أرز محروق

في مطبخ الرأس الأخضر ، يُطلق على الأرز المحروق أو المتفحم أو المقرمش في قاع القدر اسم "كوكوروتا" . ^{[ 1 ]} يُطهى تقليديًا في الهواء الطلق، أو في مكان طهي شبه مغلق في قدر معدني ثلاثي الأرجل فوق حطب مشتعل. في العصر الحديث، تُستخدم مواقد تعمل بالبوتان وأواني جاهزة بشكل أكثر شيوعًا في الرأس الأخضر ؛ ومع ذلك، لا تزال الأواني ثلاثية الأرجل تُستخدم بكثرة في المناطق الريفية وعند إعداد الطعام للحفلات والمهرجانات أو أي مناسبة تتطلب كميات كبيرة من الطعام.

الغوبا ( بالصينية المبسطة :锅巴؛ بالصينية التقليدية :鍋巴؛ بينيين : guō bā ؛ وتعني حرفيًا " ملتصقو المقلاة " )، والمعروفة أحيانًا باسم مي غوبا (米鍋巴، وتعني حرفيًا " أرز غوبا " )، هي مكون غذائي صيني يتكون من أرز محروق. ^{[ 1 ]} يتشكل الغوبا تقليديًا في قاع المقلاة أو وعاء الطهي أثناء غلي الأرز. يتميز هذا الأرز المحروق بقوامه المتماسك والمقرمش مع نكهة محمصة خفيفة، ويُؤكل أحيانًا كوجبة خفيفة: توجد العديد من أنواع الوجبات الخفيفة التجارية، وغالبًا ما تُصنع من الدخن بدلًا من الأرز الأبيض.

يُستخدم الأرز المحروق (غوبا) أيضًا كمكون في العديد من الأطباق الصينية ذات الصلصات الكثيفة، حيث يكتسب طعمه الخفيف نكهة الصلصات. كما يُقدم الغوبا في الحساء واليخنات، ويُعدّ عنصرًا أساسيًا في مطبخ سيتشوان . ونظرًا لارتفاع الطلب على الغوبا ، ولأن معظم طرق طهي الأرز لا تُنتج سوى كمية قليلة من الأرز المحروق، فقد بدأ إنتاجه تجاريًا منذ ثمانينيات القرن الماضي. ^{[ 2 ]}

في المناطق الناطقة بالكانتونية في الصين، يُعرف الأرز المحروق باسم faan6 ziu1 (飯焦، حرفيًا " حرق الأرز " ) وهو سمة بارزة لأرز القدر الفخاري .

يُطلق على الأرز المحروق اسم "كانزو" أو "إيمو آسي" (قاع الأرز) في لغة توي . ويحدث ذلك عن طريق الخطأ أو الصدفة عندما يحترق الأرز أثناء الطهي. يختار بعض الناس التخلص منه. ومع ذلك، فقد أعيد تسويق "الكانزو" كغذاء أساسي، ويتم الآن بيعه أو تصنيعه. ^{[ 3 ]}

يُطلق على الأرز المحروق اسم "أبانغو" في مدغشقر. يُسلق الأرز بالماء، ويُسمى المشروب الناتج "رانون أبانغو" (ماء أبانغو) أو "رانوفولا" (الماء الذهبي، نسبةً إلى لونه الذهبي الداكن). يُعدّ هذا المشروب المشروب الوطني، ويُقدّم مع جميع الأطباق التقليدية. كما يُمكن تناول الأرز المحروق، بعد أن ينضج، بمفرده بدلاً من الأرز التقليدي، بل ويُفضّل في بعض المناطق. ^{[ 4 ]}

في إندونيسيا ، وخاصة في جاوة الوسطى ، يُطلق على الأرز المحروق اسم "إنتيب" . وهو طبق مميز لمنطقة وونوغيري، ويُقدم كنوع من المقرمشات. تُصنع هذه المقرمشات من الأرز شبه المحروق المتصلب الذي يلتصق بقاع أواني طهي الأرز. تُملأ هذه الأواني بالماء لتسهيل فصل الأرز الملتصق. بعد فصله، يُجفف الأرز تحت أشعة الشمس حتى يتبخر كل سائله. ثم يُقلى الأرز المجفف في زيت غزير ليصبح مقرمشًا.

