أونكوم

الأونكوم ( IPA : ɔnˈtʃɔm ) هو طعام مُخَمَّر يُعدّ من الأطعمة الأساسية التقليدية في المطبخ السونداني الإندونيسي . يوجد نوعان من الأونكوم: الأونكوم الأحمر والأونكوم الأسود . يرتبط هذا الطعام ارتباطًا وثيقًا بالتمبيه ؛ فكلاهما يُخَمَّر باستخدام العفن . ^{[ 1 ]}

عادةً ما يُصنع الأونكوم من مخلفات إنتاج الأطعمة الأخرى: لب فول الصويا المتبقي من صناعة التوفو ، وبقايا كسب الفول السوداني بعد عصر الزيت ، ومخلفات الكسافا بعد استخلاص النشا ( أسي سامبيو )، وبقايا كسب جوز الهند بعد عصر الزيت أو عند إنتاج حليب جوز الهند . وبما أن إنتاج الأونكوم يعتمد على المخلفات في صناعة الغذاء، فإنه يزيد من الكفاءة الاقتصادية لإنتاج الغذاء .

يُصنع الأونكوم الأسود باستخدام فطر الريزوبوس أوليغوسبوروس، بينما يُصنع الأونكوم الأحمر باستخدام فطر نيوروسبورا إنترميديا ​​فار. أونكومينسيس . ^{[ 2 ]} وهو الغذاء البشري التقليدي الوحيد المُنتج من فطر نيوروسبورا .

وقد تبين أن مركب ريد أونكوم يقلل من مستويات الكوليسترول لدى الفئران. ^{[ 3 ]}

في إنتاج الأونكوم، تُعدّ النظافة والتعقيم أساسيين لتجنب تلوث الوسط الزرعي بالبكتيريا أو الفطريات الأخرى مثل فطر الرشاشية الصفراء (الذي يُنتج الأفلاتوكسين ). يُقلل كلٌّ من فطر نيوروسبورا إنترميديا ​​فار. أونكومينسيس وفطر ريزوبوس أوليغوسبوروس من الأفلاتوكسين الذي يُنتجه فطر الرشاشية الصفراء . ^{[ 4 ]} مع ذلك، غالبًا ما تتواجد أنواع العفن المُنتجة للأفلاتوكسين ( أنواع الرشاشية ) بشكل طبيعي على كسب الفول السوداني. علاوة على ذلك، قد يحتوي كسب جوز الهند على فطر بوركولدرية جلاديولي شديد الخطورة ، الذي يُنتج مُركّبين شديدي السمية هما حمض البونغكريك والتوكسوفلافين . يتناول ويليام شورتليف وأكيكو أويجي موضوع السمية في قسم الأونكوم من كتابهما .

على الرغم من أنه من المعروف أن فول الصويا هو أفضل ركيزة لنمو R. oligosporus لإنتاج التمبيه ، إلا أن الأونكوم لم تتم دراسته بشكل كامل؛ فأفضل ركائز التخمير لإنتاج الأونكوم غير معروفة حتى الآن.

يمكن تحضير الأونكوم وطهيه بطرق متنوعة. يمكن قليه ببساطة كرقائق غورينغان ، أو تتبيله وطهيه في كيس من أوراق الموز كبيبس ، أو تحميصه وتتبيله وخلطه مع الأرز المطهو ​​على البخار كناسي توتوغ أونكوم . ^{[ 5 ]} كما يُعد الأونكوم حشوة مختارة لكومرو ، ولونتونغ ، وزلابية أرز أريم-أريم . كومرو تحديدًا وجبة خفيفة سوندية شهيرة ، واسمها اختصار لعبارة أونكوم دي جيرو التي تعني "أونكوم في الداخل". ^{[ 6 ]}

• 
  صورة مقربة لعفن الأونكوم الأحمر
• 
  أونكوم مطبوخ كطبق بيبس .
• 
  ناسي توتوج أونكوم ، وهو عبارة عن أونكوم مشوي مهروس مع أرز مطهو على البخار، ويقدم مع أطباق جانبية.

• المطبخ السونداني
• نيوروسبورا كراسا

• أوياغي؛ شورتليف (1979). "الملحق ح: أونشوم أو أونتجوم" . كتاب التمبيه (  طبعة احترافية). مركز معلومات الصويا. ISBN 9780060140090.