بيلاف

في المطبخ الأفغاني ، يُحضّر طبق كابولي بالاو ( بالفارسية : کابلی پلو ) بطهي أرز بسمتي مع لحم ضأن أو لحم غنم أو لحم بقر أو دجاج، مع الزيت. يُطهى كابولي بالاو في أطباق كبيرة وضحلة وسميكة. تُضاف إليه شرائح الجزر المقلية والزبيب. كما يُمكن إضافة المكسرات المفرومة مثل الفستق والجوز واللوز . يُغطى اللحم بالأرز أو يُوضع في وسط الطبق. يحظى أرز كابولي بالاو مع الجزر والزبيب بشعبية كبيرة في المملكة العربية السعودية ، حيث يُعرف باسم روز بخاري ( بالعربية : رز بخاري ) .

يُعدّ البُلاف طبقًا شائعًا جدًا في المطبخ الألباني . ^{[ 32 ] [ 33 ]} ويُقدّم عادةً مع الزبادي، ويُؤكل مع يخنة الفاصولياء، أو حساء اللحم، أو اللحوم المشوية كالدجاج والضأن. يُستخدم فيه أرز متوسط ​​الحبة، ويُطهى ببساطة مع الزبدة، مما ينتج عنه قوام طريّ غير لزج.

توجد أطباق أرز متنوعة في ألبانيا، ويشار إليها جميعها بشكل شائع باسم "بيلاف".

تُصنف ألبانيا ضمن أفضل ثلاث دول في أوروبا من حيث استهلاك الأرز. ^{[ 32 ]}

يستخدم الأرمن كمية كبيرة من البرغل (القمح المجروش) في أطباق البلوف. ^{[ 34 ]} قد تجمع الوصفات الأرمنية بين الشعيرية أو الأورزو مع الأرز المطبوخ في مرق مُنكّه بالنعناع والبقدونس والبهارات. ^{[ 35 ]} يُحضّر أحد أنواع البلوف الأرمني التقليدي بنفس مزيج الشعيرية والأرز المطبوخ في مرق مع الزبيب واللوز والبهارات . ^{[ 36 ]}

تناولت روز بابويان في كتاب طبخها الصادر عام ١٩٦٤ أنواع الأرز الأرمني، والذي تضمن وصفات لأنواع مختلفة من البلاف، معظمها متجذر في مسقط رأسها عنتاب في تركيا. ^{[ ٣٧ ]} تنصح بابويان بقلي الشعيرية أولاً في دهن الدجاج قبل إضافتها إلى البلاف. كما ينصح كتاب طبخ أرمني آخر من تأليف فاغيناغ بوراد بتذويب دهن الدجاج في الفرن مع الفلفل الأحمر حتى يتحول لون خليط الدهن إلى الأحمر قبل استخدام الدهن المصفى لتحضير البلاف. ^{[ ٣٧ ]}

كلمة "لابا" هي كلمة أرمنية لها عدة معانٍ، منها "أرز مسلوق مائي، حساء أرز كثيف، عصيدة"، وكلمة " ليبي " تشير إلى أطباق أرز متنوعة تختلف باختلاف المناطق. ^{[ 38 ]} يصف أنترانيغ أزديريان طبق البيلاف الأرمني بأنه "طبق يشبه العصيدة". ^{[ 39 ]}

يضم المطبخ الأذربيجاني أكثر من 40 وصفة مختلفة للبلوف. ^{[ 40 ]} يتكون البلوف الأذربيجاني التقليدي من ثلاثة مكونات رئيسية، تُقدم في آن واحد على أطباق منفصلة: الأرز (دافئ، وليس ساخناً)، واللحم، والأعشاب. ^{[ 41 ]}

• أمثلة على أطباق الأرز بالفلفل من أذربيجان
• 
  بلوف أذربيجاني مع أرز بالكراميل، يقدم مع سلطة تشوبان
• 
  شاه بيلاف الأذربيجاني

في بنغلاديش ، يُعدّ البولاو ( পোলাও ) طبقًا احتفاليًا شهيرًا يُطهى حصريًا بالأرز العطري. وتزرع بنغلاديش أنواعًا عديدة من الأرز العطري، لا توجد إلا في هذا البلد وبعض الولايات الهندية المجاورة ذات الأغلبية البنغالية. تاريخيًا، تعددت أنواع الأرز العطري، بما في ذلك الأرز قصير الحبة ذو النكهة الزبدية وغيرها من الروائح العطرية التي تختلف باختلاف النوع. ومع مرور الزمن، فُقدت العديد من الوصفات ثم أُعيد ابتكارها.

