أكار

الأكار ( يُنطق بالإندونيسية: [ ˈat͡ʃar ] ) هو نوع من مخلل الخضار من منطقة جنوب شرق آسيا البحرية ، وينتشر بكثرة في إندونيسيا ، ^{[ 5 ]} وماليزيا وسنغافورة وبروناي . وهو نسخة محلية من الأشار الهندي . ^{[ 6 ]} يُعرف باسم أتجار في المطبخ الهولندي ، وهو مشتق من كلمة أكار الإندونيسية . ^{[ 7 ]} عادةً ما يُحضّر الأكار بكميات كبيرة لأنه يُمكن تخزينه بسهولة في مرطبان زجاجي محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة أسبوع، ويُقدّم كنوع من التوابل مع مختلف الوجبات. ^{[ 3 ]}

نشأت عملية التخليل في الهند حوالي عام 2400 قبل الميلاد، ^{[ 8 ]} ومع توسع النفوذ الثقافي الهندي على الهند الكبرى ، ^{[ 9 ]} من خلال نقل الهندوسية ^{[ 10 ]} مما أدى إلى التثاقف الهندي ، وتشكيل ممالك جنوب شرق آسيا الأصلية ^{[ 11 ]} التي تبنت العديد من العناصر الثقافية الهندية، بما في ذلك تقنيات معالجة الأغذية.

من خلال دراسة أصل الكلمة، يُشير التشابه الكبير في النطق إلى أن كلمة "أكار" مشتقة بالفعل من مخلل "أشار" الهندي . انتقل مخلل "أشار" الهندي في العصور القديمة إلى المناطق البحرية في جنوب شرق آسيا، حيث يُعرف اليوم باسم "أكار" في إندونيسيا وماليزيا وسنغافورة وبروناي، ثم إلى الفلبين باسم "أتشارا" . ويُحتمل أن يكون تبني هذه التقنية لتخليل الخضراوات قد حدث خلال فترة مملكة سريفيجايا بين القرنين السابع والثالث عشر الميلاديين.

كتب الملاح البريطاني توماس فورست أن مشروب "أكار" المصنوع من الليمون المملح وخل النخيل كان مفيداً في كثير من الأحيان للبحارة المسلمين في كورومانديل ( تشولياس ) للوقاية من داء الإسقربوط، وكان يباع حتى آتشيه . ^{[ 12 ]}

تُصنع أنواع المخلل في جنوب شرق آسيا عادةً من خضراوات متنوعة مثل الخيار والجزر والملفوف والبصل والفلفل الحار والفاصوليا الطويلة ، حيث تُخلل في الخل ، وأحيانًا يُضاف إليها الليمون الكافيري لإضفاء نكهة حمضية، بالإضافة إلى الفلفل الحار المجفف. قد تحتوي بعض الوصفات على الخضراوات مُغطاة بالفول السوداني المطحون . يُقدم المخلل عادةً كنوع من التوابل مع الأطباق الرئيسية، مثل المارتاباك ، والناسي جورينج (الأرز المقلي)، والساتاي ، ومعظم أنواع السوتو . ^{[ 5 ]} وكما هو الحال مع المخللات الشائعة ، فإن الطعم الحامض للمخلل يُضفي نكهة منعشة على الوجبة، وخاصةً أطباق السمك مثل إيكان باكار (السمك المشوي) أو الأطباق الدسمة مثل ساتيه لحم الضأن، وذلك لمعادلة الدهون.

في إندونيسيا ، يُصنع الأجار عادةً من قطع صغيرة من الخيار والجزر والكراث والفلفل الحار، وأحيانًا الأناناس، ويُنقع في محلول حلو وحامض من السكر والخل. تضيف بعض الأسر عشبة الليمون أو الزنجبيل لإضفاء نكهة مميزة. ^{[ 13 ]} يُستخدم عادةً كنوع من التوابل مع الأطعمة المشوية مثل الساتاي . مع ذلك، يمكن تناول الأجار كطبق كامل. على سبيل المثال، إيكان أجار كونينغ هو طبق سمك ( غورامي ، أو ماكريل، أو بلطي ) يُقدم في مخلل الأجار المصنوع من الخيار والجزر والكراث والفلفل الأحمر الحار، ممزوجًا بمعجون توابل أصفر مصنوع من الكركم المطحون وجوز الكاندل والزنجبيل والثوم والكراث. ^{[ 14 ]} يُعرف باسم أتجار (مخلل) في المطبخ الهولندي ، وهو مشتق من الأجار الإندونيسي ، نظرًا للعلاقات الاستعمارية التي تربط هولندا وإندونيسيا.

تشمل أنواع المخلل الماليزي والسنغافوري مخلل أواك أو مخلل نيونيا ومخلل الملايو . يتميز مخلل أواك بأنه أكثر تعقيداً، حيث يحتوي على خضراوات إضافية مثل الباذنجان بالإضافة إلى التوابل العطرية في مزيج التخليل.

أُدخلت هذه السلطة أيضاً إلى المطبخ التايلاندي ، حيث تُسمى "أتشات" ( بالتايلاندية : อาจาด ، تُنطق [ ʔāː.t͡ɕàːt ] ). تُحضّر من الخيار والفلفل الأحمر الحار والبصل الأحمر أو الكراث والخل والسكر والملح. تُقدّم كطبق جانبي مع النسخة التايلاندية من الساتاي ( بالتايلاندية : สะเต๊ะ ).

بفضل العبيد الهنود والماليزيين الذين جلبتهم الإمبراطورية البريطانية في البداية، أصبح الأتشار من التوابل المفضلة في جنوب إفريقيا. وعادةً ما يُصنع النوع المحلي منه باستخدام المانجو الأخضر.

• أتشارا – مخلل البابايا الفلبيني غير الناضج ( المطبخ الفلبيني ) 
• أشار - أنواع مخللة من الخضار والفواكه 
• السلطات التايلاندية – المطبخ التايلاندي 
• قائمة السلطات