بيبينكا

البيبينكا ( تُلفظ / bɪˈbiːŋkɑː / ؛ bib- EENG - kah ) هي نوع من كعك الأرز المخبوز في المطبخالفلبيني ، تُطهى في فرن من الطين مُبطّن بأوراق الموز، وتُؤكل عادةً على الإفطار أو كوجبة خفيفة ( ميريندا ) في منتصف الظهيرة، خاصةً خلال موسم عيد الميلاد ^. تُعرف أيضاً باسم بينكا في جزر فيساياس ومينداناو. ^{[ 1} ]

يمكن أيضًا أن يكون Bibingka عبارة عن العديد من كعكات الأرز الفلبينية المخبوزة الأخرى، على سبيل المثال، تلك المصنوعة من دقيق الكسافا ( bibingkang cassava / bibingkang kamoteng kahoy )، أو الأرز اللزج ( bibingkang malagkit )، أو الدقيق العادي . ^{[ 3 ]}

أصل الاسم غير معروف. يفترض اللغوي روبرت بلوست أنه في الأصل كلمة دخيلة ، على الأرجح من كلمة "بينكا" الماليزية [kue] (وهي طبق مشابه ولكنه مختلف). ومع ذلك، فإن التكرار الجزئي المستمر للكلمة ( bibingka ) في معظم اللغات الفلبينية لا يزال غير مُفسَّر. ^{[ 2 ]} في ماكاو وغوا البرتغالية ، توجد أيضًا كعكة تُسمى "بيبينكا" .

Bibingka هو الاسم المستخدم للطبق في معظم لغات الفلبين، بما في ذلك التغالوغ ، Ilocano ، Kapampangan ، Pangasinan ، Bikol ، Maranao ، و Mansaka . ومن المعروف أيضًا باسم بينجكا في السيبيونو وهيليغاينون ، وبينجكا أو بينجكا في أكلانون ، وفيفينكا في إيفاتان . ^{[ 2 ]}

البيبينكا طعام تقليدي يُقدم في عيد الميلاد في المطبخ الفلبيني . وعادةً ما يُؤكل مع بوتو بومبونغ كوجبة خفيفة بعد حضور قداس سيمبانغ غابي الذي يستمر تسعة أيام (وهو النسخة الفلبينية من قداس ميسا دي غالو ). ^{[ 4 ]}

في عام 2007، سعت بلدة دينغراس ، إيلوكوس نورتي في الفلبين، للحصول على شهادة غينيس للأرقام القياسية بعد خبزها كعكة بيبينكا من الكسافا بطول كيلومتر واحد مصنوعة من 1000 كيلوغرام من الكسافا وتناولها 1000 من السكان. ^{[ 5 ]}

تُعدّ "بيبينكا فيرينو"، التي يبلغ عمرها 82 عامًا، كعكة أرز تراثية فلبينية أسسها سيفيرينو وكريستينا فرانسيسكو في أكتوبر 1938 في شقتهما المستأجرة في شارع خوان لونا، بريتيل، توندو، مانيلا . ومن أفرانها الطينية الثلاثة ، افتتح الزوجان مطعمًا في مجمع فندق مانيلا عام 1957. وفي عام 1970، دعا ج. أمادو أرانيتا فرانسيسكو لافتتاح فرع في موقع كرنفال فييستا القديم . وكشف سوني إيمانويل ف. فرانسيسكو، رئيس شركة فرانسيسكو للأغذية المتخصصة، وزوجته آن، إحدى أبنائه السبعة، أن والده ألفريدو، الذي توفي عام 2001، أعاد إحياء "بيبينكا فيرينو" عام 1981، أمام كنيسة باكلاران ، بعد وفاة فيرينو عام 1975. باستخدام طريقة " كالان دي أولينغ " التقليدية، تبيع الشركة في أكبر متاجرها في شارع كالاياان أنواعًا مختلفة من البيبينكا المجمدة الجاهزة للأكل ، بما في ذلك البيبينكا الصغيرة، والبيبينكا الممتازة، والبيبينكا المميزة، والبيبينكا الصغيرة، والبيبينكا المحمصة . ^{[ 6 ] [ 7 ]}

