الباييلا

بدأ المسلمون في الأندلس زراعة الأرز حوالي القرن العاشر الميلادي. ^{[ ٨ ]} اعتاد سكان شرق شبه الجزيرة الأيبيرية إعداد أطباق الكاسرول من الأرز والسمك والتوابل للتجمعات العائلية والأعياد الدينية ، مما رسخ عادة تناول الأرز في إسبانيا. وأصبح الأرز غذاءً أساسياً بحلول القرن الخامس عشر الميلادي.

إحدى النظريات المحتملة هي أن الباييلا ابتكرها مزارعو أرز ألبوفيرا في القرن الخامس عشر. كان المزارعون يجتمعون في حقول الأرز لطهي طبق واحد بمكونات متوفرة بسهولة في الحقول المحيطة: الأرز، والقواقع، والطيور المائية، والفاصوليا الخضراء، ومياه ألبوفيرا دي فالنسيا . ^{[ 9 ]}

أصبح من المعتاد أن يجمع الطهاة الأرز مع الخضراوات والفاصوليا وسمك القد المجفف ، مما يوفر وجبة مقبولة خلال فترة الصيام الكبير . وعلى طول ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​في إسبانيا، كان الأرز يُؤكل في الغالب مع السمك. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

تشير المؤرخة الإسبانية المتخصصة في الطعام لوردس مارش إلى أن الطبق "يرمز إلى اتحاد وتراث ثقافتين مهمتين، الرومانية التي أعطتنا الأداة والعربية التي جلبت لنا الغذاء الأساسي للبشرية لقرون: الأرز". ^{[ 12 ]}

كلمة "بايلا" هي كلمة فالنسية تعني مقلاة، ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]} ومنها اشتق اسم الطبق. ^{[ 14 ] [ 15 ]} يستخدم متحدثو اللغة الفالنسية كلمة "بايلا" للإشارة إلى جميع أنواع المقالي، بما في ذلك المقلاة التقليدية الضحلة المستخدمة في طهي الطبق الذي يحمل نفس الاسم . ^{[ 15 ]} تُصنع المقلاة من الفولاذ المصقول أو المطلي، ولها مقبضان جانبيان. ^{[ 16 ]}

في العديد من مناطق إسبانيا وغيرها من البلدان الناطقة بالإسبانية ، يُستخدم مصطلح "باييرا" للإشارة إلى المقلاة التقليدية، بينما يُستخدم مصطلح "بايلا" حصراً للإشارة إلى طبق الأرز المُعدّ فيها. وكلا المصطلحين "بايلا" و "باييرا" صحيحان للإشارة إلى المقلاة. ^{[ 17 ]}

بحسب عالم أصول الكلمات جوان كورومينس ، فإن كلمة "paella" الكاتالونية مشتقة من الكلمة الفرنسية القديمة "paelle" التي تعني مقلاة ، والتي بدورها مشتقة من الكلمة اللاتينية "patella" التي تعني مقلاة؛ وهو يعتقد أنه لولا ذلك لكان ينبغي أن تكون الكلمة "padella" ، لأن حذف حرف "d" بين حروف العلة ليس من سمات اللغة الكاتالونية القديمة. ^{[ 18 ]}

ترتبط كلمة "بايلا" أيضاً بكلمة "بايلا" المستخدمة في العديد من دول أمريكا اللاتينية . وتشير كلمة "بايلا" في الإسبانية اللاتينية إلى مجموعة متنوعة من أواني الطهي التي تشبه المقالي المعدنية والفخارية ، والتي تُستخدم أيضاً للطهي والتقديم.

إن الجذر اللاتيني patella الذي اشتُق منه اسم paella يشبه أيضًا الكلمة الفرنسية الحديثة poêle ، ^{[ 19 ]} والكلمة الإيطالية padella ، ^{[ 20 ]} والكلمة الإسبانية القديمة padilla . ^{[ 21 ]}

يزعم البعض أن كلمة "بايلا" مشتقة من الكلمة العربية "باقية " أو "بئية" ، أو بصيغة الجمع " بقايا " ، وتعني "بقايا الطعام ". ^{[ 22 ]} ويستند هذا الزعم إلى عادةٍ تعود إلى القرن الثامن الميلادي، حيث كان خدم الملوك المسلمين يأخذون إلى منازلهم الأرز والدجاج والخضراوات التي يتركها أصحاب العمل في نهاية الوجبة. ^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]} ومع ذلك، قيل إن إحدى مشكلات هذا الاشتقاق اللغوي تكمن في أن كلمة "بايلا" لم تُوثَّق إلا بعد ستة قرون من غزو جيمس الأول لمدينة فالنسيا الإسلامية . ^{[ 27 ]}

