أرجل الضفادع

في ألبانيا، تعتبر أرجل الضفادع من الأطعمة الشهية. ويتم جمع الضفادع في الغالب من البرية. ^{[ 6 ]}

في أستراليا ونيوزيلندا ، تُعتبر الضفادع من الأطعمة الغريبة؛ وعادةً ما تُستهلك في المطاعم الآسيوية أو الفرنسية، مع التركيز بشكل أساسي على الأرجل الخلفية. أما في كندا ، فهي أكثر شيوعاً إلى حد ما، لا سيما في المناطق الشرقية والشمالية الشرقية من البلاد.

ضفادع دجاج الجبل ( Leptodactylus fallax ) هي ضفادع سميت بهذا الاسم نسبةً إلى موطنها وطعمها ، وتُؤكل في مونتسيرات ودومينيكا . وتُصنف هذه الضفادع الآن ضمن الأنواع المهددة بالانقراض بشدة. ^{[ 7 ]}

في مجال الطهي، تُعرف الضفادع في اللغة الصينية باسم "تيانجي" ( بالصينية :田鸡، وتعني حرفيًا "دجاجة الحقل"). كما تُؤكل أرجل الضفادع ( بالصينية التقليدية :田雞腿؛ بالصينية المبسطة :田鸡腿؛ بنظام بينيين : Tiánjī tuǐ ) في الصين، ولكنها تقتصر عمومًا على تقاليد المطبخ الصيني الجنوبي، مثل مطبخ كانتون وسيتشوان . وتُربى ضفادع الثور وضفادع الخنزير على نطاق واسع في بعض مناطق الصين، مثل سيتشوان . ^{[ 8 ]}

في المطبخ الصيني ، عادة ما يتم قلي أرجل الضفادع وخلطها مع التوابل الخفيفة، أو طهيها على نار هادئة، أو قليها ، أو صنعها على شكل عصيدة .

• 
  حساء أرجل الضفادع العشبي على الطريقة الصينية السنغافورية يُقدم في مطعم زي يان
• 
  ضفادع تُربى من أجل الغذاء في حظيرة داخل بركة في بلدة يان وو، مدينة هونغ هو، مقاطعة هوبي ، الصين

تحظى أرجل الضفادع بشعبية في بعض مناطق كرواتيا ، وخاصة في منطقة غورسكي كوتار شمال غرب البلاد. وتُعتبر من الأطباق المميزة في بلدية لوكفي ، حيث تُقدم مطبوخة أو مقلية أو في يخنة، وأحيانًا مع عصيدة الذرة (البولينتا ).

أرجل الضفادع، أو "كويس دو غرينوي" كما تُعرف في فرنسا ، طبق تقليدي يُشتهر في منطقة دومب ( مقاطعة أين ) . وقد ظلّت تُؤكل لأكثر من ألف عام، وأصبحت جزءًا من النظام الغذائي الوطني في فرنسا. ^{[ 9 ]} ويُستهلك ما يقارب 4000 طن من أرجل الضفادع سنويًا في فرنسا. ^{[ 10 ]}

في اليونان، ترتبط أرجل الضفادع بشكل خاص بمدينة يوانينا وبحيرة بامفوتيدا المجاورة لها .

في المطبخ الإندونيسي ، يُعرف حساء أرجل الضفادع باسم "سويكي" أو "سويكي" ، وهو طبق يُرجح أن يكون قد جلبه المجتمع الصيني إلى إندونيسيا ، ويحظى بشعبية واسعة في المطبخ الصيني الإندونيسي . ^{[ 11 ]} يتكون السويكي أساسًا من حساء أرجل الضفادع ذي النكهة القوية للثوم والزنجبيل وفول الصويا المخمر ( تاوكو )، ويُقدم مع أوراق الكرفس أو البقدونس. يُعد السويكي طبقًا تقليديًا من منطقة بورودادي، جروبوجان في مقاطعة جاوة الوسطى . تُقلى أرجل الضفادع أيضًا في السمن النباتي وصلصة الصويا الحلوة أو صلصة الطماطم، أو تُغطى بالبقسماط وتُقلى، أو تُشوى. كما تُقدم بيوض الضفادع في أوراق الموز ( بيبس تيلور كودوك ). ويُستهلك جلد الضفادع المجفف والمقرمش المقلي أيضًا على شكل مقرمشات كروبوك ؛ ويشبه طعمه طعم جلد السمك المقلي. ^{[ 12 ]}

