تمبيه

📅 آخر تحديث: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 30 صور
الموسوعة الحرة
يتم بيع التمبيه في سوق تقليدي في إندونيسيا

التيمبيه ( بالإنجليزية : Tempeh أو tempe ) هو طعام إندونيسي تقليدي مصنوع من فول الصويا المخمر . [ 1 ] يُصنع من خلال عملية تخمير طبيعية ومُتحكم بها، حيث يتماسك فول الصويا ليُشكّل قالبًا . [ 2 ] يُستخدم فطر Rhizopus oligosporus أو Rhizopus oryzae في عملية التخمير ، ويُعرف أيضًا باسم مُستَهلِك التيمبيه . 

موطنها الأصلي جزيرة جاوة ، حيث تُعدّ مصدراً أساسياً للبروتين. ومثل التوفو ، تُصنع التيمبيه من فول الصويا، إلا أنها منتج كامل من فول الصويا، ما يمنحها خصائص غذائية وملمساً مختلفين . فعملية تخمير التيمبيه واحتفاظها بحبة الفول كاملةً تُكسبها محتوىً أعلى من البروتين والألياف الغذائية والفيتامينات . تتميز التيمبيه بقوامها المتماسك ونكهتها الترابية التي تزداد وضوحاً مع مرور الوقت. [ 3 ] [ 4 ]

أصل الكلمة

يُعتقد أن مصطلح "تمبي" مشتق من كلمة "تومبي" الجاوية القديمة ، وهي طعام أبيض اللون مصنوع من عجينة مقلية من دقيق الساغو أو الأرز، ويشبه "ريمبييك" . [ 5 ] ويشير المؤرخ دينيس لومبارد أيضًا إلى أنه قد يكون مرتبطًا بمصطلح لاحق هو "تابي " أو "تاباي" والذي يعني " التخمير ". [ 6 ]

في العالم الغربي، يُعدّ تهجئة "tempeh" أكثر شيوعًا من "tempe "، وذلك للتأكيد على نطق حرف "e" الأخير. أول استخدام معروف لهذه التهجئة ورد في مقال ألماني نُشر عام 1896. استُخدمت تهجئات أخرى، مثل "témpé" ، لكن "tempeh" أصبحت التهجئة القياسية في اللغة الإنجليزية منذ ستينيات القرن العشرين. [ 7 ]

تاريخ

تمبيه يباع في جاوة، أوائل القرن العشرين

نشأت التيمبيه في إندونيسيا. ووفقًا للأدلة التاريخية، فقد صُنعت التيمبيه لأول مرة في بايات، كلاتين، جاوة الوسطى، وكان استهلاكها شائعًا حوالي عام 1700. [ 8 ]

يبدو أن ابتكار التيمبيه قد نشأ عن طريق الصدفة، حيث أُضيف فطرٌ إلى فول الصويا المخزّن، وهو فطرٌ أساسي في عملية تخمير التيمبيه. ينمو هذا الفطر على خشب الساج وأوراق الكركديه البحري ، التي كان سكان جاوة الأصليون يستخدمونها (ولا يزالون يستخدمونها) كأغلفة للطعام. في الواقع، في صناعة التيمبيه التقليدية، تُستخدم ورقةٌ مغطاةٌ بالفطر ( أوسار ) بدلاً من الدخن الجاهز . [ 9 ]

كان فول الصويا الأسود، وهو نبات محلي، أول نوع من فول الصويا يُستخدم في صناعة التمبيه. [ 10 ] تغير هذا لاحقًا مع استيراد فول الصويا الأبيض أو الأصفر وظهور صناعة التوفو في الجزيرة. [ 11 ]

على الرغم من أن التمبيه لم يحظَ بشهرة واسعة خارج موطنه الأصلي، فقد أفادت التقارير بأنه حقق رواجًا مفاجئًا في المملكة المتحدة عام 2025، حيث ارتفعت المبيعات السنوية لإحدى العلامات التجارية بنسبة 736% (وأخرى بنسبة 128%). [ 12 ] وفي أمريكا الشمالية، من المتوقع أن يبلغ معدل النمو السنوي المركب لسوق التمبيه 6.1% خلال الفترة من 2024 إلى 2030، ليصل إلى 1519.8 مليون دولار أمريكي بحلول عام 2030. [ 13 ]

جدل حول الأصول

جادلت موردجياتي غاردجيتو، مؤرخة الطعام في جامعة غادجاه مادا ، بأن التيمبيه كان يُصنع على يد سكان جاوة الأصليين، وأن طريقة تحضيره تسبق دخول منتجات التوفو الصينية. [ 14 ] تشير بعض النصوص القديمة إلى "تيمبيه ديلي" ، وهي كلمة جاوية قديمة تعني "تيمبيه فول الصويا المحلي"؛ وكانت كلمة "ديلي" تُستخدم للإشارة إلى صنف فول الصويا المحلي. أما فول الصويا الأبيض المستخدم في صنع معظم أنواع التيمبيه ديلي اليوم، فكان يُطلق عليه سابقًا اسم " ديلي بوتيه " (فول الصويا الأبيض)، ولم يكن متوفرًا في جاوة إلا بعد قرون. جادلت ماري أستوتي، مؤرخة الطعام في جامعة غادجاه مادا والمتخصصة في التيمبيه، بأن صنف فول الصويا المحلي كان يُزرع قبل وصول الصينيين إلى المنطقة. [ 6 ]

أشار سري تاندجونغ إلى أن الجاويين كانوا يتناولون فول الصويا المطبوخ (الأسود المحلي) منذ القرن الثاني عشر. وبحلول القرن السادس عشر أو التاسع عشر، بحسب الفترة الزمنية التي أشار إليها كاتب سيرات سينثيني ، كان الجاويون قد أتقنوا فن طهي التيمبيه، حيث لم يعد يُؤكل كما هو فحسب، بل كان يُحوّل إلى أنواع مختلفة من الأطباق، مما يدل على فهمهم الكامل وإتقانهم لهذا المنتج الغذائي. [ 14 ]

وأشار غاردجيتو إلى أن العائلات النبيلة الجاوية نادراً ما كتبت عن التيمبيه في النصوص القديمة لأنه لم يكن جزءاً من المطبخ الملكي، بل كان طعاماً أساسياً للطبقات الدنيا. [ 14 ]

يقترح المؤرخ الإندونيسي أونغ هوك هام أن التيمبيه ربما يكون قد أُنتج كمنتج ثانوي للتوفو ( تاهو ) . ويجادل بأن كلا المنتجين الغذائيين مصنوعان من نفس المكون، وأن فول الصويا، من الناحية الجينية، أصله من الصين، مع أنه لم يُذكر نوعه تحديدًا. وقد أيّد الصحفي المتخصص في شؤون الطعام ، أندرياس ماريوتو، هذه الفكرة، قائلاً إن التيمبيه ربما يكون قد أُنتج بالصدفة كمنتج ثانوي لصناعة التوفو في جاوة في القرن السابع عشر، حيث علقت جراثيم فطر أبيض اللون، وُجد أنه صالح للأكل، بحبوب فول الصويا المهملة. [ 6 ] وفي عام 2025، صاغ زيلاني هذه الفرضية رسميًا تحت مسمى "فرضية أوكارا-تيمبيه"، مقترحًا أن التيمبيه نشأ من الأوكارا (مخلفات التوفو) التي خُمرت طبيعيًا قبل أن تُصنع من حبوب فول الصويا الكاملة. [ 15 ]

مع ذلك، كان التاهو (ولا يزال) يُصنع من فول الصويا الأبيض ( Glycine max ، موطنه الأصلي اليابان والصين)، على عكس النسخة الأولى من التمبي ديلي التي كانت تُصنع من فول الصويا الأسود المحلي ( Glycine soja ). [ 10 ] [ 6 ]

وصل التوفو (التاهو) إلى كيديري في القرن الثالث عشر، واستهلكه المغول الذين وصلوا إلى جاوة. لاحقًا، اقتصرت شعبيته على الأثرياء فقط (بسبب عملية إنتاجه المعقدة واستيراد فول الصويا الأبيض الذي أدى إلى ارتفاع سعره). في القرنين السابع عشر أو التاسع عشر تقريبًا، أصبح التوفو متاحًا للجميع. [ 11 ]

