قدر هولندي

خلال القرن السابع عشر، كان النحاس الأصفر المعدن المفضل لأواني الطبخ الإنجليزية والأدوات المنزلية، وكان الهولنديون ينتجونه بأقل تكلفة، مع ذلك، كان سعره مرتفعًا. ^{[ 1 ]} في عام 1702، كان أبراهام داربي شريكًا في شركة براس ووركس في بريستول، التي كانت تصنع مطاحن الشعير لمصانع الجعة. ^{[ 1 ] [ 2 ]} ويبدو أنه في عام 1704، زار داربي هولندا، حيث درس أساليب الهولنديين في تشكيل النحاس الأصفر، بما في ذلك صبّ الأواني النحاسية. ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} تعلّم داربي أن الهولنديين يستخدمون قوالب مصنوعة من الرمل عند صبّ المنتجات، بدلًا من الطين والتراب التقليديين، وقد أدى هذا الابتكار إلى الحصول على لمسة نهائية أدقّ على منتجاتهم النحاسية. ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 5 ]} في عام 1706، أنشأ مصنعًا جديدًا للنحاس الأصفر في منطقة بابتيست ميلز في بريستول. ^{[ 2 ] [ 6 ]} هناك، أدرك داربي أنه يستطيع بيع المزيد من أدوات المطبخ إذا استبدل النحاس الأصفر بمعدن أرخص، وهو الحديد الزهر. ^{[ 3 ] [ 6 ]} لم تنجح التجارب الأولية لصب الحديد في قوالب رملية، ولكن بمساعدة أحد عماله، جيمس توماس، وهو رجل ويلزي، نجح في صب أواني طهي من الحديد الزهر. ^{[ 2 ] [ 4 ] [ 6 ]} في عام 1707، حصل على براءة اختراع لعملية صب الحديد في الرمل، والتي اشتُقت من العملية الهولندية. ^{[ 7 ]} وهكذا، استمر مصطلح "الفرن الهولندي" لأكثر من 300 عام، منذ عام 1710 على الأقل. ^{[ 8 ] [ أ ]} يتفق قاموس ميريام -ويبستر وكتاب "البحث في تاريخ الطعام " ^{[ 12 ]} على أن العديد من أجهزة الطهي المختلفة تمامًا كانت تُسمى "أفرانًا هولندية"  - وهي عبارة عن مقلاة من الحديد الزهر بأرجل وغطاء؛ صندوق مستطيل الشكل تقريبًا مفتوح من جانب واحد ويستخدم لشواء اللحوم، وحجرة في موقد من الطوب تستخدم للخبز.

شهدت أواني الطهي الهولندية الأمريكية تغييراتٍ مع مرور الوقت خلال الحقبة الاستعمارية. شملت هذه التغييرات وعاءً أقل عمقًا، وأرجلًا لرفع الفرن فوق الجمر، وحافةً للغطاء لمنع الجمر من الالتصاق بالطعام. ^{[ 13 ]} يُنسب إلى بول ريفير تصميم الغطاء المسطح ذي الحافة لتثبيت الجمر، بالإضافة إلى إضافة الأرجل إلى الأواني.

كان المستوطنون والمستعمرون يُقدّرون أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر لتعدد استخداماتها ومتانتها. استخدمها الطهاة في السلق والخبز والطهي البطيء والقلي والشواء. كانت هذه الأفران ذات قيمة عالية لدرجة أن الوصايا في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر كانت تُحدد بوضوح الوريث المُراد. على سبيل المثال، نصّت ماري بول واشنطن (والدة الرئيس جورج واشنطن ) في وصيتها المؤرخة في 20 مايو 1788، على أن نصف "أثاث مطبخها الحديدي" يجب أن يذهب إلى صهرها، فيلدينغ لويس ، والنصف الآخر إلى حفيدتها بيتي كارتر. وشملت هذه الوصية عدة أفران هولندية. ^{[ 14 ]}

اصطحب المستوطنون المتجهون غربًا أواني الطهي الهولندية معهم. وكان أحدها من بين المعدات التي حملها لويس وكلارك عندما استكشفا شمال غرب أمريكا الشاسع بين عامي 1804 و1806 . كما اصطحب رواد المورمون الذين استوطنوا غرب أمريكا أوانيهم الهولندية. في الواقع، يعرض تمثالٌ أُقيم تكريمًا لقوافل عربات المورمون اليدوية التي دخلت وادي سولت ليك في ولاية يوتا في خمسينيات القرن ^{التاسع عشر ، بفخرٍ ،} إناء طهي هولنديًا معلقًا من مقدمة العربة. ويُعدّ إناء الطهي الهولندي أيضًا وعاء الطهي الرسمي لولايات تكساس ^{، ويوتا ، وأركنساس} .