تُعدّ إندونيسيا أكبر مُصدّر للحوم الضفادع في العالم، إذ تُصدّر أكثر من 5000 طن من لحوم الضفادع سنويًا، معظمها إلى فرنسا وبلجيكا ولوكسمبورغ . ^{[ 13 ]} يأتي معظم إمداد أرجل الضفادع في أوروبا الغربية من مزارع الضفادع في إندونيسيا؛ ومع ذلك، ثمة مخاوف من أن أرجل الضفادع الإندونيسية تُصاد من بيئاتها البرية، مما قد يُعرّض البرمائيات البرية للخطر. ^{[ 13 ]}

تُعدّ الضفادع طعامًا شائعًا في شمال إيطاليا ، وخاصةً في منطقتي بييمونتي ولومبارديا ، وتحديدًا في منطقة فيرتشيلي في بييمونتي، وفي منطقتي بافيا ولوميلينا في لومبارديا. في هذه المناطق، تُشكّل الضفادع جزءًا من التقاليد الغذائية العريقة، وتُعتبر غذاءً أساسيًا . ويرتبط استهلاك الضفادع بشكل رئيسي بتوفرها نظرًا للأنشطة الريفية والزراعة السائدة في هذه المناطق. ^{[ 14 ]}

يعود الانتشار الواسع للضفادع في هذه المناطق بشكل رئيسي إلى الزراعة السائدة فيها، والتي لطالما اشتهرت بزراعة الأرز . فزراعة الأرز على نطاق واسع تعني وجود قنوات مائية اصطناعية كثيرة تُستخدم لغمر حقول الأرز خلال موسم النمو، مما يُهيئ بيئة مثالية للضفادع. وخلال فترة غمر الحقول بالمياه، وخاصةً أثناء تجفيفها، يتجمع المزارعون وغيرهم لصيد الضفادع باستخدام الشباك. بل إن بعض البلدات تُنظم جلسات صيد جماعية وألعابًا ترفيهية.

اكتسبت الضفادع مكانةً بارزةً في عالم الطهي في هذه المناطق، حيث تستضيف العديد من البلدات الريفية مهرجانات طعام تُسمى "ساغري" (sagre ) - تتمحور حول الضفادع - تُحضّر فيها بطرقٍ متنوعة. وتُقام هذه المهرجانات عادةً خلال مواسم حصاد الأرز. ونظرًا لارتباط استهلاك الضفادع الوثيق بإنتاج الأرز، ولأنها الموطن الأصلي لطبق الريزوتو الإيطالي ، يُعدّ ريزوتو الضفادع ( risotto alle rane) من أكثر الأطباق شيوعًا . وتشمل أطباق الضفادع المحلية الأخرى غمسها في خليط البيض، أو تغطيتها بفتات الخبز ثم قليها، أو إضافتها إلى الحساء واليخنات.

يُعدّ حصاد أرجل الضفادع ممارسة شائعة في ولايات مثل باخا كاليفورنيا ، وشيواوا ، وخاليسكو ، وسونورا ، وتاماوليباس ، وفيراكروز ، وزاكاتيكاس ، وجزء كبير من الهضبة الوسطى في المكسيك . ويستمر هذا النشاط على مدار العام تقريبًا، وتُستهلك الأرجل مقلية، أو في الحساء، أو المرق، أو اليخنات، مثل أرجل الضفادع في الصلصة الخضراء . ^{[ 15 ]}

في رومانيا، تُعرف الضفادع الصالحة للأكل باسم " بوي دي بالتا " ( دجاج البركة ). تُؤكل أرجلها بعد تغطيتها بالبقسماط وقليها. ^{[ 16 ]}

