البرغل

البرغل ^{[ 1 ] [ أ ]} أو البرغل ^{[ 2 ] [ ب ]} هو نوع من الحبوب المصنوعة من القمح المجروش، ويُستخدم في مطابخ الشرق الأوسط ^{[ 3 ]} وجنوب آسيا ، وغيرها. وهو طعام مصنوع من حبوب أنواع مختلفة من القمح.

يُصنع البرغل عن طريق سلق القمح النيء جزئيًا، ثم يُقشر ويُجفف ويُكسر. ^{[ 6 ]} يُعد البرغل مكونًا شائعًا في مطابخ العديد من دول غرب آسيا وحوض البحر الأبيض المتوسط ، ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} مثل سوريا . ^{[ 10 ]} يتميز البرغل بنكهة خفيفة تشبه نكهة المكسرات. ^{[ 11 ]}

تعتبر وزارة الزراعة الأمريكية البرغل من الحبوب الكاملة . ^{[ 12 ]}

كلمة bulgur هي النطق التركي للكلمة العربية burghul ( برغل )، والتي تم اقتباسها في الأصل من الكلمة الفارسية barghul . ^{[ 14 ] [ 15 ]}

يعود أصل البرغل إلى الشرق الأوسط القديم ؛ إذ يُرجّح مؤرخ الطعام جيل ماركس أنه يعود إلى حوالي 4000 قبل الميلاد. ^{[ 15 ]} وهو من أوائل الأطعمة المُصنّعة على الإطلاق. ^{[ 15 ]} في العصور الوسطى، استُخدم البرغل لصنع الكشك ؛ وهو مُعلّب زبادي يُصنع بتجفيف خليط من الزبادي والحليب، ويمكن العثور على وصفاته في وقت مبكر يعود إلى القرن العاشر في كتاب الطبخ العربي " كتاب الطبخ" لابن سيار الوراق . ^{[ 16 ]} ظلّ البرغل غير معروف إلى حد كبير في أمريكا الشمالية حتى القرن العشرين ، عندما جلبه المهاجرون الأرمن والسوريون واليهود . ^{[ 15 ] [ 17 ]}

لا يحتاج البرغل إلى الطهي، على الرغم من أنه يمكن إضافته إلى الأطباق المطبوخة؛ كل ما يلزم هو نقعه في الماء. ^{[ 18 ]}

يُستخدم البرغل الخشن في تحضير الحساء ، ^{[ 19 ]} بينما تُستخدم الحبوب المتوسطة والناعمة كحبوب إفطار ، ^{[ 20 ]} وفي أطباق الأرز ، والخبز، ^{[ 21 ]} والسلطات مثل الكسير ، وحلويات مثل الكير . ^{[ 22 ] [ 23 ]} تشبه عصيدة البرغل عصيدة الفرومنتي ، وهي عصيدة من القمح المجروش كانت من الأطباق الرئيسية في مطبخ العصور الوسطى . ^{[ 24 ] [ 25 ]}

يُضيف هذا المكون قيمة غذائية عالية إلى الخبز، فهو يُشكّل عنصراً أساسياً في الكبة وسلطة التبولة . ويُستخدم غالباً بدلاً من الأرز أو الكسكس ، كما يُمكن تقديمه مع أطباق أخرى تماماً كما هو الحال مع المعكرونة أو الأرز.

يُحضّر الأرمن البرغل كطبق بيلاف في مرق الدجاج، مع أو بدون نودلز مقلية ، أو مطبوخاً مع الطماطم والبصل والأعشاب والفلفل الأحمر. ويُستخدم البرغل المطحون ناعماً في تحضير الإيتش ، وهي سلطة شبيهة بالتبولة. ^{[ 26 ]}

في اليونان ، يُعرف باسم πλιγούρι ( بليغوري )، وفي قبرص باسم πουρκούρι ( بوركوري )، حيث يُستخدم في صنع κούπες ( كوبيس ، والمعروفة باسم إيشلي كفتة بالتركية)، وهو نوع من الكبة. يُقلى في الزيت الغزير ، وله قشرة مصنوعة من البرغل الناعم والدقيق والزيت والملح والبيض، ويُحشى باللحم المفروم (لحم البقر أو لحم الخنزير أو كليهما) والبصل والبقدونس والتوابل.

يُعرف البرغل السعودي ، وخاصة في نجد والأحساء ، باسم الجريش ( بالعربية : جريش ). ^{[ 27 ]}

وجدت دراسة أجريت عام 2007 ونُشرت في مجلة هندسة الأغذية أن استهلاك البرغل في جنوب شرق تركيا كان ضعفين و2.5 ضعف استهلاك المعكرونة والأرز على التوالي، حيث يستهلك الفرد العادي 25 كيلوغراماً من البرغل سنوياً، وفي بلاد الشام والجزيرة العربية وإيران والعراق ، وصل الاستهلاك إلى 30-35 كيلوغراماً سنوياً. ^{[ 3 ]}

• قمح إينكورن
• فريكة
• لابسي
• سميد
• حبة القمح