بدأ لاحقًا تصنيع التيمبيه باستخدام فول الصويا الأبيض، مما أدى إلى انخفاض استخدام صنفه الأسود الأصلي. ومنذ ذلك الحين، استُبدل فول الصويا الأسود بنباتات تجارية أخرى. وقد طُويت صفحة النسخة الأصلية من التيمبيه ديلي ، إذ أصبح التوفو غذاءً أساسيًا للعامة، وتزايد الاعتماد على فول الصويا الأبيض المستورد. [ 16 ]

إنتاج

صنع التمبيه عن طريق لف فول الصويا المسلوق في أوراق الموز

يبدأ صنع التيمبيه بفول الصويا الكامل، الذي يُنقع حتى يلين ، ثم يُقشر ويُطهى جزئيًا. وقد يُصنع التيمبيه الخاص من أنواع أخرى من الفاصوليا أو القمح ، أو قد يحتوي على مزيج من الفاصوليا والحبوب الكاملة . [ 17 ] كما ورد في تقارير عن إضافة الخل أثناء عملية نقع فول الصويا في صناعات التيمبيه، وقد وُجد أنه يؤثر على الخصائص الحسية للمنتج النهائي. [ 18 ]

الخطوة الأساسية في صناعة التيمبيه هي تخمير فول الصويا الملقح بفطريات من جنس الرايزوبوس ، وهو نوع من الفطريات الخيطية الأكثر استخدامًا في إنتاج التيمبيه. يُضاف إلى المزيج مُخَمِّر يحتوي على جراثيم فطر الرايزوبوس أوليغوسبوروس أوريزاي . [ 19 ] تُفرد حبوب الصويا في طبقة رقيقة وتُترك لتتخمر لمدة تتراوح بين 24 و36 ساعة عند درجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية (86 درجة فهرنهايت ). يجب تبريد فول الصويا للسماح بإنبات الجراثيم ونمو الفطريات بكثافة . بعد ذلك، ترتفع درجة حرارة الحبوب بشكل طبيعي، ويحدث نمو سريع للعفن لمدة 4 ساعات تقريبًا. مع تباطؤ نمو العفن، يجب أن تتماسك حبوب الصويا لتشكل كتلة صلبة بواسطة الفطريات. في التيمبيه الجيد، تتشابك الحبوب معًا بواسطة طبقة من الفطريات البيضاء . عادةً ما يُحصد التيمبيه بعد 48 ساعة من التخمير، ويتميز بلونه الأبيض المائل للصفرة، وقوامه المتماسك، ونكهته الشبيهة بالمكسرات. يؤدي طول فترة التخمير إلى زيادة درجة الحموضة وتغير لون التيمبيه إلى لون داكن غير مرغوب فيه. [ 20 ]

عملية صنع التيمبيه باستخدام أكياس التيمبيه المصنوعة من البولي إيثيلين المغلق ، وفول الصويا قبل التخمير، وبعد التخمير، والنتيجة

خلال عملية التخمير، يتطلب الأمر توفير الوقت الأمثل للتخمير، ودرجة الحرارة المناسبة، ومستويات الأكسجين والرطوبة، ودرجة الحموضة المثلى لتشجيع نمو فطر الريزوبوس ، مع تثبيط نمو الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها. [ 21 ] يجب الحفاظ على مستوى الحموضة بين 3 و5 بإضافة مُحمِّض خفيف مثل الخل أو حمض اللاكتيك أو حمض الخليك ، مما يُعزز نمو الفطر ويُحد من نمو الكائنات الدقيقة المُسببة للتلف. [ 22 ] يُعد الأكسجين ضروريًا لنمو فطر الريزوبوس ، ولكن يجب الحفاظ عليه عند مستويات منخفضة لمنع تكاثر الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها. في ظروف انخفاض درجة الحرارة أو زيادة التهوية، قد تتشكل بقع رمادية أو سوداء من الأبواغ على السطح، وهذا غير ضار، ولا يُؤثر على نكهة أو جودة التيمبيه. [ 23 ] يُعد هذا التكوّن للأبواغ طبيعيًا في التيمبيه الناضج تمامًا. قد تصاحب رائحة الأمونيا الخفيفة التيمبيه الجيد أثناء تخميره، ولكن يجب ألا تكون قوية للغاية.

يُصنع التيمبيه التقليدي في إندونيسيا غالبًا باستخدام أوراق نبات الكركديه الزيزفوني (Hibiscus tiliaceus ). تُغطى الأسطح السفلية للأوراق بشعيرات ناعمة (تُعرف علميًا باسم الترايكومات) التي يلتصق بها فطر الريزوبوس أوليغوسبوروس (Rhizopus oligosporus) في الطبيعة. تُضغط حبوب فول الصويا داخل الورقة وتُخزن. تحدث عملية التخمير التي ينتج عنها التيمبيه. [ 17 ] ويخضع التيمبيه تحديدًا لعملية تخمير هوائي خالية من الملح. [ 24 ]

من المرجح أن يحتوي التيمبيه المصنوع بالطرق التقليدية للتلقيح على أنواع أخرى من العفن، مثل Rhizopus arrhizus و Rhizopus delemar ، والتي قد تتفوق على Rhizopus oligosporus كنوع العفن السائد. ينتج عن ذلك مظهر أبيض صوفي ورائحة أكثر جاذبية مقارنةً بالتيمبيه المصنوع باستخدام بادئ تجاري يحتوي على Rhizopus oligosporus فقط. اشتهرت هذه الأنواع المختلفة من التيمبيه في مالانغ وبوروكيرتو في ستينيات القرن الماضي، نظرًا لموقع مالانغ على هضبة باردة ، ولأن التيمبيه المصنوع باستخدام Rhizopus oligosporus كان أقل تماسكًا وأكثر رائحةً تشبه رائحة الكحول، بينما تطلب Rhizopus arrhizus درجة حرارة مثالية أقل ، مما جعله أكثر ملاءمة. ومع ذلك، أدى الاستخدام الواسع النطاق للبادئات التجارية إلى احتواء معظم التمبيه في جاوة على فطر Rhizopus oligosporus فقط ، بينما لا يزال عدد قليل من التمبيه المصنوع بالطريقة التقليدية خارج جاوة يحتوي على فطر Rhizopus arrhizus وفطر Rhizopus delemar . [ 25 ]

خسائر المادة الجافة والمحصول

أثناء معالجة فول الصويا لصنع التمبيه، تحدث خسائر حتمية في المادة نتيجة إزالة القشور وتسرب المركبات الذائبة خلال مراحل النقع والغسل والطهي. تشكل القشور حوالي 8% من الفول الجاف، بينما تصل الخسائر الناتجة عن تسرب المركبات الذائبة إلى 12-17% من الفول الجاف. قد تشكل السكريات قليلة التعدد ، مثل ستاكيوز ورافينوز وسكروز ، ما يصل إلى 50 % من المواد الذائبة المفقودة. [ 26 ] [ 27 ] خلال عملية التخمير، تحدث خسائر إضافية في المادة نتيجة تنفس العفن وأكسدة المركبات إلى ثاني أكسيد الكربون والماء. تتراوح الخسائر المُبلغ عنها في المادة الجافة خلال التخمير بين 2.1 و10%. [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] وبالتالي، يتراوح إجمالي إنتاج التيمبيه بين 72 و78 غرامًا لكل 100 غرام من فول الصويا على أساس المادة الجافة. عمليًا، هذا يعني أن 100 غرام من فول الصويا الجاف (بنسبة رطوبة تتراوح بين 7 و9%) ستنتج حوالي 170 إلى 210 غرامات من التيمبيه الطازج (بنسبة رطوبة تتراوح بين 61 و64%). [ 26 ]

