كفاس

📅 آخر تحديث: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 16 صور
الموسوعة الحرة

الكفاس هو مشروب كحولي منخفض، مصنوع من الحبوب المخمرة ، ذو مظهر عكر وطعم حلو وحامض.

ينحدر مشروب الكفاس من شمال شرق أوروبا ، حيث كان إنتاج الحبوب يُعتبر غير كافٍ ليصبح البيرة مشروبًا يوميًا. أول ذكر مكتوب للكفاس موجود في " الوقائع الأولية " ، التي تصف الاحتفال بمعمودية فلاديمير الكبير عام 988 .

يُصنع الكفاس تقليديًا من مزيج من خبز الجاودار أو دقيق الجاودار والشعير المنقوع في الماء الساخن، ويُخمر لمدة 12 ساعة تقريبًا باستخدام السكر وخميرة الخبز في درجة حرارة الغرفة. أما في الطرق الصناعية، فيُنتج الكفاس من مُركز نقيع الشعير الممزوج بمزيج من الحبوب المختلفة . وهو مشروب معروف في بيلاروسيا، وإستونيا، ولاتفيا، وليتوانيا، ومولدوفا، وأرمينيا ، وجورجيا ، وبولندا ، وروسيا ، وأوكرانيا . كما يحظى الكفاس (أو مشروبات مشابهة له) بشعبية في بعض مناطق الصين، وفنلندا ، وكازاخستان، وأوزبكستان.

مصطلحات

كلمة "كفاس" مشتقة في الأصل من الجذر الهندو-أوروبي البدائي * kwh₂et- (بمعنى "يصبح حامضًا"). [ 13 ] ذُكرت الكلمة لأول مرة في اللغة الإنجليزية في نص حوالي عام 1553 باسم "quass" . [ 14 ] [ 15 ] في الوقت الحاضر، يكاد يكون اسم المشروب متطابقًا في معظم اللغات: في البولندية : kwas chlebowy ( حرفيًا " كفاس الخبز " ، لتمييزه عن kwas ، بمعنى "حمضي"، والمشتقة أصلاً من kwaśny ، بمعنى "حامض")؛ البيلاروسية : квас ، kvas ؛ الروسية : квас ، kvas ؛ الأوكرانية : квас/хлібний квас/сирівець ، kvas / khlibny kvas / syrivets ؛ اللاتفية : kvass . الرومانية : cvas ؛ الأرمنية : Կվաս ؛ المجرية : kvasz ؛ الصربية : квас/kvas ؛ الصينية الماندرينية :格瓦斯/克瓦斯، géwǎsī / kèwǎsī ؛ الفنلندية الشرقية : vaasa . وتشمل الكلمات غير المتشابهة : الإستونية kali ، والفنلندية kalja ، والجورجية ბურახი ، burakhi ؛ واللاتفية dzersis ( وتعني حرفيًا " مشروب " )، واللاتغالية dzyra ( وتعني حرفيًا " مشروب " ، وهي مشابهة لليتوانية gira )، والليتوانية gira ( وتعني حرفيًا " مشروب " ، وهي مشابهة للاتفية dzira )، والسويدية bröddricka ( وتعني حرفيًا " مشروب الخبز " ).

إنتاج

تخمير الكفاس منزلياً في مرطبانات زجاجية

في الطريقة التقليدية، يُستخدم إما خبز الجاودار المجفف أو مزيج من دقيق الجاودار وشعير الجاودار . يُستخلص خبز الجاودار المجفف بالماء الساخن ويُترك لمدة 12 ساعة في درجة حرارة الغرفة، ثم تُضاف إليه خميرة الخبز والسكر ويُخمر لمدة 12 ساعة أخرى عند 20 درجة مئوية (293 كلفن؛ 68 درجة فهرنهايت) . أو بدلاً من ذلك، يُغلى دقيق الجاودار ويُخلط مع شعير الجاودار والسكر وخميرة الخباز ، ثم يُخمر لمدة 12 ساعة أخرى عند 20 درجة مئوية (293 كلفن؛ 68 درجة فهرنهايت) . [ 6 ]      

تُنتج أبسط الطرق الصناعية مشروب الكفاس من مُركّز نقيع الشعير . يُسخّن المُركّز ويُخلط بمحلول من الماء والسكر لإنتاج نقيع شعير بتركيز سكر يتراوح بين 5 و7%، ثم يُبستر لتثبيته. بعد ذلك، يُضخ نقيع الشعير إلى خزان تخمير، حيث تُضاف إليه خميرة الخباز ومزرعة بكتيريا حمض اللاكتيك ، ويُخمر المحلول لمدة تتراوح بين 12 و24 ساعة عند درجة حرارة تتراوح بين 12 و30 درجة مئوية (285 إلى 303 كلفن؛ 54 إلى 86 درجة فهرنهايت) . لا يتخمر سوى حوالي 1% من المُستخلص إلى إيثانول وثاني أكسيد الكربون وحمض اللاكتيك . بعد ذلك، يُبرد الكفاس إلى 6 درجات مئوية (279 كلفن؛ 43 درجة فهرنهايت) ، ويُصفّى إما بالترشيح أو الطرد المركزي ، ويُعدّل محتوى السكر فيه، إذا لزم الأمر. [ 16 ]      

في البداية، كان يُعبأ في حاويات كبيرة تُباع منها مشروبات الكفاس في الشوارع، ولكن الآن، تُعبأ الغالبية العظمى من مشروبات الكفاس المنتجة صناعياً وتُباع في زجاجات بلاستيكية سعة 1-3 لترات، وتبلغ مدة صلاحيتها 4-6 أسابيع. [ 17 ]

يحتوي مشروب الكفاس عادةً على نسبة كحول تتراوح بين 0.5 و1.0% من حيث الوزن، [ 18 ] [ 19 ] ولكن قد تصل النسبة أحيانًا إلى 2.0%. [ 20 ]

تاريخ

بائع كفاس (كفاسنيك) في الإمبراطورية الروسية في أواخر القرن الثامن عشر

لا تزال الأصول الدقيقة للكفاس غير واضحة، ولا يُعرف ما إذا كان قد اخترعه السلاف أو أي عرق آخر من عرقيات أوروبا الشرقية، [ 21 ] على الرغم من أن بعض المصادر البولندية تزعم أن السلاف هم من اخترعوه. [ 22 ] [ 20 ] وقد وُجد الكفاس في الجزء الشمالي الشرقي من أوروبا، حيث يُعتقد أن إنتاج الحبوب لم يكن كافيًا ليصبح البيرة مشروبًا يوميًا. [ 21 ] وكان معروفًا بين السلاف الأوائل منذ القرن العاشر. [ 22 ] [ 20 ] وربما يكون قد اخترع في كييف روس، وكان معروفًا هناك منذ القرن العاشر على الأقل، وقد أصبح الكفاس أحد رموز المطبخ السلافي الشرقي. [ 20 ] أول ذكر مكتوب للكفاس موجود في السجل التاريخي الأولي ، الذي يصف الاحتفال بمعمودية فلاديمير الكبير عام 988، عندما تم توزيع الكفاس مع الميد والطعام على مواطني كييف . [ 23 ] ظل صنع الكفاس نشاطًا منزليًا يوميًا حتى القرن التاسع عشر. [ 16 ]

