الكسكس

الكسكس ⁽ بالتمازيغية : ⵙⴽⵙⵓ seksu أو ⴽⵙⴽⵙⵓ keskesu ^{[ 4 ]} )، هو طبق تقليدي من شمال أفريقيا ^{[ 5 ] [ 6 ]} يتكون من حبيبات صغيرة ^{[ ب ]} من السميد المطهو ^​​على البخار ^{[ 7 ]} ، ويُقدم عادةً مع يخنة . يُطهى الدخن اللؤلؤي والذرة الرفيعة والبرغل وحبوب أخرى بطريقة مشابهة في ^غرب أفريقيا ، وتُسمى الأطباق الناتجة أحيانًا بالكسكس في الإنجليزية والفرنسية والعربية الحسانية . ^{[ 8 ] [ 9 ]}

يُعد الكسكس طبقًا أساسيًا في مطابخ المغرب العربي ، وتحديدًا في الجزائر وتونس وموريتانيا والمغرب وليبيا . ^{[ 10 ] [ 11 ] : 250} وقد اندمج في المطبخ الفرنسي والأوروبي في مطلع القرن العشرين، ^{[ 12 ]} من خلال الإمبراطورية الاستعمارية الفرنسية ومنطقة الميدان الأسود في الجزائر . ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

في عام 2020، أُضيف الكسكس إلى قائمة التراث الثقافي غير المادي لليونسكو . ^{[ 16 ]}

وردت كلمة "الكسكس" (أو الكسكس أو الكسكس ) لأول مرة في أوائل القرن السابع عشر في اللغة الفرنسية، وهي مشتقة من الكلمة العربية "كسكس"، من الفعل "كسكسا" بمعنى " يدق"، ويُرجح أنها من أصل أمازيغي . ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]} ويُستخدم مصطلح "سِكْسْو" في لهجات أمازيغية مختلفة مثل القبائلية والريفية ، بينما تستخدم لهجات أمازيغية صحراوية مثل الطوارق والغدامية صيغة مختلفة قليلاً هي "كسِكْسْو". ويُشير هذا الانتشار الجغرافي الواسع للمصطلح بقوة إلى أصله الأمازيغي المحلي، مما يُعزز فرضية جذوره الأمازيغية، كما يُشير اللغوي الجزائري سالم شاكر . ^{[ 17 ]}

الجذر البربري *KS يعني "مُشكَّل جيدًا، ملفوف جيدًا، مستدير". ^{[ 17 ] [ 18 ]} توجد أسماء ونطق عديدة للكسكس حول العالم. ^{[ 20 ] : 919}

بحسب ماريا تيريزا سانتاماريا هيرنانديز، فإن الاسم العربي "كسكوس"، الذي سُجّل لأول مرة في القرن الثالث عشر في الأندلس، يُمكن تفسيره بشكل أفضل من خلال الصفة اللاتينية *coscosus. للكلمة اللاتينية coscus أصل متوسطي قديم، وكانت تُشير إلى الأجسام الصغيرة المستديرة أو المنحنية، وبالتالي إلى الحيوانات الصغيرة مثل الديدان والنمل والنمل الأبيض وديدان الخشب. تظهر هذه الكلمة coscus ومشتقها cossus في كتب الطب البيطري اللاتينية وفي المعاجم، وربما كانت شائعة جدًا في شمال إفريقيا، وربما أيضًا في جنوب إسبانيا. لذا، فإن *coscosus تعني "مليء بالديدان"، وهو معنى مجازي يُشير إلى هذا الطبق من الحبيبات أو السميد الملفوف. في اللغة الإسبانية في العصور الوسطى، وردت كلمة "كوزكوتشو" (cozcucho)، المشتقة من العربية الأندلسية، في القرن الثالث عشر، ومنذ النصف الأول من القرن الخامس عشر، استُخدمت أسماء أخرى مثل "ألكوزكوزو" (alcuzcuzu) و"ألكوزكوتشو" (alcuzcuçu) و"كوزكوز" (cuzcuz) وغيرها للإشارة إلى هذا الطبق الذي يُعتبر من الأطباق المميزة للمور والموريسكيين. كما أُطلق على هذا الطبق نفسه أسماء "فورميجوس" (formigos) و"هورميجوس" (hormigos) و"هورميغيوس" (hormiguillos) (أي "شبيهة بالنمل") مجازيًا منذ القرن الخامس عشر فصاعدًا، نظرًا لأن المعنى الأصلي لكلمة "كوزكوز" (cuzcuz) لم يضيع. ^{[ 21 ]}

