صلصة

تشمل الصلصات الشائعة في أمريكا التوابل الباردة الجاهزة مثل الكاتشب والخردل والمايونيز وصلصة التارتار وصلصة الكوكتيل ، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من الصلصات الحارة ، ومجموعة متنوعة من تتبيلات السلطة ، والتي تُستخدم غالبًا مع أطباق أخرى غير السلطة. أما صلصة الباربكيو فتُستخدم كتوابل وكمكون في بعض أنواع الباربكيو .

تشمل الصلصات الحارة صلصة المرق وصلصة الطماطم ، والتي تُقدم عادةً مع المعكرونة. وتُستخدم الصلصة البيضاء (البشاميل) على نطاق واسع كمكون.

تشمل صلصات الحلوى صلصة الفدج ، وصلصة الكراميل ، والصلصة الصلبة (وهي ليست سائلة)، وغيرها الكثير.

في المطبخ البريطاني التقليدي، تُعدّ المرق صلصة تُستخدم مع وجبة العشاء المشوية . أما صلصة الخبز، فهي الصلصة الوحيدة الباقية من صلصات العصور الوسطى المُكثّفة بالخبز ، وتُعتبر من أقدم الصلصات في المطبخ البريطاني. تُستخدم صلصة التفاح، وصلصة النعناع ، ​​وصلصة الفجل الحار مع اللحوم (عادةً مع لحم الخنزير ، ولحم الضأن ، ولحم البقر على التوالي). كما يُمكن استخدام مربى الكشمش الأحمر ، ومربى النعناع ، ​​والصلصة البيضاء . تُستخدم كريمة السلطة أحيانًا مع السلطات. يُستخدم كاتشب الطماطم والصلصة البنية مع أطباق الوجبات السريعة. كما يُستخدم كاتشب الفطر والخردل الإنجليزي القوي مع أطعمة متنوعة، وكذلك صلصة ورشسترشاير . يُعدّ الكاسترد صلصة حلويات شهيرة . تشمل الصلصات الشهيرة الأخرى صلصة ماري روز (المستخدمة في كوكتيل الروبيان)، وصلصة الويسكي (التي تُقدّم مع الهاغيس )، وصلصة ألبرت (صلصة الفجل الحار لتعزيز نكهة لحم البقر المطهو ​​ببطء)، وصلصة الشيدر (المستخدمة في القرنبيط أو المعكرونة بالجبن ). في المطبخ البريطاني المعاصر، ونظراً للتنوع الواسع للمجتمع البريطاني اليوم، توجد أيضاً العديد من الصلصات ذات الأصل البريطاني ولكنها تستند إلى مطابخ دول أخرى، وخاصة المستعمرات السابقة مثل الهند . ^{[ 8 ]}

• الأجيكا هي صلصة حارة متبلة نشأت في أبخازيا ، وتستخدم على نطاق واسع في المطبخ الجورجي وتوجد أيضًا في أجزاء من روسيا وأرمينيا وجورجيا .
• صلصة الشيبس هي صلصة تقليدية من المطبخ الشركسي ، تُصنع على أساس مرق اللحم مع الثوم المهروس والفلفل والحليب الرائب أو الكريمة. ^{[ 9 ]}
• التكمالي عبارة عن صلصة جورجية تقليدية لاذعة ومالحة مصنوعة من البرقوق الكرزي مع مجموعة متنوعة من التوابل، بما في ذلك الثوم، والنعناع البري ، والكزبرة ، والشبت ، والفلفل الحار.

تتنوع المطابخ الصينية بشكل كبير، لكن العديد منها يعتمد على الصلصات، بما في ذلك أنواع مختلفة من صلصة الصويا، ومعجون الفول المخمر مثل دوبانجيانغ ، وصلصات الفلفل الحار ، وصلصة المحار ، بالإضافة إلى العديد من أنواع الزيوت والخل. تُستخدم هذه المكونات لإعداد مجموعة متنوعة من الصلصات والتوابل التي تُستخدم قبل أو أثناء أو بعد طهي المكونات الرئيسية للطبق.

• صلصات أو مخللات (卤水)
• صلصات الطبخ (调味)
• صلصات التغميس (蘸水)

في بعض المطابخ الصينية ، مثل المطبخ الكانتوني ، غالباً ما يتم تكثيف الأطباق بمزيج من نشا الذرة أو نشا البطاطس والماء.

يستخدم المطبخ الفلبيني عادةً "تويومانسي" (صلصة الصويا مع ليمون كالامانسي ) بالإضافة إلى أنواع مختلفة من السوكا ، والباتيس ، والباغونغ، وكاتشب الموز ، وغيرها.

يعود تاريخ الصلصات في المطبخ الفرنسي إلى العصور الوسطى، حيث كان هناك مئات الأنواع منها ضمن قائمة المطبخ. وفي المطبخ الكلاسيكي (تقريبًا من نهاية القرن التاسع عشر وحتى ظهور المطبخ الحديث في ثمانينيات القرن العشرين)، كانت الصلصات سمة مميزة رئيسية للمطبخ الفرنسي.

