. ورغم أنها ليست مثالية كمواقد الحفرة، إلا أن هذه المواقد تسمح باستخدام المقالي الصينية بطريقة أكثر ملاءمة لتصميمها، وهي كافية لمعظم مهام الطبخ المنزلي. [ 21 ]

تُباع حلقات الووك بأشكال أسطوانية ومخروطية. وللحصول على أفضل النتائج مع حلقة الووك المخروطية، ضعها بحيث يكون جانبها العريض للأعلى. هذا يسمح لقاعدة الووك بالاقتراب من مصدر الحرارة.

في السنوات الأخيرة، بدأت بعض مواقد الطهي المنزلية التي تعمل بالغاز الطبيعي أو البروبان بتقديم شعلات ذات قدرة حرارية أعلى. وتقوم بعض الشركات المصنعة لهذه المواقد، ولا سيما شركتا Kenmore Appliances و Viking Range Corp.، بتضمين شعلة ووك عالية القدرة مصممة خصيصًا كجزء من تجهيزاتها القياسية أو الاختيارية، على الرغم من أن حتى الطرازات عالية الحرارة تقتصر على قدرة قصوى تبلغ حوالي 27000 وحدة حرارية بريطانية (7.9  كيلوواط).

نظراً لارتفاع تكلفة تعديلات المطابخ، بالإضافة إلى زيادة الحرارة والدخان الناتج عنها، يلجأ العديد من الطهاة المنزليين إلى استخدام مقلاة الووك في الهواء الطلق على مواقد البروبان عالية الحرارة المزودة بشبكات دعم منحنية. [ 25 ] تتميز العديد من مواقد البروبان الرخيصة بقدرة حرارية تتراوح بين 60,000 و270,000 وحدة حرارية بريطانية (17.5-22  كيلوواط) أو أكثر، متجاوزةً بذلك قدرة معظم مواقد الغاز المنزلية.

كهربائي

لا تُعدّ المقالي الصينية (الوك)، سواءً كانت ذات قاع مستدير أو مسطح، مناسبةً عمومًا للقلي السريع أو غيره من طرق الطهي السريعة عند استخدامها على موقد كهربائي . فهذه المواقد لا تُنتج كميات الحرارة الكبيرة والمتساوية المطلوبة للقلي السريع. مع ذلك، يُمكن إيجاد عناصر تسخين دائرية الشكل للمواقد الكهربائية تتناسب مع انحناءة المقلاة الصينية، مما يسمح بتسخين قاعها وجزء من جوانبها. كما قد تُعطي المقلاة الصينية ذات القاع المسطح نتائج أفضل على الموقد الكهربائي. [ 26 ]

إلى جانب انخفاض قدرة المقلاة الصينية (الوك) على الاحتفاظ بالحرارة، تميل الأطعمة المقلية على المواقد الكهربائية إلى أن تُطهى ببطء وتُغلى عند وضع كمية كبيرة من الطعام فيها، بدلاً من أن تُقلى كما في المقالي التقليدية، وبالتالي لا تُنتج نكهة "ووك هي " المميزة. مع ذلك، يمكن الاستفادة من التسخين البطيء والثابت للمواقد الكهربائية عند استخدام المقلاة الصينية في طرق الطهي البطيئة مثل الطهي البطيء، والطهي على البخار، وتقنيات الطهي بالغمر مثل القلي والسلق. يستخدم العديد من الطهاة الصينيين مقالي الحديد الزهر ذات الطراز الغربي للقلي السريع على المواقد الكهربائية، لأنها تحتفظ بالحرارة الكافية للوصول إلى درجات الحرارة العالية المطلوبة. [ 4 ]

من أحدث صيحات صناعة المقالي الصينية (الوك) المقالي الكهربائية، التي لا تحتاج إلى موقد. يتم توصيل هذا النوع من المقالي بمأخذ كهربائي، ويوجد عنصر التسخين داخل المقلاة نفسها. ومثل المقالي غير اللاصقة التي تُركّب على الموقد، لا يمكن استخدام هذه المقالي إلا على درجات حرارة أقل من تلك المستخدمة في المقالي التقليدية. [ 27 ]

