لفائف الكرنب

في المطبخ الأرمني ، تُحشى لفائف الكرنب بالفاصوليا والفواكه الحامضة. تُلفّ بأوراق الكرنب، وتُحشى بالفاصوليا الحمراء ، والحمص ، والعدس ، والقمح المجروش ، ومعجون الطماطم ، والبصل ، ومجموعة متنوعة من التوابل، أبرزها مزيج توابل "شايمين" الذي يُستخدم أيضًا لتغطية "باستورما" . ^{[ 9 ]} تُسمى لفائف الكرنب في اللغة الأرمنية "باسوتس تولما" (պասուց տոլմա؛ دولما الصيام) ، حيث تُصنع من سبعة أنواع مختلفة من الحبوب: الحمص، والفاصوليا، والعدس، والقمح المجروش، والبازلاء، والأرز، والذرة. ^{[ 10 ]} يستخدم الطهاة الأرمن أحيانًا شراب ثمر الورد أو شراب العنب لإضفاء نكهة مميزة على لفائف الكرنب المحشوة. ^{[ 11 ]}

تُعدّ أوراق الكرنب المحشوة ( بالأذربيجانية : kələm dolması ؛ بالتركية : lahana dolması ) من الأطباق الشعبية على مدار العام في أذربيجان وتركيا، وخاصةً في فصل الشتاء عندما تقلّ وفرة الخضراوات الأخرى. تتكون الحشوة عادةً من الأرز والأعشاب مثل الكزبرة والنعناع والشبت، بالإضافة إلى البصل واللحم، مع وجود نوع آخر يُسمى " يالانجي دولما" (بالأذربيجانية) أو "يالانجي دولما " (بالتركية) (" دولما مزيفة" )، وهو خالٍ من اللحم. ^{[ 12 ]}

تُعدّ لفائف الكرنب طبقًا أساسيًا في تركيا ، وبلغاريا ، واليونان ، ومقدونيا الشمالية ، وألبانيا ، وصربيا ، والجبل الأسود ، والبوسنة والهرسك ، وكرواتيا ، وسلوفينيا ، ورومانيا . تُحضّر تقليديًا بأوراق الكرنب المخلل المحشوة باللحم المفروم (لحم البقر، ولحم الخنزير، والأرز)، ويمكن الاستغناء عن اللحم أو استبداله بالجوز المطحون، والصنوبر، والزبيب. في بلغاريا ، ورومانيا ، وأجزاء من اليونان ، تُعتبر لفائف الكرنب طبقًا مفضلًا خلال عيد الميلاد والأعياد الأخرى التي لا تتطلب الصيام. في بعض البلدان، مثل صربيا ، تُطهى لفائف الكرنب تقليديًا على نار هادئة لفترة طويلة في صلصة أساسها البابريكا مع قطع من لحم الخنزير المقدد المدخن.

في رومانيا، تتنوع أشكال وأحجام السارمالي حسب المنطقة. السارمالي عبارة عن لفائف ملفوف محشوة، تُقدم تقليديًا في عيد الميلاد ورأس السنة ، كما تُقدم على مدار العام في حفلات الزفاف والتعميد وغيرها من الاحتفالات الكبيرة. يُعتبر السارمالي طبقًا شتويًا، ويبدأ مع الاحتفال الأرثوذكسي بيوم القديس إغناطيوس - يوم تحضير الخنزير، حيث يذبح الرومانيون الخنازير تقليديًا لعيد الميلاد. يُخلط لحم الخنزير أو البقر المفروم مع البصل المكرمل المقلي والأرز، ويُحشى في ورقة ملفوف أو ورقة مخلل الملفوف أو ورقة عنب. ولإضفاء نكهة مميزة، يُضاف عادةً طبقات من لحم الخنزير المقدد أو الأضلاع المدخنة أو النقانق المدخنة. يُتبل السارمالي بالتوابل والبهارات، ويُقدم تقليديًا مع عصيدة الذرة والقشدة الحامضة والفلفل الحار المخلل.

