خبز بدون عجن

الخبز بدون عجن هو طريقة لخبز الخبز تعتمد على فترة تخمير طويلة جدًا (ارتفاع) بدلًا من العجن لتكوين خيوط الغلوتين التي تُعطي الخبز قوامه. ويتميز بانخفاض نسبة الخميرة فيه وعجينة رطبة جدًا.

هذه الطريقة قديمة، ولكن منذ تطوير العجن، أصبحت شائعة عدة مرات وغالبًا ما يتم التعامل معها على أنها اكتشاف جديد ثوري.

تعمل بعض الوصفات على تحسين جودة القشرة عن طريق خبز الخبز في قدر هولندي أو غطاء الخباز ، وهي طريقة تقليدية أخرى تُعرف باسم الخبز في الغطاء . ^{[ 1 ]}

الطريقة الأساسية هي خلط الدقيق والماء والملح والخميرة، وتركها لتتخمر حتى تتكون مادة الغلوتين - عادةً 12 ساعة أو أكثر، وأحيانًا أيام عند التخمير في الثلاجة - ثم تشكيلها وتركها لتختمر مرة أخرى ، ثم خبزها. هذا يُطيل الوقت اللازم لإنتاج رغيف خبز الخميرة، والذي يمكن إنجازه عادةً في ثلاث أو أربع ساعات باستخدام طريقة العجن، ولكنه يُغني عن الحاجة إلى العجن. ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]}

وفقًا لإحدى نسخ الطريقة التي وصفها خباز نيويورك جيم لاهي، ^{[ 5 ]} في كتابه "خبزي" ، يتم صنع رغيف واحد من الخبز عن طريق خلط 400  غرام (حوالي 3 أكواب) من دقيق الخبز، و8  غرام (حوالي 1¼ ملعقة صغيرة) من الملح، و1  غرام (حوالي ¼ ملعقة صغيرة) من الخميرة الفورية مع 300 مل (حوالي 1 1/3 كوب) من الماء البارد لإنتاج عجينة بنسبة ترطيب 75%.

مكونات	غرامات	نسبة الخباز
دقيق	400	100%
ملح	8	2%
الخميرة الفورية	1	0.25%
ماء	300	75%
صيغة	709

تُترك العجينة لتختمر، مغطاة، لمدة تتراوح بين 12 و18 ساعة حتى يتضاعف حجمها وتظهر عليها فقاعات، ثم تُنقل إلى سطح مرشوش بالدقيق، وتُطوى عدة طيات، وتُشكل، ثم تُترك لتختمر، مغطاة، لمدة ساعة أو ساعتين إضافيتين. بعد ذلك، تُوضع في قدر مُسخن مسبقًا في فرن على حرارة 232 درجة مئوية (450 درجة فهرنهايت) . يُخبز الخبز في القدر المغطى لمدة 30 دقيقة، ثم يُزال الغطاء ويُخبز لمدة تتراوح بين 15 و30 دقيقة أخرى حتى يصبح لون القشرة بنيًا داكنًا، ثم يُخرج من القدر ويُترك ليبرد لمدة ساعة. ^{[ 6 ]}  

تعتمد هذه الطريقة على التخمير الطويل بدلاً من العجن لترتيب جزيئات الغلوتين في العجين مع بعضها البعض، مما ينتج عنه شبكة قوية ومرنة، وبالتالي خيوط طويلة ولزجة. ويُعزى هذا الترتيب التلقائي إلى رطوبة العجين، التي تجعل الجزيئات أكثر حركة. ^{[ 7 ]} وتحتاج العجائن الرطبة، التي تستخدم وزنًا من الماء يعادل حوالي 75% من وزن الدقيق (الترطيب)، إلى كمية ملح أكبر من العجائن التقليدية، حوالي 2% من وزن الدقيق. ^{[ 3 ]}

يُعدّ الخبز الذي لا يحتاج إلى عجن قديمًا قدم الدقيق والبيرة. وتعود الإشارات المكتوبة إليه إلى كتاب " ربة المنزل الكاملة" لإليزا سميث (1739). ^{[ 2 ] [ 8 ]}

أصبح الخبز الذي لا يحتاج إلى عجن معروفًا على نطاق واسع لدى الخبازين المنزليين البريطانيين عندما روجت خبيرة التغذية البريطانية وكاتبة الطعام دوريس جرانت (1905-2003) للخبز المصنوع من الحبوب الكاملة والذي لا يحتاج إلى عجن في كتابها الذي صدر في زمن الحرب بعنوان "خبزك اليومي" والذي نشرته دار فابر آند فابر عام 1944. ^{[ 9 ]}

نشر مؤلف موسيقى الإنجيل وجامع الأغاني ألبرت إي. بروملي وصفة "خبز بدون عجن" في كتابه الذي يضم مجموعة أغاني وكتاب طبخ بعنوان " الغناء طوال اليوم والعشاء على الأرض" الصادر عام 1972. ^{[ 10 ]} ويشير المؤلف جيف هيرتزبيرغ إلى طريقة مماثلة كانت مستخدمة قبل أواخر التسعينيات في إيطاليا. ^{[ 4 ]}

وقد اشتهر الخبز الذي لا يحتاج إلى عجن في كتاب الطبخ الذي صدر عام 1999 بعنوان " لا حاجة للعجن" ، والذي كتبته الخبازة سوزان دوناواي من كاليفورنيا، ونشرته دار نشر هايبريون بوكس ، وأعيد نشره في عام 2012 ^{[ 11 ].}

لا تزال موجة إحياء أنواع الخبز التي لا تحتاج إلى عجن مستمرة، وغالبًا ما يتم تجاهل تاريخها القديم. في عام 2007، نشر هيرتزبيرغ وزميلته الكاتبة زوي فرانسوا كتاب "خبز حرفي في خمس دقائق يوميًا"، الذي يستخدم طريقة عجن العجين المخزن والمبرد، والذي يكون جاهزًا للاستخدام في أي وقت خلال فترة تتراوح بين 5 و14 يومًا. وصف مارك بيتمان، كاتب عمود الطعام في صحيفة نيويورك تايمز، طريقة لاهي في عموده "المبسط" بتاريخ 8 نوفمبر 2006. أشاد بيتمان بالخبز لـ"قوامه الرائع، وخفته، ونكهته المذهلة، وقشرته المقرمشة التي تُحسد عليها". ^{[ 7 ]} بعد ذلك بعامين، أشار إلى "الشعبية الفورية والواسعة" للوصفة، ^{[ 12 ]} ووصف كتاب طبخ صدر عام 2009 عمود بيتمان بأنه "واحد من تلك الوصفات التي تُغير المشهد الطهوي حرفيًا، حيث تُناقش على مئات المدونات بعشرات اللغات حول العالم". ^{[ 13 ]}