دقيق

تحتوي هذه المقالة على العديد من المشكلات. يُرجى المساعدة في تحسينها أو مناقشة هذه المشكلات على صفحة المناقشة . ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسائل ) قد يكون القسم الرئيسي من هذه المقالة قصيرًا جدًا بحيث لا يتمكن من تلخيص النقاط الرئيسية بشكل كافٍ .يرجى النظر في توسيع نطاق المقدمة لتوفير نظرة عامة يمكن الوصول إليها لجميع الجوانب المهمة للمقالة. ( نوفمبر 2022 ) تحتاج هذه المقالة إلى مصادر إضافية للتحقق .الرجاء المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة الاستشهادات إلى مصادر موثوقة . قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ابحث عن المصادر:  "الدقيق" - الأخبار  · الصحف  · الكتب  · العلماء  · JSTOR ( يناير 2023 )( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

دقيق

كتاب الطبخ: الدقيق  وسائل الإعلام: الدقيق

الدقيق عبارة عن مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب الخام أو الجذور أو الفاصوليا أو المكسرات أو البذور . يستخدم الدقيق في صنع العديد من الأطعمة المختلفة . يعد دقيق الحبوب ، وخاصة دقيق القمح ، المكون الرئيسي للخبز ، وهو غذاء أساسي للعديد من الثقافات. كان دقيق الذرة مهمًا في مطبخ أمريكا الوسطى منذ العصور القديمة ولا يزال عنصرًا أساسيًا في الأمريكتين. يعد دقيق الجاودار أحد مكونات الخبز في كل من أوروبا الوسطى وشمال أوروبا .

يتكون دقيق الحبوب إما من السويداء والجنين والنخالة معًا (دقيق الحبوب الكاملة) أو من السويداء وحدها (دقيق مكرر). يمكن تمييز الوجبة عن الدقيق من حيث حجم الجسيمات الخشن قليلاً (درجة التفتيت ) ^{[ بحاجة لشرح إضافي ] أو أنها مرادفة للدقيق} ؛ تُستخدم الكلمة في كلا الاتجاهين. على سبيل المثال، غالبًا ما تشير كلمة دقيق الذرة إلى ملمس أكثر خشونة بينما يشير دقيق الذرة إلى مسحوق ناعم، على الرغم من عدم وجود خط فاصل مدون.

حذرت مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها من تناول عجين الدقيق الخام أو الخليط. يمكن أن يحتوي الدقيق الخام على بكتيريا مثل الإشريكية القولونية ويجب طهيه مثل الأطعمة الأخرى. ^[1]

الكلمة الإنجليزية flour هي في الأصل متغير من كلمة flower ، وكلا الكلمتين مشتقتان من الكلمة الفرنسية القديمة fleur أو flour ، والتي كان لها المعنى الحرفي "blossom"، والمعنى المجازي "الأرقى". تعني عبارة fleur de farine "أرقى جزء من الدقيق"، حيث ينتج الدقيق من إزالة المواد الخشنة وغير المرغوب فيها من الحبوب أثناء الطحن. ^[2]

كان دقيق الذرة أو الذرة مهمًا في مطبخ أمريكا الوسطى منذ العصور القديمة ويظل عنصرًا أساسيًا في الأمريكتين. دقيق الجاودار هو أحد مكونات الخبز في وسط وشمال أوروبا. يعود تاريخ الأدلة الأثرية لصنع الدقيق ( بذور القمح المسحوقة بين أحجار الرحى البسيطة ) إلى 6000 قبل الميلاد على الأقل. في عام 2018، أفاد علماء الآثار بالعثور على أدلة ^[3] على صنع الخبز في شبايقة 1، وهو موقع صياد وجامع نطوفي عمره أكثر من 14000 عام في شمال غرب الأردن. كان الرومان أول من طحن البذور على مطاحن المخروط . في عام 1786، في بداية العصر الصناعي ، تم الانتهاء من أول مطحنة دقيق تعمل بالبخار، مطاحن ألبون، ساوثوورك ، في لندن . ^[4] في ثلاثينيات القرن العشرين، بدأ إثراء بعض الدقيق بالحديد والنياسين والثيامين والريبوفلافين. في أربعينيات القرن العشرين، بدأت المطاحن بإثراء الدقيق، وتمت إضافة حمض الفوليك إلى القائمة في تسعينيات القرن العشرين.

كانت مشكلة الحفاظ على الدقيق من المشاكل المهمة التي ظهرت في الثورة الصناعية . فقد اصطدمت مسافات النقل ونظام التوزيع البطيء نسبيًا بفترة الصلاحية الطبيعية . والسبب وراء فترة الصلاحية المحدودة هو الأحماض الدهنية للجنين ، والتي تتفاعل منذ لحظة تعرضها للأكسجين. ويحدث هذا عندما يتم طحن الحبوب؛ حيث تتأكسد الأحماض الدهنية ويبدأ الدقيق في الزنخ . واعتمادًا على المناخ وجودة الحبوب، تستغرق هذه العملية من ستة إلى تسعة أشهر. وفي أواخر القرن التاسع عشر، كانت هذه العملية قصيرة جدًا بالنسبة لدورة الإنتاج والتوزيع الصناعي. ونظرًا لأن الفيتامينات والعناصر الغذائية الدقيقة والأحماض الأمينية كانت غير معروفة تمامًا أو نسبيًا في أواخر القرن التاسع عشر، فقد كان إزالة الجرثومة حلاً فعالاً. فبدون الجرثومة، لا يمكن أن يزنخ الدقيق. وأصبح الدقيق منزوع الجراثيم هو المعيار. وبدأت عملية إزالة الجراثيم في المناطق المكتظة بالسكان واستغرقت جيلًا واحدًا تقريبًا للوصول إلى الريف. والدقيق المعالج بالحرارة هو الدقيق الذي يتم فيه فصل الجرثومة أولاً عن السويداء والنخالة، ثم معالجته بالبخار أو الحرارة الجافة أو الميكروويف وخلطه في الدقيق مرة أخرى. ^[5]