في النصف الثاني من القرن التاسع عشر، ومع ازدياد النشاط العسكري، وتنامي التصنيع، والمشاريع الضخمة كإنشاء خط سكة حديد ترانس-سيبيريا ، مما أدى إلى تزايد الحاجة لتوفير الغذاء لأعداد كبيرة من الناس لفترات طويلة، أصبح الكفاس مشروبًا تجاريًا؛ حيث تم تسجيل أكثر من 150 نوعًا منه، مثل التفاح والكمثرى والنعناع والليمون والهندباء والتوت والكرز. ومع بدء منتجي الكفاس التجاريين ببيعه في براميل في الشوارع، بدأ إنتاجه المنزلي بالتراجع. [ 16 ] فعلى سبيل المثال، في السنة المنتهية في 30 يونيو 1912، كان هناك 17 مصنعًا في محافظة ليفونيا ، أنتجت ما مجموعه 437,255 جالونًا من الكفاس. [ 24 ]

في تسعينيات القرن التاسع عشر، أجريت أولى الدراسات العلمية حول إنتاج الكفاس في كييف، وفي ستينيات القرن العشرين، قام الكيميائيون في موسكو بتطوير تكنولوجيا الإنتاج التجاري الضخم للكفاس. [ 16 ]

حسب البلد

بيلاروسيا

مقطورة Kvass في غرودنو ، روسيا البيضاء (2019)

تضم بيلاروسيا العديد من مصانع الجعة التي تنتج الكفاس، منها: مصنع أليفاريا ، ومصنع بابروجسكي بروفار ، ومصنع كرينيتسا . كما تُقام فيها العديد من مهرجانات تذوق الكفاس والفعاليات الترفيهية. [ 25 ] ويُقام أكبر مهرجان في مدينة ليدا . [ 26 ]

إستونيا

برميل كفاس يستخدمه بائع متجول

في إستونيا، يُعرف الكفاس باسم "كالي" . في البداية، كان يُصنع إما من بقايا الشعير المُخمّر أو من نقيع الشعير الذي يُترك ليتخمر في وعاء مغلق، ولكن لاحقًا، بدأ استخدام خبز الكفاس الخاص ( كالجاليب ) أو مُركّز الشعير المُصنّع صناعيًا. أما اليوم، فيُنتج الكالي صناعيًا بشكل عام باستخدام البسترة ، وإضافة المواد الحافظة ، والكربنة الاصطناعية . [ 27 ]

فنلندا

في فنلندا، كان مشروب مُخمّر مصنوع من مزيج دقيق الجاودار وشعير الجاودار شائعًا في أجزاء من شرق فنلندا ، وكان يُسخّن في الفرن. كان يُطلق عليه اسم "كاليا " (والتي تُستخدم أيضًا للإشارة إلى البيرة الخفيفة ) أو "فاسا " (باللغة الفنلندية الشرقية )، بينما يُعرف اليوم باسم "كوتيكاليا " ( وتعني حرفيًا " كاليا المنزل " )، وهو متوفر في العديد من مقاصف العمل ومحطات الوقود والمطاعم الشعبية. [ 21 ]

تقليديًا، كان يُحضّر الكاليا في المنازل مرة أسبوعيًا من مزيج من حبوب الجاودار المُخمّرة وغير المُخمّرة. وكانت تُستخدم أحيانًا حبوب أخرى، كالشوفان أو الشعير؛ وفي بعض الأحيان، تُضاف بقايا البطاطس أو قطع الخبز. يُخلط كل شيء بالماء في قدر معدني أو إناء فخاري، ويُحفظ دافئًا في الفرن أو بجانب الموقد لمدة ست ساعات على الأقل حتى يكتسب المزيج لونًا داكنًا وحلاوة. وفي بعض الأحيان، تُصفّى المواد الصلبة من الحبوب . في شرق فنلندا، يُشكّل المزيج على هيئة أرغفة كبيرة ويُخبز لفترة وجيزة حتى يصبح لون قشرته بنيًا. ثم يُخلط العصيدة أو قطع خبز الشعير في برميل خشبي مع الماء، ويُترك ليتخمر لمدة يوم أو يومين مع دفعة سابقة، أو بادئ العجين المخمر، إما تلقائيًا أو، في العصر الحديث، باستخدام خميرة الخباز التجارية. في أوائل القرن العشرين، ومع ازدياد وفرة السكر، بدأ يحل محل عملية التخمير ، ويتم صنع الكالجا الحديثة من الشعير الداكن والسكر وخميرة الخباز. [ 28 ]

لاتفيا

نقش من القرن التاسع عشر للفنان ديسين دي د'هنرييه يصور بائعي الكفاس في ليفونيا
بائع متجول كفاس في ريغا (1977)

في اللغة اللاتفية ، كان يُطلق على الكفاس أيضًا اسم "دزيرسيس" . [ 29 ] بعد تفكك الاتحاد السوفيتي عام 1991، اختفى الباعة المتجولون من شوارع لاتفيا بسبب قوانين صحية جديدة حظرت بيعه في الشوارع. وأجبرت الاضطرابات الاقتصادية العديد من مصانع الكفاس على الإغلاق. دخلت شركة كوكاكولا السوق وبدأت بالسيطرة عليه بسرعة. في عام 1998، تكيفت صناعة المشروبات الغازية المحلية ببيع الكفاس المعبأ في زجاجات وإطلاق حملات تسويقية مكثفة. وقد حفز هذا الارتفاع الكبير في المبيعات حقيقة أن سعر الكفاس كان يُباع بنحو نصف سعر كوكاكولا. في غضون ثلاث سنوات فقط، شكل الكفاس ما يصل إلى 30% من سوق المشروبات الغازية في لاتفيا، بينما انخفضت حصة كوكاكولا في السوق من 65% إلى 44%. تكبدت شركة كوكاكولا خسائر في لاتفيا بلغت حوالي  مليون دولار أمريكي في عامي 1999 و2000. وردت كوكاكولا على ذلك بشراء مصانع إنتاج الكفاس وإنتاج الكفاس في مصانعها الخاصة للمشروبات الغازية. [ 30 ] [ 31 ]

في 30 سبتمبر 2010، اعتمد البرلمان (سايما) متطلبات الجودة والتصنيف لمشروب الكفاس، مُعرّفاً إياه بأنه "مشروب يُحضّر بتخمير مزيج من نقيع الكفاس مع خميرة أو مزارع كائنات دقيقة، يُضاف إليه السكر ومصادر غذائية أخرى ومواد مضافة غذائية أو لا يُضاف بعد التخمير"، بنسبة كحول قصوى تبلغ 1.2%، ومُفرّقاً إياه عن مزيج غير مُخمّر وغير كحولي من مستخلص منتجات الحبوب والماء والمنكهات والمواد الحافظة ومكونات أخرى، والذي يُصنّف على أنه "مشروب كفاس (شعير)". [ 32 ]

