أوكارا (طعام)

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 9 صور
الموسوعة الحرة

أوكارا ، أو لب الصويا ، أو بقايا التوفو، هو لب يتكون من أجزاء غير قابلة للذوبان من فول الصويا ، تتبقى بعد تصفية فول الصويا المهروس في إنتاج حليب الصويا والتوفوعادةًأبيض أو مصفر. وهو جزء من المطبخ التقليدي في اليابان وكوريا والصين . ومنذ القرن العشرين، يُستخدم في المطابخ النباتية في ثقافات أخرى.

يُطلق عليه اسم dòuzhā أو dòufuzhā باللغة الصينية ، و okara باللغة اليابانية ، و biji أو kongbiji باللغة الكورية .

الأوكارا هي أقدم الأنواع الثلاثة الأساسية من ألياف الصويا. أما النوعان الآخران فهما نخالة الصويا (قشور فول الصويا المطحونة ناعماً) وألياف فلقة الصويا/الألياف المعزولة (الألياف المتبقية بعد صنع بروتين الصويا المعزول ، وتسمى أيضاً "بروتين الصويا المعزول").

إنتاج

الأوكارا منتج ثانوي غذائي ينتج عن صناعة التوفو ومشروبات الصويا . [ 1 ] : 9 في عام 1983، قُدِّر الإنتاج السنوي للأوكارا في اليابان بحوالي 70,000 طن متري. [ 2 ] : 380

بسبب محتواها العالي من الرطوبة والمغذيات، فإن الأوكارا عرضة للتحلل البيولوجي بشكل كبير ، [ 2 ] : 380 ، وهذا ما حدّ من استخدامها التجاري. [ 3 ] : 5

تعبير

لب فول الصويا

تتكون الأوكارا المعبأة بإحكام من 3.5 إلى 4.0% بروتين، و76 إلى 80% رطوبة، و20 إلى 24% مواد صلبة. أما الأوكارا الجافة، فتحتوي على 8 إلى 15% دهون، و12 إلى 14.5% ألياف خام، و24% بروتين، منها 17% بروتين من فول الصويا. كما تحتوي على البوتاسيوم والكالسيوم والنياسين . [ 1 ] : 151 [ 4 ] : ​​168 تبقى معظم إيزوفلافونات فول الصويا في الأوكارا، بالإضافة إلى فيتامين ب والعناصر الغذائية الذائبة في الدهون، والتي تشمل ليسيثين الصويا ، وحمض اللينوليك ، وحمض اللينولينيك ، والفيستوستيرولات ، والتوكوفيرول ، وفيتامين د . [ 5 ]

يحتوي الأوكارا على بعض العوامل المضادة للتغذية : مثبطات التربسين (التي يتم تدميرها في الغالب عن طريق الطهي)، والصابونين ، ومواد التكتل في فول الصويا ، والتي لا يمكن هضمها بسهولة.

تُساعد عملية تخمير الأوكارا (بواسطة أنواع مناسبة من البكتيريا) على هضم وامتصاص العناصر الغذائية الموجودة فيها، كما تُحسّن قيمتها الغذائية. فهي تُزيل رائحة الفاصوليا، وتزيد من كمية الألياف الغذائية، والأحماض الأمينية الحرة، وتُضيف السكريات، والأحماض الدهنية، وفيتامين ب2، وفيتامين ب12، والفلافوبروتين . [ 5 ]

الاستخدامات

يُستخدم معظم الأوكارا في جميع أنحاء العالم كعلف للماشية، وخاصة الخنازير والأبقار الحلوب. ويُستخدم معظم الباقي كسماد طبيعي أو كمبوست، وهو غني نسبيًا بالنيتروجين. وتُستخدم كمية قليلة منه في الطهي. [ 3 ] : 3-4

الاستخدام في الطهي

في اليابان، يُستخدم في طبق جانبي يُسمى أونوهانا، ويتكون من أوكارا مطبوخة مع صلصة الصويا ، وميرين ، وجزر مقطع ، وجذر الأرقطيون، وفطر شيتاكي . [ 6 ]

يمكن استخدام الأوكارا لصنع التيمبيه ، عن طريق تخميرها بفطر الريزوبوس أوليغوسبوروس ، [ 4 ] : ​​168 باستخدام بادئ التيمبيه. [ 7 ] ويمكن صنع تيمبيه مضغوط باستخدام مكونات مثل الأرز البني، والبرغل، وفول الصويا، ومزيج من البقوليات والحبوب الأخرى. [ 8 ] كما تُؤكل الأوكارا كـ "أونكوم أحمر" من قِبل شعب سوندا في جاوة بإندونيسيا بعد تخميرها بواسطة فطر نيوروسبورا . [ 9 ]

يُؤكل الأوكارا في مطبخ شاندونغ بشرق الصين عن طريق تبخير خليط رطب من الأوكارا مُشكّل على هيئة مكعبات من تشا دوفو (المعروف أيضًا باسم شياو دوفو أو تساي دوفو ). [ 10 ] : 172