يتم طحن الدقيق عن طريق طحن الحبوب بين الحجارة أو عجلات الصلب. ^[6] اليوم، تعني عبارة "الطحن بالحجارة" عادةً أن الحبوب قد تم طحنها في مطحنة تدور فيها عجلة حجرية دوارة فوق عجلة حجرية ثابتة، رأسيًا أو أفقيًا مع الحبوب بينهما.

سرعان ما حلت مطاحن الأسطوانات محل مطاحن الحبوب الحجرية حيث كان إنتاج الدقيق تاريخيًا هو المحرك للتطور التكنولوجي، حيث أدت محاولات جعل مطاحن الحبوب أكثر إنتاجية وأقل كثافة في العمالة إلى ظهور طاحونة المياه ^[7] وطاحونة الهواء . تُطبق هذه المصطلحات الآن على نطاق أوسع على استخدامات المياه وطاقة الرياح لأغراض أخرى غير الطحن. ^[8] وفي الآونة الأخيرة، تم تطوير طاحونة Unifine ، وهي طاحونة من النوع التأثيري، في منتصف القرن العشرين.

تسمح المعدات الزراعية الحديثة لمزارعي الماشية بالقيام ببعض أو كل عمليات الطحن بأنفسهم عندما يحين وقت تحويل محاصيل الحبوب الخاصة بهم إلى دقيق خشن لتغذية الماشية . هذه القدرة مهمة اقتصاديًا لأن هوامش الربح غالبًا ما تكون ضئيلة بما يكفي في الزراعة التجارية بحيث يصبح توفير النفقات أمرًا حيويًا للبقاء في العمل.

يحتوي الدقيق على نسبة عالية من النشويات ، وهي مجموعة فرعية من الكربوهيدرات المعقدة المعروفة أيضًا باسم عديدات السكاريد . تشمل أنواع الدقيق المستخدمة في الطهي الدقيق متعدد الأغراض (المعروف باسم الدقيق العادي خارج أمريكا الشمالية)، والدقيق الذي يختمر ذاتيًا، ودقيق الكيك (بما في ذلك الدقيق المبيض). كلما زاد محتوى البروتين، كان الدقيق أكثر صلابة وقوة، وزاد إنتاجه للخبز المقرمش أو المطاطي. كلما انخفض البروتين، كان الدقيق أكثر نعومة، وهو أفضل للكعك والبسكويت وقشور الفطائر. [ 9 ^] يتكون دقيق الحبوب إما من السويداء والجنين والنخالة معًا (دقيق الحبوب الكاملة) أو من السويداء وحدها (دقيق مكرر).

"الدقيق المبيض" هو دقيق "مكرر" مع إضافة عامل تبييض كيميائي . يتم إزالة الجراثيم والنخالة من الدقيق "المكرر" الذي يحتوي على الكثير من الألياف الغذائية والفيتامينات، ^{[ بحاجة لمصدر ]} ويشار إليه غالبًا باسم "الدقيق الأبيض".

يتم تعتيق الدقيق المبيض صناعيًا باستخدام عامل "تبييض" أو عامل "نضج" أو كليهما. يؤثر عامل التبييض على الكاروتينات المسؤولة عن اللون الطبيعي للدقيق؛ كما يؤثر عامل "النضج" على تطور الجلوتين . قد يعمل عامل النضج إما على تقوية أو إضعاف تطور الجلوتين.

المواد المضافة الأربعة الأكثر شيوعًا المستخدمة كعوامل تبييض/نضج في الولايات المتحدة هي:

• برومات البوتاسيوم ، المدرج ضمن المكونات، هو عامل نضج يعزز نمو الجلوتين. لا يسبب التبييض.
• يعمل بيروكسيد البنزويل على التبييض، لكنه لا يعمل كعامل نضج، كما أنه لا يؤثر على الجلوتين.
• يُدرج حمض الأسكوربيك (فيتامين سي) كمكون، إما كإشارة إلى أن الدقيق قد تم نضجه باستخدام حمض الأسكوربيك أو أن كمية صغيرة منه تُضاف كمعزز للعجين. وهو عامل نضج يعزز نمو الجلوتين، ولكنه لا يسبب التبييض.
• يستخدم غاز الكلور كعامل تبييض وعامل نضج. فهو يضعف تطور الجلوتين ويؤكسد النشويات، مما يجعل من السهل على الدقيق امتصاص الماء والانتفاخ، مما يؤدي إلى عجينة أكثر سمكًا وعجينًا أكثر صلابة. يعد تكوين الجلوتين المتأخر مرغوبًا فيه في الكعك والبسكويت، لأنه بخلاف ذلك سيجعلها أكثر صلابة وشبيهة بالخبز. يسمح تعديل النشويات في الدقيق باستخدام عجين أكثر رطوبة (مما يؤدي إلى منتج نهائي أكثر رطوبة) دون تدمير البنية اللازمة للكعك والبسكويت الخفيف والرقيق. ^[10] يسمح الدقيق المكلور للكعك والسلع المخبوزة الأخرى بالتماسك بشكل أسرع وارتفاع أفضل، وتوزيع الدهون بشكل أكثر توازناً، مع تعرض أقل للانهيار.