في عام 2014، حصد منتجو الكفاس اللاتفيون سبع ميداليات في معرض المشروبات الروسي في موسكو، حيث فاز كفاس بورتر تانهايزر من إنتاج شركة إيلغيزيم بميداليتين ذهبيتين. [ 33 ] وفي عام 2019، احتل كفاس إيلغوتشيما المرتبة الثانية في قائمة أكثر العلامات التجارية للمشروبات اللاتفية شعبية، [ 34 ] والمرتبة الأولى في قائمة عام 2020. [ 35 ]

ليتوانيا

برميل كفاس ليتواني

في ليتوانيا، يُعرف الكفاس باسم "غيرا" وهو متوفر بكثرة في زجاجات وعبوات. ظهرت أولى السجلات المكتوبة للكفاس ووصفاته في ليتوانيا في القرن السادس عشر. [ 36 ] تُحضّر العديد من المطاعم في ليتوانيا الكفاس بنفسها وتبيعه في المطعم. كما تُباع بعض أنواع الكفاس الليتواني المُنتج بكميات كبيرة في السوق البولندية. [ 37 ] من الناحية النظرية، يُمكن تحضير "غيرا" من أي شيء قابل للتخمير، مثل شاي الكراوية أو عصير الشمندر أو التوت، ولكنها تُصنع أساسًا من الخبز الأسود أو الشعير أو الشعير المُخمّر. في ريف ليتوانيا، كان يُحضّر "غيرا" تقليديًا باستخدام مكونات مثل دقيق الجاودار أو الخبز أو التفاح أو التوت. كانت أبسط طريقة لتحضيره هي تخمير الخبز المجفف أو قشور الخبز مع التفاح المجفف، ثم سكب الماء الساخن على الخليط. وهناك طريقة أخرى تتضمن استخدام الشعير المُخمّر المُنبَت والمجفف والمطحون، والذي يُخلط بالماء الساخن والخميرة للتخمير. في زيميتيا ، كان الناس يصنعون الجيرا عن طريق تخمير البيرة أولاً، ثم غلي الشعير المتبقي مع الماء والخميرة والقفزات والسكر. كما كانوا يطبخون ثمار العرعر أو الروان على نار هادئة عدة مرات، مع تغيير الماء بين كل غلية، ويتركونها لتتخمر لعدة أيام. في أوكشتايتيا ، كانت الجيرا تُستخدم أحيانًا كمكون في الحساء. [ 38 ]

بولندا

أصناف الكواس شلبوي الطبيعية
اضغط على كفاس في مهرجان في بوزنان
يُقدّم الكفاس البولندي إلى جانب الكفير والكولاش والكوروفاي

ربما ظهر مشروب الكفاس في بولندا في وقت مبكر من القرن العاشر الميلادي، [ 22 ] وسرعان ما أصبح مشروبًا شائعًا بفضل سهولة إنتاجه وانخفاض تكلفته، فضلًا عن خصائصه المرطبة والمُحسّنة للهضم. [ 39 ] وبحلول عهد يوجايلا، أصبح الكفاس مشروبًا عالميًا. [ 20 ] في البداية، كان يُشرب بكثرة من قِبل الفلاحين في المناطق الشرقية من البلاد، ثم انتشر لاحقًا إلى المناطق الريفية . [ 20 ] ومن الأمثلة على ذلك " كفاس تشليبوي سابيجينسكي كودينسكي" ، وهو نوع قديم من الكفاس البولندي لا يزال يُباع كعلامة تجارية معاصرة. تعود أصوله إلى القرن السادس عشر الميلادي، عندما أسس يان سابيها مدينة كودين على أرض منحها إياها ملك بولندا . ثم اشترى الطواحين و24 قرية من المناطق المحيطة من ملاكها السابقين. ثمّ، عُرف طعم الكفاس بين النبلاء البولنديين (الشلاختا) ، الذين استخدموه لخصائصه العلاجية المزعومة. وطوال القرن التاسع عشر، ظلّ الكفاس شائعًا بين البولنديين الذين عاشوا في بولندا الكونغرسية التابعة لروسيا القيصرية وفي غاليسيا النمساوية ، وخاصةً سكان المناطق الريفية. [ 40 ] وحتى القرن التاسع عشر، ظلت وصفات الأنواع المحلية من الكفاس أسرارًا محفوظة جيدًا للعائلات والرهبانيات والأديرة. [ 41 ]

يعود تاريخ إنتاج المشروبات في بولندا على نطاق صناعي إلى فترة ما بين الحربين العالميتين، عندما استعادت الدولة البولندية استقلالها تحت اسم الجمهورية البولندية الثانية . في بولندا خلال تلك الفترة، كان يُصنع ويُباع مشروب الكفاس بكميات كبيرة من قبل كبار مصنعي المشروبات البولندية، مثل مصنع هابربوش إي شيلي في وارسو وشركة كاربينسكي . [ 42 ] وظل الكفاس يحظى بشعبية خاصة في شرق بولندا. [ 40 ] إلا أنه مع انهيار العديد من الشركات التي كانت قائمة قبل الحرب، وجزء كبير من الصناعة البولندية خلال الحرب العالمية الثانية ، فقد الكفاس شعبيته بعد الحرب. كما تراجع الإقبال عليه تدريجيًا طوال القرن العشرين مع دخول المشروبات الغازية والمياه المكربنة المنتجة بكميات كبيرة إلى السوق البولندية. [ 43 ] [ 22 ] [ 20 ] في أوائل القرن الحادي والعشرين، شهد الكفاس انتعاشًا في بولندا نتيجة للاهتمام المتزايد بالأنظمة الغذائية الصحية والمنتجات الطبيعية والتقاليد. [ 22 ]

يُمكن العثور على مشروب الكفاس في بعض محلات السوبر ماركت والبقالة، حيث يُعرف في بولندا باسم kwas chlebowy ( كفاس شليبوي ) . تُعدّ النسخ المُعبأة تجاريًا من هذا المشروب هي الأكثر شيوعًا، إذ تتخصص بعض الشركات في تصنيع نسخة حديثة منه (تُصنع بعض الأنواع في بولندا، بينما يُستورد البعض الآخر من الدول المجاورة، وتُعدّ ليتوانيا وأوكرانيا المصدرين الأكثر شيوعًا). [ 37 ] [ 44 ] ومع ذلك، توجد وصفات قديمة لنسخة تقليدية من الكفاس. بعضها من شرق بولندا؛ [ 45 ] بينما تتضمن وصفات أخرى من مناطق وسط بولندا إضافة العسل لتحسين النكهة. [ 46 ] على الرغم من سهولة العثور على الكفاس التجاري في المتاجر البولندية، إلا أن الشركات البولندية المُصنّعة لأنواع الكفاس الطبيعية والصحية أصبحت تحظى بشعبية متزايدة داخل بولندا وخارجها. [ 47 ] [ 22 ] كما يُمكن شراء بديل أقل صحة من الأنواع سريعة التحضير باستخدام مُركّز الكفاس في المتاجر. [ 48 ] ​​أحد الأسماء العامية البولندية لمشروب كفاس تشليبوي هو فييسكا أورانزادا (عصير البرتقال الريفي). [ 20 ] في بعض القرى البولندية، مثل زالافا والمناطق المحيطة بها، كان يُنتج مشروب كفاس تقليديًا في كل مزرعة. [ 49 ]