تحضير

في الوصفة التقليدية للبيبينكا ، يُنقع الأرز الدبق في الماء طوال الليل في جرار تابايان ليتخمر مع خميرة برية تُسمى بوبود أو نبيذ التوبا المصنوع من النخيل ، ثم يُطحن باستخدام حجر الرحى أو جيلينجانج باتو ليُصبح عجينة تُسمى جالابونج . يُضفي التخمير نكهة خفيفة على المنتج. لتوفير الوقت، تستخدم الوصفات الحديثة أحيانًا دقيق الأرز العادي أو دقيق موتشيكو الياباني بدلًا من الجالابونج . قد تختلف المكونات الأخرى اختلافًا كبيرًا، ولكن أكثر المكونات الثانوية شيوعًا هي البيض والحليب. ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}

تُطهى البيبينكا على الفحم في وعاء فخاري ضحل مُبطّن بورق الموز ، حيث يُسكب خليط دقيق الأرز. تُغطى بشرائح بيض البط والجبن، ثم تُغطى بورق الموز، ثم بصفيحة معدنية تحمل المزيد من الفحم. والنتيجة هي كعكة مسطحة كبيرة طرية وإسفنجية، ذات لون مُحمر قليلاً من كلا السطحين، وتفوح منها رائحة أوراق الموز المحمصة. تُضاف إليها بعد ذلك إضافات أخرى، مثل الزبدة أو السكر أو الجبن أو جوز الهند المبشور.

تستخدم طرق تحضير هذه الحلوى الحديثة قوالب كيك معدنية وأفران كهربائية متعددة الطبقات مصممة خصيصًا لهذا الغرض. كما تُصنع حلوى البيبينكا المنتجة بكميات كبيرة في المخابز الفلبينية باستخدام قوالب قصديرية تمنحها حافة مسننة تشبه حواف حلوى البوتو أو البوتو مامون (الكب كيك).

يُستخدم مصطلح "بيبينكا" أيضًا كمصطلح عام للحلويات المصنوعة من الدقيق والمخبوزة بنفس الطريقة. ويمكن ترجمة المصطلح تقريبًا إلى "كعكة الأرز". كان يشير في الأصل بشكل أساسي إلى " بيبينكا غالابونغ " ، وهو النوع الأكثر شيوعًا من البيبينكا المصنوع من دقيق الأرز. كما أُطلق اسم "بيبينكا" أحيانًا على أنواع أخرى من الكعك الفلبيني المحلي . قد تستخدم هذه الأنواع أنواعًا أخرى من الدقيق، مثل دقيق الذرة أو دقيق الكسافا أو الدقيق العادي ، وعادةً ما تُعتبر أطباقًا منفصلة تمامًا. ^{[ 11 ]} تختلف بعض أنواع البيبينكا فقط في نوع الإضافات المستخدمة. فيما يلي الأنواع الشائعة من البيبينكا :

• بيبينكا جالابونج هو الشكل التقليدي للبيبينكا المصنوع من الأرز الدبق المنقوع المطحون ( جالابونج ) والماء وحليب جوز الهند. ^{[ 12 ]}
• بيبينكانغ مالاغكيت هو نوع رطب من البيبينكا ، يُقدم عادةً مقطعًا إلى مكعبات. ^{[ 12 ]} ويشمل عادةً شرائح من ثمرة الجاك فروت الناضجة ( لانكا ) ويُغطى باللاتيك (كراميل جوز الهند) وجوز الهند المبشور. وهو يشبه البيكو إلى حد كبير ، إلا أنه يُخبز ويُستخدم فيه الجالابونغ بدلًا من الحبوب الكاملة. ^{[ 13 ]}
• بيبينكانغ مانداوي ( بيبينكا على طريقة مانداوي) هي نوع من أنواع البيبينكا من مدينة مانداوي في سيبو . تُصنع تقليديًا باستخدام نبيذ التوبا (نبيذ النخيل) الذي يمنحها مذاقًا لاذعًا خفيفًا. أما اليوم،فيُستبدل نبيذ التوبا غالبًا بالخميرة . ^{[ 14 ]}
• بيبينكوي - نوع فريد منكافيت، محشوبحبوب مونج، ويُقدم مع صلصة منكريمة جوز الهند، والجاك فروت،والساغو. ^{[ 15 ]} وهو يشبه إلى حد كبير الماشيه ، لكنه يُخبز بدلاً من أن يُطهى على البخار.
• بينكا داوا - يتم صنعها من داوا ( الدخن ذيل الثعلب ) مع دقيق الأرز، وتأتي من أستورياس، سيبو . ^{[ 16 ]}
• بوكو بيبينجكا - بيبينجكا مخبوزة بشرائح من لحم جوز الهند الصغير ( بوكو ). ^{[ 17 ]}
• كعكة الكاسافا مصنوعة من الكاسافا المبشورة (بدلاً من الأرز)، وحليب جوز الهند، والحليب المكثف. وهي تشبه البودينغ في شكلها. وتُعرف أيضاً باسم " كعكة الكاسافا بيبينكا" أو "كعكة الكاسافا بيبينكانغ كاموتينغ كاهوي" . ^{[ 13 ]}