تشمل بعض المواد الكيميائية الأخرى المستخدمة كعوامل معالجة للدقيق لتعديل اللون وخصائص الخبز ما يلي:

• ثاني أكسيد الكلور (غير مستقر للنقل في الولايات المتحدة)
• بيروكسيد الكالسيوم
• أزوديكربوناميد أو أزوبيسفورماميد (صناعي)
• يسبب الأكسجين الجوي التبييض الطبيعي.

تشمل المواد الحافظة الشائعة في الدقيق التجاري ما يلي:

• بروبانوات الكالسيوم
• بنزوات الصوديوم
• فوسفات ثلاثي الكالسيوم
• بوتيل هيدروكسي أنيسول

تم حظر جميع عوامل التبييض والنضج (باستثناء حمض الأسكوربيك) في المملكة المتحدة. ^[11]

لقد فقدت عملية إضافة البروم إلى الدقيق في الولايات المتحدة شعبيتها، وعلى الرغم من أنها لم تُحظر فعليًا في أي مكان حتى الآن، فإن القليل من أنواع الدقيق المتاحة للبيع بالتجزئة للخبازين في المنزل أصبحت تحتوي على البروم.

لا تزال العديد من أنواع الدقيق المعبأة خصيصًا للمخابز التجارية تُعالج بالبروم. والآن تتم معالجة الدقيق المبيض الذي يتم تسويقه بالتجزئة إلى المخابز المنزلية إما بالبيروكسيد أو بغاز الكلور. وتشير المعلومات الحالية من شركة Pillsbury إلى أن أنواع الدقيق المبيض التي تنتجها تُعالج بكل من بيروكسيد البنزويل وغاز الكلور. وتؤكد شركة Gold Medal أن الدقيق المبيض الذي تنتجه يعالج إما ببيروكسيد البنزويل أو بغاز الكلور، ولكن لا توجد طريقة لمعرفة العملية التي تم استخدامها عند شراء الدقيق من متجر البقالة.

لم تكن الطريقة القديمة في الحصول على الدقيق الأبيض أو "المبيض" تستلزم استخدام المواد الكيميائية على الإطلاق. بل كانت حبات القمح تُبلل بالماء لفترة كافية لتليين حبات القمح الخارجية التي تحتوي على النخالة ، وفي النهاية تسقط أثناء الطحن. ^[12] وفي بعض الأماكن، كانت أوراق السذاب السوري ( Peganum harmala ) تُنشر في طبقات متراكبة بين طبقات الحبوب، وتُترك في هذه الحالة لعدة أيام، حتى تتسبب الأبخرة المنبعثة من أوراق النبات القابضة في تحلل حبات القمح الخارجية وإذابتها، تاركة دقيقًا نظيفًا وأبيضًا بعد الطحن. ^{[13] [14] [15] [16]}

أثناء عملية تصنيع الدقيق، وخاصة نتيجة لعملية التبييض، يتم فقدان بعض العناصر الغذائية. وقد يتم استبدال بعض هذه العناصر الغذائية أثناء التكرير - وتُعرف النتيجة باسم الدقيق المخصب .

دقيق الكيك هو الأقل في محتوى بروتين الجلوتين، مع 6-7٪ ^[17] (5-8٪ من المصدر الثاني ^[18] ) من البروتين لإنتاج الحد الأدنى من الارتباط بحيث "تنهار" الكعكة بسهولة.

يحتوي دقيق المعجنات على ثاني أقل محتوى من بروتين الجلوتين، بنسبة 7.5-9.5٪ ^[17] (8-9٪ من المصدر الثاني ^[18] ) من البروتين ليتماسك مع قوة أكبر قليلاً من الكعك، لكنه لا يزال ينتج قشورًا متقشرة بدلاً من القشور الصلبة أو المقرمشة.

يحتوي الدقيق متعدد الأغراض أو "الدقيق العادي" على نسبة متوسطة من بروتين الجلوتين بنسبة 9.5-11.5% ^[17] (10-12% من المصدر الثاني ^[18] ). يحتوي على نسبة بروتين كافية للعديد من قواعد الخبز والبيتزا، على الرغم من أن دقيق الخبز والدقيق الإيطالي الخاص من الدرجة 00 غالبًا ما يفضلان لهذه الأغراض، على التوالي، وخاصة من قبل الخبازين الحرفيين. يتم تحضير بعض البسكويت أيضًا باستخدام هذا النوع من الدقيق. يشير "العادي" ليس فقط إلى محتوى الجلوتين المتوسط ​​في الدقيق متعدد الأغراض ولكن أيضًا إلى افتقاره إلى أي عامل تخمير مضاف (كما هو الحال في الدقيق الذي يرفع نفسه).