لا يزال تاريخ نشأة الكسكس غير واضح. عُثر على أدوات يُحتمل أنها أواني كسكس في مواقع حضارة تيشيت جنوب موريتانيا ، والتي يعود تاريخها إلى الفترة ما بين 700 و400 قبل الميلاد، حيث كان يُزرع الدخن ويُحتمل أنه كان يُصنع منه الكسكس. ^{[ 9 ]} تعتقد مؤرخة الطعام لوسي بولينز أن الكسكس نشأ منذ آلاف السنين، خلال عهد ماسينيسا في مملكة نوميديا ​​القديمة ^{[ 6 ] [ 22 ]} في الجزائر الحالية . ^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]} كما عُثر على آثار لأواني طهي تُشبه أواني الكسكس في مقابر تعود إلى القرن الثالث قبل الميلاد، من عهد ملوك البربر في نوميديا، في منطقة القبائل بالجزائر. ^{[ 27 ] [ 28 ]} وعُثر على أدوات طهي تُشبه إلى حد كبير أواني الكسكس، ويعود تاريخها إلى القرن التاسع الميلادي، في تيارت بالجزائر. ^{[ 29 ]} تم العثور على كسوسيرات يعود تاريخها إلى القرن الثاني عشر في أطلال إجيليز ، الواقعة في وادي سوس بالمغرب . ^{[ 30 ]}

بحسب الكاتب المتخصص في شؤون الطعام ، تشارلز بيري ، نشأ الكسكس بين البربر في الجزائر والمغرب بين نهاية عهد الدولة الزيرية في القرن الحادي عشر (في الجزائر الحالية) وبداية الخلافة الموحدية في القرن الثالث عشر . ^{[ 19 ]} وأشار المؤرخ هادي إدريس إلى وجود الكسكس في عهد الدولة الحفصية ، وليس في عهد الدولة الزيرية. ^{[ 19 ]} وذكرت المؤرخة ماريان بريسفيل أن الكسكس كان معروفًا في القرن الحادي عشر تحت مسمى "طعم" ، وأقدم ذكر له كان في ورقلة بالجزائر. ^{[ 31 ]}

في القرن الثاني عشر، كان طهاة المغرب العربي يُعدّون أطباقاً من الحبوب غير المهروسة عن طريق تقليب الدقيق بالماء لصنع كرات خفيفة مستديرة من عجينة الكسكس التي يمكن طهيها على البخار. ^{[ 32 ]}

عثر المؤرخ ماكسيم رودنسون على ثلاث وصفات للكسكس في كتاب الطبخ العربي "كتاب الوصل إلى الحبيب" الذي يعود للقرن الثالث عشر، والذي ألفه كاتب أيوبي ، ^{[ 19 ]} كما يحتوي كتاب الطبخ العربي المجهول " كتاب الطبخ" وكتاب "فضائل الخيوان" لابن رزين التجيبي على وصفات مماثلة. ^{[ 26 ]} ووصف ابن بطوطة كسكسًا مصنوعًا من الفونيو في وادي نهر النيجر في القرن الرابع عشر. وكان كسكس الدخن من الأطعمة الأساسية في منطقة السنغال وغامبيا حتى القرن التاسع عشر على الأقل. ^{[ 9 ]}

يُعتقد أن الكسكس انتشر بين سكان شبه الجزيرة الأيبيرية على يد السلالات البربرية في القرن الثالث عشر، مع أنه لم يعد موجودًا في المطبخ الإسباني أو البرتغالي التقليدي. في مدينة تراباني بصقلية ، لا يزال يُحضّر هذا الطبق وفقًا لوصفة تعود للعصور الوسطى للمؤلف الأندلسي ابن رزين الطجيبي. وقد جلبت عائلات ليغورية انتقلت من طبرقة إلى سردينيا هذا الطبق معها إلى كارلوفورتي في القرن الثامن عشر. ^{[ 33 ]}