منذ سبعينيات القرن الماضي، أصبح مصطلح "بولاو" في بنغلاديش يُشير إلى الأرز العطري ( باسنتي بولاو ). يُقلى بولاو باشونتي أولاً في الزيت أو السمن مع البصل والزنجبيل الطازج والتوابل العطرية الكاملة مثل الهيل والقرفة والفلفل الأسود، وغيرها، وذلك حسب كل منزل ومنطقة. ثم يُطهى في مرق اللحم أو الماء، أولاً يُسلق ثم يُطهى على البخار. يُضاف إليه القليل من السمن وخلاصات عطرية مثل ماء الورد أو ماء الكيورا. وللتقديم، يُرش البصل المقلي (بيريستا) على الوجه. أما بولاو الدجاج ( موروغ بولاو ) فهو طبق احتفالي تقليدي لدى المجتمع المسلم في بنغلاديش. وتوجد أنواع مختلفة من موروغ بولاو، لا توجد إلا في مناطق أو مجتمعات معينة.

في سيلهيت وشيتاغونغ، يُعدّ طبق "أخني بولاو" طبقًا احتفاليًا شهيرًا . "أخني" هو مرق غني يُطهى فيه لحم الضأن ثم يُستخدم لطهي الأرز. وهناك طبق بولاو آخر حار جدًا ، يتميز بشعبيته وتفرده في بنغلاديش، يُسمى "تيهاري" . يختلف مذاقه تمامًا عن أنواع التاهاري الموجودة في بعض مناطق الهند المجاورة. يُؤكل عادةً مع لحم البقر أو الماعز ، ولكنه يُقدّم أيضًا مع الدجاج. ^{[ 42 ]} تتميز أنواع التيهاري عن أنواع البولاو الأخرى باللحم، وذلك بفضل البطاطا الصغيرة، وزيت الخردل (الذي يُستبدل بالسمن أو الزيت حسب الرغبة)، ومزيج التوابل الفريد. أما أشهر أنواع التيهاري في العاصمة دكا، فهو "هاجير برياني" . ورغم أن تسمية "برياني" هنا غير دقيقة، إلا أنها شائعة بين الشباب في المدن، حيث تُستخدم للتمييز بين طبق برياني لحم الضأن (لحم الماعز) الشهير.

تُعرف نسخة معدلة بشكل كبير من الوصفة، والتي غالباً ما يُنظر إليها على أنها متأثرة بما يسمى هناك أرز بيلاو ، في البرازيل باسم أرز الدجاج المبشور أو ريزوتو الدجاج ( بالبرتغالية: [ ɐˈʁoz dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu ] ، "أرز الدجاج المبشور"؛ [ ʁiˈzotu ] ، " ريزوتو الدجاج "). يُضاف الأرز المقلي قليلاً (والمتبل اختيارياً)، والمملح، والمطبوخ حتى يصبح طرياً (ولكن ليس سائلاً ولا لزجاً) في الماء أو مرق الدجاج إلى مرق الدجاج، والبصل، وأحياناً مكعبات الفلفل الحلو (المطبوخة في المرق)، وصدور الدجاج المقطعة، والبازلاء الخضراء، وصلصة الطماطم، وصلصة الصويا ، والخضراوات اختيارياً (مثل الذرة الحلوة المعلبة، ومكعبات الجزر المطبوخة، ومكعبات الكوسة، وأزهار البروكوليني ، والبروكلي المفروم أو سيقان أو أوراق البروكوليني المقلية في توابل الثوم) أو الأعشاب (مثل النعناع، ​​كما هو الحال في الكانجا ) لتشكيل طبق يشبه الريزوتو إلى حد ما - ولكنه عادة ما يكون خفيفاً (حسب قوام الأرز المضاف)، لأنه بشكل عام، بمجرد خلط جميع المكونات، لا يُترك ليُطهى لأكثر من خمس دقائق. في حالة عدم إضافة صدور الدجاج المقطعة، وتقديم الأرز بدلاً من ذلك مع الدجاج وصلصة سوبريم ، يُعرف باسم أرز سوبريم دي فرانغو ( بالبرتغالية: [ ɐˈʁos suˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu ] ، " أرز سوبريم الدجاج ").