روسيا

بائع متجول لمشروب الكفاس في بيلغورود ، روسيا، 2013

على الرغم من أن التدفق الهائل للمشروبات الغازية الغربية بعد انهيار الاتحاد السوفيتي ، مثل كوكاكولا وبيبسي ، قد قلّص بشكل كبير حصة الكفاس في السوق الروسية، إلا أنه استعاد شعبيته في السنوات الأخيرة، حيث يُسوّق غالبًا كمشروب غازي وطني أو بديل " وطني " لمشروب كوكاكولا الشهير. فعلى سبيل المثال، روّجت شركة نيكولا الروسية لعلامتها التجارية من الكفاس بحملة إعلانية تُركّز على " مناهضة الكولا ". وأفادت شركة "بيزنس أناليتيكا" التي تتخذ من موسكو مقرًا لها في عام 2008 أن مبيعات الكفاس المعبأ قد تضاعفت ثلاث مرات منذ عام 2005، وقدّرت أن متوسط ​​استهلاك الفرد من الكفاس في روسيا سيصل إلى ثلاثة لترات في عام 2008. وبين عامي 2005 و2007، انخفضت حصة الكولا في سوق المشروبات الغازية في موسكو من 37% إلى 32%. في غضون ذلك، تضاعفت حصة الكفاس في السوق الروسية خلال الفترة نفسها، لتصل إلى 16% عام 2007. واستجابةً لذلك، أطلقت شركة كوكاكولا علامتها التجارية الخاصة من الكفاس في مايو 2008. وهذه هي المرة الأولى التي تدخل فيها شركة أجنبية سوق الكفاس الروسي بشكل ملحوظ. كما وقّعت شركة بيبسي اتفاقية مع شركة روسية مصنّعة للكفاس لتكون وكيل توزيع لها. وقد ساهم تطوير تقنيات جديدة للتخزين والتوزيع، بالإضافة إلى الحملات الإعلانية المكثفة، في هذه الزيادة الكبيرة في شعبيته؛ حيث تم طرح ثلاث علامات تجارية رئيسية جديدة منذ عام 2004. [ 50 ]

الحصص السوقية لروسيا (2014)

شركةاسم العلامة التجاريةمشاركة [%] [ 51 ]
ديكانيكولا​39
أوتشاكوفوأوتشاكوفسكي أوتشاكوفسكي18.9
شركة بيبسيكوروسكي دار روسكي دار11.6
مجموعة كارلسبيرغХлебный край خليبني كراي5.5
شركة كوكاكولاКраубка и бочка Kruzhka i bochka2.1
آخر22.9

السويد

كان يُصنع الكفاس أيضاً في السويد، حيث كان يُعرف باسم برودريكا ( وتعني حرفياً " مشروب الخبز " ). ومع ذلك، فمن المرجح أنه كان يقتصر على المناطق التي كان فيها خبز الجاودار هو الخبز السائد، على عكس الخبز المقرمش الذي كان أكثر شيوعاً في غرب السويد والذي لم يكن يفسد. واستمر صنع البرودريكا في مزارع أولاند حتى عام 1935. [ 21 ]

الصين

مشروب الكافاس يُقدم في مطعم في أورومتشي، شينجيانغ

في منتصف القرن التاسع عشر، انتشر مشروب الكفاس في شينجيانغ ، حيث عُرف باسم "كافاس" ( بالصينية :格瓦斯؛ بينيين : géwǎsī )، وأصبح فيما بعد أحد أشهر مشروبات المنطقة. [ 52 ] يُستهلك عادةً باردًا مع المشاوي . [ 53 ] في عام 1900، أسس التاجر الروسي إيفان تشورين شركة "هاربين تشورين للأغذية" ( بالصينية :秋林؛ بينيين : Qiūlín ) في مدينة هاربين ، حيث قدمت الكفاس وأنواعًا أخرى من المأكولات، وبحلول عام 2009، كانت الشركة تُنتج 5000 طن من الكفاس سنويًا، ما يُمثل 90% من السوق المحلية. في عام 2011، نقلت الشركة مصنع الكفاس إلى تيانجين ، ما رفع مبيعاتها إلى 20000 طن في عامها الأول. [ 54 ]

في أماكن أخرى

بعد تدفق المهاجرين إلى المملكة المتحدة نتيجة لتوسع الاتحاد الأوروبي عام ٢٠٠٤ ، انتشرت متاجر تبيع المأكولات والمشروبات من أوروبا الوسطى والشرقية ، وكثير منها يبيع مشروب الكفاس المستورد (المبستر في الغالب). ونتيجة لذلك، أصبح عدد من النكهات المختلفة من الكفاس غير المبستر، المخمر باستخدام بادئ العجين المخمر، متوفرًا في المملكة المتحدة عام ٢٠٢٣. [ ٥٥ ] وفي السنوات الأخيرة، ازداد الإقبال على الكفاس في صربيا أيضًا . [ ٥٦ ]

التركيب الغذائي

يحتوي الكفاس المخمر طبيعياً على 5.9% ± 0.02 من الكربوهيدرات، منها 5.7% ± 0.02 من السكريات (معظمها فركتوز وجلوكوز ومالتوز ) ، بالإضافة إلى 0.71 ± 0.09 و1.28 ± 0.12 و18.14 ± 0.48 ملغم/100 غرام من الثيامين والريبوفلافين والنياسين على التوالي . علاوة على ذلك، تم تحديد 19 مركباً عطرياً متطايراً مختلفاً في الكفاس المخمر طبيعياً، أبرزها 4-بنتين-2-أول (10.05 × 10⁷ وحدة PAU )، الذي يتميز برائحة فاكهية؛ والكارفون (2.28 × 10⁷ وحدة PAU) المستخلص من ثمار الكراوية المستخدمة كمكون في خبز الجاودار. وإيثيل أوكتانوات (1.03×10 7 PAU)، الذي له رائحة الفاكهة والدهون. [ 8 ] 

وقد وُجد أن الكفاس التقليدي المصنوع من خبز الجاودار الكامل يحتوي، في المتوسط، على ضعف محتوى الألياف الغذائية ، و60% نشاط مضاد للأكسدة أكثر (بسبب إضافة الكراميل وحمض الستريك إلى الخبز)، وثلاثة أضعاف محتوى السكر المختزل أقل من الكفاس المنتج صناعياً. [ 57 ]

