نوروك

📅 آخر تحديث: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 1 صور
الموسوعة الحرة

نوروك (بادئ التخمير)

النوروك ( بالكورية : 누룩 ) هو مُخَمِّر كوري تقليدي. [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] يُستخدم في صنع أنواع مختلفة من المشروبات الكحولية الكورية، بما في ذلك التاكجو ، والتشيونغجو ، والسوجو . [ 3 ] [ 5 ] وهو مُكوِّن أساسي في الشينداري، ويُخلط مع الأرز. [ 6 ] تاريخيًا، استُخدم في العديد من مقاطعات كوريا ، بما في ذلك جزيرة جيجو . 

يُستخدم القمح والأرز (بنوعيه اللزج وغير اللزج) والشعير في صنع النوروك، إما كحبوب كاملة أو على شكل جريش أو دقيق. [ 2 ] [ 7 ] يُعد نوروك القمح النوع الأكثر شيوعًا. تُبلل الحبوب الجافة، وتُشكل على هيئة كعكة كبيرة، وتُعلق لتتخمر لمدة تتراوح بين أسبوعين وأربعة أسابيع في غرفة أوندول . [ 2 ] [ 3 ] [ 7 ] تُترك الكعكة لتنضج عند درجة حرارة محددة حتى تتكون عليها طبقة من العفن. [ 3 ]

أصل

استُخدم النوروك في كوريا منذ فترة الممالك الثلاث في القرن الثالث الميلادي، بينما صُنع مُخَمِّرٌ مُشابهٌ يُدعى جيوكو لأول مرة في الصين خلال فترة الممالك المتحاربة التي بدأت في القرن الخامس قبل الميلاد. وتُشير السجلات التاريخية الصينية إلى أول استخدام للنوروك في كوريا عام 1123 ميلادي. [ 8 ]

تقليديًا، كان يتم تحضير النوروك على نطاق صغير من قبل العائلات في الصيف أو الخريف، وخاصة في شهر يوليو عندما تتراوح درجة الحرارة المحيطة بين 20 و30 درجة مئوية (68-86 درجة فهرنهايت) في شبه الجزيرة الكورية. [ 2 ] [ 7 ] وقد بدأ إنتاجه بكميات كبيرة في المصانع منذ عشرينيات القرن الماضي. [ 9 ]  

صفات

تشمل الكائنات الدقيقة الموجودة في النوروك فطر Aspergillus oryzae ، وAspergillus luchuensis ، [ 10 ] وفطر Rhizopus oryzae ، وبكتيريا حمض اللاكتيك مثل بكتيريا Lactobacilli ، والخمائر، وخاصة Pichia anomala و Saccharomyces cerevisiae . [ 2 ] [ 7 ] [ 11 ] يوفر فطر Aspergillus إنزيم الأميليز ، الذي يُحوّل نشا الأرز إلى سكريات. تستهلك الخمائر السكريات الناتجة، منتجةً الكحول، وكذلك بكتيريا Lactobacilli ، منتجةً حمض اللاكتيك. يوفر فطر Rhizopus إنزيمي البروتياز والليباز ، اللذين يُحللان البروتين والدهون في الطبقات الخارجية لحبة الأرز (السويداء)، مما يسمح للأميليز بالوصول إلى النشا في الجزء الداخلي. [ 3 ] [ 11 ]

تختلف نسب الكائنات الدقيقة باختلاف المنطقة التي صُنع فيها النوروك. فالنوروك المصنوع في المناطق الساحلية الجنوبية المحيطة ببوسان ، على سبيل المثال، يحتوي على نسبة أعلى من بكتيريا حمض اللاكتيك بسبب المناخ الدافئ والرطوبة. [ 11 ]