يوجد في إندونيسيا نوع مشابه من رقائق الأرز يُسمى "رينجينانج" . ولكن على عكس "إنتيب" ، لا يُصنع "رينجينانج" من الأرز المحروق المتبقي في قاع وعاء طهي الأرز، بل يُصنع بشكل منفصل من الأرز اللزج المطهو ​​على البخار، حيث يُسلق ويُتبل ويُشكل على هيئة قرص مسطح ومستدير، ثم يُجفف تحت أشعة الشمس قبل قليه. ^{[ 5 ]}

في إيران ، يُعدّ التهديج ( بالفارسية : ته‌دیگ ، tah تعني "قاع" + dīg تعني " قدر") طبقًا مميزًا من المطبخ الإيراني، وهو عبارة عن أرز مقرمش ومكرمل ^{[ 6 ]} يُستخرج من قاع القدر الذي يُطهى فيه الأرز ( تشيلو ). ^{[ 7 ]} وهو عنصر أساسي في جميع أنواع طهي الأرز، ويُقدّم تقليديًا للضيوف في الوجبات. ^{[ 8 ]}

في كثير من الأحيان، بدلاً من قدر الأرز الذي تُحمّص طبقته السفلية، يُسكب أولاً القليل من الزيت أو دهن الضأن في القدر، ثم توضع مكونات مختلفة في قاع القدر، ثم يُغطى بالأرز، فتتحمّر المكونات السفلية بدلاً من الأرز. ^{[ 9 ]} تشمل أنواع التهديك اللبن المخلوط بالزعفران، والخبز الرقيق، والخبز المحمص، والبطاطا، واليقطين، والطماطم، والجزر، والسبانخ، والخس، والشمندر، والباذنجان، والفواكه مثل الكرز الحامض . ^{[ 10 ]} يستخدم الإيرانيون هذه الطريقة في طهي السباغيتي أيضاً، مما يُكسبها قاعدة متماسكة. ^{[ 11 ]}

يُعدّ طهي الأرز العراقي عملية متعددة المراحل تهدف إلى إنتاج حبوب أرز طرية وهشة. ^{[ 12 ]} ومن أبرز سمات طهي الأرز العراقي "الحكاكة" ، وهي قشرة مقرمشة في قاع الأرز. ^{[ 12 ]} تحتوي الحكاكة أيضاً على بعض الأرز غير المتماسك. ^{[ 12 ]} قبل التقديم، تُكسر الحكاكة إلى قطع صغيرة ليحصل كل شخص على نصيب منها مع الأرز الهش. ^{[ 12 ]}

أوكوجي (お焦げ، おこげ) هو طعام ياباني، عادة أرز، تم حرقه أو تغميقه. ^{[ 13 ]}

قبل أن تنتشر طناجر الأرز الكهربائية في القرن العشرين، كان الأرز في اليابان يُطهى في "كامادو" ، وهو موقد تقليدي يُسخّن بالحطب أو الفحم. ولأن التحكم في حرارة نار الحطب أو الفحم أصعب، كانت طبقة من الأرز في قاع القدر تحترق قليلاً أثناء الطهي؛ هذه الطبقة، التي تُسمى "أوكوجي" ، لم تكن تُرمى، بل تُؤكل مع الخضار أو تُبلل بالماء أو الحساء أو الشاي.

لا يزال الأوكوجي يُؤكل في المطبخ الياباني، ويُعدّ جزءًا أساسيًا من وجبة الكايسيكي التي تُقدّم في حفلات الشاي ، حيث يُقدّم عادةً مع الماء الساخن والمخللات كطبق أخير. يتميز بقوامه المقرمش ونكهته التي تُشبه المكسرات.

