تاباي

📅 آخر تحديث: ٢٦ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٦ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 4 صور
الموسوعة الحرة

تابوي ، نبيذ أرز إيفوغاو التقليديالمحضر باستخدام التاباي في مرتفعات كورديليرا في لوزون ، الفلبين
الكسافا المجففة الكحولية المخمرة أو البييوم في يوجياكرتا ، إندونيسيا

التاباي (أو التاباي أو التابي ) هو مشروب تقليدي مُخمّر من الأرز أو غيره من الأطعمة النشوية، ويُوجد في معظم أنحاء جنوب شرق آسيا ، وخاصة في الثقافات الأسترونيزية ، وأجزاء من شرق آسيا . ويُشير المصطلح إلى كلٍّ من المعجون الكحولي والمشروب الكحولي المُستخلص منه. يتميز التاباي بمذاقه الحلو أو الحامض [ 1 ] ، ويمكن تناوله كما هو، أو استخدامه كمكون في وصفات تقليدية، أو تخميره لصنع نبيذ الأرز (الذي يُسمى أيضًا تاباي في بعض الثقافات ).يُصنع التاباي تقليديًا من الأرز الأبيض أو الأرز الدبق ، ولكن يُمكن أيضًا صنعه من مصادر كربوهيدراتية متنوعة، بما في ذلك الكسافا والبطاطس. [ 1 ] [ 2 ] تتم عملية التخمير بواسطة مجموعة متنوعة من العفن، بما في ذلك Aspergillus oryzae و Rhizopus oryzae و Amylomyces rouxii أو أنواع Mucor ، والخمائر ، بما في ذلك Saccharomyces cerevisiae و Saccharomycopsis fibuliger و Endomycopsis burtonii وغيرها، بالإضافة إلى البكتيريا. [ 1 ] [ 2 ]

أصل الكلمة

Tapai مشتق من Proto-Malayo-Polynesian *tapay ("[طعام] مخمر")، والذي بدوره مشتق من Proto-Austronesian *tapaJ ("[طعام] مخمر"). أصبحت الكلمات المشتركة المشتقة تشير إلى مجموعة واسعة من الأطعمة المخمرة في جميع أنحاء أسترونيزيا ، بما في ذلك الخبز المخمر ونبيذ الأرز . [ 3 ] [ 4 ] تشير لغة الملايو البولينيزية البدائية *tapay-an أيضًا إلى الجرار الترابية الكبيرة المستخدمة في الأصل في عملية التخمير هذه. تشمل الكلمات المشتركة في اللغات الأسترونيزية الحديثة تابايان ( التغالوغ )، تابايان ( ماغويندانون ) ، تيبايان ( إيبان )، وتمبايان ( الجاوية والماليزية ). [ 3 ] [ 4 ]

ثقافة البادئ

يُصنع التاباي بتلقيح مصدر كربوهيدراتي بالكائنات الدقيقة اللازمة في بادئ تخمير . يُعرف هذا البادئ بأسماء مختلفة في مناطق مختلفة، كما هو موضح في الجدول أدناه. يمكن الحصول على البادئ طبيعيًا من البرية، وذلك بمزج دقيق الأرز مع التوابل المطحونة (بما في ذلك الثوم والفلفل الحار والقرفة ) وسكر القصب أو ماء جوز الهند وشرائح الزنجبيل أو خلاصة الزنجبيل والماء لتكوين عجينة . [ 2 ] تُضغط العجينة على شكل أقراص مستديرة، قطرها حوالي 3 سم وسمكها 1 سم، وتُترك لتتخمر على صوانٍ مغطاة بأوراق الموز من الأسفل والأعلى لمدة يومين إلى ثلاثة أيام. ثم تُجفف وتُخزن لتكون جاهزة للاستخدام التالي.  

منطقةالصينإندونيسيا/ماليزياكوريافيلبينيتايلاند
اسمpeh-chu, jiuyao ( الصينية المبسطة :酒药; الصينية التقليدية :酒藥; بينيين : jiàyào ; Jyutping : zau2joek1 )راجي تاباينوروكبوبود، بوبور، بوبود، بودبود، بودبود، تاباي [ 5 ]لوك-بينغ

تحضير

تاباي كيتان ، أرز دبق مخمر ملفوف بأوراق الشجر، كونينجان ، جاوة الغربية .