تحديد الجودة

بعد إنتاج التيمبيه، يُصنّف إلى ثلاث فئات حسب جودته: جيد، غير مكتمل، وغير صالح للأكل. يتميز التيمبيه الجيد بحبوب متماسكة ومتماسكة بفضل طبقة كثيفة ومتجانسة من الفطر الأبيض ، والتي يجب أن تغطي كامل سطحه، بحيث تكون الحبوب بالكاد مرئية. يجب أن تكون رائحة التيمبيه الجيد زكية ونظيفة وحلوة قليلاً أو تشبه رائحة الفطر. يجب أن يرتفع التيمبيه ككتلة واحدة متماسكة دون أن يتفتت عند هزّه برفق. أما التيمبيه غير المكتمل، فحبوبه متماسكة بشكل غير محكم بفضل طبقة رقيقة من الفطر الأبيض، ولذلك يتفتت بسهولة. يجب نقع التيمبيه غير المكتمل لفترة أطول، إلا إذا تجاوزت مدة نقعه ثماني ساعات عن المدة الموصى بها. إذا تم نقعه لفترة كافية وما زال غير مكتمل، فيجب التخلص منه. أما التيمبيه غير الصالح للأكل، فحبوبه ذات رائحة كريهة تشبه رائحة الأمونيا القوية أو الكحول، مما يدل على نمو بكتيريا ضارة نتيجة الرطوبة الزائدة أو ارتفاع درجة الحرارة. كعكة التمبيه غير الصالحة للأكل رطبة ولزجة وطرية ذات بنية منهارة. لونها بني فاتح إلى بني داكن، وينمو عليها العفن في بقع متفرقة. [ 22 ]

التغليف

التيمبيه ملفوف تقليدياً بورق الموز

يُعدّ ورق التغليف الغذائي وأكياس البولي إيثيلين المثقبة أنسب المواد لتغليف التيمبيه. فقد أثبتت هذه المواد قدرتها على الحفاظ على جودة التيمبيه وإطالة مدة صلاحيته لثلاثة أيام مقارنةً بالتيمبيه الطازج. يُعدّ التغليف المناسب بالغ الأهمية لأنه يوفر كمية الأكسجين ودرجة الحرارة الأمثل لحدوث التلقيح والتخمر أثناء المعالجة. [ 29 ] التيمبيه طعام سريع التلف ، لذا يجب تغليفه ووضعه في الثلاجة أو المجمد فورًا بعد الحضانة أو أي خطوات معالجة أخرى كالسلق . في الثلاجة أو المجمد، يجب تقليل تكديس التيمبيه لتجنب ارتفاع درجة حرارته واستمرار التخمر التدريجي غير المرغوب فيه، وكلاهما يُقصّر مدة صلاحيته. حتى في درجات الحرارة المنخفضة، يستمر التيمبيه في التنفس ويتعرض للتحلل البطيء بفعل الكائنات الدقيقة وإنزيماته الطبيعية . لذلك، يجب تبريد التيمبيه جيدًا لمدة ساعتين إلى خمس ساعات على الأقل في مبرد قبل إعادة تغليفه. [ ٢٢ ] عادةً ما يُعاد تعبئة التيمبيه المُعبأ في أكياس بولي إيثيلين مثقبة داخل كيس آخر غير مثقب ومُعَلَّم، وذلك لتوزيعه وبيعه وتسهيل عملية وضع الملصقات عليه. إذا تم تعبئة التيمبيه في كيس مثقب واحد فقط، فيجب لصق الملصق مباشرةً على السطح المثقب باستخدام لاصق معتمد من الحكومة ومُخصَّص لملامسة الأغذية . [ ٢٩ ] بعد ذلك، يُعبأ بكميات كبيرة في كراتين ويُعاد إلى الثلاجة أو المُجمِّد في انتظار الشحن. [ ٢٢ ]

تَغذِيَة

يتكون التيمبيه من 60% ماء، و20% بروتين ، و8% كربوهيدرات ، و11% دهون (انظر الجدول). تحتوي 100 غرام (3.5 أونصة) من التيمبيه على 192 سعرة حرارية ، وهو مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) بالعديد من فيتامينات ب والمعادن الغذائية ، مثل الريبوفلافين (30% من القيمة اليومية الموصى بها) والمنغنيز (62% من القيمة اليومية الموصى بها) (انظر الجدول). 

تأثيرات التخمير

تصبح الكربوهيدرات الموجودة في فول الصويا في التمبيه أسهل هضمًا نتيجة لعملية التخمير. وعلى وجه الخصوص، تُقلل بكتيريا الرايزوبوس بشكل كبير من السكريات قليلة التعدد المرتبطة بالانتفاخ وعسر الهضم . في محلات صنع التمبيه التقليدية، غالبًا ما تحتوي البادئة على بكتيريا تُنتج فيتامينات مثل فيتامين ب 12 [ 32 ] [ 33 ] (مع أنه من غير المؤكد ما إذا كان فيتامين ب 12 موجودًا دائمًا ومتاحًا بيولوجيًا ). [ 34 ]

في الدول الغربية، يشيع استخدام مزرعة نقية تحتوي فقط على فطر Rhizopus oligosporus ، الذي ينتج كمية قليلة من فيتامين ب 12 ، وقد يفتقر إلى بكتيريا Citrobacter freundii و Klebsiella pneumoniae ، والتي ثبت أنها تنتج مستويات كبيرة من نظائر فيتامين ب 12 في التيمبيه عند وجودها. [ 35 ]

تشير الدراسات التي أجريت على تدعيم التمبيه بفيتامين ب12 من خلال التخمير باستخدام الكائنات الحية الدقيقة إلى أن بكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك تنتج فيتامين ب12. [ 36 ]

تحضير

برجر تمبيه

في المطبخ، يُحضّر التيمبيه عادةً ببساطة عن طريق تقطيعه إلى قطع، ونقعه في محلول ملحي أو صلصة مالحة، ثم قليه. أما في جاوة، فيُحضّر التيمبيه تقليديًا بتقطيعه إلى قطع، وتتبيله في مزيج من الثوم المطحون والكزبرة والكركم والملح والماء، ثم قليه في الزيت الغزير، [ 37 ] ويُقدّم غالبًا مع معجون الفلفل الحار سامبال أوليك . يمكن تناول التيمبيه المطبوخ بمفرده، أو استخدامه في أطباق الفلفل الحار، والمقليات، والشوربات، والسلطات، والسندويشات، واليخنات. وُصفت نكهة التيمبيه المعقدة بأنها تشبه نكهة المكسرات واللحم والفطر. يُمكن تجميده جيدًا، وهو متوفر الآن بكثرة في العديد من المتاجر الكبرى الغربية، بالإضافة إلى الأسواق العرقية ومتاجر الأغذية الصحية. يمكن طهي التيمبيه على البخار، أو تتبيله، أو تقطيعه إلى شرائح رقيقة، أو تحميره، أو تفتيته وإضافته إلى الصلصات واليخنات. [ 38 ]

يُمكن بشر التمبيه بسهولة باستخدام مبشرة الجبن ، وبعد ذلك يُمكن استخدامه بدلاً من اللحم المفروم (كما في التاكو). عند تقطيعه إلى شرائح رقيقة وقليه في الزيت، يكتسب التمبيه قشرة ذهبية مقرمشة مع الحفاظ على طراوته من الداخل. قوامه الإسفنجي يجعله مناسبًا للتتبيل. التمبيه المجفف (سواء كان مطبوخًا أو نيئًا) أسهل في الحمل وأقل عرضة للتلف، ويمكن استخدامه كقاعدة لليخنات. أحيانًا، عند تقطيع التمبيه وتركه، قد يُنتج زغبًا أبيضًا ناعمًا يلتصق بالقطعة - هذا هو عفن الريزوبوس الذي لا يزال ينمو - وهذا أمر طبيعي وصالح للأكل تمامًا.

الأنواع

شرائح تيمبي كيديلاي (تمبيه الصويا)

يُصنع التيمبيه الأكثر شيوعًا وشهرةً من فول الصويا المخمر، ويُسمى تيمبيه كيديلي أو تيمبيه ديلي ، وذلك من خلال عملية تخمير مُتحكم بها لفول الصويا . مع ذلك، تُستخدم تقليديًا مكونات أخرى مثل أمباس تاهو (بقايا التوفو/ أوكارا )، وأمباس كيلابا (بقايا جوز الهند)، والفول السوداني، بطريقة مشابهة لعملية صنع التيمبيه، وإن كان ذلك باستخدام أنواع مختلفة من الفطريات أو جذب أنواع أخرى من الميكروبات مثل كارا بينجوك أو كارا بيدانج ، والتي قد تكون سامة إذا لم تُحضّر بشكل صحيح. ومن المنتجات المشابهة للتيمبيه الأونكوم ، المصنوع من كعكة الفول السوداني المضغوطة أو بقايا الصويا، وهو شائع في ثقافة سوندا في غرب جاوة . يوجد نوعان من الأونكوم : نوع ذو لون أحمر برتقالي زاهٍ يحتوي على فطر نيوروسبورا سيتوفيلا ، ونوع أسود يحتوي على نفس الفطريات المستخدمة في التيمبيه. [ 39 ]

غالباً ما يحتوي طبق سايور لوديه على تمبيه مصنوع من مراحل متقدمة من التخمير ممزوج لإضفاء النكهة.

