تيمبوياك

📅 آخر تحديث: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 3 صور
الموسوعة الحرة

التيمبوياك ( بالجاوية : تمڤويق ) ، أو أسام دوريان ، أو بيكاسام، هو نوع من التوابل الماليزية يُصنع من فاكهة الدوريان المخمرة . ويُستهلك عادةً من قبل الماليزيين في جنوب شرق آسيا البحرية ، وخاصةً في إندونيسيا وماليزيا . يُصنع التيمبوياك عن طريق هرس لب الدوريان وخلطه مع قليل من الملح، ثم يُترك في درجة حرارة الغرفة لمدة تتراوح بين ثلاثة وسبعة أيام للتخمير. [ 4 ] ويُصنع التيمبوياك عادةً خلال موسم الدوريان، حيث يتم تحويل فائض الإنتاج إلى تيمبوياك مخمر. [ 5 ]

لا يتم تناول التمبوياك عادةً بمفرده؛ بل يؤكل عادةً كتوابل أو كمكون للطهي، كما هو الحال عند طهيه مع كاري حليب جوز الهند كـ "جولاي تمبوياك إيكان باتين" ( كاري تمبوياك سمك البانغاسيوس )، [ 6 ] أو مزجه مع الفلفل الحار كـ " سامبال تمبوياك" . [ 7 ]

التخمير

في الأرخبيل الماليزي ، يُعرف الدوريان المخمر بأسماء عديدة. يُعرف باسم "تيمبوياك" في شبه جزيرة الملايو وبورنيو ومنطقة جنوب سومطرة (مقاطعات جنوب سومطرة وجامبي وبنغكولو ولامبونغ). ويُعرف باسم "بيكاسام" في آتشيه، و "آسام دوريان" في منطقة مينانغكاباو في غرب سومطرة . [ 8 ] كلمة "آسام "، التي تعني "حامض"، تصف عملية تخميره .

تيمبوياك ، مصنوع من الدوريان المخمر

يُصنع التيمبوياك عن طريق هرس لب فاكهة الدوريان وخلطه بالملح أو السكر. يُحفظ في درجة حرارة الغرفة (28-34  درجة مئوية) ويُترك ليتخمر لمدة تتراوح بين ثلاثة وسبعة أيام في ظروف لاهوائية (يتم الحصول عليها بإغلاق غطاء الوعاء). تختلف البكتيريا المشاركة في عملية التخمير تبعًا لعدة عوامل، مثل نوع الدوريان، وظروف التخمير، والكائنات الحية الدقيقة الموجودة في البيئة. أشارت إحدى الدراسات إلى تعاقب تدريجي لأنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك المحلية خلال عملية التخمير، حيث برزت بكتيريا Leuconostoc mesenteroides و Fructobasillus durionis في المراحل المبكرة، وظلت الأخيرة هي السائدة طوال فترة التخمير. وجد باحث آخر أن السلالات السائدة هي: Weissella paramesenteroides ، وEnterococcus faecalis ، و Enterococcus gallinarum ، و Lactobacillus plantarum ، و Lactobacillus brevis ، و Lactobacillus fermentum ، و Lactobacillus mali ، و Leuconostoc mesenteroides ، و Lactobacillus casei ، و Pediococcus acidilactici . [ 4 ] تعمل بكتيريا حمض اللاكتيك هذه على تثبيط نمو البكتيريا المُحللة الضارة، مثل الإشريكية القولونية ، مما يحافظ بدوره على لب فاكهة الدوريان. وإلى جانب وظيفتها كمادة حافظة للأغذية، تُستخدم التيمبوياك المخمرة أيضًا كمنكه طبيعي. فإضافة التيمبوياك إلى معجون الفلفل الحار والكاري تُضفي على الطبق رائحة مميزة ونكهة لذيذة.

تاريخ

ومثل العديد من المنتجات الغذائية المخمرة في المنطقة (مثل بيلاكان ، بيكاسام ، سينكالوك ، بودو ، وتاباي )، ربما تم اكتشاف تيمبوياك عن غير قصد؛ من فائض فاكهة الدوريان غير المستهلكة والتي تُركت مخمرة خلال موسم وفرة الدوريان في المنطقة.