أرجل الضفادع ( žabji kraki ) طبق شهير في المطبخ السلوفيني ، وخاصة في مناطق شرق سلوفينيا ( بريكموريه وشمال شرق ستيريا ). كما أنها تحظى بشعبية كبيرة في العاصمة ليوبليانا ، وتُعتبر "أساس المطبخ التقليدي لمدينة ليوبليانا". ^{[ 17 ] [ 18 ]} وحتى العصر الحديث، كانت تُعتبر تقليديًا من أطعمة الصيام ، وكانت تحظى بشعبية خاصة في فصل الربيع. ^{[ 17 ]} وهي أيضًا طبق تقليدي شهير في وادي فيباڤا ، غرب سلوفينيا، وتُقدم في العديد من المطاعم على طول الساحل السلوفيني . ^{[ 18 ]}

في غرب إسبانيا، في منطقتي إكستريمادورا وقشتالة وليون ، تُقدم أرجل الضفادع مقلية. وتُعتبر من الأطعمة الشهية لدى السكان المحليين. كما تحظى أرجل الضفادع بقيمة غذائية عالية على ضفاف نهر إيبرو .

تعتبر أرجل الضفادع المقلية من الأطباق المميزة لمدينة فيلكوف الصغيرة في مقاطعة أوديسا ، أوكرانيا، ^{[ 19 ]} ولكنها اكتسبت شعبية أيضًا في أوديسا .

في عام ٢٠١٣، عثر علماء الآثار الذين ينقبون في بليك ميد ، ويلتشير، على بقايا ساق ضفدع مطبوخة، كانت تُقدم كجزء من وليمة في حوالي ٧٠٠٠ قبل الميلاد خلال العصر الحجري الوسيط . [ ^{٢٠ ] مع} ذلك، في العصر الحديث، تُعتبر أرجل الضفادع "مُنفرة" على نطاق واسع في بريطانيا. ^{[ ٢١ ]} وقد استُخدمت كلمة "ضفدع" كإهانة معادية للفرنسيين في العالم الناطق بالإنجليزية منذ أواخر القرن الثامن عشر. ^{[ ٢٢ ]} خلال أواخر القرن التاسع عشر، حاول صاحب المطعم الفرنسي أوغست إسكوفييه إعادة تسميتها " حوريات " في محاولة فاشلة لبيعها لرواد المطاعم في لندن. ^{[ ٢١ ]} في العقود الأخيرة، أضاف العديد من الطهاة البريطانيين المشهورين أطباق أرجل الضفادع إلى قوائم طعامهم، ولا سيما هيستون بلومنتال ، الذي تضمنت وصفاته مهلبية الضفادع . ^{[ ٢٣ ]}

تُؤكل أرجل الضفادع في أجزاء من جنوب الولايات المتحدة، وخاصة في الجنوب العميق وولايات الخليج حيث يبرز التأثير الفرنسي، بما في ذلك كارولاينا الجنوبية وجورجيا وفلوريدا وألاباما وميسيسيبي ولويزيانا . تُقدم الأرجل عادةً مغطاة بالبقسماط ومقلية. ويُقام مهرجان فيلسمير لأرجل الضفادع في فلوريدا احتفالاً بهذا الطبق كل شهر يناير. ^{[ 24 ]} كما تُؤكل في الولايات الشرقية، ولكن ليس بنفس القدر. تُعد أرجل الضفادع طبقًا شائعًا في كليفلاند، أوهايو ، وخاصة في حيّي إيطاليا الصغيرة والحي الآسيوي . أكثر أنواع الضفادع شيوعًا هي الضفادع الثور والضفادع النمرية ، نظرًا لوفرتها في معظم أنحاء البلاد، بما في ذلك الجنوب. على الرغم من أن استهلاك الضفادع البرية المحلية غير مُشجع عمومًا، إلا أنه تم تشجيع صيد وطهي الضفادع الثور الغازية، وخاصة في غرب الولايات المتحدة، كوسيلة للسيطرة عليها ولترويج المطبخ المحلي. ^{[ 25 ]}

تتضمن بعض طرق الطهي تغليفها بالبيض أو فتات البسكويت أو العجين. تُقلى أو تُشوى. كما يمكن إيجاد أرجل الضفادع المقلية في المعارض .