• الكسافا بوكو بيبينجكا - نوع مختلف من كعكة الكسافا يضيف جوز الهند الصغير ( بوكو ) إلى الوصفة. ^{[ 18 ]}
• بيبينكا الكسافا بالأناناس - نوع من كعكة الكسافا يُضاف إليها قطع الأناناس المهروسة. ^{[ 19 ]}
• رويال بيبينجكا - نوع من كعكة الكسافا من فيجان، إيلوكوس سور على شكل كب كيك مع طبقة من الجبن والسمن. ^{[ 20 ]}

• دوريان بيبينكا - بيبينكا مخبوز بلحم الدوريان . تخصص منطقة دافاو في مينداناو . ^{[ 21 ]}
• سالوكارا ، وهي نوع من البيبينكايشبه الفطيرة،منشرق سامار. تستخدم أيضاً التوبا ، وتُطهى تقليدياً في مقلاة مدهونة بشحمالخنزير. ^{[ 22 ] [ 23 ]}
• سينوكات نوع من البيبينكا مخبوز في نصف قشرة جوز الهند. ^{[ 1 ]}

• 
  بيبينكا مغطاة بالجبن وجوز الهند المبشور وسكر المسكوفادو
• 
  Bibingka من تاجايتاي ، كافيت
• 
  Bibingkang malagkit ، نسخة رطبة من bibingka
• 
  بيبينكا من مينداناو
• 
  بيبينج كانج كاموتينج كاهوي ، المعروف باسم كعكة الكسافا ، وهو نوع مختلف مصنوع من الكسافا
• 
  بيبينكا مع طبقة من الجبن
• 
  بيبينكوي في مدينة كافيت
• 
  فيرينو بيبينكا (منذ 1938)
• 
  رويال بيبينجكا من مدينة فيجان، إيلوكوس سور
• 
  عرض آخر لبيبينكا في مدينة إيلويلو

يحظى طبق البيبينكا بشعبية واسعة في إندونيسيا ، وخاصة في المناطق ذات الأغلبية المسيحية في شمال سولاويزي وجزر الملوك ، وكلاهما كانتا مستعمرتين سابقتين للإمبراطورية البرتغالية وتقعان بالقرب من جنوب الفلبين. ويُحضّر البيبينكا بطريقة مشابهة للبيبينكا الفلبينية . ففي مقاطعتي شمال سولاويزي وغورونتالو ، يُصنع عادةً من دقيق الأرز أو الكسافا وحليب جوز الهند مع جوز الهند المبشور المخبوز داخله. أما في جزر الملوك ، فيُتبّل البيبينكا ويُحلّى بالسكر البني أو غزل البنات . كما يُطهى تقليديًا في أوانٍ فخارية مُبطّنة بأوراق الموز أو الباندان أو النيبا . وكما هو الحال في الفلبين، يُؤكل عادةً خلال موسم عيد الميلاد.

تم تقديم نوع من البيبينكا يشبه الفطيرة إلى المجتمعات الصينية الإندونيسية في شرق جاوة خلال فترة الاستعمار الهولندي . عُرف هذا النوع باسم وينكو أو ويوينكا أو بيبيكا ، واكتسب شعبية واسعة في جميع أنحاء جزيرة جاوة .