تاريخياً، تفاوتت نسبة الكحول في مشروب الكفاس تبعاً للمكونات، والبكتيريا الموجودة فيه، بالإضافة إلى درجة الحرارة ومدة التخمير، [ 16 ] ولكنها اليوم لا تتجاوز عادةً 1.5%. وقد أشير إلى أن انتشار مشروب الكفاس واستهلاكه على نطاق واسع، حتى بين الأطفال من جميع الأعمار، إلى جانب عدم ذكر نسبة الكحول فيه على الملصقات وفي الإعلانات، قد يكون عاملاً مساهماً في إدمان الكحول المزمن في الاتحاد السوفيتي السابق . [ 58 ]

يستخدم

إلى جانب الشرب، تستخدم العائلات الكفاس أيضاً كأساس للعديد من الأطباق. [ 59 ] تعتمد أنواع الحساء الباردة الصيفية التقليدية في المطبخ الروسي ، مثل الأوكروشكا ، [ 60 ] والبوتفينيا ، والتيوريا ، على الكفاس.

المراجع الثقافية

فاسيلي كاليستوف، بائع الكفاس المتجول (1862)، متحف تشوفاش الحكومي للفنون ، روسيا

اسم كفاسير ، وهو كائن حكيم في الأساطير الإسكندنافية ، ربما يكون مرتبطًا بكلمة كفاس. [ 61 ] [ 62 ] [ 63 ] [ 64 ] [ 65 ]

يوجد تعبير روسي، Перебиваться с хлеба на квас (حرفيًا "الانتقال من الخبز إلى الكفاس")، ويعني "العيش على الكفاف" أو "العيش بصعوبة" [ 66 ] ، ويشير إلى عادة الفلاحين الفقراء في صنع الكفاس من بقايا خبز الجاودار اليابس . [ 67 ] وهناك مصطلح روسي آخر متعلق بالكفاس هو " وطنية الكفاس " (квасной патриотизм)، ويعود تاريخه إلى رسالة كتبها الشاعر الروسي بيوتر فيازيمسكي عام 1823 ، حيث عرّفها بأنها "مدح مطلق لكل ما تملكه". [ 68 ]

توجد في اللغة البولندية عدة أمثال شعبية تقليدية تشير إلى مشروب "كفاس تشليبوي" . [ 49 ] كما توجد أغنية شعبية بولندية قديمة ذات قافية. تُظهر هذه الأغنية تاريخ مشروب "كفاس" في البلاد، حيث كان يُشرب على مرّ الأجيال من الحصادين البولنديين كمشروب مُرطّب خلال فترات العمل الشاق في موسم الحصاد، قبل أن يصبح شائعًا كمشروب طبي بين عمال الحصاد . تقول كلمات الأغنية: [ 69 ]

كلمات الأغنية البولندية الأصلية

Od dawien dana słynie napój zdrowy: kwas chlebowy, pajda chleba za pazuchę, bukłak kwasu and chłop gotów w القطب. W gorącą po suchę.

ترجمة:
الترجمة الإنجليزية

لطالما اشتهر مشروب صحي: خبز الكفاس، قطعة خبز تحت الإبط، وقربة من جلد الماعز مملوءة بالكفاس، وبذلك يكون الفلاح جاهزًا للعمل في الحقول. في ظل جفاف حار.

في قرية زالوا البولندية ، توجد لعبة تقليدية تُعرف باسم "وولكان " (أي "البركان") مرتبطة بمشروب الكفاس. ينتج عن تخمير السكريات كفاس قليل الكربنة، وبالتالي، عند رجّه أو تسخينه، قد يرتفع السائل فجأة وبسرعة من الإناء المفتوح. تتضمن لعبة " وولكان " رجّ زجاجة الكفاس بقوة قبل تسليمها لشخص آخر سيشربها؛ ويُعدّ "اندفاع" المشروب المفاجئ على الشخص الذي يفتح الزجاجة مصدرًا للتسلية لشباب زالوا ومقلبًا معروفًا خلال الاحتفالات المحلية. [ 49 ]

في رواية تولستوي " الحرب والسلام "، كان الجنود الفرنسيون على دراية بمشروب الكفاس عند دخولهم موسكو، واستمتعوا به لكنهم أطلقوا عليه اسم "عصير ليمون الخنزير". [ 70 ] وفي رواية شولوم أليخيم " موتل، بيسي ابن المنشد" ، كان الكفاس المخفف محور إحدى خطط شقيق موتل الأكبر للثراء السريع . [ 71 ]