ذُكر التيمبوياك في حكاية عبد الله كغذاء أساسي لسكان ترينجانو. عندما زار عبد الله عبد القادر ترينجانو حوالي عام 1836، ذكر أن التيمبوياك كان من الأطعمة المفضلة لدى السكان المحليين. [ 3 ] استنادًا إلى حكاية عبد الله، يُعد التيمبوياك طعامًا خاصًا بالملايو ، وهو من الأطباق المميزة لولايات الساحل الشرقي لشبه جزيرة الملايو. تُعرف تيميرلوه في ولاية باهانج بماليزيا بأنها عاصمة سمك السلور الفضي (إيكان باتين) نظرًا لمزارع الأسماك فيها، بالإضافة إلى مطاعمها التي تقدم طبق إيكان باتين ماساك تيمبوياك الشهي (سمك السلور الفضي المطبوخ في مرق الدوريان المخمر). [ 9 ]

في إندونيسيا، يحظى تيمبوياك بشعبية استثنائية في جنوب سومطرة ، [ 2 ] وخاصة في باليمبانج ، حيث تيمبوياك إيكان باتين (سمك بنغاسيوس في صلصة تيمبوياك)، [ 10 ] وبرينجكيس تيمبوياك (سمك تيمبوياك في حزمة أوراق الموز) هو تخصص محلي شهير. [ 11 ]

أندونيسيا

تيمبوياك إيكان باتين ، بنغاسيوس في صلصة تيمبوياك الحلوة والحارة، تخصص باليمبانج .

في إندونيسيا، تيمبوياك يحظى بشعبية خاصة في باليمبانج ، وكذلك في مدن ومقاطعات أخرى في سومطرة مثل رياو ، [ 1 ] جامبي ، بنجكولو ، لامبونج وأيضًا بونتياناك في كاليمانتان .

في باليمبانج، طبق تيمبوياك إيكان باتين ( سمك السلور بانجاسيوس في صلصة تيمبوياك) وبرينجكيس (بيبيس) تيمبوياك معروف جيدًا، وهو عبارة عن معجون دوريان مخمر على البخار في حاوية أوراق الموز ، [ 10 ] عادة ما يتم خلطه مع باتين ( سمك بانجاسيوس ) مثل برينجكيس إيكان باتين تيمبوياك . [ 11 ] بهار حار يسمى سامبال تيمبوياك مصنوع من خليط الدوريان المخمر والبيلاكان المطحون (معجون الروبيان) والفلفل الحار. [ 7 ]

يتم تقديم Brengkes tempoyak iwak lais في مطعم تقليدي في باليمبانج .

في لامبونغ ، ​​يُحضّر التيمبوياك على طريقة سامبال سيرويت تيمبوياك . السيرويت عبارة عن سمك نهري مقلي ومقطع، مثل البانغاسيوس ( Pangasius )، والهيميباغروس ( Hemibagrus )، والكريبتوبتروس ( Kryptopterus )، والبيليدا ( السمك الريشي العملاق )، أو الماس ( الكارب )، ممزوج بالفلفل الحار المطحون، والطماطم، والكراث، ومعجون الروبيان، وعصير الليمون، والمانجو الأخضر غير الناضج ، والملح، والتيمبوياك. [ 12 ]

في بونتياناك وبنغكولو ، يُقدم التيمبوياك عادةً كنوع من التوابل الحارة مثل سامبال تيمبوياك ، [ 13 ] ممزوجًا بالفلفل الأحمر الحار، والروبيان الطازج أو التيري (الأنشوجة) والبيتاي ( الفاصوليا الخضراء ذات الرائحة النفاذة ) . [ 14 ]