يُستخدم هذا المنتج أحيانًا كمكون في فطائر البرجر النباتية . وتشمل استخداماته الأخرى تحويله إلى منتج جرانولا، وكمكون في سجق الصويا ، وكبديل للبيض في الكيش النباتي، وكمكون في الباتيه . [ 4 ] : ​​168

في اليابان، أجريت تجارب لإضافة الأوكارا إلى الآيس كريم . [ 11 ]

علف الماشية

يُستخدم معظم الأوكارا كعلف للحيوانات ، وخاصة في المزارع القريبة من مصانع حليب الصويا أو التوفو. [ 3 ] [ 4 ] : ​​168

طعام الحيوانات الأليفة

يُستخدم هذا المنتج كمكون في أغذية الحيوانات الأليفة. [ 4 ] : ​​168

البستنة والاستخدام الزراعي

يُستخدم الأوكارا أحيانًا في الحقول كسماد نيتروجيني طبيعي، حيث يُحسّن من قوام التربة. كما يُمكن إضافته إلى السماد العضوي لزيادة العناصر الغذائية العضوية والنيتروجين. [ 4 ] : ​​168

النفايات/البيئة

عندما لا تُعتبر مادة غذائية، يُمكن اعتبارها "مخلفات خثارة فول الصويا". يتم التخلص من حوالي 800 ألف طن من مخلفات خثارة فول الصويا سنويًا كمنتجات ثانوية لإنتاج التوفو في اليابان. وباعتبارها نفايات بكميات كبيرة، فإنها تُشكل مشكلة بيئية محتملة نظرًا لسهولة تعفنها . [ 5 ]

يتميز البروتين الموجود في مخلفات فول الصويا المُعاد تدويره (SCR) بجودة أعلى من نظيره في منتجات الصويا الأخرى؛ فعلى سبيل المثال، تبلغ نسبة كفاءة البروتين في مخلفات فول الصويا المُعاد تدويره 2.71 مقارنةً بـ 2.11 في حليب الصويا. وتتشابه نسبة الأحماض الأمينية الأساسية إلى إجمالي الأحماض الأمينية مع تلك الموجودة في التوفو وحليب الصويا. [ 5 ] ومع ذلك، لا تزال عمليات استخلاص البروتينات والمغذيات من مخلفات فول الصويا المُعاد تدويره تجاريًا تشكل تحديًا أمام العمليات الحالية.

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 ديفيد ب. هايتويتز وروث هـ. ماثيوز لخدمة معلومات التغذية البشرية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية، ديسمبر 1986، كتيب الزراعة رقم 8-16. تكوين الأطعمة: البقوليات ومنتجات البقوليات. مؤرشف في 2018-09-04 في Wayback Machine .
  2. 1 2 أبلوايت، توماس هـ. (محرر) (1989). وقائع المؤتمر العالمي حول استخدام البروتين النباتي في غذاء الإنسان وأغذية الحيوان . جمعية الكيميائيين الأمريكيين للزيوت. ISBN 093531525X
  3. 1 2 3 Soy20/20. ربيع 2005 أوكارا: نظرة عامة على الاستخدام الحالي. مؤرشف بتاريخ 4 مارس 2016 في Wayback Machine
  4. 1 2 3 4 5 6 شورتليف، ويليام ؛ أويجي، أكيكو (1979). إنتاج التوفو وحليب الصويا . المجلد 2: كتاب التوفو. ISBN 1928914047
  5. 1 2 3 4 لي، شوهونغ؛ تشو، دان؛ لي، كيجوان؛ يانغ، ينجنان. لي، تشونغفانغ. تشانغ ، زينيا (8 سبتمبر 2013). "بقايا خثارة فول الصويا: التركيب والاستخدام والعوامل المحددة ذات الصلة" . ISRN الهندسة الصناعية . 2013 : 1 – 8. دوي : 10.1155/2013/423590 .
  6. ↑ روبي سينرتون، صحيفة جابان تايمز ، 20 أكتوبر 2002، حديقة متع التوفو السماوية
  7. ↑ "كيف نصنع ونأكل التيمبيه في المزرعة" . أخبار الأرض الأم. سبتمبر-أكتوبر 1977. ص 4. تم الاطلاع عليه في 11 مارس 2013 . 
  8. ^ شورتليف، ويليام؛ أوياجي، أكيكو (1979) كتاب تمبيه . مركز سويينفو. ص. 114. ردمك 0060140097
  9. ↑ هو، سي سي (أبريل 1986). "هوية وخصائص فطر نيوروسبورا إنترميديا ​​المسؤول عن تخمير الطحالب في إندونيسيا". علم الأحياء الدقيقة للأغذية. 3 (2): 115-132. {{doi:10.1016/S0740-0020(86)80035-1.}}
  10. ↑ كيشون ليو. "أطعمة الصويا الشرقية". الفصل 6 في كتاب الأطعمة الآسيوية: العلوم والتكنولوجيا ، تحرير كاثارينا واي دبليو أنج وآخرون. دار نشر سي آر سي (5 أبريل 1999) ISBN 978-1566767361
  11. ↑ تسوتسوي، س. "الوعي بـ'أوكارا' وتفضيل الآيس كريم المضاف إليه 'أوكارا'" . منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة . تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 يناير 2019 .