تعريفي

تُولّد مواقد الحث الحرارة في أواني الطهي المتوافقة مع الحث عبر التحفيز المغناطيسي المباشر لمادة المقلاة. ورغم أن الفولاذ الكربوني والحديد الزهر (أكثر مواد المقلاة شيوعًا) من المعادن المتوافقة مع الحث، إلا أن الطهي بالحث يتطلب أيضًا تلامسًا وثيقًا بين وعاء الطهي وموقد الحث. وهذا يُسبب مشاكل في تقنيات التقليب، حيث يؤدي رفع المقلاة عن الموقد وتحريكها إلى قطع التلامس وإطفاء الموقد. كما أن المقالي التقليدية ذات الشكل الدائري والقاع المستدير لا تُلامس سطح الطهي بشكل كافٍ لتوليد حرارة ملحوظة. تتغلب مواقد الحث ذات الشكل المقعر على هذه المشكلة، ويمكن استخدامها بشكل مناسب للطهي في المقلاة في الأماكن التي لا تُناسبها مواقد الغاز. [ 28 ]

توفر المقالي ذات القاع المسطح تلامسًا كافيًا لتوليد الحرارة. وتقدم بعض شركات تصنيع أدوات الطهي الآن مقالي ذات قاع مستدير مزودة بجزء مسطح صغير لتوفير تلامس مع الحث الحراري، مع حلقة دعم مصممة خصيصًا لهذا الغرض. كما تتوفر بعض مواقد الحث الحراري الآن بشعلة مستديرة قادرة على ملامسة القاع المستدير للمقلاة التقليدية. في كلتا الحالتين، يجب تقليب الطعام باستخدام أداة طهي، بدلًا من رفع المقلاة نفسها. [ 29 ]

المزايا

تتمثل الميزة الرئيسية للمقلاة الصينية (الوك)، بالإضافة إلى مادة صنعها، في شكلها المقعر المنحني. يُنتج هذا الشكل منطقة صغيرة ساخنة في الأسفل، مما يسمح بتحمير بعض الطعام بحرارة شديدة مع استهلاك كمية قليلة نسبيًا من الوقود. كما تُسهّل الجوانب المائلة الكبيرة على الطهاة استخدام تقنية التقليب مع الأطعمة الصلبة والسائلة الكثيفة، مع تقليل الانسكاب وزيادة هامش الأمان. وتُمكّن الجوانب المنحنية أيضًا من الطهي دون الحاجة إلى "مطاردة الطعام في المقلاة"، حيث عادةً ما تعود مكونات القلي السريع، سواء كانت صغيرة الحجم أو مفرومة ناعمًا، إلى مركز المقلاة عند تحريكها. [ 4 ]

يوفر انحناء المقلاة سطح طهي أكبر مقارنةً بأواني الطهي الغربية ذات الحواف العمودية. يسمح هذا بدفع قطع الطعام الكبيرة التي تُشوى في قاع المقلاة إلى أعلى الجوانب المائلة قليلاً لتستمر في الطهي ببطء. وفي الوقت نفسه، يُطهى مكون آخر لنفس الطبق يحتاج إلى حرارة عالية في القاع. كما يسمح القاع المدبب بتجمع كميات قليلة من الزيت. [ 4 ] وبذلك، يمكن قلي قطع الطعام الكبيرة قليًا سطحيًا، بينما يمكن قلي الثوم المفروم ناعمًا والفلفل الحار والبصل الأخضر والزنجبيل قليًا عميقًا في كلتا الحالتين باستخدام كميات قليلة جدًا من زيت الطهي. [ 21 ]

مقالي أخرى تشبه المقلاة الصينية (الوك)

كاواه مدهون بالزيت يتم تسخينه مسبقًا على موقد غاز مؤقت
قلي البورصوق في القزان

توجد المقالي الشبيهة بالووك في العديد من التقاليد الطهوية حول العالم، وغالبًا ما يتم تكييفها مع أساليب الطهي والمكونات المحلية مع الحفاظ على وظيفتها الأساسية كوعاء عميق ومنحنٍ مناسب للطهي على درجات حرارة عالية والقلي السريع . [ 30 ]