الباييلا الفالنسية هي الباييلا التقليدية لمنطقة فالنسيا ، ويُعتقد أنها الوصفة الأصلية، وتتكون من أرز فالنسيا، وزيت زيتون ، وأرنب، ودجاج، وبط، وقواقع، وزعفران أو بديل له، وطماطم، وفاصولياء فيرادورا (فاصولياء خضراء مسطحة)، وفاصولياء ليما، وملح، وماء. ^{[ 28 ]} يُتبل الطبق أحيانًا بأغصان إكليل الجبل الكاملة . تقليديًا، يأتي اللون الأصفر من الزعفران ، ولكنيمكن استخدام الكركم ، أو البابريكا ، أو زهرة الآذريون ، أو الملونات الصناعية كبدائل. يمكن استخدام قلوب وسيقان الخرشوف كمكونات موسمية. يستخدم معظم طهاة الباييلا أرز بومبا ، ولكن يُستخدم أيضًاصنف يُعرف باسم سينيا في منطقة فالنسيا. ^{[ 29 ]}

كانت الباييلا في الأصل وجبة غداء للمزارعين وعمال المزارع في فالنسيا. وكان العمال يجمعون ما هو متاح لهم حول حقول الأرز، والذي غالباً ما كان يشمل الطماطم والبصل والقواقع. وكان الأرنب أو البط إضافة شائعة، أو الدجاج في حالات أقل. ^{[ 30 ]}

في المناسبات الخاصة، كان سكان فالنسيا في القرن الثامن عشر يستخدمون القدور لطهي الأرز في الهواء الطلق في بساتينهم بالقرب من بحيرة ألبوفيرا . وكان لحم فأر الماء أحد المكونات الرئيسية لطبق الباييلا القديم، إلى جانب ثعبان البحر والفاصوليا البيضاء .

وصف الروائي فيسنتي بلاسكو إيبانيز عادة تناول فئران الماء في فالنسيا في روايته الواقعية "كاناس إي بارو" (1902)، والتي تتناول الحياة بين الصيادين والفلاحين بالقرب من بحيرة ألبوفيرا.

ارتفعت مستويات المعيشة مع التغيرات الاجتماعية التي شهدتها إسبانيا في أواخر القرن التاسع عشر، مما أدى إلى ظهور التجمعات والرحلات في الريف. ونتج عن ذلك تغيير في مكونات الباييلا، حيث استُبدلت بالأرانب والدجاج والبط، وأحيانًا الحلزون. وأصبح الطبق شائعًا جدًا لدرجة أن صحيفة إسبانية محلية استخدمت كلمة "باييلا" لأول مرة عام 1840 للإشارة إلى الوصفة نفسها وليس إلى المقلاة، وفقًا لمؤرخة الطعام لين أولفر . ^{[ 10 ]}

كانت قائمة المكونات الأكثر استخدامًا في تلك الحقبة تتألف من: أرز أبيض قصير الحبة، دجاج، أرنب، حلزون (اختياري)، بط (اختياري)، فاصوليا بيضاء ، فاصوليا بيضاء كبيرة ، فاصوليا خضراء ، خرشوف (كبديل للفاصوليا الخضراء في الشتاء)، طماطم ، إكليل الجبل الطازج، بابريكا حلوة ، زعفران ، ثوم (اختياري)، ملح، زيت زيتون، وماء. ^{[ 10 ]} وكان الفالنسيون الفقراء يستخدمون أحيانًا الحلزون فقط للحم. ^{[ 30 ]} ويصرّ العديد من الفالنسيين على عدم إضافة أكثر من هذه المكونات إلى البايلا الفالنسية الحديثة ، وخاصةً أن الأسماك والمحار "غير واردة بتاتًا". ^{[ 31 ] [ 32 ]} ومن القواعد المهمة الأخرى، وفقًا للفالنسيين، عدم إضافة إكليل الجبل الطازج إلى البايلا الفالنسية المصنوعة من الحلزون الذي يتغذى على إكليل الجبل. ^{[ 33 ]}

تستبدل باييلا دي ماريسكو ( باييلا المأكولات البحرية) اللحوم بالمأكولات البحرية وتستغني عن الفاصوليا والخضراوات الخضراء، بينما تجمع باييلا ميكستا ( باييلا المختلطة ) بين لحوم الماشية والمأكولات البحرية والخضراوات ، وأحيانًا الفاصوليا ، مع الأرز التقليدي.

على ساحل البحر الأبيض المتوسط ، كان صيادو فالنسيا يستخدمون المأكولات البحرية بدلاً من اللحوم والفاصوليا لإعداد الباييلا. في هذه الوصفة، تُقدّم المأكولات البحرية في قشرتها.