دقيق الخبز مصنوع عادة من القمح الأحمر الشتوي الصلب المزروع في الخريف والمحصود في الربيع. يحتوي القمح الصلب على نسبة عالية من الجلوتين، وهو بروتين يجعل العجين قابلًا للتمدد. يحتوي القمح الصلب على 11.5-13.5% ^[17] (12-14% من المصدر الثاني ^[18] ) بروتين. يرتبط البروتين المتزايد بالدقيق لاحتجاز ثاني أكسيد الكربون المنبعث من عملية تخمير الخميرة ، مما يؤدي إلى ارتفاع أفضل وملمس أكثر مضغًا.

الصلب هو مصطلح عام للدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من بروتين الجلوتين، ويشير عادةً إلى الدقيق القوي للغاية، مع نسبة بروتين تتراوح بين 13.5% و16% ^{[17] (أو 14% و15% من بعض المصادر) (16% هي نسبة بروتين ممكنة نظريًا [17]} ). يمكن استخدام هذا الدقيق حيث تضيف الوصفة مكونات تتطلب أن تكون العجينة قوية للغاية لتماسكها معًا في وجودها، أو عندما تكون القوة مطلوبة لبناء الخبز (على سبيل المثال، بعض عروض القطع المركزية).

دقيق الغلوتين هو بروتين غلوتين مكرر، أو بروتين نظري بنسبة 100% (على الرغم من أن التكرير العملي لا يحقق أبدًا نسبة 100%) كاملة. يتم استخدامه لتقوية الدقيق حسب الحاجة. على سبيل المثال، إضافة ملعقة صغيرة تقريبًا لكل كوب من دقيق متعدد الأغراض يعطي الخليط الناتج محتوى البروتين لدقيق الخبز. يُضاف عادةً إلى وصفات دقيق الحبوب الكاملة للتغلب على ميل محتوى الألياف الأكبر إلى التدخل في تطور الغلوتين، وهو أمر ضروري لمنح الخبز خصائص أفضل للرفع (احتجاز الغاز) والمضغ.

الدقيق غير المبيض هو ببساطة دقيق لم يخضع للتبييض وبالتالي لا يحمل لون الدقيق "الأبيض". ومن الأمثلة على ذلك دقيق جراهام ، الذي سمي باسمه سيلفستر جراهام ، وكان ضد استخدام عوامل التبييض، التي اعتبرها غير صحية.

في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية، يتوفر الدقيق الذي يرفع نفسه تجاريًا مع عوامل التخمير الكيميائية الموجودة بالفعل في الخليط. ^{[19] [20]} في أمريكا، من المحتمل أيضًا أن يكون مملحًا مسبقًا؛ في بريطانيا ليس هذا هو الحال. يتم توزيع المكونات المضافة بالتساوي في جميع أنحاء الدقيق، مما يساعد على ارتفاع ثابت في المخبوزات. يستخدم هذا الدقيق عمومًا لتحضير الكعك الإسفنجي والكعك والكعك الصغير وما إلى ذلك. اخترعه هنري جونز وحصل على براءة اختراع في عام 1845. إذا كانت الوصفة تتطلب دقيقًا يرفع نفسه، ولم يكن هذا متاحًا، فمن الممكن الاستبدال التالي:

• 1 كوب (125 جرام) من الدقيق العادي
• 1 ملعقة صغيرة (3 جرام) من البيكنج باودر
• (وصفات أمريكية ) رشة إلى ربع ملعقة صغيرة (1 جرام أو أقل) من الملح

القمح هو الحبوب الأكثر استخدامًا في صنع الدقيق. ^{[ بحاجة لمصدر ]} قد يشار إلى بعض الأصناف باسم "الدقيق النظيف" أو "الدقيق الأبيض". تحتوي الدقيق على مستويات مختلفة من بروتين الجلوتين . يحتوي "الدقيق القوي" أو "الدقيق الصلب" على نسبة جلوتين أعلى من الدقيق "الضعيف" أو "اللين". يمكن صنع الدقيق "البني" والدقيق الكامل من القمح الصلب أو اللين.