كانت حيوانات الراكون ، والأبوسوم ، والحجل ، ودجاج البراري ، والضفادع من بين الأطعمة التي سجلها مارك توين كجزء من المطبخ الأمريكي. ^{[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}

تُتداول أرجل الضفادع دوليًا سنويًا بقيمة تقارب 40 مليون دولار أمريكي ، وتشارك فيها معظم دول العالم. ^{[ 30 ]} وتُعدّ فرنسا وبلجيكا والولايات المتحدة أكبر مستوردي أرجل الضفادع في العالم، بينما تُعدّ إندونيسيا والصين أكبر مُصدّريها. ^{[ 30 ]} ورغم أن هذه الأرقام لا تشمل الاستهلاك المحلي، إلا أنه عند احتساب إنتاج مزارع الضفادع، يُقدّر استهلاك البشر لما يصل إلى 3.2 مليار ضفدع كغذاء سنويًا حول العالم، وفقًا لتقديرات متحفظة. ^{[ 30 ]}

إن نقل البرمائيات الحية أو غير المجمدة وغير المسلوخة هو وسيلة محتملة لنقل أمراض البرمائيات الفتاكة مثل Batrachochytrium dendrobatidis و Ranavirus حول العالم، وعلى الرغم من التوصيات المتعلقة بمنع انتشار الأمراض من المنظمة العالمية لصحة الحيوان ، التي تنظم الانتشار الدولي للأمراض الوبائية ، ^{[ 31 ]} إلا أن قلة من الدول اعتمدت هذه التوصيات كقانون.

في كندا، يُعد بيع أرجل الضفادع الطازجة أو المجمدة غير قانوني ما لم يتم التأكد من خلوها من بكتيريا جنس السالمونيلا ، وفقًا للطريقة الرسمية MFO-10، الفحص الميكروبي لأرجل الضفادع. ^{[ 32 ]}

يحثّ العديد من دعاة حماية البيئة على تقييد استهلاك الضفادع، وخاصة تلك التي تُصطاد من البرية، نظرًا لتناقص أعداد البرمائيات، ولأن الضفادع عنصر أساسي في النظم البيئية. ويحذر دعاة الحفاظ على البيئة من أن الطلب المتزايد على الضفادع يُؤدي إلى استنزاف أعدادها في بعض المناطق بشكل خطير. ^{[ 13 ]} وتتأثر الضفادع بشدة بالتغيرات البيئية والأمراض وتدهور الموائل والتلوث . ويُثير دعاة الرفق بالحيوان مخاوف أخلاقية بشأن ممارسات الصيد، حيث تُقطّع الضفادع البرية عادةً وهي حية ، ثم تُترك لتموت. ^{[ 5 ]}

بما أن معظم إنتاج الضفادع يأتي من الصيد البري وليس من مزارع الضفادع، فقد تسبب الاستغلال المفرط في الدول المصدرة للضفادع، مثل إندونيسيا وتركيا وألبانيا، في انخفاض سريع في أعدادها، وتعرض بعض الأنواع للخطر. كما لوحظ أيضاً ازدياد استخدام المبيدات الحشرية نتيجة لهذا الصيد المكثف. ^{[ 33 ]}

يُستثنى من ذلك المناطق التي لا يُعدّ فيها الضفدع الأمريكي الثور من الأنواع الأصلية، بل هو نوع دخيل. ففي هذه النظم البيئية، يُمكن للضفادع الأمريكية الثور أن تُلحق أضرارًا جسيمة بأعداد البرمائيات المحلية، وأن تُخلّ بالتوازن البيئي، وأن تُؤثر سلبًا على أنواع أخرى من الحيوانات البرية أيضًا.