نظراً للتحكم الدقيق في درجة حرارة طهي أرز الطهي الكهربائي الحديث، لا يتشكل الأوكوجي عادةً بشكل طبيعي أثناء عملية الطهي. مع ذلك، توجد في الأسواق اليابانية أرز طهي مزودة بخاصية تحضير الأوكوجي . كما يمكن تحضير الأوكوجي أيضاً عن طريق تحمير الأرز المطبوخ في مقلاة.

أوكوجي هو مصطلح عامي ياباني يُطلق على المرأة التي لديها أصدقاء مثليون، وهو ما يعادل تقريبًا مصطلح "صديقة المثليين" ، كما هو موضح في فيلم أوكوجي (فيلم) . ^{[ 14 ]}

نورونجي ^{[ 15 ]} ( بالكورية : 누룽지 ) أو الأرز المحروق ^{[ 15 ]} هو طبق كوري تقليدي يُحضّر من الأرز المحروق. بعد سلق الأرز وتقديمه، عادةً ما تبقى طبقة رقيقة من الأرز المحروق في قاع قدر الطهي. تُوصف هذه الحالة الصفراء المحروقة بـ "نورين" ( 눌은 ) في اللغة الكورية؛ وكلمة "نورونجي" مشتقة من هذه الصفة. ^{[ 16 ]} 

يمكن تناول النورونجي مقرمشًا كوجبة خفيفة أو كشاي أرز بعد الوجبات بإضافة الماء الساخن، ^{[ 17 ]} أو إعادة غليه بالماء لتحضير نورون باب ( 눌은밥 ) أو نورونجي باب ( 누룽지밥 ). ^{[ 18 ]} يشير مصطلح نورونجي بمعناه الواسع أيضًا إلى القشرة المقرمشة التي تتشكل في قاع الأواني والمقالي عند طهي أطباق الأرز المختلفة مثل دولسوت بيبيمباب ( 돌솥 비빔밥 ) وبوكيمباب .

يُعرف النورونجي تقليديًا بخصائصه الطبية. فبحسب سجلات كتاب دونغوي بوغام الطبي الذي يعود للقرن السابع عشر ، كان يُطلق على النورونجي اسم تشويغونبان ( 취건반 ؛炊乾飯)، وكان يُعتبر علاجًا "عندما يصعب بلع الطعام، ويُسبب اضطرابًا في المعدة، ويُؤدي إلى القيء". ^{[ 19 ]} كما يُشاد به كغذاء صحي في كوريا الجنوبية. ^{[ 20 ]}

بدأت الشركات الكورية الجنوبية بإتاحة النورونجي بأشكال متنوعة مُعبأة مسبقًا في منتصف العقد الأول من الألفية الثانية تقريبًا. ^{[ 20 ]} إلى جانب وجبات النورونجي المقلية الحلوة والنورونجي سريع التحضير المستخدم في تحضير النورونباب ، تم تطوير العديد من المنتجات بنكهة النورونجي ، مثل الحلوى والشاي. ^{[ 21 ]} كما يُستخدم النورونجي كمكون في مجموعة متنوعة من الأطباق الجديدة، مثل نورونجي بايكسوك وبيتزا النورونجي . ^{[ 20 ]}

تكثر الإشارات إلى نورونغجي في الفلكلور، وأشهرها أغنية شعبية تُشير إلى صعوبة حفظ كتاب الألف حرف الكلاسيكي . وقد تم تغيير كلمات الأغنية من النشيد الأصلي إلى قافية بارعة تُترجم تقريبًا إلى: "سماء تشون (天)، أرض جي (地)، نورونغجي في غاماسوت (قدر المرجل)". (بالكورية: "하늘 천, 따 지, 가마솥에 누룽지"). ^{[ 22 ]}