• دقيق الأتا هو دقيق قمح كامل الحبوب مهم في المطبخ الهندي والباكستاني، ويستخدم في مجموعة من أنواع الخبز مثل الروتي والتشاباتي . وعادة ما يتم طحنه بالحجر إلى حبيبات خشنة، مما يمنحه ملمسًا لا يوجد بسهولة في أنواع الخبز المسطح الأخرى.
• دقيق القمح العادي ( T. aestivum ) هو الدقيق الأكثر استخدامًا في صنع الخبز. دقيق القمح القاسي ( T. durum ) هو ثاني أكثر أنواع الدقيق استخدامًا. ^[21]
• دقيق المايدا هو دقيق قمح مطحون ناعماً يستخدم لصنع مجموعة متنوعة من الخبز الهندي مثل البراتا والنان. يستخدم دقيق المايدا على نطاق واسع ليس فقط في المطبخ الهندي ولكن أيضًا في مطبخ آسيا الوسطى وجنوب شرق آسيا. على الرغم من أن الطهاة الهنود يشيرون إليه أحيانًا باسم "الدقيق متعدد الأغراض"، إلا أنه يشبه دقيق الكيك أو حتى النشا النقي. في الهند، يستخدم دقيق المايدا لصنع المعجنات وغيرها من منتجات المخابز مثل الخبز والبسكويت والخبز المحمص.
• دقيق المعكرونة هو مزيج خاص من الدقيق يستخدم في صنع المعكرونة على الطريقة الآسيوية، المصنوعة من القمح أو الأرز.
• السميد هو عبارة عن بقايا القمح الخشنة والمنقية من القمح الصلب، ويستخدم في صنع المعكرونة وحبوب الإفطار والحلويات والكسكس.
• الشعير ، وهو نوع قديم من الحبوب، هو نوع من القمح سداسي الصيغة الصبغية. ^[21] تحتاج عجينة الشعير إلى عجن أقل من عجينة القمح العادي أو القمح الصلب. ^{[ بحاجة لمصدر ]} بالمقارنة مع دقيق القمح الصلب، يحتوي دقيق الشعير على نسبة بروتين منخفضة نسبيًا (ستة إلى تسعة في المائة)، أعلى قليلاً من دقيق المعجنات. ^{[ بحاجة لمصدر ]} وهذا يعني أن دقيق الشعير العادي يعمل بشكل جيد في صنع عجينة للأطعمة اللينة مثل البسكويت أو الفطائر. تخرج البسكويت بشكل جيد لأنها مصنوعة من عجينة لا تحتاج إلى الارتفاع عند خبزها. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

• يستخدم دقيق الجاودار في خبز الخبز المخمر التقليدي في ألمانيا والنمسا وسويسرا وروسيا وجمهورية التشيك وبولندا والدول الاسكندنافية . تستخدم معظم أنواع خبز الجاودار مزيجًا من دقيق الجاودار والقمح لأن الجاودار لا ينتج كمية كافية من الجلوتين. عادة ما يُصنع خبز الجاودار حصريًا من الجاودار، ويحتوي على مزيج من دقيق الجاودار ووجبة الجاودار. تُستخدم زهرة سيكال لصنع الخبز مثل خبز براندنيك .

عندما لا تحتوي الدقيق على الجلوتين، فهي مناسبة للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات مرتبطة بالجلوتين ، مثل مرض الاضطرابات الهضمية ، أو حساسية الجلوتين غير السيلياكية أو حساسية القمح ، من بين أمور أخرى. ^{[22] [23] [24] [25]} يمكن أن يحدث التلوث بالحبوب المحتوية على الجلوتين أثناء حصاد الحبوب ونقلها وطحنها وتخزينها ومعالجتها ومناولتها و/أو طهيها. ^{[25] [26] [27]}

