ورقة الغار

ورق الغار هو ورق عطري يُستخدم عادةً كعشب في الطبخ. يمكن استخدامه كاملاً، سواء كان مجففاً أو طازجاً، وفي هذه الحالة يُزال من الطبق قبل تناوله، أو يُستخدم بشكل أقل شيوعاً مطحوناً.

تُستخرج أوراق الغار من نباتات متنوعة، وتُستخدم لنكهتها ورائحتها المميزة. يُعدّ الغار النبيل ( Laurus nobilis ) المصدر الأكثر شيوعًا. ومن الأنواع الأخرى: الغار الكاليفورني ( Umbellularia californica )، والغار الهندي ( Cinnamomum tamala )، والغار الإندونيسي ( Syzygium polyanthum )، والغار الهندي الغربي ( Pimenta racemosa )، والغار المكسيكي ( Litsea glaucescens ). تحتوي أوراق الغار على زيوت عطرية، مثل الأوكاليبتول والتربينات والميثيل يوجينول ، التي تُساهم في مذاقها ورائحتها.

تُستخدم أوراق الغار في مطابخ متنوعة ، منها الهندية والفلبينية والأوروبية والكاريبية . وتُضاف عادةً إلى الحساء واليخنات وأطباق اللحوم والمأكولات البحرية والخضراوات. يُنصح بإزالة الأوراق من الطعام المطبوخ قبل تناوله لأنها قد تُسبب تهيجًا في الجهاز الهضمي .

تُستخدم أوراق الغار كطارد للحشرات في مخازن المؤن، وكمكون فعال في مرطبانات قتل الحشرات في علم الحشرات . وفي طقوس الكنيسة الأرثوذكسية الشرقية ، تُستخدم لترمز إلى تدمير يسوع للجحيم وتحريره للموتى.

على الرغم من أن بعض النباتات المشابهة ظاهريًا لها أوراق سامة، فإن أوراق الغار غير سامة . مع ذلك، تبقى قاسية حتى بعد الطهي، وقد تُشكل خطر الاختناق أو تُسبب ضررًا للجهاز الهضمي في حال ابتلاعها كاملة أو قطعًا كبيرة. تضع لوائح الغذاء والدواء الكندية معايير محددة لأوراق الغار، بما في ذلك حدود محتوى الرماد ومستويات الرطوبة ومحتوى الزيت العطري.

تُستخرج أوراق الغار من عدة نباتات، مثل:

• الغار ( Laurus nobilis ، من الفصيلة الغارية ). تُستخدم أوراق الغار الطازجة أو المجففة في الطهي لنكهتها ورائحتها المميزة. يجب إزالة الأوراق من الطعام المطبوخ قبل تناوله (انظر قسم السلامة أدناه). تُستخدم الأوراق غالبًا لتنكيه الحساء واليخنات والأطباق المطهوة ببطء والباتيه في العديد من البلدان. ​​تتميز الأوراق الطازجة بنكهة خفيفة جدًا، ولا تكتسب نكهتها الكاملة إلا بعد عدة أسابيع من قطفها وتجفيفها. ^{[ 1 ]}
• ورق الغار الكاليفورني. تشبه ورقة شجرة الغار الكاليفورني ( Umbellularia californica ، من الفصيلة الغارية)، والمعروفة أيضًا باسم غار كاليفورنيا، وآس أوريغون، وخشب الفلفل، ورق الغار المتوسطي، ولكنها تحتوي على سم أومبيلولون ، ^{[ 2 ]} الذي يمكن أن يسبب ميثيموغلوبينية الدم . ^{[ 3 ] [ 4 ]}
• يختلف ورق الغار الهندي أو المالاباثروم ( Cinnamomum tamala ، من الفصيلة الغارية) عن أوراق الغار العادية، التي تكون أقصر ولونها أخضر فاتح إلى متوسط، مع عرق رئيسي واحد يمتد على طول الورقة. أما ورق الغار الهندي فهو أطول وأعرض بمرتين تقريبًا، ولونه أخضر زيتوني في الغالب ، وله ثلاثة عروق تمتد على طول الورقة. ومن الناحية الطهوية، يختلف ورق الغار الهندي تمامًا، إذ يتميز برائحة وطعم مشابهين لقشرة القرفة (الكاسيا) ، ولكنه أقل حدة.
• لا يوجد ورق الغار الإندونيسي أو الغار الإندونيسي ( ورق السلام ، Syzygium polyanthum ، Myrtaceae) بشكل شائع خارج إندونيسيا ؛ ويستخدم هذا العشب مع اللحوم، وبشكل أقل شيوعًا مع الأرز والخضراوات. ^{[ 5 ]}
• يُستخدم ورق الغار الهندي الغربي ، وهو ورق شجرة الغار الهندية الغربية ( Pimenta racemosa ، من الفصيلة الآسية)، في الطهي (وخاصة في مطبخ منطقة البحر الكاريبي) وفي إنتاج الكولونيا المسماة " روم الغار" . ^{[ 6 ] [ 7 ]}
• ورق الغار المكسيكي ( Litsea glaucescens ، Lauraceae). ^{[ 8 ]}