تُحضّر لفائف الكرنب المجرية التقليدية، المعروفة باسم "تولتوت كابوستا"، من أوراق الكرنب الحلو أو المخلل، وتُحشى بمزيج من لحم الخنزير المفروم (أو أحيانًا لحم الديك الرومي )، والبيض، والبصل، والأرز، وتُتبّل بالكراوية والملح والفلفل. في منطقتي ترانسيلفانيا وألفولد ، تُسمى "تاكارت" . غالبًا ما تحتوي النسخة المجرية على البابريكا المفرومة ، وتُقدّم مع الكريمة الحامضة . كانت تُتبّل قديمًا بالزعفران. يُقدّم العديد من المجريين هذا الطبق خلال عيد الميلاد ورأس السنة الجديدة، على الرغم من أنه طبق شائع على مدار العام (نسخة حلوة خلال الصيف والخريف، ونسخة حامضة خلال الشتاء والربيع). يُعدّ الكرنب المحشو الحامض جزءًا من قائمة طعام ذبح الخنازير المجرية التقليدية، ويُقال إن تناوله خلال موسم الأعياد يجلب الرخاء والصحة في العام الجديد.

هناك العديد من الاختلافات الإقليمية: في كارباتاليا ونييرسيغ، على سبيل المثال، يصنعون كعكة صغيرة لحفلات الزفاف. ^{[ 13 ]}

على الرغم من أن لف الملفوف قد تم ذكره لأول مرة في كتاب Miklós Tótfalusi Kis عام 1695 ، إلا أن طبقًا مشابهًا، káposztás hús (يجب عدم الخلط بينه وبين székelykáposzta )، كان معروفًا قبل ذلك بوقت طويل.

كان طبق "كابوستاس هوس" شائعًا جدًا. وكان لهذا الطبق التقليدي من يخنة الملفوف مكانة خاصة لدى الشعب المجري . فقد بدأ كتاب الطبخ المخطوط لبلاط تشاكتورنيا ، الذي يعود تاريخه إلى القرن السابع عشر، والذي كُتب قبل عام 1662، قائمة أطباقه بعبارة: "لحم الملفوف هو شعار المجر". وقال بيتر أبور ، مشيدًا به كوجبة النبلاء: "في الماضي، لم يكن هناك طبق أنسب للمجريين من الملفوف". وفي حوالي عام 1730، أطلق ماتياس بيل أيضًا على "الملفوف مع لحم الخنزير المقدد" لقب "شعار المجر". كما أطلق عليه ليباي لقب "شعار المجر" وذكر أن الشعب المجري لا يستطيع العيش بدونه. وكتب كيليمن مايكس ، أثناء سفره إلى تركيا ، ردًا على ذلك: "الرسالة المكتوبة بأسلوب جميل تُبهج النفس، كما تفعل هذه الكرنب مع الشبت والقشدة الحامضة". ويرى مايكس أيضاً أنه مناسب ليكون شعاراً: "حتى لو لم يكن لدي أي مدح آخر لأقوله عنه، ألا يكفي أن أقول إنه شعار ترانسيلفانيا؟"

يظهر ملفوف الكرنب نفسه كرمز في الثقافة. ففي قصة زيغموند موريتز القصيرة "مأساة"، يموت بطل الرواية يانوس كيس وهو يأكل ملفوف الكرنب المحشو، الذي كان قد نذر أن يأكل منه خمسين قطعة.

تُعدّ لفائف الكرنب المحشوة طبقاً بولندياً شهيراً. يُحشى لحم الخنزير ولحم البقر بالأرز أو الشعير ويُوضع داخل ورقة كرنب ويُطهى في الفرن أو على الموقد حتى يصبح طرياً.

تُعرف لفائف الكرنب باسم "غولابكي" في اللغة البولندية، و "هولوبكي" لدى التشيك والسلوفاك، و " سارما " لدى الصرب والكروات والبلغار. ويُعدّ الصوص المكون الرئيسي الذي يُميّز هذه اللفائف بين مختلف المناطق. أما في نسخة أقل شيوعًا تُسمى "لينيوي غوابكي" (لفائف الكرنب الكسولة)، فتُفرم المكونات وتُخلط ثم تُخبز أو تُقلى.