• يتم تصنيع دقيق البلوط من البلوط المطحون ويمكن استخدامه كبديل لدقيق القمح. وقد استخدمه الأمريكيون الأصليون. كما يستخدم الكوريون دقيق البلوط لصنع الدوتوري موك .
• دقيق اللوز مصنوع من اللوز المطحون.
• دقيق الأمارانث هو دقيق يتم إنتاجه من حبوب الأمارانث المطحونة. كان يستخدم بشكل شائع في المطبخ الأمريكي ما قبل الكولومبي وكان يزرعه الأزتيك في الأصل. أصبح متوفرًا بشكل متزايد في محلات الأطعمة المتخصصة.
• يتم تصنيع دقيق التفاح من طحن ثفل التفاح، وهو البقايا الصلبة من عصير التفاح.
• يتم تصنيع دقيق الموز تقليديًا من الموز الأخضر منذ آلاف السنين وهو يحظى بشعبية كبيرة حاليًا كبديل خالٍ من الغلوتين لدقيق القمح وكمصدر للنشا المقاوم .
• دقيق الفول هو دقيق يتم إنتاجه من حبوب الفول المجففة أو الناضجة المطحونة. دقيق الحمص والفول هو مزيج دقيق ذو قيمة غذائية عالية وطعم قوي.
• يعتبر دقيق الأرز البني ذا أهمية كبيرة في مطبخ جنوب شرق آسيا ، ويمكن صنع ورق الأرز الصالح للأكل منه.
• يستخدم دقيق الحنطة السوداء كمكون في العديد من الفطائر في الولايات المتحدة. وفي اليابان، يستخدم لصنع معكرونة شهيرة تسمى سوبا . وفي روسيا، يضاف دقيق الحنطة السوداء إلى العجين للفطائر المسماة بليني والتي يتم تناولها غالبًا مع الكافيار . كما يستخدم دقيق الحنطة السوداء لصنع الكريب بريتون في بريتاني . وفي أيام الصيام الهندوسي ( نافاراتري بشكل أساسي، وأيضًا ماها شيفاراتري )، يأكل الناس الطعام المصنوع من دقيق الحنطة السوداء. يختلف التحضير في جميع أنحاء الهند. أشهر الأطباق هي كوتو كي بوري وكوتو باكورا . وفي معظم الولايات الشمالية والغربية، المصطلح المعتاد هو كوتو كا أتا .
• يتم تصنيع دقيق الكسافا من جذور نبات الكسافا . وفي صورة نقية (نشا نقي)، يُطلق عليه اسم دقيق التابيوكا (انظر القائمة أدناه).
• دقيق الكستناء شائع الاستخدام في كورسيكا وبيريغورد ولونيجانا لصنع الخبز والكعك والمعكرونة . وهو المكون الأصلي للبولنتا ، ولا يزال يستخدم على هذا النحو في كورسيكا وغيرها من المواقع المتوسطية. يظل خبز الكستناء طازجًا لمدة تصل إلى أسبوعين. ^[28] وفي أجزاء أخرى من إيطاليا ، يستخدم بشكل أساسي للحلويات .
• يعتبر دقيق الحمص (المعروف أيضًا باسم دقيق الحمص أو البيسان) ذا أهمية كبيرة في المطبخ الهندي ، وفي إيطاليا، حيث يتم استخدامه في الفطائر الليغورية .
• يتم تصنيع دقيق تشونو من البطاطس المجففة في مختلف بلدان أمريكا الجنوبية.
• يُصنع دقيق جوز الهند من لحم جوز الهند المطحون، ويحتوي على أعلى نسبة من الألياف مقارنة بأي دقيق آخر، كما يحتوي على تركيز منخفض للغاية من الكربوهيدرات القابلة للهضم، وبالتالي فهو خيار ممتاز لأولئك الذين يتطلعون إلى الحد من تناول الكربوهيدرات. كما يحتوي على نسبة عالية من الدهون تصل إلى حوالي 60 بالمائة.
• دقيق الذرة شائع الاستخدام في جنوب وجنوب غرب الولايات المتحدة والمكسيك وأمريكا الوسطى ومنطقة البنجاب في الهند وباكستان، حيث يُطلق عليه اسم makai ka atta . يُطلق على دقيق الذرة الخشن المصنوع من الحبوب الكاملة عادةً اسم دقيق الذرة . يُطلق على دقيق الذرة المطحون الناعم الذي تمت معالجته بالجير الصالح للأكل اسم masa harina (انظر masa ) ويُستخدم في صنع التورتيلا والتاماليز في المطبخ المكسيكي. لا ينبغي الخلط بين دقيق الذرة ونشا الذرة ، المعروف باسم "دقيق الذرة" في اللغة الإنجليزية البريطانية.
  • دقيق الذرة يشبه إلى حد كبير دقيق الذرة (انظر أعلاه) إلا أنه في طحن أكثر خشونة.
  • نشا الذرة هو النشا المستخرج من السويداء من حبة الذرة.
• يتم استخدام دقيق الأرز اللزج أو دقيق الأرز اللزج في مطابخ شرق وجنوب شرق آسيا لصنع التانجيوان وما إلى ذلك.
• يتم إنتاج دقيق القنب عن طريق عصر الزيت من بذور القنب وطحن البقايا. تتكون بذور القنب من حوالي 30% زيت و70% بقايا. لا ينتفخ دقيق القنب، ومن الأفضل خلطه مع أنواع أخرى من الدقيق. عند إضافته إلى أي دقيق بنسبة 15-20%، فإنه يعطي ملمسًا جوزيًا إسفنجيًا ونكهة ذات لون أخضر.
• يتم تصنيع دقيق المسكيت من القرون المجففة والمطحونة لشجرة المسكيت ، التي تنمو في جميع أنحاء أمريكا الشمالية في المناخات القاحلة. يتميز الدقيق بنكهة حلوة وجوزية قليلاً ويمكن استخدامه في مجموعة متنوعة من التطبيقات. ^[29]
• تُبشَّر دقيق الجوز من المكسرات الزيتية - غالبًا اللوز والبندق - وتُستخدم بدلاً من دقيق القمح أو بالإضافة إليه لإنتاج معجنات وكعكات أكثر جفافًا ونكهة. تُسمى الكعكات المصنوعة من دقيق الجوز عادةً تورتات ، ومعظمها نشأ في أوروبا الوسطى، في دول مثل المجر والنمسا.
• دقيق البازلاء أو دقيق البازلاء هو دقيق يتم إنتاجه من البازلاء الصفراء المحمصة والمطحونة.
• دقيق الفول السوداني المصنوع من الفول السوداني المطبوخ المقشر هو بديل عالي البروتين للدقيق العادي. ^[30]
• يتم الحصول على دقيق نشا البطاطس عن طريق طحن الدرنات إلى عجينة وإزالة الألياف والبروتين عن طريق الغسيل بالماء. نشا البطاطس (الدقيق) عبارة عن مسحوق نشا أبيض للغاية يستخدم كعامل تكثيف. يحتاج نشا البطاطس القياسي (الأصلي) إلى الغليان، لتكثيفه في الماء، مما يعطي هلامًا شفافًا. نظرًا لأن الدقيق لا يصنع من الحبوب أو البقوليات، فإنه يستخدم كبديل لدقيق القمح في الطهي من قبل اليهود خلال عيد الفصح ، عندما لا يتم تناول الحبوب.
• دقيق البطاطس ، والذي غالبًا ما يتم الخلط بينه وبين نشا البطاطس، هو مسحوق بطاطس مقشر ومطبوخ من رقائق البطاطس المهروسة والمجففة والمطحونة في الغالب باستخدام البطاطس الكاملة وبالتالي يحتوي على البروتين وبعض ألياف البطاطس. له لون أبيض مائل للصفرة قليلاً. ^[31] يمكن أن تكون هذه البطاطس المجففة والمجففة، والتي تسمى أيضًا البطاطس المهروسة الفورية، حبيبات أو رقائق أيضًا. ^[32] دقيق البطاطس قابل للذوبان في الماء البارد؛ ومع ذلك، لا يتم استخدامه كثيرًا لأنه يميل إلى أن يكون ثقيلًا.
• دقيق الأرز عبارة عن حبات أرز مطحونة، وهو من المواد الغذائية الأساسية في آسيا . كما يستخدم على نطاق واسع في الدول الغربية، وخاصة للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات مرتبطة بالجلوتين . يتمتع دقيق الأرز البني بقيمة غذائية أعلى من دقيق الأرز الأبيض.
• يتم تصنيع دقيق الذرة الرفيعة من طحن الحبوب الكاملة لنبات الذرة الرفيعة، ويسمى في الهند باسم "جوور" .
• دقيق التابيوكا ، الذي يتم إنتاجه من جذر نبات الكسافا ، يستخدم في صنع الخبز، والفطائر، وبودنج التابيوكا ، والعصيدة اللذيذة التي تسمى فوفو في أفريقيا، ويستخدم أيضًا كنشا.
• يُصنع دقيق التيف من حبوب التيف، وهو ذو أهمية كبيرة في شرق أفريقيا (خاصة حول منطقة القرن الأفريقي ). والجدير بالذكر أنه المكون الرئيسي في خبز إنجيرا ، وهو مكون مهم في المطبخ الإثيوبي.