يمكن أيضًا تصنيف التيمبيه وفقًا لدرجة نضجه (أي نمو الفطر/عمره). تيمبيه موندول هو تيمبيه لم يكتمل تخميره، أي أن الفطر لم يغطِ سطحه بالكامل. يتميز هذا النوع بنكهة أقوى وأكثر عمقًا. أحيانًا يُترك التيمبيه ليتخمر أكثر، مما ينتج عنه أنواع ذات نكهة أقوى: تيمبيه واييو (تيمبيه عمره يوم واحد)، أي عندما يبدأ التيمبيه بالنضج؛ تيمبيه سيمانجيت (تيمبيه عمره بضعة أيام)، أي عندما يصبح لون التيمبيه مصفرًا ولزجًا بعض الشيء، وتصبح رائحته أقوى؛ [ 40 ] وتيمبيه بوسوك ( حرفيًا " تيمبيه فاسد " )، عندما يكتسب الفطر لونًا أسودًا وتصبح رائحة المنتج كريهة.

تُصنع بعض أنواع التيمبيه من مكوناتٍ تُهدر لولا استخدامها. ووفقًا للعادات الجاوية التقليدية، يُعتبر إهدار الطعام علامةً على عدم احترام الطبيعة والكائنات الحية الأخرى، مما يشجع على بذل الجهود لاستخدام كل جزء من المكونات.

تُساهم الأغلفة المستخدمة في صناعة التمبيه في نكهته ورائحته. ورغم أن البعض يُفضل استخدام أوراق الموز أو الوارو أو خشب الساج التقليدية، إلا أن استخدام الأغلفة البلاستيكية المتوفرة بكثرة أصبح شائعاً بشكل متزايد.

تيمبي جيمبوس

تيمبي جيمبوس

تمبيه ناعم ورقيق مصنوع من لب فول الصويا أو بقايا التوفو. [ 41 ] [ 42 ] عادةً ما يُباع تمبيه جيمبوس في الأسواق التقليدية في جاوة ، بسعر أقل من سعر تمبيه فول الصويا العادي. يُستخدم في تحضير أطباق متنوعة؛ على سبيل المثال، يمكن تغليفه بالبقسماط و/أو قليه، ويُستخدم في سايور لوديه ، أو تمبيه باسيم . يُعرف تمبيه جيمبوس بأسماء مختلفة في أنحاء جاوة ؛ على سبيل المثال، يُسمى تاهو كوكول أو تاهو سوسور في تيمانغونغ . [ 41 ]

تيمبي سيمانجيت

في إندونيسيا ، يُعتبر التيمبيه الناضج (الذي مضى عليه يومان أو أكثر) من الأطعمة الشهية. ومن أسمائه في جاوة : تيمبيه سيمانجيت (التيمبيه ذو الرائحة النفاذة) ، وهامبير بوسوك (التيمبيه شبه المتعفن)، وتيمبيه كيمارين (التيمبيه الذي فسد بالأمس). ونظرًا لرائحته النفاذة نوعًا ما، تُستخدم كميات قليلة منه كمنكه في يخنة الخضار الجاوية التقليدية سايور لوديه، وفي صلصة سامبال تومبانغ . [ 40 ]

تيمبي غودهونغ

تيمبي غودونغ جاتي (ملفوفة بورق خشب الساج)

في اللغة الجاوية ، تعني كلمة "غودونغ " "ورقة". [ 43 ] تقليدياً، يُلف التيمبيه بورق الموز العضوي ، أو ورق "غودونغ وارو" ( ورق الكركديه الزيزفوني )، أو ورق "غودونغ جاتي " ( ورق خشب الساج ). [ 44 ]

تيمبي مورني

كعكة فول الصويا النقية، تمبيه مغلفة بغلاف بلاستيكي بدون أي حشوات أو إضافات مثل البابايا النيئة المبشورة. كان الهدف من ذلك إنتاج تمبيه "صحي ونقي" خالٍ من أي شوائب أو ميكروبات غير مرغوب فيها.

Tempe menjes kacang

Menjes kacang

يُعدّ طبق "مينجيس كاتشانغ" من أطباق مالانغ المميزة ، وهو عبارة عن تمبيه ذي ملمس خشن، يُصنع من فول الصويا الأسود الممزوج بمكونات أخرى، مثل بقايا الفول السوداني وألياف الكسافا ودقيق فول الصويا. وتتشابه طريقة تحضير "مينجيس كاتشانغ" إلى حد كبير مع تحضير "أونكوم" الأسود . [ 45 ]

تيمبي بونغكريك

تيمبيه بونغكريك هو نوع من التيمبيه من جاوة الوسطى ، وخاصةً بانيوماس . يُحضّر من بقايا جوز الهند . كان هذا النوع من التيمبيه مصدرًا رئيسيًا للبروتين في جاوة نظرًا لانخفاض سعره، وقد تسبب في عدة حالات تسمم غذائي مميتة، [46] حيث يتلوث أحيانًا ببكتيريا بوركولدرية جلاديولي، وتنتج هذه البكتيريا سمومًا (حمض بونغكريك وتوكسوفلافين ) من جوز الهند ، بالإضافة إلى قتلهالفطر الريزوبوس بفضلخصائص حمض بونغكريك المضادة للبكتيريا . [ 42 ]

كانت الوفيات الناجمة عن تناول تمبي بونغكريك الملوث شائعة في المنطقة التي يُنتج فيها. [ 47 ] خلال ثلاثينيات القرن العشرين، عانت حكومة جزر الهند الشرقية الهولندية من كساد اقتصادي ، ما دفع بعض السكان إلى تحضير تمبي بونغكريك بأنفسهم بدلاً من شرائه مباشرةً من منتجين مدربين تدريباً جيداً. ونتيجةً لذلك، تكررت حالات التسمم، لتصل إلى ما بين 10 و12 حالة سنوياً. بدأ العالمان الهولنديان دبليو كيه ميرتنز وإيه جي فان فين من معهد إيكمان في جاكرتا البحث عن سبب التسمم في أوائل ثلاثينيات القرن العشرين. سجل باحثون هولنديون أول تفشٍ لتسمم بونغكريك بسبب تمبي بونغكريك؛ إلا أنه لم تُجرَ أي أبحاث أخرى لتحديد سبب التسمم في عام 1895. [ 48 ] وقد نجحوا في تحديد مصدر التسمم على أنه بكتيريا تُسمى الزائفة الهامشية . [ 48 ] ​​تُسبب هذه البكتيريا، التي تُعرف أيضًا باسم Burkholderia cocovenenans ، إنتاج مادة سامة تُسمى حمض البونغكريك. توجد بكتيريا B. cocovenenans عادةً في النباتات والتربة، ويمكن أن تمتصها جوز الهند والذرة، مما يؤدي إلى إنتاج حمض البونغكريك أثناء تخمير هذه الأطعمة. [ 48 ] منذ عام 1975، تسبب استهلاك تمبي بونغكريك الملوث في أكثر من 3000 حالة تسمم بحمض البونغكريك. [ 49 ] في إندونيسيا، بلغ معدل الوفيات المُبلغ عنه 60%. ونظرًا لخطورة الوضع، تم حظر إنتاج تمبي بونغكريك منذ عام 1988. [ 49 ] [ 48 ] ومع ذلك، يستمر التصنيع السري نظرًا لشعبية نكهته. لا تُشكل مشكلة التلوث مشكلةً في تمبيه الفاصوليا والحبوب، إذ يختلف تركيب الأحماض الدهنية فيهما ، ما يجعله غير ملائم لنمو فطر B. gladioli ، بل يُشجع نمو فطر Rhizopus . وعندما يتمتع تمبيه الفاصوليا أو الحبوب باللون والملمس والرائحة المناسبة، فهذا مؤشر قوي على سلامة المنتج. أما تمبيه بونغكريك الأصفر فهو شديد السمية لاحتوائه على التوكسوفلافين، ولكن قد يحتوي تمبيه بونغكريك ذو اللون الطبيعي على كميات قاتلة من حمض البونغكريك . [ 50 ]

تمبيه الشوفان

قام علماء في قسم علوم الأغذية السويدي عام 2008 بتطوير نوع من التمبيه يعتمد على الشعير والشوفان بدلاً من فول الصويا . ويمكن إنتاجه في المناطق المناخية التي لا يمكن فيها زراعة فول الصويا. [ 51 ]

طرق الطبخ والوصفات

تمبيه مقلي مع فاصوليا خضراء، وهو طبق إندونيسي مقلي ( أوسينجان ).