ماليزيا

في ماليزيا، يحظى التيمبوياك بشعبية خاصة في ولايتي باهانغ وبيراك ، ولكنه يُوجد أيضاً في مناطق أخرى، من كوالالمبور إلى ساراواك . يُعد التيمبوياك في ماليزيا مكوناً أساسياً في طبق غولاي تيمبوياك إيكان باتين ( كاري سمك البانغاسيوس مع التيمبوياك) [ 6 ] ، كما يُستخدم في طهي الحساء مع التانغ هون أو الشعيرية الزجاجية. [ 5 ] تشتهر منطقة تيميرلوه في باهانغ بتربية سمك البانغاسيوس (سمك السلور)، وخاصةً سمك السواي ، وهو سمك يُستخدم في طبق تقليدي شهير يُسمى باتين ماساك تيمبوياك (مطبوخ مع الدوريان المخمر)، بالإضافة إلى أطباق محلية أخرى مفضلة مثل بايس باتين (مشوي مع التيمبوياك) ومقلي مع الفلفل الحار.

في ساراواك، يتوفر التيمبوياك في السوق. ويُقال إن مذاقه حامض ومالح مع نكهات جوزية ودوريان كثيرة.

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 تامانغ، جيوتي براكاش (5 أغسطس 2016). الأطعمة المخمرة والمشروبات الكحولية العرقية في آسيا . سبرينغر. ISBN 978-81-322-2800-4.
  2. 1 2 أوينز، ج. ديفيد (10 ديسمبر 2014). الأطعمة المخمرة المحلية في جنوب شرق آسيا . مطبعة سي آر سي. رقم ISBN 978-1-4398-4480-9.
  3. 1 2 حكايات عبد الله (باللغة الماليزية).
  4. 1 2 أنجادانيا، لطفي؛ سيتيارتو، ر. هاريو بيمو؛ يوسف، داندي؛ انشوري، لطفي؛ الروياني، محمد فتحي (1 ديسمبر 2023). "استكشاف تيمبوياك، معجون الدوريان المخمر، وهو طعام إندونيسي تقليدي مخمر أصلي: نموذجي لقبيلة الملايو" . مجلة الأطعمة العرقية . 10 (42). دوى : 10.1186/s42779-023-00206-2 . تم الاسترجاع 20 مايو 2024 .
  5. 1 2 "تمبوياك، فاكهة الدوريان الماليزية المخمرة" . أطعمة نباتية ماليزية . مؤرشف من الأصل في 14 فبراير 2020. تم الاطلاع عليه في 29 نوفمبر 2015 .
  6. 1 2 "باتين في معجون الدوريان المخمر (جولاي تيمبوياك إيكان باتين)" . كوالي . مؤرشفة من الأصلي في 27 مارس 2019 . تم الاسترجاع 29 نوفمبر 2015 .
  7. 1 2 كيه إف سيتوه (28 سبتمبر 2012). "إعادة النظر في دوريان سامبال تيمبوياك" . ياهو! الأخبار : مكانسوترا .
  8. ^ سناندار (15 يناير 2011). "بيمبواتان تيمبوياك (آسام دوريان)" (باللغة الإندونيسية).
  9. ↑ "الريف الداخلي لولاية باهانغ | صحيفة نيو ستريتس تايمز" . 24 أكتوبر 2019.
  10. 1 2 تيفا أسريانتي (25 فبراير 2012). "فرح كوين: مشهد وسمع: منطقة الطعام المريح" . صحيفة جاكرتا بوست .
  11. 1 2 الظهراني بوتري (21 سبتمبر 2013). "Lezatnya Brengkes Ikan Patin Tempoyak" . سريويجايا بوست (باللغة الإندونيسية).
  12. ^ "Resep dan Cara membuat Sambal Seruit khas Lampung" . دسامبال (باللغة الإندونيسية). مؤرشفة من الأصلي في 8 ديسمبر 2015.
  13. ^ رشيد ، هارون نور (1 يناير 2004). Ensiklopedi Makanan Tradisional Indonesia (سومطرة) (باللغة الإندونيسية). مديرية جيندرال كيبودايان.
  14. ^ "تيمبوياك ماكانان خاص بونتياناك" . بونتياناك (في الإندونيسية). مؤرشفة من الأصلي في 8 ديسمبر 2015 . تم الاسترجاع 29 نوفمبر 2015 .