في إندونيسيا ، تُعرف المقلاة الشبيهة بالووك باسم " بينغورينغان " أو "واجان" (وتُكتب أيضًا "وادجانغ" ، وهي كلمة من اللغة الجاوية ، مشتقة من الكلمة الجذرية " واجا " التي تعني " الفولاذ "). [ 31 ] في ماليزيا ، تُسمى " كوالي " (ووك صغير) أو "كاواه " (ووك كبير). [ 31 ] وبالمثل، في الفلبين ، تُعرف المقلاة باسم "كاوالي" في لغة التاغالوغ أو "كالاها" في لغة سيبوانو ( الإسبانية الفلبينية : "كاراجاي ")، وتُسمى "تالياسي" في لغة بامبانغا . أما المقالي الأكبر حجمًا المستخدمة في المهرجانات والتجمعات فتُعرف باسم "كاوا" في معظم لغات الفلبين. [ 32 ] [ 33 ] [ 34 ]

في شمال المكسيك وجنوب غرب الولايات المتحدة ، توجد مقلاة تُسمى " ديسكادا"، صُنعت في الأصل من قرص محراث قديم وأُعيد استخدامها كسطح للطهي. تُستخدم تقليديًا في طهي رعاة البقر (الفاكيرو) ، ما أكسبها لقب "مقلاة رعاة البقر"، حيث توضع فوق لهب مكشوف أو موقد غاز وتُستخدم لتحضير مجموعة متنوعة من أطباق الديسكادا الغنية باللحوم. يعكس شكلها المقعر ومتانتها فائدة مقلاة الووك، خاصةً في سياقات الطهي في الهواء الطلق. [ 35 ] [ 36 ]

في تركيا وآسيا الوسطى ، يُطلق على أداة مماثلة اسم " كازان" . يُصنع الكازان تقليديًا من الحديد الزهر أو الألومنيوم، وهو عبارة عن قدر كبير وعميق ذو قاع مستدير يُستخدم للطهي على نار مكشوفة. ويُستخدم على نطاق واسع في تحضير البلاف والحساء واليخنات، غالبًا خلال التجمعات العائلية أو في الهواء الطلق. على الرغم من أنه يفتقر إلى مقبض ويختلف قليلاً في الشكل، إلا أن شكل الكازان ووظيفته يُشبهان إلى حد كبير المقلاة الصينية (الوك)، لا سيما في قدرته على طهي كميات كبيرة من الطعام باستخدام الحرارة المباشرة. [ 37 ] [ 38 ]

في الهند ، تُسمى مقلاة مماثلة " كراهي ". [ 39 ] وفي اليابان ، يُطلق على المقلاة الصينية اسم " تشوكانابي" (中華鍋، وتعني حرفيًا "القدر الصيني") . وفي جنوب الهند، أصبحت المقلاة الصينية جزءًا من المطبخ الجنوب هندي ، حيث تُسمى " تشينا تشاتي" ( وتعني حرفيًا "القدر الصيني" في المالايالامية والتاميلية ). [ 40 ]

في إسبانيا ، تُستخدم مقلاة واسعة وضحلة تُعرف باسم "بايلا" أو مقلاة البايلا لتحضير البايلا وغيرها من أطباق الأرز. ورغم أن قاعها مسطح ولا تحتوي على تجويف يشبه قاع مقلاة الووك، إلا أن مقلاة البايلا تؤدي دورًا مشابهًا في توزيع الحرارة العالية بالتساوي على مساحة واسعة، مما يجعلها مثالية لطهي الطعام بسرعة وبشكل متجانس.