يعود أول ذكر للكسكس في اللغة الفرنسية إلى القرن السادس عشر، ^{[ 9 ]} ولكن لم يدخل المطبخ الفرنسي إلا في بداية القرن العشرين عبر الإمبراطورية الاستعمارية الفرنسية ومنطقة بييه نوار. ^{[ 13 ]}

يُصنع الكسكس تقليديًا من السميد، وهو الجزء الأكثر صلابة من حبة القمح القاسي (أصلب أنواع القمح)، والذي يقاوم الطحن بواسطة حجر الرحى. يُرش السميد بالماء ويُدحرج باليدين لتشكيل حبيبات صغيرة، ثم يُرش بالدقيق الجاف لفصلها، ثم يُنخل. أي حبيبات صغيرة جدًا لا تصلح كحبيبات كسكس نهائية تسقط من خلال المنخل، ثم تُدحرج مرة أخرى وتُرش بالسميد الجاف وتُدحرج لتشكيل حبيبات. تستمر هذه العملية الشاقة حتى يتم تشكيل كل السميد إلى حبيبات كسكس صغيرة. في الطريقة التقليدية لتحضير الكسكس، تجتمع مجموعات من الناس لصنع كميات كبيرة على مدى عدة أيام، ثم تُجفف في الشمس وتُستخدم لعدة أشهر. قد يحتاج الكسكس المصنوع يدويًا إلى إعادة ترطيبه أثناء تحضيره؛ ويتم ذلك عن طريق ترطيبه وطهيه على البخار فوق مرق حتى يصل الكسكس إلى القوام الخفيف والهش المطلوب. ^{[ 34 ]}

في بعض المناطق، يُصنع الكسكس من دقيق السميد أو الشعير المطحون خشناً أو الدخن اللؤلؤي .

في العصر الحديث، بات إنتاج الكسكس آلياً إلى حد كبير، ويُباع المنتج في جميع أنحاء العالم. يمكن قلي هذا الكسكس قبل طهيه في الماء أو أي سائل آخر. ^{[ 34 ]} الكسكس المطبوخ جيداً يكون خفيفاً ورقيقاً، وليس لزجاً أو خشناً.

يستخدم سكان شمال أفريقيا تقليديًا جهاز طهي الطعام بالبخار (يُسمى "تاسكسوت" باللغة الأمازيغية ، و "كسكاس " بالعربية، و" كوسكوسيه " بالفرنسية). يتكون الجهاز من قاعدة عبارة عن قدر معدني طويل يشبه جرة الزيت، حيث يُطهى اللحم والخضراوات على شكل يخنة. يوضع فوق القاعدة جهاز تبخير يُطهى فيه الكسكس، ليمتص نكهات اليخنة. يحتوي غطاء جهاز التبخير على ثقوب حول حافته ليسمح بخروج البخار. كما يمكن استخدام قدر مزود بمصفاة داخلية. إذا كانت الثقوب كبيرة جدًا، يمكن تبطين جهاز التبخير بقطعة قماش قطنية مبللة .

الكسكس المتوفر في معظم متاجر البقالة الغربية يكون عادةً مطهواً على البخار ومجففاً. ويُحضّر عادةً بإضافة 1.5 مقدار من الماء المغلي أو مرق اللحم لكل مقدار من الكسكس، ثم يُغطى بإحكام ويُترك لمدة خمس دقائق تقريباً. يستغرق تحضير الكسكس المطهو ​​على البخار وقتاً أقل من الكسكس العادي، ومعظم أنواع المعكرونة المجففة، والحبوب المجففة (مثل الأرز). وتُباع عبوات الكسكس سريع التحضير والخضراوات المعلبة، واللحوم عموماً، بشكل روتيني في متاجر البقالة والسوبر ماركت الأوروبية. ويُستهلك الكسكس على نطاق واسع في فرنسا، حيث أدخله المهاجرون المغاربة ^{[ 35 ]} ، وحصل على المركز الثالث كأكثر الأطباق شعبية في استطلاع رأي أُجري عام 2011. ^{[ 36 ] [ 37 ]}

في ديسمبر/كانون الأول 2020، حصلت الجزائر وموريتانيا والمغرب وتونس على اعتراف رسمي من اليونسكو بمعارفها وخبراتها وممارساتها المتعلقة بإنتاج واستهلاك الكسكس، وذلك بإدراجها في القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية . وقد وُصف هذا التقديم المشترك من الدول الأربع بأنه "مثال على التعاون الدولي". ^{[ 38 ] [ 39 ]}