يمكن أيضًا صنع الدقيق من فول الصويا ، ومارانتا ، والقلقاس ، والكاتيلز ، والمنيوك ، والكينوا ، وغيرها من المواد الغذائية غير الحبوب.

في بعض الأسواق، يتم تصنيف أنواع الدقيق المختلفة المتاحة وفقًا لكتلة الرماد المتبقية بعد حرق العينة في فرن المختبر (عادةً عند 550 درجة مئوية (1022 درجة فهرنهايت) أو 900 درجة مئوية (1650 درجة فهرنهايت)، انظر المعايير الدولية ISO 2171 و ICC 104/1 ^[33] ). هذا مؤشر يمكن التحقق منه بسهولة لنسبة بقايا الحبوب الكاملة في الدقيق، لأن المحتوى المعدني في السويداء النشوية أقل بكثير من الأجزاء الخارجية للحبوب. يترك الدقيق المصنوع من جميع أجزاء الحبوب ( معدل الاستخراج : 100٪) حوالي 2 جرام (0.071 أونصة) من الرماد أو أكثر لكل 100 جرام (3.5 أونصة) من الدقيق الجاف. يترك الدقيق الأبيض العادي بمعدل استخراج 50-60٪ حوالي 0.4 جرام (0.014 أونصة).

• تشير أرقام نوع الدقيق الألماني ( Mehltypen ) إلى كمية الرماد (مقاسة بالملليجرام) التي يتم الحصول عليها من 100 جرام من الكتلة الجافة لهذا الدقيق. تتراوح أنواع دقيق القمح القياسي (المحددة في DIN 10355) من النوع 405 لدقيق القمح الأبيض العادي للخبز، إلى أنواع دقيق الخبز القوي 550 و812 والأنواع الداكنة 1050 و1600 لخبز الحبوب الكاملة.
• أرقام نوع الدقيق الفرنسي ( نوع دي فارين ) هي عامل 10 أصغر من تلك المستخدمة في ألمانيا، لأنها تشير إلى محتوى الرماد (بالمليجرام) لكل 10 جرام دقيق. النوع 55 هو الدقيق الأبيض القياسي المصنوع من القمح الصلب للخبز، بما في ذلك المعجنات المنتفخة ( بات فيليتيه ). غالبًا ما يُطلق على النوع 45 اسم دقيق المعجنات، وهو عمومًا من قمح أكثر ليونة (يتوافق هذا مع ما تسميه النصوص الفرنسية القديمة فارين دي جروو ). تستخدم بعض الوصفات النوع 45 للكرواسون، على سبيل المثال، ^[34] على الرغم من أن العديد من الخبازين الفرنسيين يستخدمون النوع 55 أو مزيجًا من النوعين 45 و55. ^{[ بحاجة لمصدر ]} الأنواع 65 و80 و110 هي دقيق خبز قوي ذو لون داكن متزايد، والنوع 150 هو دقيق قمح كامل.
• تصف أنواع الدقيق التشيكية خشونة الطحن بدلاً من كمية الرماد، على الرغم من استخدام نظام الترقيم في بعض الأحيان، إلا أنه ليس قاعدة. يحدد التشيكيون أربعة أنواع أساسية من المطاحن: دقيق القمح فائق النعومة ( výběrová hladká mouka ، 00)، دقيق القمح الناعم ( hladká mouka ، T650)، دقيق القمح الناعم ( polohrubá mouka )، دقيق القمح الخشن ( hrubá mouka ) ودقيق قمح فارينا. ( بسينيتشنا كروبيس )
• يستخدم الدقيق الأرجنتيني خشونة الطحن أيضًا، وهي 0، 00، 000 و0000، حيث يشير عدد الأصفار إلى درجة تنقيته.
• تشير أرقام نوع الدقيق البولندي، كما هو الحال في ألمانيا، إلى كمية الرماد في 100 جرام من الكتلة الجافة للدقيق. تتراوح أنواع دقيق القمح القياسية (المحددة بواسطة PKN في PN-A-74022:2003) من النوع 450 إلى 2000. ^[35]

في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة، لا يتم تحديد أنواع الدقيق القياسية المرقمة، ونادرًا ما يتم ذكر كتلة الرماد على الملصق من قبل مصنعي الدقيق. ومع ذلك، فإن ملصق التغذية القياسي المطلوب قانونًا يحدد محتوى البروتين في الدقيق، وهو أيضًا وسيلة لمقارنة معدلات الاستخلاص لأنواع الدقيق المختلفة المتاحة.