أنواع غير الخبز

كفاس الشمندر

كان مشروب الكفاس المصنوع من الكمثرى والتفاح من المشروبات التقليدية في أوكرانيا ، ويُحضّر بنقع الفاكهة المجففة في الماء لمدة شهرين. كان هذا المشروب شائعًا في الولائم، كما أنه ساهم في حماية السكان من استهلاك المياه الملوثة. [ 72 ] ومن المشروبات التقليدية الأخرى الشهيرة في أوكرانيا كفاس الشمندر ، الذي يُمكن تناوله كمشروب أو استخدامه كمكون في أطباق أخرى، أشهرها البورش . [ 73 ] [ 74 ] وقد تم إنتاج أنواع من الكفاس غير المصنوع من الخبز لبيعها في الولايات المتحدة ، بما في ذلك كفاس الشمندر والزنجبيل [ 75 ] وكفاس مخلل الملفوف. [ 76 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 س. أ.، Wirtualna Polska Media (8 يناير 2016). "Co warto wiedzieć o kwasie chlebowym" (باللغة البولندية). دبليو بي كوتشنيا. مؤرشفة من الأصلي في 22 أكتوبر 2023 . تم الاسترجاع 28 نوفمبر 2023 .
  2. ↑ "الوطنية في روسيا: مشاكل ثقافية، أساطير ثقافية" . مركز جوردان بجامعة نيويورك. مؤرشف من الأصل في 2 مارس 2022. تم الاطلاع عليه في 28 نوفمبر 2023 .
  3. 1 2 سينيلشيكوفا، يكاترينا (23 أغسطس 2021). "تاريخ موجز للكفاس، خبز روسيا في زجاجة"" روسيا ما وراء ". مؤرشف من الأصل في 30 نوفمبر 2023. تم الاطلاع عليه في 28 نوفمبر 2023 .
  4. 1 2 "Истоия кваса и его полезные свойства" (بالروسية). سيرجيف كانون. مؤرشفة من الأصلي في 30 نوفمبر 2023 . تم الاسترجاع 28 نوفمبر 2023 .
  5. ↑ "15 مشروبًا جورجيًا تقليديًا: نبيذ كفيري، شاي الجبل، والمزيد" . واندر لاش . 31 يوليو 2024. تم الاطلاع عليه في 6 مارس 2025 .
  6. 1 2 أماريسان، ناتاراجان؛ أيادوراي، سانكارانارايانان؛ داناسيكاران، دارومادوراي، محرران. (2020). المنتجات الغذائية المتخمرة . تايلور وفرانسيس. ص 287 – 292. ISBN  978-0-367-22422-6.
  7. ↑ تاراسيفيتش، غريغوري (5 سبتمبر 2013). "الكفاس الأبيض: مشروب قديم بنكهة جديدة" . روسيا بيوند . مؤرشف من الأصل في 20 يوليو 2021. تم الاطلاع عليه في 30 يوليو 2021 .
  8. 1 2 3 4 ليدومز، إيفو؛ كاركلينا، داينا؛ كيرسي، أسناتي؛ شابوفيتش، مارتينز (أبريل 2017). "القيمة الغذائية والفيتامينات والسكريات والمركبات العطرية المتطايرة في الكفاس المخمر طبيعيًا والجاف" (ملف PDF) . Foodbalt . كلية تكنولوجيا الأغذية، جامعة لاتفيا لعلوم الحياة والتكنولوجيا : 61-65 . doi : 10.22616/foodbalt.2017.027 . ISSN 2501-0190 . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 4 يناير 2022. تم الاسترجاع في 4 يناير 2022 . 
  9. ↑ "فلاديمير العظيم: من زير نساء وثني إلى قديس مسيحي" . مجلة دانس التاريخية المتنوعة. 8 أبريل 2014. مؤرشف من الأصل في 30 نوفمبر 2023. تم الاطلاع عليه في 28 نوفمبر 2023 .
  10. ↑ «فلاديمير يعتنق المسيحية» . معهد التاريخ المسيحي. مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2023. تم الاطلاع عليه في 28 نوفمبر 2023 .
  11. ↑ "بافيل ستكين: Квас без пикрас – правда и мифы о TRADICIONNOMM RUSSCOMM напитке" (بالروسية). Российский سوس بوتربيتيلي (روسكونترول). مؤرشفة من الأصلي في 30 نوفمبر 2023 . تم الاسترجاع 28 نوفمبر 2023 .
  12. ^ “Kwas chlebowy i jego znaczenie dla zdrowia. Przepis na kwas chlebowy” (بالبولندية). ميدونيت. 19 ديسمبر 2022. مؤرشفة من الأصلي في 30 نوفمبر 2023 . تم الاسترجاع 28 نوفمبر 2023 .
  13. ↑ "Palaeolexicon – The Proto-Indo-European word *kwat-" . palaeolexicon.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ 16 يناير 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 أكتوبر 2018 .
  14. ↑ "كفاس" . قاموس ويبستر . ميريام-ويبستر . مؤرشف من الأصل في 2 يناير 2023. تم الاسترجاع في 10 يونيو 2023 .
  15. ↑ كفاس في قاموس أكسفورد الإنجليزي. حوالي 1553 كتاب المستشار. الإمبراطورية الروسية في رحلة هاكلوت. (1886) الجزء الثالث. 51 مشروبهم يشبه بيرة البنس لدينا، ويسمى كفاس.
  16. 1 2 3 4 5 هورنسي، إيان سبنسر (2012). الكحول ودوره في تطور المجتمع البشري . الجمعية الملكية للكيمياء . الصفحات 296-300 . ISBN  978-1-84973-161-4.
  17. ↑ غوبيتي، ماركو؛ غانزل، مايكل، محرران. (2013). دليل التكنولوجيا الحيوية للعجين المخمر . دار نشر سبرينغر . الصفحات 272-274 . ISBN  978-1-4614-5424-3.
  18. ↑ هورنسي، آي إس (2003). تاريخ البيرة وصناعة الجعة . منشورات الجمعية الملكية للكيمياء. ص 8. رقم ISBN  978-0-85404-630-0تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 مارس 2022. مشروب مشابه منخفض الكحول (0.5-1.0%)، وهو الكفاس... قد يكون "بيرة أحفورية".
  19. ↑ دلوسكايا، إيلينا؛ يانش، أندريه؛ شواب، كلاريسا؛ غانزل، مايكل ج. (1 مايو 2008). "التحليل الميكروبي والكيميائي لتخمير الكفاس" . مجلة البحوث والتكنولوجيا الغذائية الأوروبية . 227 (1): 261-266 . doi : 10.1007/s00217-007-0719-4 . ISSN 1438-2385 . S2CID 84724879. الكربوهيدرات السائدة هي المالتوز، والمالتوتريوز، والجلوكوز، والفركتوز، ومحتوى الإيثانول 1% أو أقل [2]. يُعتبر الكفاس فاسدًا إذا تراكم الإيثانول إلى مستويات أعلى.  
  20. 1 2 3 4 5 6 7 8 سنوبكو، باويل (23 أكتوبر 2021). "كواس شليبووي. زابومنياني سكارب بولسكيج كوتشني" . غازيتاولزتينسكا.بل . غازيتا أولشتينسكا . مؤرشفة من الأصلي في 8 ديسمبر 2021 . تم الاسترجاع في 26 مايو 2022 .