في شرق الكاريبي ومناطق الكاريبي الأخرى، توجد أنواع مختلفة من طبق البيلو ، تشمل مجموعة واسعة من المكونات مثل البازلاء الحمراء ، والبازلاء الخضراء ، والفاصوليا الخضراء ، والذرة، والجزر، واليقطين، واللحوم مثل لحم البقر أو الدجاج، أو ذيل الخنزير المدخن. يُطهى اللحم المتبل عادةً في مرق، ثم يُضاف إليه الأرز والخضراوات الأخرى. كما يُعد حليب جوز الهند والتوابل من الإضافات الأساسية في بعض الجزر.

تشتهر ترينيداد بطبق البيلو ، وهو عبارة عن أرز مُرصّع بالطبقات مع اللحوم والخضراوات. وهو مزيج من المطبخ الأفريقي التقليدي ومكونات من "العالم الجديد" مثل الكاتشب . وتُعدّ عملية تحمير اللحم (عادةً الدجاج، ولكن يُمكن أيضاً استخدام لحم البقر أو الضأن) في السكر تقنية أفريقية. ^{[ 43 ]}

في توباغو ، يُصنع طبق بيلاو عادةً من لحم السلطعون . ^{[ 43 ]}

تختلف أطباق الأرز في آسيا الوسطى ، مثل الأوزبكية والقرغيزية والطاجيكية ( بالأوزبكية : أوش، بالوف ، بالقرغيزية : آش، بالوف ، بالطاجيكية : بالوف )، والكازاخية والتركمانية والكاراكالباكية ( بالكازاخية : بالاو، بالاو ) ، أو ما يُعرف بالأوش، عن غيرها من طرق تحضير الأرز، إذ لا يُطهى الأرز على البخار، بل يُطهى على نار هادئة في مرق غني من اللحم والخضراوات يُسمى زرفاك ( زيرفاك )، حتى يمتص الأرز كل السائل. ويُمكن تحقيق درجة محدودة من التبخير بتغطية القدر. ويُطهى عادةً في قدر ( كازون أو ديغي ) على نار مكشوفة. وتتضمن تقاليد الطهي العديد من الاختلافات الإقليمية والعرضية. ^{[ 12 ] [ 44 ]} ويُحضّر عادةً بلحم الضأن أو البقر ، ويُحمّر في دهن الضأن أو الزيت، ثم يُطهى على نار هادئة مع البصل والثوم والجزر المقلي . يُعدّ طبق بالوف الدجاج نادرًا، ولكنه موجود في وصفات تقليدية تعود أصولها إلى بخارى . تستخدم بعض الأنواع الإقليمية أنواعًا مختلفة من الزيوت لطهي اللحم. على سبيل المثال، يستخدم طبق بالوف سمرقند عادةً زيت الزيغير ، وهو مزيج من زيوت بذور البطيخ، وبذور القطن ، وبذور السمسم ، وبذور الكتان . يُتبّل طبق بالوف عادةً بالملح وحبوب الفلفل والكمون ، ولكن يمكن إضافة الكزبرة ، أو البرباريس ، أو الفلفل الأحمر ، أو القطيفة حسب الاختلافات الإقليمية أو ذوق الطاهي. تُضاف رؤوس الثوم والحمص أحيانًا إلى الأرز أثناء الطهي. تُحضّر أنواع حلوة منه مع المشمش المجفف والتوت البري والزبيب في المناسبات الخاصة. ^{[ 45 ]}