يحتوي كيميائياً على 2,6-ثنائي ميثوكسي بنزوكينون (2,6-DMBQ)، الموجود أيضاً في مستخلص جنين القمح المخمر. [ 12 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ "الحبوب المخمرة: منظور عالمي. الفصل 3." الحبوب المخمرة: منظور عالمي. الفصل 3. موقع إلكتروني. 4 مارس 2016.
  2. 1 2 3 4 5 لي، تشيرل-هو (1999). "تخمير الحبوب في بلدان منطقة آسيا والمحيط الهادئ" . في: هارد، نورمان ف.؛ أودونفا، س.أ.؛ لي، تشيرل-هو؛ كوينتيرو-راميريز، ر.؛ لورنس-كوينونيس، أرجليا؛ واشر-رادارتي، كارمن (محررون). الحبوب المخمرة: منظور عالمي . نشرة الخدمات الزراعية لمنظمة الأغذية والزراعة. روما: منظمة الأغذية والزراعة . ص  91. ISBN 92-5-104296-9ISSN 1010-1365 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 يونيو 2017 . 
  3. 1 2 3 4 5 شين، دونغ هوا؛ كيم، يونغ ميونغ؛ بارك، وان سو؛ كيم، جاي هو (2016). "الأطعمة والمشروبات المخمرة التقليدية في كوريا" . في تامانغ، جيوتي براكاش (محرر). الأطعمة والمشروبات الكحولية المخمرة التقليدية في آسيا . الهند: سبرينغر . ص 298. ISBN  978-81-322-2800-4تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 سبتمبر 2017 .
  4. ↑ ماكاي، ماريان؛ بوغلاس، آلان جيه؛ لي، تشانغ غوك (2011). "المشروبات المخمرة: البيرة، وعصير التفاح، والنبيذ، والمشروبات ذات الصلة" . في بوغلاس، آلان جيه (محرر). دليل المشروبات الكحولية: الجوانب التقنية والتحليلية والغذائية . تشيتشستر، المملكة المتحدة: وايلي . ص 214-216 . ISBN  978-0-470-51202-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 سبتمبر 2017 .
  5. ↑ يو، جونغ غيل. يحتوي نوروك، وهو بادئ تخمير كوري تقليدي، على المركب النشط بيولوجيًا 2،6-ثنائي ميثوكسي-1،4-بنزوكينون (2،6-DMBQ). متوفر عبر الإنترنت.
  6. ↑ نوفيكي، ستيفن. علم الأحياء من هولت ماكدوغال. أورلاندو، فلوريدا: هولت ماكدوغال، 2012. مطبوع.
  7. 1 2 3 4 يوكوتسوكا، ت. (1985). "الأطعمة البروتينية المخمرة في الشرق، مع التركيز على صلصة الصويا والميسو في اليابان". في وود، برايان جيه بي (محرر). علم الأحياء الدقيقة للأطعمة المخمرة . المجلد 1. لندن: دار نشر إلسيفير للعلوم التطبيقية . الصفحات 197-247 . ISBN   978-1-4613-7990-4.
  8. ^ "전통누룩의 역사" . term.naver.com . تم الاسترجاع 2016/03/16 .
  9. ↑ «نوروك، بادئ تخمير كوري تقليدي، يحتوي على المركب النشط بيولوجيًا.» المركب 2،6-ثنائي ميثوكسي-1،4-بنزوكينون (2،6-DMBQ). موقع إلكتروني. 16 مارس 2016.
  10. ↑ هونغ، إس بي؛ لي، إم؛ كيم، دي إتش؛ فارغا، جيه؛ فريسفاد، جيه سي؛ وآخرون . (2013). "Aspergillus luchuensis، فطر Aspergillus أسود ذو أهمية صناعية في شرق آسيا" . PLOS ONE . 8 (5) e63769. Bibcode : 2013PLoSO...863769H . doi : 10.1371/journal.pone.0063769 . PMC 3665839. PMID 23723998 .   
  11. 1 2 3 بالدوين، بيكا؛ ليناغان، دانيال (2014). " ابدأ بالأرز والماء: دليل تمهيدي لتحضير الماكجولي ". إيسيو-ميون، جيولابوك-دو، كوريا الجنوبية: الأكاديمية الوطنية للعلوم الزراعية، إدارة التنمية الريفية. ISBN 978-0-470-51202-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 4 فبراير 2019.
  12. ↑ "누룩" . terms.naver.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16-03-2016 .