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ ويلكنسون، إنديميون بورتر (2013). التاريخ الصيني: دليل جديد . سلسلة دراسات معهد هارفارد-ينتشينغ. جامعة هارفارد (الطبعة الثانية  المنقحة). كامبريدج، ماساتشوستس: مركز آسيا بجامعة هارفارد. ص  459. ISBN 978-0-674-06715-8.
  2. ↑ إي إن، أندرسون (1988). طعام الصين . نيو هيفن: مطبعة جامعة ييل . ص 184-185 . ISBN  0300047398.
  3. ↑ يونغ، غريس؛ ريتشاردسون، آلان (2004). أنفاس المقلاة الصينية . نيويورك: سيمون وشوستر. الصفحات 4، 14، 34، 36-40 . ISBN  0743238273.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 يونغ وريتشاردسون ( 2004) ، الصفحات 4، 38، 40 
  5. ↑ "ووك" . بريتانيكا .
  6. ↑ ويلكنسون، إنديميون (2012). التاريخ الصيني: دليل جديد . سلسلة دراسات معهد هارفارد-ينتشينغ (الطبعة الثانية المنقحة ). كامبريدج، ماساتشوستس : مركز آسيا بجامعة هارفارد. ص 459. ISBN   978-0-674-06715-8.
  7. 1 2 إي. إن. أندرسون (1988). طعام الصين . نيو هيفن : مطبعة جامعة ييل . ص 184-185 . ISBN  0300047398.
  8. 1 2 سيمونز، مايكل (2003). تاريخ الطهاة والطبخ . مطبعة جامعة إلينوي. ص 78. ISBN  9780252071928.
  9. ↑ لوبيز-ألت، ج. كينجي (2022). المقلاة الصينية: وصفات وتقنيات . دبليو دبليو نورتون وشركاه. رقم ISBN 9780393541229.
  10. ↑ كنيبل، بول؛ كنيبل، أنجيلا (2012). العالم في مقلاة: جولة لعشاق الطعام في الجنوب الأمريكي الجديد . مطبعة جامعة نورث كارولينا . ص 178. ISBN  9780807869963.
  11. 1 2 3 ويلكنسون، إنديميون بورتر (2000). التاريخ الصيني: دليل . مركز آسيا بجامعة هارفارد . ص 647. ISBN  9780674002494.
  12. ↑ "المقلاة الصينية: ذات قاع مسطح أم مستدير؟" . الطعام والسفر التايلاندي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 6 فبراير 2023 .
  13. ↑ ريد، بات (29 مارس 2006). "أي مقلاة ووك؟ كيف تختار المقلاة المناسبة؟" . صحيفة سانتا فيه نيو مكسيكان . بروكويست 331648783 . 
  14. ↑ "احصل على أفضل مقلاة ووك للمهمة" . أفضل مقلاة ووك. مؤرشف من الأصل في 15 أغسطس 2018. تم الاسترجاع في 4 مارس 2012 .
  15. ↑ ستيوارت، راندي (19 يوليو 2009). "اختر مقلاة الووك بحكمة" . Love That Kimchi.com . تم الاطلاع عليه في 4 مارس 2012 .
  16. ↑ يونغ وريتشاردسون (2004) ، ص 38: قد يزن مقلاة ووك نموذجية مصنوعة من الحديد الزهر في الولايات المتحدة أكثر من ضعف وزن مقلاة ووك صينية من الحديد الزهر بنفس القطر
  17. ↑ "طلاء PFA غير لاصق" . عالم الطلاءات الصناعية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 4 مارس 2012 .
  18. 1 2 "ماذا تعني كلمة Wokhei؟" . Wokhei. مؤرشف من الأصل في 21 أكتوبر 2011. تم الاطلاع عليه في 4 مارس 2012 .
  19. ↑ لوبيز-ألت، ج. كينجي (8 مارس 2022). المقلاة الصينية: وصفات وتقنيات . دبليو دبليو نورتون وشركاه. رقم ISBN 978-0-393-54122-9.
  20. ↑ ثلاث تقنيات أساسية للقلي السريع (بمشاركة جيه كينجي لوبيز-ألت)
  21. 1 2 3 جريجسون، جين (يناير 1985)، أطلس العالم للطعام ، شركة بوكثريفت، رقم ISBN 978-0-671-07211-7