أسهل طريقة لطهي التيمبيه هي القلي . يُقلى في الزيت الغزير أو يُقلى سريعًا. ومع ذلك، توجد عدة طرق للطهي ووصفات متنوعة، منها:

تمبي جورينج

لعلّ هذه أبسط وأشهر طريقة لتحضير التيمبيه في إندونيسيا . يُقطّع التيمبيه إلى شرائح ويُتبّل بمزيج من الثوم المطحون وبذور الكزبرة والملح، ثم يُقلى في زيت النخيل . [ 52 ] قد يُغطّى التيمبيه بعجينة قبل القلي، أو يُقلى مباشرةً دون أي عجينة. يكتسب التيمبيه المقلي غير المغطى بالعجين لونًا ذهبيًا بنيًا عند نضجه.

Tempe bacem

تيمبيه باسيم طبق جاوي تقليدينشأ في جاوة الوسطى . الباسيم طريقة طهي جاوية تعتمد علىطهي الطعام ببطء في مزيج من التوابل وسكر النخيل، ثم يُغلى في مكان مغلق حتى يتبخر الماء. [ 53 ] يُطهى التيمبيه أولاً في مزيج من ماء جوز الهند وسكر النخيل والتوابل، بما في ذلك بذور الكزبرة والبصل الأخضر والخولنجان وورق الغار، ثم يُقلى قليلاً في الزيت الغزير. والنتيجة تيمبيه رطب، حلو وحار، ذو لون داكن. يمكن أيضاً استخدام التوفو، فيُحضّر منه تاهو باسيم . [ 54 ]

تيمبي ميندوان

تمبي ميندوان المقلي
مطبوخ تيمبي غاريت / جورينج (مقلي)

يُلاحظ هذا النوع من التيمبيه بكثرة في بوروكيرتو . كلمة "ميندوان " مشتقة من لهجة بانيوماس المحلية ، وتعني "مقلي سريعًا". يُغمس التيمبيه أولًا في دقيق متبل قبل قليه سريعًا في زيت ساخن جدًا، ما ينتج عنه منتج مطهو من الخارج، لكنه نيء أو مطهو جزئيًا من الداخل. يتميز هذا النوع بقوام طري ومرن مقارنةً بالتيمبيه الأكثر شيوعًا، المقرمش والمقلي بالكامل.

تيمبي كيرينغ

يُعرف أيضًا باسم "كيرينغ تمبيه" (وتعني حرفيًا "تمبيه جاف")، أو "سامبال غورينغ تمبيه" إذا مُزج بكمية وفيرة من صلصة سامبال الحارة . وهو تمبيه مقلي مقرمش، حلو وحار. [ 55 ] يُقطع التمبيه النيء إلى أصابع صغيرة ويُقلى جيدًا حتى يجف تمامًا، ثم يُخلط مع سكر النخيل، والفلفل الحار ، أو توابل أخرى، أو مع صلصة الصويا الحلوة . غالبًا ما يُخلط مع الفول السوداني المقلي والأنشوجة ( إيكان تيري ) بشكل منفصل. يُمكن حفظ هذا التمبيه الجاف لمدة تصل إلى شهر إذا طُهي وخُزن بشكل صحيح.

تمبي أوريك أو أوراك-أريك تمبي

هذا النوع يكاد يكون مطابقاً لـ "تمبيه كيرينغ" ، ولكنه أكثر طراوة ورطوبة. [ 56 ] أما المذاق الحلو فيعود إلى إضافة كمية وفيرة من "كيتشاب مانس" (صلصة الصويا الحلوة). [ 57 ]

تمبي توميس أو تمبي أوسينغ

التيمبيه المقلي مع الخضراوات مثل الفاصوليا الخضراء أو الريحان أو البصل، مع التوابل. [ 58 ] قد تضيف وصفات أخرى حليب جوز الهند للحصول على تمبيه مقلي بلون حليبي وقوام رطب نوعًا ما.

تيمبي بينيت

التيمبيه المقلي الممزوج بمعجون الفلفل الحار سامبال في هاون ومدقة. يُقدم عادةً بالإضافة إلى أطباق البينيت الأخرى ، مثل أيام بينيت (دجاج) أو إيغا بينيت (أضلاع).

ساتيه تيمبي

تمبيه مشوي على أسياخ مثل الساتاي .

يُصنع طبق ساتيه كيري ( وهو مصطلح جاوي يعني "ساتيه الفقراء") من مدينة سولو في جاوة الوسطى من تمبيه جيمبوس الهش . [ 59 ] كما يمكن استخدام التمبيه المطحون لصنع صلصة كثيفة، كما هو الحال في ساتيه أمبال ، وهو ساتيه دجاج من مدينة كيبومين في جاوة الوسطى ،حيث يُستبدل التمبيه المتبل بالفلفل الحار والتوابل بصلصة الفول السوداني الأكثر شيوعًا . [ 60 ]

كريبك تيمبي

رقائق كريبيك تمبيه المقرمشة ؛ وهي عبارة عن تمبيه مقطع إلى شرائح رقيقة، ومغطى بالبقسماط، ومقلي حتى يصبح مقرمشاً. وهي شائعة في جميع أنحاء جاوة، ولكنها تُنتج بشكل خاص في باندونغ ، غرب جاوة، ومالانغ، شرق جاوة . [ 61 ]

ساندوتش تمبيه أو برجر تمبيه

فطائر التمبيه المقلية أو المشوية أو المطبوخة بطريقة أخرى، توضع بين شريحتين من الخبز أو خبز البرجر مع السلطة أو الصلصات أو التوابل. [ 62 ]

الحفاظ على

يبقى التيمبيه الطازج النيء صالحًا للأكل لبضعة أيام في درجة حرارة الغرفة. وهو ليس حمضيًا ولا يحتوي على كميات كبيرة من الكحول . ومع ذلك، فإنه يُظهر مقاومة أكبر لعمليات التلف مثل بيروكسدة الدهون مقارنةً بفول الصويا غير المخمر، وذلك بفضل محتواه من مضادات الأكسدة . [ 63 ]

تتيح طرق الطهي مثل طريقة "تيمبيه كيرينغ" (قطع التيمبيه المقلية والمتبلة) إمكانية حفظ التيمبيه لمدة شهر أو أكثر مع الحفاظ على صلاحيته للاستهلاك، شريطة طهيه بشكل صحيح وتخزينه في وعاء محكم الإغلاق. تعمل عملية القلي على إزالة الرطوبة، مما يمنع المزيد من التخمر والتلف، وبالتالي يطيل مدة صلاحيته.

العوامل المضادة للميكروبات

تُنتج مزارع فطر الريزوبوس ، المسؤولة عن تخمير التمبيه من فول الصويا، عوامل مضادة للميكروبات طبيعية ومستقرة حراريًا، تُقاوم الكائنات الدقيقة المُسببة للتلف والأمراض، مما يُطيل فترة صلاحية المنتج المُخمّر من خلال التضاد الميكروبي. يُمكن لهذا الفطر تثبيط نمو أنواع أخرى من الفطريات، مثل الرشاشية الصفراء والرشاشية الطفيلية، عن طريق التدخل في تراكم الأفلاتوكسين (وخاصة الأفلاتوكسين B1 )، وهو السم الفطري الأكثر خطورة.كما ورد أن فطر الريزوبوس قليل الأبواغ يُنتج من أربع إلى خمس مواد مضادة للبكتيريا أثناء عملية التخمير. فهو يُنتج مركبات فينولية تُقاوم البكتيريا المُمرضة، مثل جرثومة الملوية البوابية ، كما تم تحديد بروتين مضاد للبكتيريا ذي فعالية ضد أنواع من جنس العصوية (وخاصة ضد العصوية الرقيقة والعصوية الشمعية [ 64 ] )، والمكورات العنقودية الذهبية ، والمكورات العقدية الكريمية .