يُعدّ البلوف الطبق الوطني لأوزبكستان ، وقد اعترفت به اليونسكو وأدرجته على قائمة التراث الثقافي غير المادي للبشرية عام 2016. إلا أن الدول المجاورة، بما فيها كازاخستان وأذربيجان وطاجيكستان ، تعتبر البلوف أيضاً طبقاً أساسياً، مع اختلافات إقليمية خاصة بها تعكس المكونات المحلية وطرق الطهي. ^{[ 46 ] [ 47 ]}

على الرغم من أن البلوف يُحضّر غالبًا في المنزل، إلا أنه يُصنع في المناسبات الخاصة على يد طاهٍ متخصص ( أوشباز أو أشبوز )، حيث يقوم بطهيه على نار مكشوفة، وقد يُقدّم أحيانًا لما يصل إلى 1000 شخص من قدر واحد في الأعياد أو المناسبات مثل حفلات الزفاف. أما " أوشي ناهور" أو "بلوف الصباح"، فيُقدّم في الصباح الباكر (بين الساعة 6 و9 صباحًا) لتجمعات كبيرة من الضيوف، وعادةً ما يكون ذلك جزءًا من احتفال زفاف مستمر. ^{[ 48 ]}

يُوجد طبق البلوف على الطريقة الأوزبكية في دول ما بعد الاتحاد السوفيتي ومنطقة شينجيانغ الويغورية ذاتية الحكم في الصين. في شينجيانغ، حيث يُعرف الطبق باسم بولو أو بولو أو بولا ( باللغة الأويغورية : پولو، پولۇ، پولا )، يُقدّم غالبًا مع الخضراوات المخللة، بما في ذلك الجزر والبصل والطماطم. ^{[ 49 ]}

• أمثلة على أطباق الأرز بالزبدة من آسيا الوسطى
• 
  يتم تحضير طبق البلوف الأوزبكي في قدر كازون في منزل في طشقند
• 
  البلوف الطاجيكي، أو أوشي بالاف، هو نوع إقليمي من البيلاف في طاجيكستان.
• 
  أويغور بولو
• 
  طاجيك أوشباز

في المطبخ اليوناني ، يُعرف البيلاف (πιλάφι) بأنه أرز طري ومنفوش، ليس سائلاً ولا لزجاً، يُطهى في مرق اللحم أو مرق اللحم . في شمال اليونان، يُعتبر تحضير البيلاف على الموقد غير لائق، بل يُوضع القدر في الفرن. أما غاموبيلافو ("أرز الزفاف") فهو طبق البيلاف المفضل الذي يُقدم تقليدياً في حفلات الزفاف والاحتفالات الكبرى في جزيرة كريت : يُطهى الأرز في مرق لحم الضأن أو الماعز، ثم يُضاف إليه عصير الليمون . على الرغم من اسمه، فإن غاموبيلافو ليس أرز بيلاف، بل هو نوع من أنواع الريزوتو ، ذو قوام كريمي وليس منفوشاً.

أُدخل طبق البيلو ( أو الأرز بالفلفل ) إلى المجر خلال العصر العثماني ، ولا يزال طبقًا وطنيًا شهيرًا. يتميز هذا الطبق بطهي الأرز في مرق اللحم والبصل والفلفل الحلو ، بالإضافة إلى مجموعة مختارة من الخضراوات والأعشاب والتوابل الإضافية.

البولاو عادةً ما يكون مزيجًا من الأرز والخضراوات، كالبازلاء والبطاطس والفاصوليا الخضراء والجزر ، ويُضاف إليه أحيانًا نوع واحد من اللحوم كالدجاج أو السمك أو لحم الضأن أو الماعز أو لحم الخنزير أو الجمبري . يُحضّر البولاو البنغالي التقليدي باستخدام مكونات نباتية كالأرز طويل الحبة أو الأرز العطري ، والكاجو ، والزبيب ، والسمن ، ومجموعة متنوعة من التوابل كجوزة الطيب ، وورق الغار ، والقرفة ، والهيل ، والكمون ، والقرنفل ، وجوزة الطيب . وهناك أيضًا أنواعٌ مُتقنة من البولاو تحمل أسماءً فارسية مثل " هزار باساند " (ألف لذة). في ولاية كارناتاكا، يُعدّ البولاو، إلى جانب نوعٍ آخر يُسمى "رايس باث" ، وجبة فطور أساسية متوفرة في معظم المطاعم. ^{[ 50 ]} يُقدّم عادةً في المناسبات الخاصة وحفلات الزفاف، مع أنه من الشائع تناوله كوجبة غداء أو عشاء عادية. ويُعتبر غنيًا جدًا بالطاقة والدهون . غالباً ما يُقدّم طبق البولاو مع الزبادي المتبّل أو الرايتا .