بشكل عام، مع زيادة معدل استخلاص الدقيق، يزداد أيضًا محتوى البروتين والرماد. ومع ذلك، مع اقتراب معدل الاستخلاص من 100% (الدقيق الكامل)، ينخفض ​​محتوى البروتين قليلاً، بينما يستمر محتوى الرماد في الارتفاع.

يوضح الجدول التالي بعض الأمثلة النموذجية لكيفية ارتباط محتوى البروتين والرماد ببعضهما البعض في دقيق القمح:

كتلة الرماد المتبقية	بروتين	نوع دقيق القمح
		نحن	المملكة المتحدة	الألمانية / البولندية	فرنسي	ايطالي	التشيكية / السلوفاكية	البولندية [35]	أرجنتيني	اليابانية	الصينية
~0.4%	~9%	دقيق المعجنات	دقيق ناعم	405	45	00	هلاك موكا فيبيروفا 00	تورتوا	0000	هاكوريكيكو (薄力粉)	ديجين ميانفين (低筋麵粉)
~0.55%	~11%	دقيق متعدد الإستعمالات	دقيق عادي	550	55	0	هلادكا موكا	لوكسوسوفا	000	تشوريكيكو (中力粉)	زونججين ميانفين (中筋麵粉)
~0.8%	~14%	دقيق الخبز أو "دقيق عالي الجلوتين"	قوي أو صعب	812	80	1	بولوروبا موكا	شليبوا	00	كيوريكيكو (強力粉)	جاوجين ميانفين (高筋麵粉)
~1.1%	~15%	أول دقيق صافي	قوي جدًا أو صعب	1050	110	2	هروبا موكا	سيتكوا	0	كيوريكيماتسوفون (強力末粉)	تي جاوجين ميانفين (特高筋麵粉)
>1.5%	~13%	القمح الكامل الأبيض	دقيق القمح الكامل	1600	150	فارينا متكاملة كبيرة الحجم	موكا سيلوزرنا	جراهام رازوة	1 ⁄ 2 0	زينريوفن (全粒粉)	quánmài miànfěn (全麥麵粉)

هذا الجدول هو مجرد دليل تقريبي لتحويل وصفات الخبز. نظرًا لأن أنواع الدقيق غير موحدة في العديد من البلدان، فقد تختلف الأرقام بين الشركات المصنعة. لا يوجد نوع فرنسي يتوافق مع أقل بقايا الرماد في الجدول. الأقرب هو النوع الفرنسي 45.

لا يوجد اسم صيني رسمي يتوافق مع أعلى نسبة من بقايا الرماد في الجدول. عادةً ما يتم استيراد مثل هذه المنتجات من اليابان ويتم استخدام الاسم الياباني zenryufun (全粒粉)، أو يُطلق عليه اسم quánmài miànfěn (全麥麵粉).

من الممكن تحديد محتوى الرماد من بعض الشركات المصنعة الأمريكية. ومع ذلك، تعتمد القياسات الأمريكية على القمح الذي يحتوي على نسبة رطوبة 14%. وبالتالي، فإن الدقيق الأمريكي الذي يحتوي على نسبة رماد 0.48% سيقترب من الدقيق الفرنسي من النوع 55.

يمكن تحديد خصائص أخرى قابلة للقياس للدقيق المستخدم في الخبز باستخدام مجموعة متنوعة من الأدوات المتخصصة، مثل الفارينوغراف .

غبار الدقيق المعلق في الهواء قابل للانفجار - مثل أي خليط من مادة قابلة للاشتعال مطحونة بدقة مع الهواء ^[36] ( انظر انفجار الغبار ). حدثت بعض الانفجارات المدمرة في مطاحن الدقيق، بما في ذلك انفجار في عام 1878 في مطحنة Washburn "A" في مينيابوليس والذي أسفر عن مقتل 22 شخصًا. ^{[37] [38]}

حذرت مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها من تناول عجين الدقيق الخام أو الخليط. يمكن أن يحتوي الدقيق الخام على بكتيريا مثل الإشريكية القولونية ويجب طهيه مثل الأطعمة الأخرى. ^[1]

يتم صنع الخبز والمعكرونة والبسكويت والعديد من الكعك والعديد من الأطعمة الأخرى باستخدام الدقيق. كما يستخدم دقيق القمح لصنع الصلصة كقاعدة لتكثيف الصلصة. ويمكن استخدامه أيضًا كمكون في غراء الورق المعجن . [ ^39]

نشا الذرة هو أحد المكونات الرئيسية المستخدمة في تكثيف العديد من أنواع البودنج أو الحلويات، وهو المكون الرئيسي في الكاسترد المعبأ.

• حبوب
• الأطعمة المصنعة للغاية

• "الدقيق"  . الموسوعة الدولية الجديدة . 1905.
• متحف فلوورلد