  21. 1 2 3 4 غارشول، لارس ماريوس (2020). تقنيات التخمير التاريخية: فن التخمير المنزلي المفقود . منشورات برويرز . الصفحات 254-257 . ISBN  978-1-938-46955-8لا أحد يعلم من اخترع الكفاس، أو متى . أول ذكر مكتوب له ورد في كتاب "الوقائع الأولية" لنستور ، الذي جُمع في كييف في أوائل القرن الثاني عشر. في ذلك الوقت، لم تكن روسيا موجودة كما نعرفها اليوم، وربما لن يُعرف أبدًا ما إذا كان شعب سلافي أو عرق آخر من شرق أوروبا هو من اخترع الكفاس.
  22. 1 2 3 4 5 6 موخا، سلافومير (3 يونيو 2018). "Kwas chlebowy" . وزارة الزراعة والتنمية الريفية في بولندا . مؤرشف من الأصل في 6 يناير 2022. تم الاطلاع عليه في 26 مايو 2022 .
  23. ↑ «التاريخ المبكر لكييف» (ملف PDF) . جامعة برينستون. مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 19 نوفمبر 2023. تم الاطلاع عليه في 28 نوفمبر 2023 .
  24. ↑ التقارير القنصلية والتجارية اليومية . المجلد 1. واشنطن: مكتب الطباعة الحكومي . 1913. ص 114.  
  25. ↑ ويب، تيم؛ بومونت، ستيفن (2016). أطلس العالم للبيرة: الدليل الجديد الأساسي لأنواع البيرة في العالم . هاشيت المملكة المتحدة. ص 148. ISBN  9781784722524.
  26. ↑ "المشروبات في بيلاروسيا" . belarus.by . مؤرشف من الأصل في 3 أغسطس 2020. تم الاطلاع عليه في 14 يوليو 2020 .
  27. ↑ سوكاند، ريناتا؛ كالي، رايفو (2016). التغيرات في استخدام النباتات الغذائية البرية في إستونيا من القرن الثامن عشر إلى القرن الحادي والعشرين . دار نشر سبرينغر . ص 98. ISBN  978-3-319-33949-8.
  28. ↑ لايتينن، ميكا؛ موشر، راندي (2019). مشروب عصر الفايكنج: فن تخمير بيرة ساهتي فارمهاوس . مطبعة شيكاغو ريفيو . الصفحات 98-104 . ISBN  978-1-641-60047-7.
  29. ↑ "ماذا كان يأكل اللاتفيون وكيف كانوا يأكلون. قهوة البلوط، والبيرة، والسكر، والحلويات" . لاتفيا إيتس . ١١ مارس ٢٠٢١. مؤرشف من الأصل في ٢٧ يوليو ٢٠٢١. تم الاطلاع عليه في ٣٠ يوليو ٢٠٢١ .
  30. ↑ ليونز، ج. مايكل (31 مارس 2002). "المشروب السوفيتي يعود، وهذه المرة في زجاجات" . صحيفة واشنطن بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 يوليو 2020 .
  31. ↑ سميث، بنجامين (7 سبتمبر 2002). "في لاتفيا، قوى العولمة تُخمر سوق المشروبات الغازية التقليدية" . صحيفة وول ستريت جورنال . مؤرشف من الأصل في 4 ديسمبر 2020. تم الاطلاع عليه في 14 يوليو 2020 .
  32. ↑ "متطلبات الجودة والتصنيف لمشروب الكفاس ومشروب الكفاس (الشعير)" . likumi.lv . مؤرشف من الأصل بتاريخ 29 ديسمبر 2021. تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 يوليو 2021 .
  33. ↑ «المشروب اللاتفي كفاس يحصد جوائز في معرض موسكو للمشروبات» . هيئة الإذاعة العامة في لاتفيا . 1 سبتمبر 2014. مؤرشف من الأصل في 21 ديسمبر 2021. تم الاطلاع عليه في 19 ديسمبر 2021 .
  34. ↑ «فاز مشروب كفاس إيلغوتشيما بالمركز الثاني في قائمة المشروبات الأكثر شعبية في لاتفيا» . إيلغيزيم . 9 أكتوبر 2019. مؤرشف من الأصل في 19 يونيو 2021. تم الاطلاع عليه في 30 يوليو 2021 .
  35. ↑ «فاز مشروب Iļģuciema kvass بالمركز الأول في قائمة أكثر العلامات التجارية للمشروبات اللاتفية شعبية!» . Ilgezeem . 21 أكتوبر 2020. مؤرشف من الأصل في 24 سبتمبر 2021. تم الاطلاع عليه في 30 يوليو 2021 .
  36. ^ لاوزيكاس، ريمفيداس (2022). ""À la Lituanienne": بحثًا عن هوية تذوق الطعام الليتوانية" . Acta Litteraria Comparativa . 9 : 13–38 . ISSN 1822-5608 . مؤرشفة من الأصلي في 10 سبتمبر 2024. تم الاسترجاع 2 فبراير 2025 – عبر قاعدة بيانات Lituanistika. 
  37. 1 2 Gerima Dystrybutor kwasu chlebowego w Polsce أرشفة 16 أكتوبر 2013 في آلة Wayback. Gerima – موزع kvass في بولندا. (بالبولندية)
  38. ^ "جيرا" . vle.lt (باللغة الليتوانية).
  39. ^ ويتشوريك، ك. (2006). ملين نا ستوكاتش. ناد كزارنا . لوبياشوف.{{cite book}}: CS1 maint: موقع الناشر مفقود ( رابط )
  40. 1 2 "Kwas chlebowy sapieżyński kodeński" . وزارة الزراعة والتنمية الريفية في بولندا . 2 يوليو 2018. مؤرشف من الأصل في 9 فبراير 2022. تم الاطلاع عليه في 30 يوليو 2021 .
  41. ^ ديكوفسكي، جي بي (1968). "Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)". سيريا اتنوغرافيكزنا (12). لودز.
  42. ^ ديلورمي ، أندريه (1-15 أكتوبر 1999). "بديل لكوكا كولي؟" . بيسمو إكولوغو (14(140)/99). زيلون بريجادي. ردمك 1231-2126 . مؤرشفة من الأصلي في 9 سبتمبر 2012 . تم الاسترجاع 21 فبراير 2014 . 
  43. ^ "هيستوريا كواسو شلبويغو" . kwaschlebowy.eu . إيكو ناتورا. مؤرشفة من الأصلي في 17 مايو 2022 . تم الاسترجاع في 26 مايو 2022 . W Wieku XX تمت إزالة الشوائب، وإخراج الماء من الغاز، وفي داخل المياه.
  44. ↑ "Kwas chlebowy z Ukrainy – dlaczego warto go kupić؟" . zdrowozmiksowani.pl . زدروو زميكسواني. 22 أكتوبر 2020. مؤرشفة من الأصلي في 12 أغسطس 2022 . تم الاسترجاع في 26 مايو 2022 .
  45. ↑ "Kwas chlebowy sapieżyński kodeński" [ Sapieżyński Kodeński kvass ] . lubelskie.pl (باللغة البولندية). محافظة لوبلين . مؤرشفة من الأصلي في 16 أكتوبر 2013.
  46. ↑ موتشا، سلافومير (25 يناير 2019). "Kwas chlebowy na miodzie z Grębkowa" . وزارة الزراعة والتنمية الريفية في بولندا . مؤرشف من الأصل في 26 مايو 2022. تم الاطلاع عليه في 26 مايو 2022 .
  47. ^ جيزورسكا ، جولانتا (8 سبتمبر 2009). "Ich kwas chlebowy podbija rynek" [ كفاسهم يغزو السوق ] . دزينيك لودزكي (باللغة البولندية). مؤرشفة من الأصلي في 2 يناير 2023 . تم الاسترجاع 10 يونيو 2023 .
