بيبيز

البيبيس هيطريقة طهي إندونيسية تستخدم أوراق الموز لتغليف الطعام. تُغلّف أوراق الموز بالطعام باستخدام "ليدي سيومات" (مسمار صغير مصنوع من العروق المركزية لأوراق جوز الهند)، ثم تُطهى على البخار أو تُشوى على الفحم. ^{[ 1 ]} تسمح هذه الطريقة بضغط مزيج التوابل الغني على المكونات الرئيسية داخل كل ورقة موز أثناء الطهي، كما تُضفي نكهة مميزة لأوراق الموز المطبوخة أو المحروقة. على الرغم من طهيها مع الطعام، إلا أن أوراق الموز غير صالحة للأكل وتُرمى بعد تناول الطعام.

تُعدّ تقنية الطهي باستخدام أوراق الموز كغلاف شائعة في جميع أنحاء إندونيسيا، وتُعرف بأسماء عديدة في مختلف اللغات الإقليمية : بايس في اللغة السوندية ، وبرينغكيسان في اللغة الجاوية ، وبرينغكيس في باليمبانغ ، وبيلاسان في اللغة الجاوية-الأوسينغية ، وبالاي في مينانغكاباو ، وباييه في آتشيه . ويُشتق الاسم الإندونيسي الشائع "بيبيس" من الكلمة السوندية "بابايس" ، وهي صيغة الجمع لكلمة "بايس" في اللغة السوندية . ونظرًا لأن شهرتها ارتبطت في البداية بالمطبخ السونداني، فإن "بيبيس" اليوم غالبًا ما تُربط بالمطبخ السونداني . ^{[ 2 ]}

تُستخدم هذه التقنية بشكل شائع لتحضير الأسماك . في غرب جاوة، يُعدّ سمك الكارب الشائع ( Cyprinus carpio ) أكثر أنواع الأسماك شيوعًا في طهي البيبيس . ^{[ 3 ]} أما في باليمبانج، فيُعدّ سمك البانغاسيوس ( Pangasius sutchi ) وسمك اللايس ( Kryptopterus cryptopterus ) أكثر أنواع الأسماك استخدامًا، بينما في غرب سومطرة، يستخدم الناس سمك البليه ( Mystacoleucus padangensis ).

مع ذلك، لا يقتصر استخدام طريقة البيبيس على الأسماك فقط . فالمأكولات البحرية واللحوم والدجاج والتوفو والتيمبيه والأونكوم والفطر والخضراوات كلها قابلة للتحضير بهذه الطريقة. وتتنوع وصفات البيبيس بشكل كبير. كما يمكن استخدام أنواع أخرى من المأكولات البحرية، مثل الروبيان والحبار ، وإن كانت أقل شيوعًا. ويمكن أيضًا استخدام لحوم غير الأسماك، مثل الدجاج واللحم المفروم المخلوط بالبيض. في مدينة بالمبانج ، يشتهر طبق بيبيس تمبوياك ، وهو عبارة عن معجون دوريان مخمر مطهو على البخار في وعاء من أوراق الموز. ^{[ 4 ]} وقد تُطهى أنواع غريبة وغير مألوفة من اللحوم على طريقة البيبيس؛ فعلى سبيل المثال، يمكن تحضير أنواع مختلفة من السوييكي وأرجل الضفادع وبيض الضفادع. تُستخدم هذه الطريقة في العديد من الأطباق الإندونيسية، كما أصبحت اسمًا لطبق يُحضّر بهذه الطريقة، على سبيل المثال:

1. Pepes ikan mas ( carp pepes)
2. بيبس داجينج ( بيبي لحم بقري مفروم )
3. بيبس أيام ( دجاج بيبس)
4. بيبيز تاهو ( بيبيز التوفو )
5. بيبيز أونكوم ( أونكوم بيبس)
6. بيبيز تيري ( بيبيز الأنشوجة )
7. بيبيز جامور ( بيبيز الفطر )
8. بيبس كودوك ( أرجل الضفدع الخالية من العظم بيبس)
9. بيبس تيلور كودوك (بيض الضفدع بيبس)
10. بيبس تيمبوياك (بيبي معجون دوريان مخمر)

تُؤكل منتجات بيبيس عادةً مع الأرز المطهو ​​على البخار . أما أوتاك-أوتاك فهو شبيه ببيبس، ويتكون من مزيج من السمك ودقيق التابيوكا مع التوابل ملفوفة في ورق الموز. وتُسمى الخضراوات مع جوز الهند المبشور بيبيس بوتوك . يُحضّر بونتيل بطريقة مماثلة، لكن باستخدام أوراق البابايا أو الكسافا بدلاً من أوراق الموز، مما يجعل الغلاف صالحًا للأكل كجزء من الطبق. وهناك طبق ماليزي مشابه يستخدم أوراق الموز يُسمى ساتا .

يُحضّر طبق البيبيس بمزج السمك المنزوع القشور والأحشاء، أو أي نوع من الطعام، مع مزيج من التوابل، بما في ذلك الملح والفلفل الحار والبصل الأخضر والثوم والكركم والزنجبيل وعشب الليمون وأوراق الكاري وجوز الكاندل والتمر الهندي والطماطم والريحان الليموني ، ثم يُلفّ المزيج في ورقة موز. يُصنّف المطبخ السونداني نوعين من البيبيس: النوع العادي أو "البسيط"، والبيبيس الأصفر الذي يُطهى مع الكركم. ^{[ 2 ]} تُلفّ الورقة بإحكام وتُثبّت بعصا من كل طرف، ثم تُطهى على البخار أو تُشوى. ولتحضير بيبيس السمك ذي العظام الطرية، تُستخدم طريقة طهيه في قدر الضغط أو لفترة أطول.

• 
  بالاي بادا ، نسخة مينانج من بيبس السمك
• 
  بيبس لحم بقري مفروم
• 
  موقع Pepes oncom
• 
  فطر بيبيس
• 
  بيض الضفادع وأرجل الضفادع بيبي