تمبيه طازج غير مبرد

يمكن بيع التمبيه واستهلاكه طازجًا خلال 48 ساعة من إخراجه من وعاء الحضانة. يُنقل عادةً إلى السوق في وعاء الحضانة (مثل كيس البولي إيثيلين أو غلاف أوراق الموز ، إلخ) ويُوضع في الظل. في المناطق ذات المناخ الدافئ، يمكن حفظ التمبيه في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم إلى ثلاثة أيام قبل أن يفسد. أما في المناطق ذات المناخ المعتدل، فيمكن حفظه لمدة يوم إلى أربعة أيام، ولكن عادةً ما يحتاج إلى التبريد لمنع تلفه. [ 22 ]

طرق التخزين

يُحفظ التيمبيه الطازج المبرد في كيس بولي إيثيلين مُحكم الإغلاق ومُعَلَّم، في درجة حرارة أقل من 4 درجات مئوية (40 درجة فهرنهايت) . يمكن حفظه في هذه الدرجة لمدة تتراوح بين ثلاثة وخمسة أيام، وأحيانًا لمدة تصل إلى أسبوع. ويمكن تمديد فترة صلاحيته إلى أسبوعين أو ثلاثة أسابيع إذا تم سلقه أو طهيه على البخار قبل التبريد، وذلك لتعطيل الإنزيمات والقضاء على البكتيريا. [ 22 ]  

يُعدّ التجميد الطريقة المُفضّلة لحفظ التيمبيه نظرًا لقدرته على التوزيع على نطاق واسع. يُمكن تجميد التيمبيه كاملًا أو مُقطّعًا إلى شرائح، حسب الرغبة. أثناء عملية التجميد، يُوضع التيمبيه الكامل في غلافه المُثقّب، بينما يُغلّف التيمبيه المُقطّع إلى شرائح في كيس بولي إيثيلين مُعلّم قبل إغلاقه في كيس خارجي ثم تجميده فورًا. تُحافظ هذه الطريقة على التيمبيه لعدة أشهر مع فقدان طفيف فقط في قوامه ونكهته. [ 22 ]

يُساعد سلق التيمبيه بالبخار أو السلق الجزئي على إطالة مدة صلاحيته عن طريق منع نمو البكتيريا والعفن وتعطيل الإنزيمات. ويبدو أن السلق بالبخار أقل ضررًا من السلق الجزئي من حيث الملمس والنكهة والقيمة الغذائية. يُعدّ السلق طريقة ممتازة لحفظ التيمبيه قبل التبريد، ولكنه ليس بنفس الفائدة للتيمبيه المُعدّ للتجميد. [ 22 ]

جفاف

تجفيف صينية الهواء

يمكن تجفيف التيمبيه باستخدام طريقة التجفيف الهوائي. تُوضع مكعبات التيمبيه على صوانٍ فولاذية ذات قاع شبكي، ثم تُجفف بواسطة مجفف هواء ساخن ذي دوران مستمر. بعد الانتهاء من التجفيف، تُقطع إلى مربعات بحجم 2.5 سم (1 بوصة) عند درجة حرارة 90 درجة مئوية (200 درجة فهرنهايت) لمدة تتراوح بين 90 و120 دقيقة لتقليل نسبة الرطوبة إلى 2-4%. عند وضعها في أكياس بلاستيكية مقاومة للرطوبة ، يتمتع التيمبيه بفترة صلاحية تصل إلى عدة أشهر في درجة حرارة الغرفة. على الرغم من أن هذه الطريقة مريحة وتُنتج منتجًا مستقرًا دون الحاجة إلى التبريد، إلا أن عملية التجفيف بالهواء الساخن قد تُسبب فقدانًا كبيرًا في القيمة الغذائية، مثل المواد الصلبة الذائبة ومحتوى البروتين النيتروجيني . [ 22 ]  

التجفيف تحت أشعة الشمس

تُعدّ هذه الطريقة في الحفظ الأكثر اقتصادية من بين جميع الطرق. يمكن سلق التيمبيه قبل تجفيفه للحفاظ على نكهته وإطالة مدة صلاحيته. في هذه الطريقة، يُعرَّض التيمبيه لدرجة حرارة تتراوح بين 80 و90 درجة مئوية (180-200 درجة فهرنهايت) في مجفف شمسي داخلي . من عيوب هذه الطريقة أن أشعة الشمس قد تُتلف جزءًا من فيتامين ب12 الموجود في التيمبيه. [ 22 ]  

التجفيف بالتجميد

تُعدّ هذه الطريقة الأغلى بين جميع طرق التجفيف، لكنها تتميز بفترة صلاحية طويلة ومستقرة في درجة حرارة الغرفة، واحتفاظ ممتاز بالعناصر الغذائية الذائبة (النيتروجين والبروتين والمواد الصلبة الأخرى). يُجمّد المنتج تجميدًا سريعًا عند 10 درجات مئوية (50 درجة فهرنهايت) ، ثم يُجفف في درجة حرارة معتدلة داخل فراغ قوي . ونظرًا لارتفاع تكلفة المعدات، فإن سعر المنتج النهائي أعلى من سعر التيمبيه المحفوظ بطرق أخرى. [ 22 ]  

التجفيف بالرش

بما أن هذه الطريقة تُستخدم تقليدياً للجسيمات الصغيرة، فإنها تُستخدم لإنتاج مسحوق التمبيه لمنتجات مثل الحساء والخبز والتورتيلا ، إلخ . ومع ذلك، قد تكون هذه الطريقة مكلفة بسبب ضخامة المعدات. [ 22 ]

القلي العميق

تُنتج هذه الطريقة منتجات تمبيه جاهزة للأكل. يُسخّن زيت طهي ذو نقطة احتراق عالية ، مثل زيت بذور اللفت أو الصويا أو القرطم أو الفول السوداني أو جوز الهند ، إلى 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) في مقلاة عميقة. يُقلى التمبيه حتى يصبح ذهبي اللون ومقرمشًا، ثم يُبرّد بسرعة في بيئة معقمة ليُغلّف في أكياس بلاستيكية ويُخزّن في مكان بارد وجاف. تدوم صلاحية هذا المنتج حوالي أسبوع، ولكن يمكن تمديدها إذا جُفّف التمبيه تحت أشعة الشمس أو في الفرن قبل القلي. [ 22 ]  

