السلق

تم وصف السلق لأول مرة في عام 1753 من قبل كارل لينيوس باسم Beta vulgaris var. cicla . ^{[ 6 ]} وقد تغير تصنيفه التصنيفي عدة مرات: فقد تم التعامل معه على أنه نوع فرعي ، ونوع فرعي ، ونوع من أنواع Beta vulgaris . (من بين المرادفات العديدة له Beta vulgaris subsp. cicla (L.) WDJ Koch (Cicla Group)، B. vulgaris subsp. cicla (L.) WDJ Koch var. cicla L. , B. vulgaris var. cycla (L.) Ulrich , B. vulgaris subsp. vulgaris (Leaf Beet Group)، B. vulgaris subsp. vulgaris (Spinach Beet Group)، B. vulgaris cicla ( L. ) WDJ Koch ( Flavescens Group ) ، B. vulgaris subsp . WDJ Koch var . الشائع (مجموعة شارد السويسرية)). ^{[ 7 ]} الاسم المتعارف عليه لجميع أصناف الشمندر، مثل السلق وبنجر السكر والشمندر الجذري ، هو Beta vulgaris subsp. vulgaris . ^{[ 8 ] [ 9 ]} وهي سلالات مُستزرعة من بنجر البحر ، Beta vulgaris subsp. maritima . ينتمي السلق إلى الفصيلة الرمرامية ، والتي تُصنف الآن في الغالب ضمن الفصيلة القطيفية ( بالمعنى الواسع ).

مجموعتا الأصناف غير المصنفة للسلق هما مجموعة Cicla للسلق ذي الأوراق الشبيهة بالسبانخ ومجموعة Flavescens للسلق السويسري ذي السيقان الطويلة. ^{[ 7 ]}

كلمة "chard" مشتقة من الكلمة الفرنسية carde التي تعود إلى القرن الرابع عشر ، والمشتقة من الكلمة اللاتينية carduus التي تعني نبات الخرشوف (أو الخرشوف البري الذي يشمل الخرشوف أيضًا ) نفسه. ^{[ 10 ]}

أصل صفة "سويسري" غير واضح. ينسب البعض الاسم إلى وصفه لأول مرة من قبل عالم نبات سويسري، إما غاسبار باوهين ^{[ 11 ]} أو كارل كوخ ^{[ 12 ]} (مع أن الأخير كان ألمانيًا وليس سويسريًا). على أي حال، يُستخدم السلق في المطبخ السويسري، على سبيل المثال، في طبق "كابونس" التقليدي من كانتون غراوبوندن .

تشمل أصناف السلق أنواعًا خضراء، مثل "لوكولوس" و"فورد هوك جاينت"، بالإضافة إلى أنواع ذات عروق حمراء، مثل "روبي تشارد" و"راوند تشارد". ^{[ 5 ]} تتميز الأنواع ذات العروق الحمراء بجمالها في الحديقة، ولكن بشكل عام، تميل الأنواع الخضراء القديمة إلى إنتاج كميات أكبر من الأنواع الهجينة الملونة. "رينبو تشارد" عبارة عن مزيج من أصناف ملونة يُخلط بينها وبين صنف واحد في كثير من الأحيان. ^{[ 5 ]}

يتميز السلق بأوراقه الخضراء اللامعة والمضلعة، ذات أعناق تتراوح ألوانها من الأبيض إلى الأصفر إلى الأحمر، وذلك حسب الصنف. ^{[ 5 ]}

يمكن حصاد السلق في الحديقة طوال فصل الصيف عن طريق قطف الأوراق حسب الحاجة. في نصف الكرة الشمالي، يكون السلق جاهزًا للحصاد عادةً في وقت مبكر من شهر أبريل، ويستمر حتى حلول الصقيع الشديد، الذي عادةً ما يكون أقل من -4 درجات مئوية (25 درجة فهرنهايت) . يُعد السلق من الخضراوات الورقية الأكثر تحملاً، حيث يمتد موسم حصاده عادةً لفترة أطول من موسم حصاد الكرنب الأجعد والسبانخ والخضراوات الورقية الصغيرة.  

يمكن استخدام السلق الطازج نيئًا في السلطات ، والمقليات ، والشوربات، أو العجة . ^{[ 16 ]} كما يمكن استخدام أوراقه النيئة كبديل لخبز التورتيلا . ^{[ 16 ]} عادةً ما تُسلق أوراق وسيقان السلق أو تُقلى ؛ وتتلاشى مرارتها مع الطهي. ^{[ 16 ]}

يُعد السلق أحد أكثر المكونات شيوعاً في المطبخ الكرواتي في منطقة دالماسيا ، ويُعرف باسم "ملكة حديقة دالماسيا" ويُستخدم بطرق متنوعة (مسلوقاً، في اليخنات، في طبق سوبارنيك ، إلخ). ^{[ 17 ]}

تحتوي حصة 100 غرام (3.5 أونصة) من السلق السويسري النيء على 84 كيلوجول (20 سعرة حرارية) من الطاقة الغذائية، كما أنه غني بفيتامينات أ ، ك ، وج (أكثر من 19% من القيمة اليومية الموصى بها) ، حيث تبلغ نسبتها 122%، 1038%، و50% على التوالي من القيمة اليومية. ^{[ 18 ]} ويحتوي السلق النيء أيضاً على نسبة عالية من الألياف الغذائية والمعادن الغذائية مثل المغنيسيوم ، والمنغنيز ، والحديد ، والبوتاسيوم . ^{[ 18 ]} ويتميز السلق النيء بانخفاض محتواه من الكربوهيدرات ، والبروتين ، والدهون . ^{[ 18 ]}  

يتكون السلق المطبوخ من 93% ماء، و4% كربوهيدرات، و2% بروتين، ويحتوي على نسبة ضئيلة من الدهون. توفر حصة مرجعية وزنها 100 غرام من السلق المطبوخ 20 سعرة حرارية ، مع انخفاض محتوى الفيتامينات والمعادن مقارنةً بالسلق النيء، ولكنها لا تزال موجودة بنسب كبيرة من القيمة اليومية الموصى بها، وخاصة فيتامين أ، وفيتامين ك، وفيتامين ج، والمغنيسيوم (انظر الجدول).

يحتوي السلق السويسري على نسبة عالية جدًا من الأوكسالات ، وهي من أعلى النسب بين الخضراوات الصالحة للأكل. إذ يحتوي 100 غرام من الأوراق الطازجة على 480 ملغ من الأوكسالات، نصفها تقريبًا في صورة قابلة للذوبان. وقد رُبط تناول كميات كبيرة من الأوكسالات بالعديد من الأمراض، مثل تكوّن حصى الكلى، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وهشاشة العظام. ^{[ 19 ]}