في أوكرانيا، تختلف حشوة الهولوبتسي باختلاف مناطق البلاد. ففي منطقة الكاربات، يُستخدم دقيق الذرة، بينما يُفضّل استخدام حبوب الحنطة السوداء في منطقة بولتافا . تُطهى الحبوب قليلاً، ثم تُخلط مع البصل المقلي ، أو الشكفاركي ( قشور لحم الخنزير المقرمشة)، أو اللحم المفروم النيء. يُضاف إلى الخليط التوابل والبهارات، ثم يُستخدم كحشوة لأوراق الكرنب الطازجة المطهوة على البخار أو المخللة. في فصل الربيع، تُستبدل أوراق الكرنب غالبًا بأوراق الشمندر الطازجة ، وفي الجنوب الغربي تُستبدل بأوراق العنب الصغيرة الطازجة. تُقلى الهولوبتسي قليلاً ثم تُطهى على نار هادئة مع الكريمة الحامضة، أو الطماطم، أو الفطر، أو أي صلصة أخرى. خلال فترة الصوم الكبير، قد تكون الصلصة عبارة عن ماء ممزوج بالكفاس ، بينما في أوقات أخرى قد تكون مرق لحم.

في الضفة اليسرى لأوكرانيا وجنوبها، تُحضّر الهولوبسي عادةً بحجم كبير من ورقة الكرنب كاملة، بينما في منطقة نهر دنيستر وجبال الكاربات، تُقسّم ورقة الكرنب إلى عدة قطع. في هذه المناطق الأخيرة، كان يُنظر إلى الطهاة الذين يُحضّرون الهولوبسي الكبيرة على أنهم كسالى. أما في بولتافا، فكان الطهاة يُفضّلون الهولوبسي الكبيرة لأنها أكثر عصارة. في معظم أنحاء أوكرانيا، كانت الهولوبسي طبقًا يوميًا، ولكن في معظم أنحاء الضفة اليمنى لأوكرانيا ، باستثناء بوليسيا ، كانت تُقدّم أيضًا في وجبات الأعياد. ابتداءً من عشرينيات القرن الماضي، بدأ حشو الهولوبسي بخليط من الأرز واللحم، وبدلًا من الكفاس، بدأ طهيها في عصير الطماطم أو الصلصة أو المعجون. وهذه هي الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضيرها اليوم.

يُعدّ الهولوبسي طبقًا شعبيًا يُقدّم يوميًا وفي المناسبات الخاصة. ففي ليلة عيد الميلاد ( سفياتا فيتشيريا ) في العديد من مناطق أوكرانيا، يُشكّل الهولوبسي أحد الأطباق الاثني عشر التقليدية التي تُقدّم في تلك الليلة. وتُستخدم في هذه الحالة مكونات خاصة بفترة الصوم الكبير فقط. ^{[ 14 ] [ 15 ]} في مناسبة سفياتا فيتشيريا، يُحضّر سكان بويكوس وترانسكارباتيا الهولوبسي من "كريزافكي" (رؤوس الكرنب الكاملة المخللة). ويُحشى هذا الهولوبسي "المخلل" بالأرز والفطر. أما الهولوبسي على طريقة الكاربات، فيُحضّر عادةً من الكرنب الطازج ويُحشى بحبوب الذرة، أو بالبطاطا النيئة المبشورة (فوروختا، فيرخوفينا، كفاسي). ويُفضّل تقديمه مع مرق الفطر. لتمييز أنواع الهولوبسي المختلفة، تُلفّ بأشكال متنوعة: تُصنع الهولوبسي المحشوة بالذرة على شكل مغلفات مطوية الأطراف، بينما تُلفّ الهولوبسي المحشوة بالبطاطا ببساطة. ومن الأطباق الكلاسيكية في مطعم سفياتا فيتشيريا في غاليسيا (هاليشيا) الهولوبسي المحشوة بالبطاطا المبشورة والمقدمة مع صلصة ماتشانكا بالفطر.

في 4 مايو 2023، تم إدراج طريقة طهي طبق هولوبتسي، وهو طبق أوكراني تقليدي، في القائمة الوطنية لعناصر التراث الثقافي غير المادي لأوكرانيا. ^{[ 16 ]}

تتكون النسخة الروسية من لفائف الكرنب عادةً من اللحم المفروم المخلوط بالأرز المطبوخ (أو الحنطة السوداء) ملفوفًا في أوراق الكرنب ومطبوخًا في مزيج من الكريمة الحامضة أو صلصة الطماطم أو كليهما.

