الشمندر

الشمندر هو الجزء الجذري من ^{نبات الشمندر الشائع} ( ^Beta vulgaris subsp. vulgaris ) من مجموعة Conditiva . ^{[ 1 ]} يُعرف هذا النبات أيضًا باسم شمندر المائدة أو شمندر الحديقة أو شمندر العشاء، أو يُصنف حسب اللون إلى شمندر أحمر أو شمندر ذهبي. تُشكل أوراقه نوعًا من الخضراوات الورقية يُسمى أوراق الشمندر . موطنه الأصلي جزر الأزور ، وغرب أوروبا، ومنطقة البحر الأبيض المتوسط ، والهند . ^{[ 2 ]} يمكن تناول الشمندر نيئًا، أو مشويًا، أو مطهوًا على البخار، أو مسلوقًا. كما يمكن تعليبه، سواءً كان كاملًا أو مقطعًا، وغالبًا ما يُخلل ، أو يُتبل، أو يُقدم في صلصة حلوة وحامضة. ^{[ 3 ]}

وهو أحد الأصناف المزروعة العديدة من البنجر الشائع (Beta vulgaris subsp. vulgaris) التي تُزرع من أجل جذورها الوتدية أو أوراقها الصالحة للأكل، والمصنفة ضمن مجموعة Conditiva . ^{[ 4 ]} وتشمل الأصناف الأخرى من نفس النوع الفرعي بنجر السكر ، والخضار الورقية المعروفة باسم بنجر السبانخ ( السلق السويسري )، ومحصول العلف المانجلوورزل .

بيتا هو الاسم اللاتيني القديم للبنجر، ^{[ 5 ]} وربما يكون من أصل كلتي ، وأصبح bete في الإنجليزية القديمة . ^{[ 6 ]} كلمة Root مشتقة من كلمة rōt في أواخر الإنجليزية القديمة ، وهي بدورها مشتقة من كلمة rót في اللغة النوردية القديمة . ^{[ 7 ]}

يعود تدجين الشمندر إلى ظهور أليل يسمح بحصاد الأوراق والجذر الرئيسي كل عامين . ^{[ ٨ ]} استُؤنس الشمندر في الشرق الأوسط القديم، في المقام الأول لأوراقه الخضراء، وزرعه المصريون القدماء واليونانيون والرومان. ويُعتقد أنه بحلول العصر الروماني، زُرع أيضًا لجذوره. منذ العصور الوسطى ، استُخدم الشمندر لعلاج حالات مرضية مختلفة، وخاصة الأمراض المتعلقة بالهضم والدم. وقد أوصى بارتولوميو بلاتينا بتناول الشمندر مع الثوم للتخلص من رائحة الفم الكريهة الناتجة عن الثوم. ^{[ ٩ ]}

خلال منتصف القرن السابع عشر، كان يتم تلوين النبيذ في كثير من الأحيان بعصير الشمندر. ^{[ 10 ]}

تسببت ندرة الغذاء في أوروبا عقب الحرب العالمية الأولى في معاناة شديدة، بما في ذلك حالات مرض الشمندر ، كما أطلق عليه عمال الإغاثة. وكان هذا المرض من أعراض تناول الشمندر فقط. ^{[ 11 ]}

تمت زراعة الشمندر في العديد من حدائق النصر خلال الحرب العالمية الثانية ، ويرجع ذلك جزئياً إلى أن هذا النوع كان يُعتبر مؤشراً على درجة حموضة التربة، حيث كان النمو الجيد علامة على أن حموضة التربة لم تكن قوية جداً. ^{[ 12 ]}

السجل الأثري للبنجر شحيح. ويُعدّ تحديد البقايا المستخرجة مهمة معقدة نظرًا للتشابه المورفولوجي بين الثمار المتفحمة المستأنسة والبرية. مع ذلك، تُقدّم السجلات المكتوبة مزيدًا من الوضوح؛ إذ يعود تاريخ بعضها إلى القرن الثامن قبل الميلاد في بابل. وبحلول القرن الأول قبل الميلاد، تشير النصوص الرومانية واليهودية إلى وجود البنجر في منطقة البحر الأبيض المتوسط. وقد عُثر على عينات مادية في هرم سقارة الذي يعود إلى الأسرة الثالثة في منف بمصر، وفي موقع من العصر الحجري الحديث في هولندا. وتُعدّ البقايا المتفحمة من المواقع الرومانية في ألمانيا أكثر أهمية، لأنها تُقدّم دليلًا ماديًا قويًا على الاستئناس الموثق بالأدلة. ^{[ 13 ]}