  48. ^ س. Orgelbranda Encyklopedja Powszechna . وارسو: Wydawnictwo Towarzystwa Akcyjnego Odlewni Czcionek و Drukarni S. Orgelbranda Synów. 1901.
  49. 1 2 3 "Kwas chlebowy z Załawy" . وزارة الزراعة والتنمية الريفية في بولندا . 10 أبريل 2020. مؤرشف من الأصل في 19 مارس 2022. تم الاطلاع عليه في 26 مايو 2022 .
  50. ↑ يرفض مُستهلكو الكفاس الوطنيون في روسيا الاحتكار. صحيفة نيوزيلندا هيرالد . أعمال؛ عام. ١٢ يوليو ٢٠٠٨.
  51. ↑ "روسيا. كفاس "نيكولا" ستال ماركوي رقم 1 في بيع كل شيء بالنتيجة للموسم الصيفي" . شيء أساسي . 18 سبتمبر 2014 مؤرشفة من الأصلي في 23 أكتوبر 2014 . تم الاسترجاع 17 أكتوبر 2014 .
  52. ↑ "بيرة كفاس محلية من شينجيانغ" . INFNews. 22 ديسمبر 2021. تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 ديسمبر 2021 .
  53. ↑ ييكي، وانغ (22 فبراير 2018). "مشروبات شينجيانغ" . مجلة يولين . مؤرشف من الأصل في 18 أكتوبر 2021. تم الاطلاع عليه في 17 سبتمبر 2021 .
  54. ↑ "إقبال الصينيين على الكفاس يدفع واهاها إلى السوق الروسية" . غولدسي . ١٥ أبريل ٢٠١٣. مؤرشف من الأصل في ٢٩ سبتمبر ٢٠٢١. تم الاطلاع عليه في ١٧ سبتمبر ٢٠٢١ .
  55. ↑ بوزورجوف، أنطون. "الكفاس الأصلي: فوائده، وأنواعه، ومقارنته بالمشروبات الأخرى" . مشروبات الكواس . مؤرشف من الأصل في 10 ديسمبر 2023. تم الاطلاع عليه في 10 ديسمبر 2023 .
  56. ↑ بيلز، جون ويليام (12 نوفمبر 2017). "إليك ما يجب شربه إذا كنت ستذهب إلى صربيا" . رحلة ثقافية . مؤرشف من الأصل في 12 مايو 2019. تم الاسترجاع في 6 يوليو 2019 .
  57. ↑ غامبوس، هالينا؛ ميكوفسكا، باربرا؛ بارتون، هنريك ج.؛ أوغستين، غرازينا (فبراير 2015). "الفوائد الصحية للكفاس المُصنّع من خبز الجاودار الكامل" . مجلة علم الأحياء الدقيقة والتكنولوجيا الحيوية وعلوم الأغذية . 4 (3 (عدد خاص)). الجامعة السلوفاكية للزراعة : 34-39 . doi : 10.15414/jmbfs.2015.4.special3.34-39 . ISSN 1338-5178 . 
  58. ↑ جارجين، سيرجي ف. (سبتمبر-أكتوبر 2009). "الكفاس: عامل محتمل في إدمان الكحول المزمن في الاتحاد السوفيتي السابق - يجب الإشارة إلى محتوى الكحول على الملصقات وفي الإعلانات" . الكحول والإدمان . 44 (5): 529. doi : 10.1093/alcalc/agp055 . PMID 19734161 . 
  59. ↑ موتشا، سلافومير (10 أكتوبر 2018). "Kwas chlebowy" . وزارة الزراعة والتنمية الريفية في بولندا . مؤرشف من الأصل في 6 يناير 2022. تم الاطلاع عليه في 30 يوليو 2021 .
  60. ↑ كاتز، ساندور (2003). التخمير البري: نكهة وقيمة غذائية وحرفية الأطعمة المحتوية على مزارع حية . وايت ريفر جانكشن ، فرجينيا : تشيلسي غرين. ص 121. ISBN  1-931498-23-7.
  61. ^ ألكسندر نيكولاييفيتش أفاناسييف (1865–1869). إضفاء الطابع السياسي على الحياة البرية . الوسائط المباشرة (2014) توم. 1، ص. 260 . رقم ISBN 978-5-4458-9827-6( ألكسندر أفاناسييف . النظرة الشعرية للسلاف تجاه الطبيعة ، 1865-1869؛ أعيد طبعه عام 2014، ص 260؛ باللغة الروسية)
  62. ^ كارل جوزيف سيمروك . Handbuch der deutschen Mythologie mit Einschluss der nordischen ، الطبعة الأولى (1855)، ص. 272 أو الطبعة الثانية (1864)، ص. 244 أرشفة 28 أبريل 2022 في آلة Wayback .. بون، ماركوس.
  63. ^ جوزيبي يوليوس ميكولا . يمكنك الحصول على قروض من سلافيسكا لاند ونوردسكا سبراك . Arkiv för nordisk filologi ، المجلد. 19 (1903)، ص. 331 أرشفة 16 يونيو 2023 في آلة Wayback ..
  64. ↑ جورج دوميزيل (1974). آلهة النورسمان القدماء ، ص 21. مؤرشف في 30 أكتوبر 2023 في أرشيف الإنترنت . مطبعة جامعة كاليفورنيا. رقم ISBN 978-0-520-03507-2
  65. ^ جان دي فريس (2000). Altnordisches etymologisches Wörterbuch ، ص. 336 أرشفة 30 أكتوبر 2023 في آلة Wayback .. الطبعة الرابعة، ليدن (بالألمانية)
  66. ↑ لوبينسكي، صوفيا (2013). قاموس المصطلحات الروسية-الإنجليزية ( طبعة منقحة). مطبعة جامعة ييل . ص 695. ISBN   9780300162271.
  67. ^ سفياتوسلاف لوجينوف ، “كنا نخبز بليني…” ("Бывало пекли блины...") أرشفة 4 يناير 2010 في آلة Wayback. (بالروسية)
  68. ↑ لاتور، آبي (29 أكتوبر 2018). "الوطنية في روسيا: مشاكل ثقافية، أساطير ثقافية" . مركز جوردان للدراسات المتقدمة حول روسيا. مؤرشف من الأصل في 2 مارس 2022. تم الاطلاع عليه في 4 يناير 2022 .
  69. ^ Śliwińska، جولانتا (29 يونيو 2017). "Kwas chlebowy sapieżyński kodeński" . سمكوج لوبلسكي . تم الاسترجاع في 22 ديسمبر 2019 .
  70. ↑ الحرب والسلام . ليو تولستوي . الكتاب العاشر، الفصل التاسع والعشرون، ترجمة جامعة ولاية بنسلفانيا.
  71. ↑ فيريد، رونيت (15 نوفمبر 2012). "لمسة من الكفاس" . هآرتس . مؤرشف من الأصل في 3 أغسطس 2020. تم الاطلاع عليه في 14 يوليو 2020 .
  72. ↑ "فواكه صغيرة """""""""" . 5 أغسطس 2025 . تم الاطلاع عليه في 8 أغسطس 2025 .
  73. ^ "الجبهة الأمامية لفن الطهي" . 26 مارس 2021 . تم الاسترجاع في 8 أغسطس 2025 .
  74. ↑ "كيف ترى "المطبخ الأوكراني"؟ التاريخ، الحقيقة، الضحك" . 24 أغسطس 2018 . تم الاسترجاع في 13 أغسطس 2025 .
  75. ↑ "الكفير، والكومبوتشا، والكفاس، والكيمتشي، والكراوت: شركات ألاسكا ترغب في تلبية احتياجاتك من الأطعمة المخمرة" . 27 يونيو 2016.
  76. ↑ "ناديا إرنستوس تدفع شركة هامبتونز براين إلى مستوى جديد" . 16 مارس 2015.
  • شعار ويكيميديا ​​كومنزالوسائط المتعلقة بـ Kvass في ويكيميديا ​​​​كومنز
  • شعار ويكشنريتعريف القاموس ل كفاس في ويكاموس