هناك نسخة أسهل تحضيراً من هذا الطبق تسمى "لينيفي غولوبتسي " ("لفائف الكرنب الكسولة"): يُفرم الكرنب ويُخلط مع اللحم المفروم والأرز، لذلك لا داعي للف كل كرة لحم بورقة كرنب. ^{[ 17 ]}

أما بالنسبة لنسخة الفلفل الحلو من الطبق، فيشير إليها الروس باسم "بيرتشيكي" ("الفلفل الصغير"، على الرغم من أن الفلفل الحلو كبير الحجم بين أنواع الفلفل).

• 
  غولوبسي محشو بحبوب الحنطة السوداء، يقدم مع سميتانا
• 
  غولوبسي محشو بخليط من الأرز واللحم
• 
  تشبه أطباق الهوليكس اليهودية الأطباق المذكورة أعلاه

الكولدولمار ("دولما الملفوف") هي لفائف ملفوف سويدية محشوة بالأرز واللحم المفروم (غالباً لحم الخنزير ). تُؤكل تقليدياً مع البطاطا المسلوقة أو المهروسة ، والمرق ، ومربى التوت البري . في فنلندا، يُعرف الطبق نفسه باسم كاليكآيريل (جمعها كاليكآيريل ).

في عام ١٧٠٩، وبعد هزيمته في معركة بولتافا ، فرّ الملك كارل الثاني عشر ملك السويد ، المصاب بجروح، مع فلول جيشه برفقة حلفائهم من القوزاق إلى مدينة بندر العثمانية ، في مولدافيا الحالية ، حيث منحهم السلطان أحمد الثالث حق اللجوء . أمضى كارل الثاني عشر أكثر من خمس سنوات في الإمبراطورية العثمانية، محاولًا إقناع السلطان بمساعدته في هزيمة الروس. وعندما عاد أخيرًا إلى السويد عام ١٧١٥، لحق به دائنوه العثمانيون وطهاتهم. وبقي الدائنون في السويد حتى عام ١٧٣٢ على الأقل؛ ويُعتقد عمومًا أن طبق الدولما على الطريقة العثمانية قد دخل المطبخ السويدي خلال هذه الفترة.

كما يشير الاسم، تعتبر الكالدولمار السويدية عمومًا نوعًا من أنواع الدولما . ^{[ 18 ]}

أقدم وصفة سويدية معروفة لـ"دولما" موجودة في طبعة عام 1765 من كتاب الطبخ الشهير لكايسا وارج . ^{[ 19 ]} أرشدت وارج قرّاءها إلى تحضير اللفائف باستخدام أوراق العنب ولحم الضأن والأرز وعصير الليمون. لكن في نهاية الوصفة، اقترحت وارج على من لا يستطيعون شراء أوراق العنب استخدام أوراق الكرنب المسلوقة مسبقًا بدلاً منها. ^{[ 20 ]} واليوم، تُباع "دولما" المجمدة ، المطبوخة بأوراق الكرنب المسلوقة مسبقًا، في معظم متاجر المواد الغذائية الكبرى في السويد.

احتفاءً بالتبادل الثقافي بين السويد والشرق في أوائل العصر الحديث، يُحتفل بيوم دولما الملفوف (Kåldolmens dag) في 30 نوفمبر، وهو اليوم الذي قُتل فيه الملك كارل الثاني عشر خلال حملة عسكرية في النرويج. وقد أُقيمت هذه الاحتفالات عام 2010 من قِبل مجموعة تُعرف باسم "أصدقاء دولما الملفوف" (Kåldolmens vänner). وفي سلسلة من المقابلات الإعلامية، أوضح المؤرخ بيتر هيلستروم أن المجموعة أرادت جعل 30 نوفمبر يومًا لتذكر الجذور المتعددة الأوجه للتراث الثقافي السويدي والتأمل فيها، ^{[ 20 ]} في تناقض واضح مع تاريخ هذا اليوم الطويل باعتباره يوم مسيرة غير رسمي للفاشية السويدية والتطرف اليميني . ^{[ 21 ]} ومنذ عام 2013، يستضيف متحف التاريخ السويدي في ستوكهولم ، وهو أهم متحف تاريخي في البلاد، فعاليات يوم دولما الملفوف. ^{[ 22 ]} كما حظيت الاحتفالات بدعم عدد من منظمات المجتمع المدني المهمة على مر السنين، ولا سيما كنيسة السويد واتحاد التاريخ المحلي والثقافة الشعبية (Sveriges hembygdsförbund).