في أوائل القرن التاسع عشر، ابتكر الطاهي ماري أنطوان كاريم قائمةً واسعةً من الصلصات، كان العديد منها وصفاتٍ أصلية. لا يُعرف عدد الصلصات التي ابتكرها كاريم، لكن يُقدّر عددها بالمئات. وقد أُدرج العديد منها في كتابه " فن الطبخ الفرنسي في القرن التاسع عشر" . ^{[ 10 ]}

اعتبر Carême أن الصلصات الأربع الكبرى هي espagnole و velouté و allemande و béchamel والتي يمكن أن تتكون منها مجموعة كبيرة ومتنوعة من الصلصات الصغيرة. ^{[ 11 ]}

في أوائل القرن العشرين، قام الطاهي أوغست إسكوفييه بتنقيح قائمة كاريم للصلصات الأساسية في كتابه الكلاسيكي " دليل الطهي" . وقد أدرجت طبعته الرابعة والأخيرة الصلصات الأساسية على النحو التالي: الإسبانية، والفيلوتيه، والبشاميل، والطماطم. ^{[ 12 ]} أما صلصة أليماند، وهي نوع من الفيلوتيه مصنوع من صفار البيض، ^{[ 13 ]} فقد استُبدلت بصلصة الطماطم. ^{[ 14 ]} ومن الصلصات الأساسية الأخرى المذكورة في " دليل الطهي" صلصة المايونيز، التي وصفها إسكوفييه بأنها صلصة أساسية تُشبه الإسبانية والفيلوتيه نظرًا لكثرة الصلصات المشتقة منها. ^{[ 14 ] : 48}

في كتاب "دليل الطبخ الحديث" ، وهو ترجمة إنجليزية مختصرة لطبعة إسكوفيه لعام 1903 من كتاب "دليل الطهي" ، تم إدراج صلصة الهولنديز في قائمة الصلصات الأساسية، ^{[ 15 ]} مما أدى إلى قائمة مطابقة لقائمة الصلصات الفرنسية الأساسية الخمس "الصلصات الأم " التي تعترف بها مصادر متنوعة: ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}

• صلصة إسبانيول ، وهي صلصة مرق لحم العجل البني المدعم، يتم تكثيفها باستخدام الرو البني
• صلصة فيلوتيه ، وهي صلصة خفيفة أساسها مرق اللحم، يتم تكثيفها باستخدام الرو أو الليازون ، وهو مزيج من صفار البيض والقشدة.
• صلصة البشاميل ، وهي صلصة أساسها الحليب، يتم تكثيفها باستخدام مزيج من الدقيق والزبدة.
• صلصة الطماطم ، وهي صلصة أساسها الطماطم.
• صلصة هولنديز ، زبدة دافئة وليمون (أو خل) مستحلبة باستخدام صفار البيض .

يُطلق على الصلصة المُشتقة من إحدى الصلصات الأصلية بإضافة مكونات أخرى اسم "الصلصة الثانوية" أو "الصلصة المشتقة". ^{[ 20 ]} معظم الصلصات الشائعة الاستخدام في المطبخ الكلاسيكي هي صلصات ثانوية. على سبيل المثال، يمكن تحويل صلصة البشاميل إلى صلصة مورناي بإضافة الجبن المبشور، وتتحول صلصة الإسبانيول إلى صلصة بوردليز بإضافة خلاصة النبيذ الأحمر والكراث ونخاع العظم المسلوق .

أداة متخصصة، هي ملعقة الصلصة الفرنسية ، تم تقديمها في منتصف القرن العشرين للمساعدة في تناول الصلصة في المطبخ الفرنسي، وهي تحظى بشعبية متزايدة في المطاعم الراقية. ^{[ 21 ]}

تستخدم المأكولات الهندية صلصات متنوعة، منها صلصات الطماطم مع مزيج من التوابل مثل صلصة التمر الهندي ، وصلصات حليب جوز الهند أو معجون جوز الهند، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من الصلصات الهندية ( الشاتني) . وتوجد اختلافات إقليمية كبيرة في المطبخ الهندي ، لكن العديد من الصلصات تعتمد على مزيج متبل من البصل والزنجبيل ومعجون الثوم كأساس للعديد من أنواع المرق والصلصات. كما تُعد زيوت الطهي المختلفة والسمن و /أو الكريمة من المكونات الأساسية في الصلصات الهندية.

يستخدم المطبخ الإندونيسي صلصات تقليدية مثل الكاتشاب مانس (صلصة الصويا الحلوة)، والبومبو كاتشانغ ( صلصة الفول السوداني )، والتاوكو ، بينما تشمل الصلصات الحارة والشهيرة السامبال ، والكولو كولو ، والدابو دابو، والريكا ريكا . والسامبال مصطلح عام يشمل أنواعًا عديدة ومتنوعة .