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 شورتليف, ويليام ; أوياجي، أكيكو . "تاريخ تمبه" . www.soyinfocenter.com . ص.  1 . تم الاسترجاع 2018-09-16 .
  2. ↑ "تمبيه" . Dictionary.com .
  3. ↑ بينيت، بيفرلي لين؛ سامارتانو، راي (2008). الدليل الكامل للمبتدئين في الطبخ النباتي . دار بنغوين للنشر. ص 17. ISBN  9781592577705تم الاطلاع عليه بتاريخ 6 مايو 2011 .
  4. ↑ دراغون واغون ، كريسنت؛ غورلي، روبين (2002). نباتي شغوف . دار نشر وركمان. ص 639. ISBN  9781563057113تم الاطلاع عليه بتاريخ 6 مايو 2011 .
  5. ^ "ريسيب بيك/تومبي تيري ميدان أوليه ستي بونداي عرفا شاكا" . كوكباد (باللغة الإندونيسية). 26 يونيو 2018 . تم الاسترجاع 2018-08-03 .
  6. 1 2 3 4 هندري ف. إسنايني (9 يوليو 2014). "سيجاره تيمبي" (باللغة الإندونيسية). تاريخيا. أرشفة من الأصلي في 27 مارس 2018 . تم الاسترجاع 30 مايو 2015 .
  7. ↑ "تاريخ التمبيه - الصفحة 1" . www.soyinfocenter.com . تاريخ الوصول: 25 أكتوبر 2020 .
  8. ^ "بيمرهاتي أجوكان تيمبي سيباغاي واريسان بودايا دنيا - ناشيونال جيوغرافيك" . nationalgeographic.grid.id (باللغة الإندونيسية). ناشيونال جيوغرافيك اندونيسيا . تم الاسترجاع في 29 مايو 2025 .
  9. ^ تمام، محمد بدروت (2017-06-13). "الكائنات الحية الدقيقة وآلية التخمير" . جينيراسي بيولوجي . مؤرشف من الأصل بتاريخ 2021-01-28 . تم الاسترجاع 2021-02-23 .
  10. 1 2 "Sejarah Kedelai، Manfaat Kedelai، Dan Serat Dalam Kedelai | الموزع باهان باكان تيرناك هيجاوان، بونجكيل كيديلاي، وجبة عظام اللحوم، DDGS، استيراد كيديلاي" . 14 نوفمبر 2011 . تم الاسترجاع 2021-02-23 .
  11. 1 2 "سيجاره تاهو، تاهو سيجاره" . هيستوريا - Majalah Sejarah Populer Pertama di Indonesia (باللغة الإندونيسية). 2014-01-10 . تم الاسترجاع 2021-02-23 .
  12. ↑ ديكسون، راشيل (28 سبتمبر 2025). "«إنه في الواقع طعام خارق!» لماذا أصبح التيمبيه فجأةً موجوداً في كل قائمة طعام – وسيتوفر في المتاجر الكبرى القريبة منك؟» - صحيفة الغارديان .
  13. ↑ "حجم سوق التمبيه في أمريكا الشمالية وتوقعاته، 2023-2030" .
  14. 1 2 3 وسائل الإعلام، كومباس سايبر (12 سبتمبر 2020). "Sejarah Tempe، Makanan Asli Indonesia yang Mendunia" . KOMPAS.com (باللغة الإندونيسية) . تم الاسترجاع 2021-02-23 .
  15. ↑ زيلاني، ناتورا (24-12-2025). "فرضية أوكارا-تيمبي: نموذج قائم على النفايات لأصول وتطور تخمير التمبي الإندونيسي المبكر" . doi : 10.5281/zenodo.18042625 .
  16. ↑ "السلع الزراعية: إندونيسيا تعتمد بشكل كبير على واردات فول الصويا | استثمارات إندونيسيا" . www.indonesia-investments.com . تاريخ الاطلاع: 23 فبراير 2021 .
  17. 1 2 شورتليف، ويليام ؛ أويجي، أكيكو (1979). كتاب التيمبيه . مركز معلومات الصويا، هاربر آند رو . ISBN 9780060140090تمت أرشفة النسخة الأصلية (PDF) بتاريخ 19-08-2013.
  18. ↑ دحلان، هادي أكبر؛ نامبو، يوسوكي؛ بوتري، ساستيا براما؛ فوكوساكي، إيتشيرو (يناير 2022). "تأثير نقع التمبيه في الخل على الميتابولوم والخصائص الحسية" . الميتابوليتس . 12 ( 1): 30. doi : 10.3390/metabo12010030 . ISSN 2218-1989 . PMC 8781261. PMID 35050152 .   
  19. ↑ "ما هي بادئة التيمبيه؟" . Tempeh.info .
  20. ↑ مزدلفة، د.؛ أثيل الله، ز. أ.؛ نوجرهاني، و.؛ ديفي، أ. ف. (2017). تغيرات اللون ودرجة الحموضة في التمبيه أثناء التخمير المطول . الندوة الدولية للكيمياء التطبيقية. وقائع مؤتمر AIP. المجلد 1803. ص. 020036. Bibcode : 2017AIPC.1803b0036M . doi : 10.1063/1.4973163 .  
  21. ↑ نوت، إم جيه آر؛ كيرز، جيه إل (أبريل 2005). "تخمير تيمبي، الابتكار والوظائف: تحديث في الألفية الثالثة" . مجلة علم الأحياء الدقيقة التطبيقية . 98 (4): 789-805 . Bibcode : 2005JApMb..98..789N . doi : 10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x . ISSN 1364-5072 . PMID 15752324. S2CID 19259459 .   
  22. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ ٦ ٧ ٨ ٩ ١٠ ١١ ١٢ ١٣ شورتليف، ويليام (١٩٨٦). إنتاج التمبيه : دليل حرفي وتقني . أويجي، أكيكو، شورتليف، ويليام، ١٩٤١-، مركز أغذية الصويا (لافاييت، كاليفورنيا) ( الطبعة الثانية). لافاييت، كاليفورنيا: مركز أغذية الصويا. ISBN   978-0933332232. OCLC 13002817 . 
  23. ↑ "كيفية صنع وطهي التمبيه" . أخبار الأرض الأم . سبتمبر-أكتوبر 1977. تم الاطلاع عليه في 3 يناير 2013 .
  24. ↑ واتانابي، ن.؛ فوجيموتو، ك.؛ آوكي، هـ. (2007). "النشاط المضاد للأكسدة للجزء القابل للذوبان في الماء في فول الصويا المخمر الشبيه بالتمبيه (GABA-tempeh)". المجلة الدولية لعلوم وتغذية الأغذية . 58 (8): 577-587 . doi : 10.1080/09637480701343846 . PMID 17852485. S2CID 45727148 .  
  25. ^ جامسوريدزال، ويليزار؛ خاساناه، مانجوناتون؛ فيبرياني، ريلا؛ فيبليزا، يورا؛ أويتاري، أريانتي؛ سانتوسو، إيمان؛ غنجار، إندراواتي (2021-12-14). "تأثير استخدام بادئ التمبيه التجاري على تنوع صنف Rhizopus Tempeh في إندونيسيا" . التقارير العلمية . 11 (1): 23932. بيب كود : 2021NatSR..1123932S . دوى : 10.1038/s41598-021-03308-6 . ISSN 2045-2322 . بمك 8671487 . بميد 34907227 .   
  26. 1 2 3 ستينكراوس، خ (1996). دليل الأطعمة المخمرة الأصلية . نيويورك: مارسيل ديكر. ص 7 – 110. ISBN  0-8247-9352-8.
  27. 1 2 أوينز، جيه دي؛ أستوتي، إم؛ كوسوانتو، كيه آر (2015). "تيمبي والمنتجات ذات الصلة". في أوينز، جيه دي (محرر). الأطعمة المخمرة المحلية في جنوب شرق آسيا . بوكا: مطبعة سي آر سي. ص 1-108 . ISBN  978-1-4398-4480-9.
  28. ↑ سبارينغا، ر. أ.؛ أوينز، ج. د. (1999). "استخدام البروتين أثناء تخمير التمبيه المصنوع من فول الصويا". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 47 (10): 4375-4378 . Bibcode : 1999JAFC...47.4375S . doi : 10.1021/jf981279u . PMID 10552819 . 
  29. 1 2 سانثيراسيغارام، فيكنيشا؛ جورج، دومينيك سولومان؛ أنتوني، كيلفن كيران؛ سينغ، هاسفيندر كور بالديف؛ ساروان، نادية محمد؛ رزالي، زوليانا؛ سوماسوندرام، تشاندرا (ديسمبر 2016). "تأثيرات معالجة وتغليف فول الصويا على جودة طبق التمبيه، وهو من الأطعمة المحلية الشائعة الاستهلاك" . مجلة جودة الغذاء . 39 (6): 675-684 . doi : 10.1111/jfq.12252 . ISSN 0146-9428 . 
  30. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات الحقائق الغذائية والمكملات الغذائية" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27-03-2024 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28-03-2024 .
  31. ↑ "الجدول 4-7 مقارنة بين كميات البوتاسيوم الكافية المحددة في هذا التقرير وكميات البوتاسيوم الكافية المحددة في تقرير DRI لعام 2005" . ص 120. في: ستالينغز، فيرجينيا أ.؛ هاريسون، ميغان؛ أوريا، ماريا، محرران. (2019). "البوتاسيوم: المدخول الغذائي المرجعي الكافي". المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم . الصفحات 101-124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .​  