في المطبخ المصري ، تُسمى لفائف الكرنب "محشي كرمب" أو "محشي كرنبي" ( بالعربية المصرية : محشي كرمب أو محشي كرنبي )، وتعني حرفيًا "الكرنب المحشي". تُستخدم أوراق الكرنب طازجة، وعادةً ما تُقطع إلى قطع صغيرة وتُطهى جزئيًا. الحشوة الأكثر شيوعًا هي مزيج من الأرز والبصل والطماطم والأعشاب والتوابل (وخاصةً النعناع والشبت والكمون)؛ ونادرًا ما يُستخدم اللحم في الكرنب المحشي المصري. تُرصّ اللفائف في قدر وتُسلق في مرق أو صلصة طماطم، مع إضافة الأعشاب والتوابل. ^{[ 23 ]} ولأن قطع الكرنب، وبالتالي اللفائف، صغيرة، تُلفّ الأوراق عادةً حول الحشوة كما لو كانت سيجارًا صغيرًا، وتُترك مفتوحة من الأطراف بدلًا من طيّها بإحكام. ^{[ 23 ]}

في المناطق التي تأثرت بشدة بالمهاجرين البولنديين، مثل شيكاغو التي تضم أكبر جالية بولندية خارج بولندا، وديترويت، وبنسلفانيا، وجنوب نيويورك، وشمال شرق أوهايو ، يُشير مصطلح "الملفوف اليهودي" عادةً إلى لفائف الملفوف المحشوة، مثل "غولابكي" البولندية . تُعرف هذه اللفائف أيضًا باسم "نقانق ملفوفة بالعجين" ، لكن هذا المصطلح غير شائع خارج إلينوي. ^{[ 24 ]} ساهم المهاجرون اليهود من أوروبا الشرقية في نشر هذا الطبق في مدينة نيويورك ، ومن هنا جاءت تسميته " الملفوف اليهودي" . ^{[ 3 ]} بلغت شعبية "الملفوف اليهودي" ذروتها في جميع أنحاء الولايات المتحدة خلال سبعينيات القرن الماضي، عندما ساهمت الظروف الاقتصادية، إلى جانب الاهتمام بنمط حياة صحي، في جعل هذا الطبق طبقًا أساسيًا على مائدة العشاء للعائلات الأمريكية.

كما تبرز لفائف الكرنب بشكل بارز في مطابخ الكاجون والكريول في لويزيانا الجنوبية، حيث تأخذ عادة شكل لحم خنزير مفروم ممزوج بالأرز والخضروات المقطعة محشوة في أوراق الكرنب المسلوقة جزئيًا ومطبوخة في سائل أساسه صلصة الطماطم .

غالباً ما يقوم الأمريكيون من أصول رومانية ، والأمريكيون من أصول مجرية ، والأمريكيون من أصول صينية ، والأمريكيون من أصول فيتنامية بطهي لفائف الكرنب.

يتناول الغجر في الولايات المتحدة طبق "سارمي" المصنوع من أوراق الكرنب المحشوة بلحم الخنزير والبصل والفلفل والأرز والطماطم. ^{[ 25 ]}

في المطبخ الصيني ، تُسمى لفائف الملفوف 白菜卷، وتُنطق báicài juīn .

تُعدّ لفائف الكرنب من الأطباق الشعبية في منطقة بلاد الشام . تُعرف باسم ملفوف ( بالعربية : ملفوف ، بالحروف اللاتينية :  malfūf ، وتعني حرفيًا " الكرنب " ) أو ملفوف محشي ( بالعربية : ملفوف محشي ، بالحروف اللاتينية : malfūf maḥshī ، وتعني حرفيًا " الكرنب المحشي " ). تُحشى عادةً بالأرز واللحم المفروم (عادةً لحم البقر المفروم)، وتُتبّل بالقرفة ، ويُضاف إليها عصير الليمون. ^{[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}