• أمثلة على أطباق الأرز بالزبدة من الهند
• 
  بولاو لحم الضأن ، من ولاية البنغال الغربية، الهند
• 
  أرز كشميري بالمكسرات والفواكه
• 
  مطر بولاو مع البازلاء يقدم مع بوندي رايتا وبابادوم
• 
  يُقدّم البولاو مع البيض في المرق

لم يقتصر ما جلبته الجالية العربية في إندونيسيا ، المنحدرة في معظمها من مهاجرين من حضرموت في اليمن وصلوا إلى جاوة بين القرنين الثامن عشر والتاسع عشر عبر شبكات التجارة في المحيط الهندي، على القهوة والثقافة والتقاليد الدينية الإسلامية فحسب، بل جلبت معها أيضاً عادات طهي متنوعة. من بين هذه العادات طبق " ناسي كيبولي" ، وهو طبق شهير في المطبخ العربي الإندونيسي، ويُقال إن اسمه مشتق من " كابولي بولاو" الأفغاني. إلى جانب "ناسي كيبولي"، يُعد "ناسي ماندي" نوعاً آخر من أنواع البيلو التي اكتسبت شعبية واسعة بين العرب الإندونيسيين . بحسب غاغاس أولونغ وديرونا في كتابهما "المطبخ العربي في جاوة " (2014)، تشير أصول طبق ناسي كيبولي إلى أن المهاجرين الحضرميين، قبل استقرارهم في جاوة، قضوا بعض الوقت في ولاية غوجارات ، حيث ساهم تفاعلهم مع تقاليد الطعام المحلية، التي نُقلت جزئيًا عن طريق طهاة من ولاية كيرالا كانوا يعملون على متن سفن تجارية غوجاراتية، في تشكيل هذا الطبق قبل أن يتم تكييفه بشكل أكبر مع الأذواق الإندونيسية من خلال الزواج المختلط والتمازج الثقافي. يتميز ناسي كيبولي بأرز بسمتي طويل الحبة، مطبوخ في مرق لحم الماعز والحليب والسمن، ومتبل بالثوم والكراث والتوابل مثل الهيل والقرنفل والكمون والكزبرة وجوزة الطيب والفلفل الأسود والقرفة؛ ويُقدم عادةً مع لحم الماعز أو الدجاج، ويمكن تقديمه مع الزبيب أو التمر، وسامبال غورينغ آتي، وحساء المراق ، والأكار أو الأناناس المخلل، والسامبال ، ومقرمشات إمبينغ . في إندونيسيا، وخاصةً في أوساط الجاليات البيتاوية والعربية الإندونيسية، يرتبط طبق "ناسي كيبولي" ارتباطاً وثيقاً بالأعياد الدينية الإسلامية مثل عيد الفطر وعيد الأضحى والمولد النبوي، فضلاً عن حفلات الزفاف والتجمعات الثقافية والمآدب الرسمية للدولة. ^{[ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]}

تزخر اللغة الفارسية بمصطلحات طهي عديدة وقديمة تشير إلى تحضير الأرز ، وقد أثرت هذه المصطلحات في اللغات المجاورة وانتقلت إليها: بولو (التي اشتُق منها مصطلح "بلاف" في جميع أنحاء العالم؛ وهو أرز يُطهى في مرق مع بقاء الحبوب منفصلة، ​​ويُصفّى الأرز نصف المطبوخ قبل إضافة المرق ثم يُترك لينضج)، وشيلو (أرز أبيض بحبوب منفصلة)، وكاتيه (أرز لزج)، وتهشين (أرز مطهو ببطء مع خضراوات ولحم في طبق مُصمّم خصيصًا). ومن بين المكونات الفريدة العديدة المستخدمة في الأرز الفارسي الزعفران. وتتنوع أطباق الأرز الفارسي (حتى 100 طبق) بشكل كبير، حيث تُضاف إليها الخضراوات والأعشاب، وهي تحظى بشعبية واسعة بين الإيرانيين.