تحتوي أوراق نبات الغار الأوروبي/المتوسطي على حوالي 1.3% من الزيوت العطرية ( زيت أوراق الغار )، والتي تتكون من 45% أوكالبتول ، و12% تربينات أخرى ، و8-12% أسيتات التربينيل، و3-4% سيسكويتربينات ، و3% ميثيل يوجينول ، بالإضافة إلى ألفا وبيتا بينينات أخرى ، وفيلاندرين ، ولينالول ، وجيرانيول ، وتربينول ، كما تحتوي أيضًا على حمض اللوريك . ^{[ 9 ]}

عند تناولها كاملة، تتميز أوراق الغار (Laurus nobilis) بنكهة لاذعة ومرّة. وكما هو الحال مع العديد من التوابل والمنكهات، فإن رائحة أوراق الغار تكون أكثر وضوحًا من مذاقها. عند تجفيف الورقة، تكون رائحتها عشبية، مع لمسة زهرية خفيفة، وتشبه إلى حد ما رائحة الأوريجانو والزعتر . ويمكن استخلاص مادة الميرسين ، وهي أحد مكونات العديد من الزيوت العطرية المستخدمة في صناعة العطور، من أوراق الغار هذه. كما تحتوي أيضًا على مادة الأوجينول . ^{[ 10 ]}

ينصح كاتب الطعام جيه كينجي لوبيز-ألت بغلي أوراق الغار في قدر من الماء ثم تذوق الماء بعد خمس دقائق وبعد ساعة لتحديد نكهتها بدقة أكبر. ^{[ 11 ]}

بعض أنواع الفصيلة الغارية، بالإضافة إلى نوعين آخرين غير مرتبطين بها ولكنهما متشابهان ظاهريًا، وهما غار الجبل وغار الكرز ، أوراقها سامة للإنسان والحيوان. ^{[ 30 ]} ورغم أن هذه النباتات لا تُباع في أي مكان للاستخدام في الطهي، إلا أن تشابهها الظاهري مع أوراق الغار أدى إلى الاعتقاد الشائع بضرورة إزالة أوراق الغار من الطعام بعد الطهي لأنها سامة. وهذا غير صحيح؛ إذ يمكن تناول أوراق الغار دون أي تأثير سام. ومع ذلك، فإنها تبقى قاسية الملمس حتى بعد الطهي الجيد، وإذا تم ابتلاعها كاملة أو على شكل قطع كبيرة، فقد تُشكل خطرًا على الجهاز الهضمي أو التسبب في الاختناق. ^{[ 33 ]} لذا، فإن معظم الوصفات التي تستخدم أوراق الغار توصي بإزالتها بعد انتهاء عملية الطهي. ^{[ 34 ]}