مادة حافظة

تمنع المواد الحافظة المضادة للميكروبات التحلل الناتج عن البكتيريا. تُعد هذه الطريقة من أقدم وأعرق طرق الحفظ، حيث تمنع الطرق القديمة، كالتخليل وإضافة العسل، نمو الكائنات الدقيقة عن طريق تعديل مستوى الرقم الهيدروجيني. يُعد حمض اللاكتيك أكثر المواد الحافظة المضادة للميكروبات شيوعًا . يوضح الجدول المواد الحافظة الشائعة المضادة للميكروبات. ^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]} كما تُعد النترات والنتريتات مواد مضادة للميكروبات أيضًا. ^{[ 8 ]} تتراوح آلية عمل هذه المركبات الكيميائية بين تثبيط نمو البكتيريا وتثبيط إنزيمات محددة.

تُفسد عملية الأكسدة معظم الأطعمة، وخاصةً تلك الغنية بالدهون. إذ تتزنخ الدهون بسرعة عند تعرضها للأكسجين. وتعمل مضادات الأكسدة على منع أو تثبيط عملية الأكسدة. ومن أكثر إضافات مضادات الأكسدة شيوعًا حمض الأسكوربيك ( فيتامين ج ) والأسكوربات. ^{[ 11 ]} ولذلك، تُضاف مضادات الأكسدة عادةً إلى الزيوت والجبن ورقائق البطاطس. ^{[ 5 ]} وتشمل مضادات الأكسدة الأخرى مشتقات الفينول مثل BHA و BHT و TBHQ وبروبيل غالات . وتعمل هذه المواد على تثبيط تكوين الهيدروبروكسيدات. ^{[ 6 ]}

تُضاف مجموعة متنوعة من العوامل لعزل (تعطيل) أيونات المعادن التي تحفز أكسدة الدهون. ومن عوامل العزل الشائعة ثنائي الصوديوم EDTA ، وحمض الستريك (والسترات)، وحمض الطرطريك ، والليسيثين . ^{[ 1 ]}

يستهدف حمض الستريك وحمض الأسكوربيك الإنزيمات التي تُحلل الفواكه والخضراوات، مثل إنزيم أوكسيداز أحادي/متعدد الفينول الذي يُحوّل سطح التفاح والبطاطس المقطعة إلى اللون البني. يُعد حمض الأسكوربيك والتوكوفيرول ، وهما من الفيتامينات، من المواد الحافظة الشائعة. يُؤدي التدخين إلى تعريض الطعام لمجموعة متنوعة من الفينولات، وهي مضادات أكسدة. تشمل المواد الحافظة الطبيعية مستخلص إكليل الجبل والأوريجانو ، ^{[ 12 ]} والجنجل والملح والسكر والخل والكحول والتراب الدياتومي وزيت الخروع .

أثارت المواد الحافظة التقليدية، مثل بنزوات الصوديوم، مخاوف صحية في الماضي. فقد أظهرت دراسة أن البنزوات تسبب فرط حساسية لدى بعض مرضى الربو. وقد دفع هذا إلى إعادة النظر في المواد الحافظة الطبيعية الموجودة في الخضراوات. ^{[ 13 ]}

يتفاوت مستوى الوعي العام بالمواد الحافظة للأغذية. ^{[ 14 ]} لدى الأمريكيين اعتقاد بأن الأمراض المنقولة بالغذاء أكثر شيوعًا في بلدان أخرى. قد يكون هذا صحيحًا، لكن معدلات الإصابة بالأمراض ودخول المستشفيات والوفيات لا تزال مرتفعة. تشير تقديرات مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) إلى وجود 76 مليون حالة مرضية، و325 ألف حالة دخول إلى المستشفيات، و5 آلاف حالة وفاة سنويًا مرتبطة بالأمراض المنقولة بالغذاء. ^{[ 15 ]}

يواجه موردو الأغذية صعوبات فيما يتعلق بسلامة وجودة منتجاتهم نتيجةً لتزايد الطلب على الأطعمة الطازجة الجاهزة للأكل. وتساهم المواد الحافظة الاصطناعية في التخفيف من بعض هذه التحديات من خلال الحفاظ على نضارة المنتجات لفترات أطول، إلا أن هذه المواد قد تُسبب آثارًا جانبية سلبية أيضًا.

• يُستخدم نتريت الصوديوم كمادة حافظة في اللحوم المُصنّعة، مثل لحم الخنزير المقدد ، والنقانق ، والهوت دوغ ، ولحم الخنزير المُدخن ، للوقاية من التسمم الوشيقي وغيره من مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء. يؤدي نتريت الصوديوم وظيفةً مهمةً في مكافحة البكتيريا المُسببة للتسمم الوشيقي ، إلا أنه قد يتفاعل مع البروتينات ، أو أثناء الطهي على درجات حرارة عالية، مُكوّنًا مركبات النيتروزامين المُسرطنة . [ ^{16 ] كما} رُبط استخدامه بالسرطان في حيوانات المختبر. ^{[ 17 ]}
• وُجد أن بنزوات الصوديوم، الشائعة الاستخدام، تُطيل مدة صلاحية معجون الطماطم المُعبأ إلى 40 أسبوعًا دون فقدان الجودة. ^{[ 11 ]} مع ذلك، يُمكن أن تُشكّل مادة البنزين المُسرطنة عند دمجها مع فيتامين ج . ^{[ 18 ]} وقد عدّل العديد من مُصنّعي الأغذية منتجاتهم للتخلص من هذا المزيج، لكن الخطر لا يزال قائمًا. ^{[ 17 ]}