معجون الفول المخمر

معجون الفول المخمر هو نوع من الأطعمة المخمرة يُصنع عادةً من فول الصويا المطحون ، وهو من الأطعمة الأصلية في مطابخ شرق وجنوب وجنوب شرق آسيا . في بعض الحالات، مثل إنتاج الميسو ، قد تُستخدم أنواع أخرى من الفول، مثل الفول العريض . ^{[ 1 ]}

تتميز هذه المعاجين عادةً بمذاقها المالح واللذيذ ، وقد تكون حارة أيضاً، وتُستخدم كتوابل لإضفاء نكهة مميزة على الأطعمة مثل المقليات واليخنات والحساء. تتراوح ألوان هذه المعاجين من البني الفاتح إلى البني المحمر والبني الداكن. ويعود اختلاف الألوان إلى اختلاف طرق الإنتاج، مثل ظروف التخمير، وإضافة دقيق القمح أو مسحوق المانتو أو الأرز أو السكر ، ووجود أنواع مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة ، كالبكتيريا أو العفن، المستخدمة في إنتاجها، بالإضافة إلى ما إذا كانت حبوب الصويا محمصة (كما في تشونجانغ ) أو معتقة (كما في تاوكو ) قبل طحنها.

تُستخدم معاجين الفول المخمرة أحيانًا كمادة أولية في إنتاج صلصات الصويا، مثل التاماري ، أو كمنتج إضافي يُصنع من نفس الكتلة المخمرة. كما تُعد هذه المعجونة المكون الرئيسي لصلصة الهويسين . ^{[ 2 ] [ 3 ]}

بسبب محتوى البروتين في حبوب الميسو، تُطلق عملية التخمير كمية كبيرة من الأحماض الأمينية الحرة ، والتي عند دمجها مع كميات الملح الكبيرة المستخدمة في إنتاجها، تُنتج منتجًا غنيًا بنكهة أومامي . وينطبق هذا بشكل خاص على الميسو، الذي يُمكن استخدامه كمكون أساسي في بعض الأطباق، مثل حساء الميسو .

تشمل أنواع مختلفة من معجون الفول المخمر (وجميعها مصنوعة من فول الصويا والحبوب):

• صلصة الفاصوليا
• قائمة منتجات الصويا المخمرة
• معجون الفاصوليا الحلوة