يبلغ قطر حبات الكسكس الأصلي حوالي 2  مم، ولكن يوجد أيضاً نوع أكبر (  أكبر بمقدار 3 مم) يُعرف باسم البركوك ، بالإضافة إلى نوع فائق النعومة (حوالي 1  مم). ^{[ 19 ]} في المغرب والجزائر وتونس وليبيا، يُقدم الكسكس عادةً مع الخضراوات ( الجزر والبطاطس واللفت ) المطبوخة في مرق أو يخنة حارة أو معتدلة ، وعادةً ما يُضاف إليه بعض اللحم (عادةً الدجاج أو لحم الضأن أو لحم الخروف ) .

غرب أفريقيا

في منطقة الساحل ، يُعد الكسكس المصنوع من الدخن اللؤلؤي أو الذرة الرفيعة طعامًا أساسيًا تقليديًا شائعًا جدًا. وغالبًا ما يُحضّر بإضافة أوراق البامية أو الباوباب لتحسين هضمه وقوامه. كما يمكن خلط الكسكس مع الزبادي لصنع الشاكري ، وهو نوع من الحلوى أو الوجبات الخفيفة. ^{[ 8 ]}

يُصنع الكسكس من دقيق القمح المطحون والمُشكّل إلى حبيبات أو لآلئ، مما يجعله مختلفًا عن المعكرونة، حتى تلك المصنوعة من أنواع مثل الأورزو والريزوني ذات الحجم المماثل، والتي تُصنع من القمح المطحون وتُشكّل إما بالقولبة أو بالبثق . يتشابه الكسكس والمعكرونة في القيمة الغذائية، على الرغم من أن المعكرونة عادةً ما تكون أكثر تكريرًا. ^{[ 7 ]}

كما تُصنع العديد من الأطباق حول العالم من الحبيبات، مثل الكسكس المصنوع من دقيق الحبوب أو غيرها من المحاصيل النشوية المطحونة أو المبشورة.

• يُعدّ طبق "أتييكي" من الأطعمة الأساسية في ساحل العاج والمناطق المحيطة بها في غرب إفريقيا، وهو مصنوع من الكسافا المبشورة والمحببة .
• الدامبو طبق نيجري يشبه الكسكس. يُحضّر أحيانًا من السميد في المناسبات الخاصة، ولكنه يُصنع غالبًا من الأرز أو الدخن أو حبوب أخرى. وتُضاف أوراق المورينجا تقليديًا إلى الطبق. ^{[ 43 ] [ 44 ]} في فرنسا، تم تعديل هذا الطبق النيجري ليصبح نوعًا خاصًا (يُسمى كسكس بالسبانخ ) من الكسكس المغاربي الشائع هناك، حيث يُستخدم السبانخ غالبًا بدلًا من المورينجا. ^{[ 45 ]}
• الفريجولا نوع من المعكرونة من سردينيا، وهي تشبه البركوك في شمال أفريقيا والمغربية في الشرق الأوسط. تأتي الفريجولا بأحجام مختلفة، ولكنها تتكون عادةً من عجينة السميد التي تُشكّل على هيئة كرات  بقطر 2-3 ملم وتُحمّص في الفرن.
• الكوسكوساكي (Κουσκουσάκι (باليونانية) أو كوسكوس (بالتركية) هو نوع من المعكرونة من اليونان وتركيا، يتم سلقه وتقديمه مع الجبن والجوز. ^{[ 46 ]}

• ووسو-ووسو هو نوع من الكسكس يُحضّر من الفونيو في منطقة الهوسا في نيجيريا وبنين وتوغو وغانا. ^{[ 47 ]}

الكسكس الإسرائيلي هو نوع من المعكرونة المبثوقة والمحمصة، ولا يشترك في المكونات الرئيسية أو طريقة الإنتاج مع الكسكس العادي. ^{[ 61 ]}

• المطبخ الشمال أفريقي : المطبخ المغربي ، المطبخ البربري ، المطبخ الجزائري ، المطبخ التونسي ، المطبخ الليبي ، والمطبخ المصري
• قائمة أطباق الشرق الأوسط
• قائمة الأطباق الأفريقية