تقليدي

تقليديا، يتم تخمير الأرز الأبيض المطبوخ أو الأرز اللزج في مرطبانات تابايان . اعتمادا على طول الوقت والعمليات المختلفة، سوف ينتج تاباي عددا كبيرا من المنتجات النهائية. وتشمل هذه العجينة المخمرة قليلاً المستخدمة في كعك الأرز ( جالابونج الفلبيني )؛ الكعك المخمر المجفف ( كعك البريم الإندونيسي )؛ أرز مطبوخ مخمر ( البورو الفلبيني ، تاباي ، إينوروبان ، بينوبودان ، بينوبوران ؛ تاباي أو شريط إندونيسي/ماليزي )؛ الأرز المخمر مع الروبيان ( البورو الفلبيني ، بالاوبالاو ، بالوبالو ، تاج-إيلو )؛ الأرز المخمر مع السمك ( البورو الفلبيني )؛ أو نبيذ الأرز المتنوع ( تابوي الفلبيني ، تابي ، بوبود ، باسي ، بانجاسي ، نبيذ البريم الإندونيسي ). [ 5 ]

حديث

عصيدة/معجون الأرز المخمر

في العصر الحديث، بالإضافة إلى الأرز، يمكن استخدام أنواع مختلفة من الكربوهيدرات مثل الكسافا أو البطاطا الحلوة  . تتلخص الطريقة العامة في غسل المكونات وطهيها، ثم تبريدها إلى حوالي 30 درجة مئوية، وإضافة مسحوق بادئ التخمير إليها، وتركها في مرطبانات مغطاة لمدة يوم إلى يومين. بالنسبة للكسافا والبطاطا الحلوة، تُغسل الدرنات وتُقشر قبل الطهي، ثم تُرص في سلال مع رش بادئ التخمير فوق كل طبقة. يتميز العصيدة النهائية بمذاق حلو مع لمسة من الكحول ، ويمكن تناولها كما هي، أو تركها لعدة أيام أخرى لتصبح أكثر حموضة .

في تايلاند، يُخمّر "خاو ماك" ( بالتايلاندية : ข้าวหมาก ، يُنطق [ kʰâw màːk ] )، المعروف أيضًا باسم "حلوى الأرز الحلوة المخمرة التايلاندية"، لعدة أيام، مما ينتج عنه نسبة كحول تزيد قليلاً عن واحد بالمائة. يتميز بنكهة كحولية واضحة مع مذاق حلو، وغالبًا ما يُعبأ في أوراق الموز. [ 6 ] يُعد "لوك بانغ" بادئ التخمير التقليدي المستخدم في صنع "خاو ماك" . "لوك بانغ" عبارة عن كرة نشوية تحتوي على بادئ العفن ( أنواع من Aspergillus و Rhizopus و Mucor ) وبادئ الخميرة ( Saccharomyces cerevisiae وأنواع من Candida ) في دقيق الأرز الممزوج بأعشاب مثل الفلفل والثوم والخولنجان كمضاد للبكتيريا. شكله نصف دائري بقطر 3-4 سم. [ 6 ] في مقاطعة خوان دون ، بمحافظة ساتون ، يُطلق عليه اسم "تاباي" . [ 7 ]

منطقةكمبودياالصينالهندأندونيسياكورياماليزيافيلبينيسنغافورةتايلاندبروناي
أرز أبيضتشاو، تابايلاو تشاو ( الصينية :醪糟; بينيين : láozāo ; Jyutping : lou4 zou1 )، جيونيانغتاباي بيراسنوروكتاباي ناسيتاباي، بورو، بالاوبالاو، بالوبالو، جالابونج بيجاس [ 5 ]تاباي ناسيخاو ماكتاباي
الأرز الدبقتابايبهاتجانرتاباي كيتانتاباي بولوت [ 8 ]تاباي، بينوبورانج باسي، تاباي باسي، إينوروبان، بينوبودان، بينوبوران، جالابونج ، جالابونج مالاجكيت، جالابونج بيليت، جالابونج سالاكيت [ 5 ]بولوت
الكسافاتاباي كيتيلا، تاباي أوبي كايو (مينانجكاباو)، شريط سينجكونج، شريط تيلو، بييوم ( السوندانية )تاباي أوبي كايوبينوبورانج كاموتينج كاهوي، بينوبورانج بالانجوي، تاباي بانجي، تاباي في بانجالا

نبيذ الأرز

الاستخدامات في المطبخ

Peuyeum (cassava tapai) كجزء من حلوى es doger sweet iced concoction.

أندونيسيا

يُستهلك التاباي وأنواعه عادةً كما هو؛ كوجبة خفيفة حلوة ذات نسبة كحول منخفضة، تُقدّم مع الشاي بعد الظهر. أما التاباي المُخمّر الحلو ، فيُستخدم غالبًا كمكوّن في وصفات بعض الأطباق. يُعدّ " بيويوم" الكسافا السونداني المكوّن الرئيسي لطبق "كوليناك" ؛ وهو عبارة عن تاباي الكسافا المُخمّر والمُحمّص، يُقدّم مع "كينكا"، وهو شراب حلو مصنوع من جوز الهند المبشور وسكر النخيل السائل. "كوليناك" كلمة سوندانية مُركّبة من "ديكوكول إيناك" والتي تُترجم إلى "صلصة لذيذة". أما "تاباي أولي" فهو عبارة عن قطعة مُحمّصة من " كيتان " أو "بولوت " (الأرز الدبق) عديم النكهة، تُقدّم مع "تاباي كيتان" أو "تاباي بولوت " الحلو . يُعدّ "بيويوم غورينغ" أو "تاباي غورينغ" ، أو ما يُعرف في الجاوية باسم "روندو رويال"، مثالًا آخر على " غورينغان " الإندونيسية (الفطائر المُتنوّعة)، وهي عبارة عن تاباي الكسافا المقلي والمُغطّى بالعجين .