تعكس الصلصات الإيطالية التنوع الغني للمطبخ الإيطالي ، ويمكن تقسيمها إلى عدة فئات تشمل:

لذيذ

للحوم والأسماك والخضراوات

ومن الأمثلة على ذلك:

• Besciamella من توسكانا وإميليا رومانيا
• باجنا كاودا من بيدمونت
• سالموريجليو من صقلية
• غريمولاتا من ميلانو
• صلصة سالسا فيردي من إميليا رومانيا وتوسكانا

للمكرونة

توجد آلاف من هذه الصلصات، ولدى العديد من المدن صلصات تقليدية. ومن بين الصلصات المعروفة عالميًا ما يلي:

• Ragù alla Bolognese من بولونيا
• بيستو من جنوة
• كاربونارا وأماتريسيانا من لاتسيو​
• Ragù alla Napoletana من كامبانيا

تعتمد الصلصات المستخدمة في المطبخ الياباني التقليدي عادةً على صلصة الصويا (شويو)، أو الميسو ، أو الداشي . ومن أمثلة الصلصات التي تعتمد على صلصة الصويا: صلصة البونزو (صلصة الصويا بنكهة الحمضيات)، وصلصة ياكيتوري نو تاري (صلصة الصويا الغنية المحلاة). أما الصلصات التي تعتمد على الميسو، فتشمل صلصة غوماميسو (الميسو مع السمسم المطحون)، وصلصة أماميسو (الميسو المحلى). وفي المطبخ الياباني الحديث، يُشير مصطلح "الصلصة" غالبًا إلى صلصة ورشسترشاير ، التي ظهرت في القرن التاسع عشر وتم تعديلها لتناسب الذوق الياباني. وتعتمد صلصات التونكاتسو ، والأوكونومياكي ، والياكيسوبا على هذه الصلصة.

يستخدم المطبخ الكوري الصلصات مثل دوينجانج ، جوتشوجانج ، سامجانج ، إيكجوت ، وصلصة الصويا.

تُعدّ الصلصات (أو الصلصات الإسبانية ) مثل البيكو دي غايو (طماطم وبصل وفلفل حار مفروم مع عصير ليمون)، وصلصة كوكيدا ، وصلصة فيردي ، وصلصة تشيلي ، وصلصة روخا، جزءًا أساسيًا من العديد من مطابخ أمريكا اللاتينية وأمريكا اللاتينية. تشمل المكونات النموذجية الفلفل الحار والطماطم والبصل والتوابل؛ وغالبًا ما تحتوي الصلصات الأكثر كثافة على الأفوكادو .

يشمل المطبخ المكسيكي صلصات قد تحتوي على الشوكولاتة والبذور والفلفل الحار، والمعروفة مجتمعة باسم "مول " في لغة الناهوا (قارن بالجواكامولي ).

في المطبخ الأرجنتيني والأوروغواياني ، يعتبر تشيميتشوري صلصة غير مطبوخة تستخدم في الطبخ وكبهار على المائدة للحوم المشوية.

تعتمد المأكولات البيروفية في الغالب على صلصات مصنوعة من أنواع مختلفة من الفلفل الحار (أجي) ممزوجة بالعديد من المكونات، وأبرزها صلصة هوانكاينا المصنوعة من الجبن الطازج وصلصة أوكوبا المصنوعة من الفول السوداني أو المكسرات.

• الفسنجان هو صلصة إيرانية تقليدية مصنوعة من الرمان والجوز ، تُقدم مع اللحوم و/أو الخضراوات، وكانت تُقدم تقليدياً في عيد يلدا أو نهاية فصل الشتاء، وفي احتفالات عيد النوروز . ^{[ 22 ] [ 23 ]}
• الحمص صلصة أو مقبلات تقليدية من الشرق الأوسط . نشأ في مصر، ولكنه يُعتبر طعاماً تقليدياً في العديد من الدول العربية مثل سوريا وفلسطين. يُصنع من الحمص والطحينة (معجون السمسم) والثوم مع زيت الزيتون والملح وعصير الليمون.

• تستخدم مطابخ جنوب شرق آسيا، مثل المطبخ التايلاندي والفيتنامي ، صلصة السمك المصنوعة من الأسماك المخمرة.

• ديفيدسون، آلان ؛ جاين، توم (2014). موسوعة أكسفورد للطعام (  الطبعة الثالثة). نيويورك: مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-175627-6.
• بيترسون، جيمس (2017). الصلصات: صناعة الصلصات الكلاسيكية والمعاصرة (  الطبعة الرابعة). بوسطن: هوتون ميفلين هاركورت . ISBN 978-0-544-81982-5.
• ماكجي، هارولد (2004). عن الطعام والطبخ (  الطبعة الثانية). نيويورك: سكريبنر. ISBN 1-4165-5637-0.

• ويميشنر، روبرت (2015). "الصلصة". في غولدشتاين، دارا (محرر). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-931339-6.