  22. 1 2 "ما هو...ووك هي؟" . ميشلان . 12 أكتوبر 2016.
  23. ↑ هارفام، زوي (2002). كتاب الطبخ الأساسي للووك . دار ميردوخ للنشر. رقم ISBN 978-1-74045-413-1.
  24. ↑ لاو، أليكس (26 سبتمبر 2024). "نكهة ووك هاي تختفي من هونغ كونغ. أمي أرادت تذوقها مجدداً" . صحيفة نيويورك تايمز . ISSN 0362-4331 . تاريخ الاطلاع: 27 سبتمبر 2024 . 
  25. ↑ "محطة طهي ووك خارجية من إيستمان" . ApplianceMagazine.com. مايو 2004. مؤرشف من الأصل في 4 نوفمبر 2011. تم الاطلاع عليه في 4 مارس 2012 .
  26. ↑ تشين، تيم (5 يناير 2024). "هل يجب عليك اقتناء مقلاة ووك ذات قاع مسطح أم مستدير؟" . سيريس إيتس .
  27. ↑ "أضفِ لمسةً مميزةً إلى مطبخك مع أفضل المقالي الكهربائية" . موقع ذا سبروس إيتس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 ديسمبر 2023 .
  28. ↑ "أفضل المقالي" . صحيفة نيويورك تايمز . 29 أغسطس 2023. ISSN 0362-4331 . تاريخ الاطلاع: 21 ديسمبر 2023 . 
  29. ↑ "ما الفرق بين المقلاة ذات القاع المستدير والمقلاة ذات القاع المسطح؟" . أدوات طهي من صنع شركة Made In . تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 ديسمبر 2023 .
  30. ↑ يونغ، غريس (4 مايو 2010). فن القلي السريع: الدليل الأمثل للإتقان، مع وصفات وقصص أصلية . سيمون وشوستر. ISBN 978-1-4165-8073-7.
  31. 1 2 مولر، ثورستن (2010). شيان وبكين وكين! تشوب سوي: Lehmsoldaten، Fuhunde und Genüsse في الصين (بالألمانية). كتب حسب الطلب. ص. 122. ردمك  9783839169698.
  32. ↑ أليب، يوفرونيو ميلو (1959). عشرة قرون من العلاقات الفلبينية الصينية: التاريخية والسياسية والاجتماعية والاقتصادية . أليب وأبناؤه. ص 97. 
  33. ↑ توب، ليلي روز وميركادو، نورديلكا (2002). الفلبين . ثقافات العالم. مارشال كافنديش. ص 127. ISBN  9780761414759.
  34. ↑ "تحية لليوبي، جوهرة الطهي التي اعتبرناها أمراً مفروغاً منه" . سي إن إن . مؤرشف من الأصل في 26 فبراير 2021.
  35. ↑ لوسيرو، ماريو (24 أغسطس 2024). "كيف فاز مطعم كاوبوي ووك بالغرب" . صحيفة وول ستريت جورنال . تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 مايو 2025 .
  36. ↑ كارتر، نويل (31 أغسطس 2018). "يبدو كأنه مقلاة ووك، ولكنه في الواقع قرص محراث مُعدّل. تعرف على القرصة، "مثل مقلاة من الحديد الزهر مُحسّنة."" . لوس أنجلوس تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 مايو 2025. "
  37. ↑ لين-ليو، جين (25 يوليو 2013). على طريق النودلز: من بكين إلى روما، مع الحب والمعكرونة . دار بنغوين للنشر. رقم ISBN 978-1-101-61619-2.
  38. ↑ ليف-توف، ديفورا (20 ديسمبر 2023). "الأوزبك أغنياء وفقراء، يأكلون البلوف" . مجلة سميثسونيان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 مايو 2025 .
  39. ↑ جارون (15 سبتمبر 2020). "أفضل مقلاة كاداي للطبخ الهندي في عام 2022" . فودز جاي . تم الاطلاع عليه في 16 سبتمبر 2022 .
  40. ↑ راماشاندران، أميني (2008). الحبوب والخضراوات وجوز الهند المبشور: وصفات وذكريات من إرث نباتي . آي يونيفرس. رقم ISBN 978-1-60528-016-5.