في المشروبات، يمكن إضافة التاباي ، سواء كان من الكسافا أو الأرز الدبق، إلى حلويات مثلجة حلوة، مثل إيس كامبور وإيس دوجر .

فيلبيني

في الفلبين، توجد أطباق ومشروبات متنوعة مشتقة من التاباي . تمت الإشارة إليهم في الأصل بمصطلح tinapay (حرفيًا "يتم من خلال Tapay ")، كما سجله أنطونيو بيجافيتا . لكن مصطلح tinapay يقتصر الآن على "الخبز" في اللغات الفلبينية الحديثة. الاستخدام الأكثر شيوعًا للأرز المخمر هو galapong ، وهي عجينة أرز فلبينية تقليدية لزجة مصنوعة عن طريق نقع (عادةً تخمير) الأرز اللزج غير المطبوخ طوال الليل ثم طحنه إلى عجينة. يتم استخدامه كقاعدة لمختلف كعك أرز كاكانين (لا سيما بوتو وبيبنجكا ) شائع أيضًا ، مع وجود مجموعات عرقية مختلفة لها إصداراتها الخاصة مثل تاغالوغ وكابامبانجان بورو ، و Ifugao binuburan ، و Maranao و Maguindanao Tapay ، وعادةً ما يتم تخميرها تقليديًا مع الأسماك أو الروبيان أو إقرانها (على غرار الناريزوشي الياباني ) ، كما هو الحال في بورونج إيسدا . بالاو-بالاو ، أو تينابايان تشمل أنواع نبيذ الأرز المشتقة من التاباي نبيذ الباسي في إيلوكوس ونبيذ التاباي في باناوي ومقاطعة الجبل . ويُعدّ التاباي نفسه المنتج النهائي لنبيذ البينوبوران الذي يُترك ليتخمر بالكامل. [ 5 ]

انظر أيضاً

  • أمازاكي – مشروب ياباني مصنوع من الأرز المخمر 
  • Cơm rượu - حلوى فيتنامية مصنوعة من الأرز اللزج 
  • جيونيانغ – طبق بودنغ الأرز الصيني 
  • Rượu nếp – بودنغ أو مشروب من الأرز من فيتنام 
  • كفاس – مشروب كحولي منخفض مُخمر 
  • ساكي – مشروب كحولي من أصل ياباني 
  • تابايان – جرار من الفخار أو الخزف الحجري 
  • تابوي – نبيذ أرز مخمر من مرتفعات لوزون في الفلبين 

مراجع

  1. 1 2 3 نورمان ف. هارد وآخرون  (1999). "الحبوب المخمرة: منظور عالمي" . منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة .
  2. 1 2 3 إندراواتي غاندجار (أغسطس 2003). "تاباي من الكسافا والحبوب" (ملف PDF) . جامعة إندونيسيا . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 26 يناير 2005. تم الاطلاع عليه في 28 يوليو 2006 .
  3. 1 2 بلوست، روبرت؛ تروسيل، ستيفن. "قاموس مقارن للغات الأسترونيزية: *t" . قاموس مقارن للغات الأسترونيزية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 يونيو 2018 .
  4. 1 2 فيتريسيا، دوهرا؛ ويداياتي، دوي (2018). "التغيرات في المعاني الأساسية من اللغة الأسترونيزية البدائية إلى اللغة الأتشيهية" . دراسات في اللغة الإنجليزية والتعليم . 5 (1): 114-125 . doi : 10.24815/siele.v5i1.9431 .
  5. 1 2 3 4 5 نوتشيسيدا، إلمر. "اختراع السعادة" . مانيلا سبيك . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 ديسمبر 2018 .
  6. 1 2 مونغكونتاناوات، ن؛ ليرتنيميتمونغكول، و (2015). "تطوير منتج الأرز المخمر الحلو (خاو ماك) من الأرز الأسود الدبق المحلي المنبت" (ملف PDF) . المجلة الدولية للتكنولوجيا الزراعية . 11 (2): 501-515 . تاريخ الاسترجاع: 5 يونيو 2019 .
  7. ^ نجيرنشاروين ، كوديا (30 أكتوبر 2019). """""""""""" """" ข งดีเมื างสตูล" [ مونغ ثيت ثوا (التايلاندية: "خاو ماك تاباي" بضائع ساتون ] ) . ثيراث (باللغة التايلاندية) . تم الاسترجاع في 1 نوفمبر 2019 . 
  8. ↑ كيث شتاينكراوس (26 مارس 2004). تصنيع الأغذية المخمرة المحلية، منقح وموسع . مطبعة سي آر سي. ص 247 وما بعدها. ISBN  978-0-8247-4784-8.