أثارت دراسة نُشرت عام 2011 مخاوف بشأن رعاية الحيوان فيما يتعلق بأساليب مثل بتر أرجل الضفادع وهي حية وأساليب الصيد، موصيةً بأن تضع الدول الأصلية "معايير إنسانية لتنظيم صيد الضفادع الحية، والتعامل معها، وتعبئتها، وتصديرها، وكذلك صيد الضفادع المستخدمة كغذاء ، والتعامل معها ، وقتلها ، ومعالجتها، وذلك للحد من معاناة الحيوانات ". ^{[ 34 ]} وقد أكد مؤلفو دراسة نُشرت عام 2022 هذا الرأي، داعين إلى إنهاء الممارسة الشائعة المتمثلة في قطع أرجل الضفادع بالفؤوس والمقصات، دون تخدير. ^{[ 35 ]}

بحسب قوانين الطعام اليهودية ، تُعتبر جميع الزواحف والبرمائيات حيوانات نجسة. لذا، فإن أرجل الضفادع غير كوشير ، ومحرمة على اليهود الملتزمين في اليهودية الأرثوذكسية . مع ذلك، لا تحظر تيارات يهودية أكثر انفتاحًا، كالتيار الإصلاحي، أكل الحيوانات غير الكوشير. كما تتضمن اليهودية التقليدية قوانين عامة تُحدد الأفعال التي تُعتبر خطيئة حتى لغير اليهود وفقًا للشريعة اليهودية، والمعروفة بقوانين نوح . وبموجب هذه القوانين، يُحظر أكل أطراف الحيوانات الحية، وهو ما يُعرف بـ" إيفر مين هاخاي" ؛ وبالتالي، تعتبر الشريعة اليهودية أكل أرجل الضفادع المقتطعة من ضفادع حية خطيئة. ويُصنف هذا أيضًا ضمن تحريم القسوة على الحيوانات، وهو تحريم تقبله التيارات اليهودية المنفتحة كما هو الحال في اليهودية التقليدية.

يُعتبر لحم الضفادع حرامًا (غير حلال ) وفقًا لبعض أحكام الشريعة الإسلامية . ويستند من يعتبرونه حرامًا إلى الحديث النبوي الذي يحرم قتل الضفادع، إلى جانب النمل والنحل والطيور البحرية. وقد أثار هذا التحريم جدلًا في مدينة ديماك بإندونيسيا ، حيث حثت السلطات أصحاب مطاعم حساء أرجل الضفادع على عدم ربط هذا الطبق بمدينة ديماك، لما في ذلك من تشويه لصورة ديماك كأول مدينة إسلامية في جاوة، كما عارضه سكانها الذين يتبعون في غالبيتهم المذهب الشافعي الذي يحرم أكل الضفادع. ^{[ 36 ]} يحظر المذهب الإسلامي الشافعي والحنفي والحنبلي بشكل قاطع تناول الضفادع، ولكن في المذهب المالكي ، تختلف الآراء بين اعتبار تناول جميع الضفادع حلالاً، وبين اعتبار الضفدع الأخضر الموجود عادة في حقول الأرز فقط حلالاً، [ 37 ^{] بينما تعتبر} الأنواع الأخرى، وخاصة تلك ذات الجلد المتقرح، نجسة.

في أوروبا خلال العصور الوسطى وبداية العصر الحديث ، لم تُصنّف الضفادع ضمن اللحوم، وبالتالي كان يُسمح بتناولها خلال صيام الصوم الكبير المسيحي ، إلى جانب الأسماك ولحوم الطيور. وقد سُجّل أن رهبانًا في لورين كانوا يتناولون الضفادع خلال الصوم الكبير في القرن الثالث عشر. ^{[ 38 ]} وكتب الطاهي الفرنسي الشهير غريمود دي لا رينيير في أوائل القرن التاسع عشر أن الضفادع كانت تُعرف باسم "ألوات دو كاريم " ( قبرة الصوم الكبير ). ^{[ 39 ]}