كان الإسبان المقيمون خارج فالنسيا يمزجون المأكولات البحرية مع لحوم الحيوانات البرية لتحضير الباييلا المختلطة. ^{[ 34 ]} تُسمى هذه الباييلا أحيانًا بـ "بريباراسيون باروكا " (التحضير الباروكي) نظرًا لتنوع مكوناتها وطريقة تقديمها النهائية. ^{[ 35 ]}

في عام 1959، كتب إرنست همنغواي عن الباييلا بعد زيارة إلى فالنسيا؛ مما ساهم في انتشارها عالمياً. ^{[ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]}

مع سعي ثقافات أخرى لإعداد الباييلا، اكتسب الطبق حتماً تأثيرات إقليمية. ونتيجة لذلك، تطورت وصفات الباييلا من كونها بسيطة نسبياً إلى أن أصبحت تشمل مجموعة واسعة من المأكولات البحرية واللحوم والنقانق (بما في ذلك الكوريزو ) والخضراوات والعديد من التوابل المختلفة. ^{[ 39 ] [ 40 ]}

في أنحاء إسبانيا خارج فالنسيا، تُطلق بعض المطاعم التي تقدم هذا النوع المختلط من البايلا اسم "بايلا فالنسيانا" . ومع ذلك، يُصرّ سكان فالنسيا على أن الوصفتين الأصليتين فقط هما الأصيلتان.

وصفات بلنسية أخرى مع تحضيرات مماثلة هي arròs a banda و arròs del senyoret . ^{[ 39 ]}

يعتبر Arroz a la valenciana (الإسبانية) أو Arroz à valenciana ( البرتغالية ) جزءًا من المطبخ الفلبيني ويعتبر النسخة الفلبينية من الباييلا. ^{[ 41 ]}

يستخدم الطبق الفلبيني الأرز الدبق ؛ أما باقي المكونات فهي نفسها. في الفلبين، يُطلق على طبق "أرز على طريقة فالنسيانا" اسم طبق الدجاج، بينما يُطلق على طبق "لونغانيسا " ( السجق الكوريزو ) اسم طبق "أرز على طريقة فالنسيانا". ^{[ 42 ]}

يُضيف بعض الطهاة غير الإسبان نقانق تشوريزو إلى الباييلا ومكونات أخرى، وهو ما يؤكد سكان فالنسيا أنه لا مكان له في أي نوع من أنواع الباييلا . ويُطلق على هذه الأطباق اسم "أرز مع أشياء" ( arroz con cosas)، وهو اسم بديل يحمل دلالة سلبية. ومن الأمثلة الشهيرة على ذلك وصفة جيمي أوليفر للباييلا ( التي تضمنت نقانق تشوريزو) ^{[ 43 ] [ 44 ]} ووصفة غوردون رامزي . ^{[ 45 ]} وقد أشار الكاتب جوزيب بلا ذات مرة إلى أن: "التجاوزات التي تُرتكب باسم باييلا فالنسيانا مفرطة - إنها فضيحة بكل المقاييس." ^{[ 46 ]}

ومع ذلك، في مقال نشرته صحيفة "إل باييس" ، أوضحت كاتبة الطعام الإسبانية آنا فيغا "بيسكايين"، مستشهدة بمراجع تاريخية، أن الباييلا الفالنسية التقليدية كانت تتضمن بالفعل الكوريزو، وقالت: "آه يا ​​جيمي، سيتعين علينا دعوتك إلى الفاليس " . ^{[ 47 ]}

أصبح تحضير الباييلا تقليداً شائعاً في التجمعات الجماهيرية في منطقة بلنسية (المهرجانات، الحملات السياسية، الاحتجاجات، إلخ) حيث يتم إعداد أطباق بايلا ضخمة، وأحياناً بهدف دخول موسوعة غينيس للأرقام القياسية . ويستخدم الطهاة أواني بايلا عملاقة لهذه المناسبات.

يدّعي خوان غالبيس، صاحب مطعم في فالنسيا ، أنه صنع أكبر طبق بايلا في العالم بمساعدة فريق من العمال في 2 أكتوبر 2001. وقد أطعم هذا الطبق حوالي 110,000 شخص، وفقًا لموقع غالبيس الإلكتروني السابق. ويقول غالبيس إن هذا الطبق كان أكبر حتى من طبق البايلا الذي حطم به الرقم القياسي العالمي سابقًا في 8 مارس 1992، والذي أطعم حوالي 100,000 شخص. وقد سُجّل طبق غالبيس القياسي لعام 1992 في موسوعة غينيس للأرقام القياسية . ^{[ 53 ]}

في عام ٢٠١٥، تم اقتراح رمز تعبيري (إيموجي) للبايا إلى يونيكود . ^{[ ٥٤ ]} تمت الموافقة على الرمز التعبيري في يونيكود ٩.٠ في يونيو ٢٠١٦. كانت نسخة شركة آبل من الرمز التعبيري تُظهر في الأصل طبق بايلا دي ماريسكو، ولكن تم تغييرها لاحقًا إلى شكل أكثر تقليدية مع الدجاج بعد جدل على الإنترنت. ^{[ ٥٥ ]}U+1F958 "SHALLOW PAN OF FOOD"