توجد أربع طرق رئيسية لطهي الأرز في إيران:

• تشيلو : أرز يُحضّر بعناية فائقة من خلال النقع والسلق الجزئي ، ثم يُصفّى الماء ويُطهى على البخار. تُنتج هذه الطريقة أرزًا فائق النعومة، حباته منفصلة وغير لزجة، كما تُكوّن قشرة ذهبية في قاع القدر تُسمى " تهديغ " (وتعني حرفيًا "قاع القدر").
• بولو : أرز مطبوخ بنفس طريقة تشيلو تمامًا ، باستثناء أنه بعد تصفية الأرز، يتم وضع مكونات أخرى فوق الأرز، ثم يتم طهيها على البخار معًا.
• الكاتيه : أرز يُسلق حتى يمتص الماء. هذا هو الطبق التقليدي لشمال إيران.
• دامي: يُطهى بنفس طريقة طهي كاتيه تقريبًا ، باستثناء أن الحرارة تُخفّض قبل الغليان مباشرةً، ويُوضع منشفة بين الغطاء والقدر لمنع تسرب البخار. دامي تعني حرفيًا "مُطهى على نار هادئة".

يُعدّ طبق البيلو الياباني (ピラフ) من الأطباق الشائعة التي تُقدّم مع وجبة الغداء المدرسية اليابانية، أو ما يُعرف باسم "كيوشوكو" (給食). وأكثر أنواع البيلو شيوعاً مع وجبة الغداء المدرسية اليابانية هو بيلو الذرة.

في كينيا، يُؤكل طبق البيلو غالباً في المناطق الساحلية. وتتشابه توابله مع التوابل الهندية. تُضاف البطاطس عادةً إلى الماسالا، ويمكن تناوله مع اللحم أو السمك أو بدون لحم. ويُقدم غالباً مع طبق جانبي من الكاتشومباري .

في باكستان ، يُعدّ البولاو ( پلاؤ )، أو البولاو كما يُكتب بالحروف اللاتينية ، طبقًا شعبيًا يُحضّر من أرز بسمتي عطري مطبوخ في مرق لحم أو عظام مُتبّل. عادةً ما يكون غير حار، ويحتوي على قطع لحم طرية، مثل الدجاج أو لحم الضأن أو لحم البقر، مع وجود أنواع نباتية شائعة أيضًا. وكما هو الحال في المطبخ الأفغاني، يُعدّ البولاو الكابولي طبقًا أساسيًا في باكستان، وخاصة في المناطق الغربية. غالبًا ما يُزيّن هذا النوع من البولاو بشرائح الجزر واللوز والزبيب المقلي في شراب حلو، مما يُضفي لمسة فريدة من الحلاوة والملمس على الطبق. أما بولاو لحم البقر من بانو ، والمعروف أيضًا باسم بولاو لحم البقر من بانو، فهو نوع تقليدي وشائع من وصفة البولاو، وينحدر من منطقة بانو في إقليم خيبر بختونخوا في باكستان . يُحضّر هذا الطبق من لحم البقر وأرز بسمتي ومزيج من التوابل المحلية، مما ينتج عنه نكهة مميزة للمنطقة. يُطهى اللحم أولاً في مرق خاص يُعرف باسم "يخني اللحم" ، ويُحضّر باستخدام مزيج من الملح والزنجبيل والثوم والبصل والبهارات الهندية (غارام ماسالا). يُعزز هذا المرق النكهة ويضمن طراوة اللحم. ثم يُضاف الأرز إلى اللحم المطبوخ، مما يسمح للنكهات بالامتزاج جيداً. يُقدّم هذا الطبق الشهي عادةً في المناسبات الخاصة ووجبات العشاء العائلية، وهو عنصر أساسي في تقاليد الطهي البشتونية . ^{[ 54 ] [ 55 ]}

يحظى طبق البولاو بشعبية واسعة في جميع أنحاء باكستان، إلا أن طريقة تحضيره قد تختلف قليلاً في مناطق أخرى من البلاد. ويُعدّه أهل السند في باكستان في حفلات زفافهم، ولقاءات العزاء، وغيرها من المناسبات. ^{[ 56 ] [ 57 ]}

غالباً ما يكون قوام طبق البلاف الروماني أكثر سيولة، ويشبه إلى حد كبير عصيدة الأرز ، ويستخدم فيه لحم صدر الدجاج مع الفلفل الأحمر المفروم والبصل والجزر.