  32. ↑ لييم، آي تي؛ شتاينكراوس، كيه إتش؛ كرونك، تي سي (ديسمبر 1977). "إنتاج فيتامين ب12 في التيمبيه، وهو طعام فول الصويا المخمر" . مجلة علم الأحياء الدقيقة التطبيقية والبيئية . 34 (6): 773-776 . Bibcode : 1977ApEnM..34..773L . doi : 10.1128/AEM.34.6.773-776.1977 . PMC 242746. PMID 563702 .  
  33. ↑ تروسديل، دولوريس د.؛ غرين، نانسي ر.؛ أكوستا، فيليس ب. (1987). "نشاط فيتامين ب12 في الميسو والتيمبيه" . مجلة علوم الأغذية . 52 (2): 493-494 . doi : 10.1111/j.1365-2621.1987.tb06650.x .{{cite journal}}: CS1 maint: deprecated archiveal service ( link )
  34. ↑ أليسون أ. ييتس (2001). "السياسات الوطنية للتغذية والصحة العامة: قضايا متعلقة بالتوافر الحيوي للعناصر الغذائية عند وضع المدخولات الغذائية المرجعية (من مؤتمر يناير 2000: التوافر الحيوي للعناصر الغذائية والمكونات النشطة بيولوجيًا الأخرى من المكملات الغذائية)" . مجلة التغذية . 131 (4): 1331S– 1334S. doi : 10.1093/jn/131.4.1331S . PMID 11285348 . 
  35. ↑ كيوث، س؛ بيسبينغ، ب (مايو 1994). "إنتاج فيتامين ب12 بواسطة بكتيريا سيتروباكتر فروندي وكليبسيلا نيمونيا أثناء تخمير التمبيه" . علم الأحياء الدقيقة التطبيقي والبيئي . 60 (5): 1495-1499 . doi : 10.1128/AEM.60.5.1495-1499.1994 . PMC 201508. PMID 8017933 .  
  36. ↑ كومار، راجو؛ سينغ، أوميش؛ تيواري، أبهاي؛ تيواري، بوجا؛ ساهو، جاتيندرا ك.؛ شارما، ساتياواتي (2023-04-01). "فيتامين ب12: استراتيجيات لتعزيز الإنتاج، وتدعيم المنتجات الغذائية الوظيفية، والفوائد الصحية" . كيمياء العمليات الحيوية . 127 : 44-55 . doi : 10.1016/j.procbio.2023.02.002 . ISSN 1359-5113 . S2CID 256712324 .  
  37. ^ نجم ، باون مامي (12 أكتوبر 2019). "Resep Tempe Goreng Garit oleh pawn mommy najam" . كوكباد (باللغة الإندونيسية) . تم الاسترجاع 2019-10-17 .
  38. ↑ "خمس طرق لتحضير التيمبيه" . كيتشن . تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 يناير 2018 .
  39. ^ ويجايا ، كيرانا (2014/03/01). لاوك تيمبي وتاهو وأونكوم (باللغة الإندونيسية). ديميديا. رقم ISBN 9789790822061.
  40. 1 2 بينوليس واهيو أديتيو برودجو (23 يوليو 2016). "Olahan Tempe Busuk Murah Meriah nan Menggugah Selera" . KOMPAS.com (باللغة الإندونيسية) . تم الاسترجاع 2019-10-17 .
  41. 1 2 سفيرة، مايا. "Tempe Gembus yang Empuk Menthul-menthul Kayak Kasur" . ديتيك فود (باللغة الإندونيسية) . تم الاسترجاع 2018-01-19 .
  42. 1 2 موستيندا، لوسيانا. "Apa Benar Tempe Gembus dan Tempe Bongkrek Nutrisinya Rendah؟" . ديتيك فود (باللغة الإندونيسية) . تم الاسترجاع 2018-01-18 .
  43. ^ "Arti kata godhong (godhong) dalam kamus Jawa-Indonesia. Terjemahan dari bahasa Jawa ke bahasa Indonesia - Kamus lengkap online semua bahasa" . kamuslengkap.com (باللغة الإندونيسية) . تم الاسترجاع 2018-01-19 .
  44. ^ "ميكروبيولوجي تمبي داون وارو" . سكريبد (باللغة الإندونيسية) . تم الاسترجاع 2018-01-19 .
  45. ^ ماهاراني ، أنيندهيتا (26/08/2016). "منجيس، تيمبي خاس داري مالانج" . بيريتاجار (باللغة الإندونيسية). مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 2020-06-15 . تم الاسترجاع 2018-01-19 .
  46. ↑ شورتليف، ويليام ؛ أويجي، أكيكو (2010). تاريخ فول الصويا ومنتجاته في جنوب شرق آسيا (من القرن الثالث عشر إلى عام 2010): ببليوغرافيا ومصدر مشروحان بشكل موسع . مركز معلومات الصويا. ISBN 9781928914303.
  47. ^ "باهايا تيمبي بونجكريك كورانج سوسياليساسي" . liputan6.com (باللغة الإندونيسية). 25 سبتمبر 2003.
  48. ريانتو ، رفقي أحمد (2019). "مراجعة موجزة لحمض البونغكريك من منظور سلامة الغذاء" . مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية . 1 ( 2 ): 65-68 . doi : 10.33512/fsj.v1i2.6427 . تاريخ الاطلاع: 29 أبريل 2023 .
  49. 1 2 أنور، مهروبا؛ كاسبر، أميليا؛ ستيك، ألينا ر.؛ شير، جوشوا ج. (يونيو 2017). "حمض البونغكرييك - مراجعة لسم ميتوكوندريا أقل شهرة" . مجلة علم السموم الطبية . 13 (2): 173-179 . doi : 10.1007/s13181-016-0577-1 . ISSN 1556-9039 . PMC 5440313. PMID 28105575 .   
  50. ↑ سيتيارتو، رادين هاريو بيمو. "Waspadai Toksoflavin dan Asam Bongkrek Yang Dihasilkan Bakteri Pseudomonas" (باللغة الإندونيسية). مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 2018-01-18 . تم الاسترجاع 2018-01-18 .
  51. ↑ "أطعمة نباتية جديدة ذات فوائد صحية متعددة" . ساينس ديلي . 30 مايو 2008. تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 يناير 2018 .
  52. ↑ "تمبيه وتوفو مقلي | تاهو تمبيه جورينج" . www.lestariweb.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ 20 يناير 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 يناير 2018 .
  53. ↑ اندونيسيا، أبليكاسي. "arti bacem adalah dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia KBBI Online" . aplikasi-indonesia.com (باللغة الإندونيسية). مؤرشفة من الأصلي في 17 مايو 2021 . تم الاسترجاع 2020-12-05 .
  54. ↑ "توفو وتيمبيه باسيم (توفو مطهو ومتبل مع تيمبيه)" . ماذا نطبخ اليوم . 21-07-2017 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 19-01-2018 .
  55. ↑ "تمبيه مقلي مقرمش وحار (كيرينج تمبيه)" . وصفة إندونيسية . 7 أغسطس 2013. مؤرشف من الأصل في 20 يناير 2018. تم الاطلاع عليه في 19 يناير 2018 .
  56. ↑ "وصفة تمبيه أوريك | وصفة كلاسيكية أخرى لطهي التمبيه" . indonesianfoods-recipes.blogspot.co.id . مؤرشفة من الأصل بتاريخ 20 يناير 2018. تم الاطلاع عليها بتاريخ 19 يناير 2018 .
  57. ^ "أوريك تيمبي" . تم الاسترجاع 2018-01-19 .
  58. ^ "4.971 resep oseng tempe enak dan sederhana" . كوكباد (باللغة الإندونيسية) . تم الاسترجاع 2018-01-19 .
  59. ↑ "11 resep sate tempe Gembus enak dan sederhana" . كوكباد (باللغة الإندونيسية) . تم الاسترجاع 2018-01-19 .
  60. ↑ "وصفة ساتيه أمبال" . chickensatay.org . مؤرشفة من الأصل بتاريخ 12 فبراير 2012. تم الاطلاع عليها بتاريخ 19 يناير 2018 .
  61. ^ "Kampung Sanan، Sentra Industri Tempe yang Hasilkan Rp 1 M per Hari" . كومباران (باللغة الإندونيسية) . تم الاسترجاع 2022-10-28 .
  62. ↑ "وصفة سندويشات تمبيه نباتية - لوف أند ليمونز" . لوف أند ليمونز . 2017-04-06 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2018-01-20 .
  63. ↑ جامعة أم القرى ، مكة المكرمة، المملكة العربية السعودية. دليل الأطعمة الوظيفية المخمرة. مؤرشف بتاريخ 14 يوليو 2015 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine).
  64. ↑ روبوس-فان دن هيل، بي جيه؛ دالماس، إي؛ نوت، إم جيه آر؛ أبي، تي. (2010). "مستخلصات تمبيه فول الصويا تُظهر نشاطًا مضادًا للبكتيريا ضد خلايا وأبواغ بكتيريا العصوية الشمعية" . مجلة علم الأحياء الدقيقة التطبيقية . 109 (1): 137-145 . doi : 10.1111/j.1365-2672.2009.04637.x . ISSN 1364-5072 . PMID 20002864. S2CID 44995408 .