عادةً ما تُؤكل جذور الشمندر ذات اللون الأرجواني الداكن مسلوقةً أو مشويةً أو نيئةً، إما بمفردها أو مع أي نوع من الخضراوات في السلطة. كما أن الجزء الأخضر المورق من الشمندر صالح للأكل. يمكن إضافة الأوراق الصغيرة نيئةً إلى السلطات، بينما تُقدم الأوراق الناضجة عادةً مسلوقةً أو مطهوةً على البخار، وفي هذه الحالة يكون طعمها وملمسها مشابهًا للسبانخ . يمكن تحميص الشمندر أو سلقه أو طهيه على البخار، ثم تقشيره وتناوله دافئًا مع الزبدة أو بدونها؛ أو طهيه وتخليله ثم تناوله باردًا كنوع من التوابل ؛ أو تقشيره وتقطيعه نيئًا وتناوله كسلطة. يُعد الشمندر المخلل طعامًا تقليديًا في العديد من البلدان. ​​كما يمكن استخدام الشمندر لصنع كعكة الشمندر .

يتم تحويل نسبة كبيرة من الإنتاج التجاري إلى شمندر مسلوق ومعقم أو مخلل .

يُستخدم البيتانين ، المستخلص من جذور الشمندر، صناعيًا كملون غذائي أحمر لتعزيز لون ونكهة معجون الطماطم والصلصات والحلويات والمربى والهلام والآيس كريم والحلوى وحبوب الإفطار . ^{[ 15 ]} وعند استخدام عصير الشمندر، يكون أكثر ثباتًا في الأطعمة ذات المحتوى المائي المنخفض، مثل المنتجات المجمدة وحشوات الفاكهة. ^{[ 22 ]}

يمكن استخدام الشمندر في صناعة النبيذ. ^{[ 23 ]}

يتكون الشمندر النيء من 88% ماء، و10% كربوهيدرات، و2% بروتين، وأقل من 1% دهون. ويوفر 100 غرام منه (3.5 أونصة ) 43 سعرة حرارية من الطاقة الغذائية ، وهو مصدر غني ( 27 % من القيمة اليومية الموصى بها) بحمض الفوليك ، ومصدر متوسط ​​للمنغنيز والبوتاسيوم (11-14% من القيمة اليومية الموصى بها)، مع وجود عناصر غذائية دقيقة أخرى بنسب منخفضة (انظر الجدول) .

مركب البيتانين ذو اللون الأحمر هو بيتالين من فئة البيتايسيانين . لا يتم تكسيره في الجسم، ولكنه يُطرح في البول والبراز. ^{[ 28 ]}

عند التركيزات العالية، قد يتسبب هذا مؤقتًا في تحول لون البول أو البراز إلى اللون الأحمر، وفي حالة البول تُعرف هذه الحالة باسم بيلة الشمندر . ^{[ 29 ]} على الرغم من أنها غير ضارة، إلا أن هذا التأثير قد يُثير قلقًا مبدئيًا باعتباره مشكلة طبية نظرًا لتشابهه البصري مع وجود دم في البراز ، أو نزيف شرجي ( نزيف شرجي )، أو دم في البول ( بيلة دموية ). ^{[ 30 ]}

فيما يلي قائمة ببعض أصناف الشمندر الشائعة. عمومًا، يستغرق الأمر من 55 إلى 65 يومًا من الإنبات إلى حصاد الجذر. يمكن حصاد جميع الأصناف قبل ذلك لاستخدامها كخضراوات ورقية. ما لم يُذكر خلاف ذلك، تتراوح ألوان الجذور بين درجات الأحمر والأحمر الداكن، مع وجود تدرجات لونية مختلفة ملحوظة في الشرائح.

• 
  حزمة من الشمندر
• 
  قم بقطع الجذر الرئيسي
• 
• 
  الشمندر الأصفر
• 
  البرش حساء خضر روسي
• 
  سلطة الشمندر المبشور والتفاح
• 
  روسولي الفنلندية
• 
  شرائح الشمندر المخلل
• 
  الكرين الأحمر مصنوع من الشمندر.
• 
  عصير الشمندر
• 
  الشمندر الذهبي والأحمر والأبيض (من اليسار إلى اليمين)
• 
  شمندر مشوي
• 
  جذر ومقطع عرضي لصنف "كيوجيا"
• 
  جذر ومقطع عرضي لصنف أصفر
• 
  فطيرة الشمندر من كيوجيا
• 
  فجل مبشور مع شمندر

• الوسائط المتعلقة بالشمندر على ويكيميديا ​​كومنز