تشمل أطباق المطبخ الشامي التقليدي نوعاً من الأرز يُعرف باسم " المقلوبة "، وهو طبق شهير في جميع أنحاء دول شرق البحر الأبيض المتوسط. ^{[ 58 ]} ويُطهى الأرز تقليدياً مع اللحم والباذنجان والطماطم والبطاطس والقرنبيط، كما يوجد منه نوع بالسمك يُعرف باسم " الصيادية "، أو طبق الصيادين.

تاريخياً، كان مرق لحم الضأن هو سائل الطهي الأكثر شيوعاً للأرز التركي.

يضم المطبخ التركي أنواعًا عديدة من البيلو. من بينها بيلو الأرز، وبيلو البرغل ، وبيلو الأرز مع الأورزو . وباستخدام هذه الأنواع الثلاثة بشكل أساسي، يُعدّ الأتراك أطباقًا متنوعة مثل بيلو الأرز مع اللحم البقري ، وبيلو الأرز مع مكعبات اللحم. وعلى عكس الأرز الصيني، يُعتبر الأرز التركي غير ناجح إذا كان لزجًا. ولتحضير أرز مثالي، يُنصح الأتراك بغسل الأرز جيدًا، ثم طهيه في الزبدة، ثم إضافة الماء وتركه حتى يتشرب الأرز الماء تمامًا. ينتج عن ذلك بيلو غير لزج، حيث تنفصل حبات الأرز عن الملعقة بسهولة.

كان لدى الأقلية البنطية الأرثوذكسية اليونانية طرقها الخاصة في تحضير البيلاف. ^{[ 59 ] [ 60 ] [ 61 ]} وقد يكون البنطيون على طول ساحل البحر الأسود قد حضّروا البيلاف بالأنشوجة (يُسمى هابسيبيلافون ) أو بلح البحر (يُسمى ميثوبيلافون ). ^{[ 62 ] [ 63 ]} وقد تشمل أنواع أخرى من البيلاف البنطي الدجاج، ^{[ 64 ]} ولحم الضأن، والخضراوات. أما التوابل النموذجية فهي اليانسون، والشبت، والبقدونس، والملح، والفلفل، والزعفران. وقد قام بعض البنطيين بطهي الصنوبر، أو الفول السوداني، أو اللوز في البيلاف. وبينما كان البيلاف يُصنع عادةً من الأرز، إلا أنه كان يُمكن أيضًا صنعه من الحنطة السوداء. ^{[ 65 ]}

يُحضّر طبق البيلو التقليدي من التتار القرم من الأرز؛ ويمكن إضافة اللحم أو البصل أو الزبيب. ^{[ 66 ] [ 67 ]}

يُشار إلى طبق البلوف الليتواني عادةً باسم "بلوفاس" . ويتكون عادةً من الأرز والخضراوات؛ وتختلف الخضراوات باختلاف المنطقة، فقد تكون طماطم، أو جزر، أو ملفوف، أو فطر. ويحتوي غالبًا على قطع من الدجاج أو قطع من لحم الخنزير، وخاصةً لحم الرقبة أو البطن؛ وقد تكون التوابل قوية أو خفيفة، وقد يُحضّر بعض أنواع البلوفاس بأرز طري جدًا، على عكس الأنواع الأخرى.

يُشار إلى طبق البلوف اللاتفي غالبًا باسم "بلوف" أو "بلوف" . وهو يحتوي عادةً على نفس مكونات طبق البلوفا الليتواني ، وقد يختلف من مقاطعة إلى أخرى.