يُعرف الأرز المحروق في منطقة الكاريبي بأسماء عديدة، منها: كوكايو ، بيغاو ، كوكولون (في الإكوادور)، كونكولون ، راسبا ، راسبادو ، غراتين (في هايتي)، بونبون (في جامايكا)، وكونكون (في جمهورية الدومينيكان). أما في المطبخ الكولومبي ، فيُطلق عليه اسم كوكايو ، بيغا، أو بيغو . ويُستهلك غالبًا مع الخضراوات كنوع من المقرمشات، أو يُضاف إلى الحساء. كما يُمكن تناوله بمفرده أو استخدامه في تحضير بقايا الطعام. وفي المطبخ الدومينيكاني ، يُطلق عليه اسم كونكون ، مع العلم أن هذه الكلمة قد تُشير أيضًا إلى الجانب السفلي المقرمش والمحمص لأنواع أخرى من الطعام، وينطبق الأمر نفسه على الغراتين في المطبخ الهايتي . أما في المطبخ البورتوريكي ، فيُطلق عليه اسم بيغاو (اختصارًا لكلمة "بيغادو" التي تعني "المُلتصق"). في الإكوادور، يُطلق اسم "كوكايو" (أو "كوكايو") على المواد الغذائية المخصصة للسفر، وهو مشتق من كلمة "كوكايو " ( كلمة كيتشوا تعني حصة من الكوكا ). أما في مطبخ ترينيداد وتوباغو ودول الكاريبي الأخرى الناطقة بالإنجليزية، فيُطلق على الأرز المحروق في قاع القدر اسم "بون بون" . ^{[ 23 ]}

في اللغة البورمية ، يُطلق على الأرز المحروق اسم htamin gyo ( ထမင်းချိုး ). وهو شائع في طبق hsi htamin ، وهو أرز لزج مطبوخ مع الكركم والزيت.

يُستخدم التوتونغ (بالتاغالوغية) أو الدوكوت (بالسيبوانو، وتعني "الالتصاق") في العديد من الأطباق في المطبخ الفلبيني ، حتى أنه يُستخدم كنكهة للآيس كريم. ^{[ 24 ] [ 25 ]} قد يعتبره البعض طعامًا للفقراء ، بينما يتناوله آخرون لمذاقه اللذيذ. ^{[ 26 ] [ 27 ]}

يشير مصطلح "سوكارات" ( باللغة الكاتالونية ) إلى القشرة التي تتشكل في قاع المقلاة أثناء طهي البايلا . ويُعتبر هذا الجزء من المكونات المحلية لذيذًا للغاية. كما يُعرف أيضًا باسم "تشوروسكادو" بالإسبانية. ^{[ 28 ]}

في المطبخ الفيتنامي ، يطلق عليه cơm cháy (حرفيا "الأرز المحروق") أو "nếp chiên" (الأرز اللزج المقلي) بناءً على المناطق وطرق الطهي. يُقلى عادةً بالزيت حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، ثم يُغطى بـ chà bông ( خيط لحم الخنزير ) أو tom khô ( الجمبري المجفف )، mỡ hành (البصل الأخضر المفروم المطبوخ عن طريق سكب الزيت المغلي فوقه لإطلاق رائحته)، ومعجون الفلفل الحار لإنتاج طبق شعبي يسمى cơm cháy chà bông أو cơm cháy tôm khô (على الرغم من أنه يمكن استخدام كل من لحم الخنزير والروبيان. وفي هذه الحالة يسمى الطبق cơm cháy chà bông tôm khô أو cơm cháy tôm khô chà bông ). يمكن صنع كوم تشاي من قشرة الأرز المتبقية من طهي الأرز في قدر حديدي، أو، وهو الأكثر شيوعاً منذ ظهور طناجر الأرز الكهربائية في أواخر القرن العشرين، من الأرز المتبقي الذي يُقلى في الزيت على نار عالية لاكتساب قوام مقرمش. ^{[ 29 ]}