استخدم رجال الجبال الذين استكشفوا الحدود الأمريكية أفران الطهي الهولندية حتى أواخر القرن التاسع عشر. كما حملت عربات الطعام التي كانت ترافق قوافل الماشية الغربية أفران الطهي الهولندية من منتصف القرن التاسع عشر وحتى أوائل القرن العشرين. ^{[ 18 ]}

في هولندا ، يُطلق على قدر الطهي الهولندي اسم " برادبان" ، والذي يعني حرفيًا صينية التحميص. ويُعرف أيضًا باسم " سودربان "، والذي يعني حرفيًا "قدر الطهي على نار هادئة". التصميم الأكثر شيوعًا اليوم هو مقلاة من الفولاذ المطلي بالمينا السوداء ، وهي مناسبة للتسخين بالغاز والحث . طُرح هذا النموذج عام 1891 من قِبل شركة BK، وهي شركة هولندية معروفة لتصنيع أدوات الطهي. وبفضل سعره الأرخص ووزنه الأخف من الحديد الزهر، شكّل ثورة في عالم الطهي. ^{[ 19 ]} يُستخدم "برادبان" بشكل أساسي لقلي اللحوم فقط، ولكن يمكن استخدامه أيضًا لتحضير اليخنات التقليدية ، مثل "هاشيه" . توجد نماذج من الحديد الزهر، ولكن استخدامها أقل شيوعًا.

عادةً ما يحتوي قدر الطهي الهولندي ، المستخدم في التخييم أو رعاة البقر أو عربات الطعام، على ثلاث أرجل مدمجة، ومقبض سلكي ، وغطاء مقعر قليلاً ذي حافة بارزة، مما يسمح بوضع الجمر من نار الطهي فوقه أو تحته. يوفر هذا توزيعًا متساويًا للحرارة الداخلية، ويجعل الجزء الداخلي بمثابة فرن . أما قدر الطهي الهولندي بدون أرجل مدمجة، فيمكن استخدامه كقدر عادي على الموقد، أو وضعه على حامل ثلاثي القوائم منفصل مصنوع من الفولاذ الملحوم أو الحديد الزهر، أو على أحجار صغيرة عند الطهي على الجمر الساخن. تُصنع هذه الأفران عادةً من الحديد الزهر الخام، على الرغم من أن بعضها مصنوع من الألومنيوم. يُسهّل المقبض السلكي رفع قدر الطهي الهولندي ووضعه على الجمر وإزالته منه باستخدام خطاف معدني. تُستخدم أفران الطهي الهولندية بكثرة في الأنشطة الخارجية للكشافة .

في أستراليا ، يُعدّ فرن بيدوري للتخييم وعاء طهي فولاذي، مصمم على شكل قدر هولندي ويُستخدم بنفس الطريقة. سُمّي الفرن نسبةً إلى مدينة بيدوري في كوينزلاند ، وقد طُوّر كبديل أكثر متانة وغير قابل للكسر للأواني الهولندية المصنوعة من الحديد الزهر. ^{[ 20 ] [ 21 ]}

في جنوب أفريقيا ، يختلف قدر الطهي الهولندي " بوتجي " ( Potjie ) ، الذي يُترجم حرفيًا إلى "الزجاجة أو القدر الصغير" [ 22 ^{] من اللغة} الأفريكانية أو الهولندية ، عن معظم أنواع أفران الطهي الهولندية الأخرى، إذ يتميز بقاعه المستدير. وهو تقليديًا عبارة عن قدر واحد من الحديد الزهر، مُدعّم بأضلاع خارجية مزدوجة أو ثلاثية، وله مقبض لتعليقه، وثلاث أرجل قصيرة لوضعه عليها. يشبه في مظهره المرجل ، كما أنه أقرب إليه في الوظيفة من أنواع أفران الطهي الهولندية الأخرى. وله غطاء مقبب بمقبض، وحافة صغيرة تسمح بوضع الجمر الساخن عليه، مما يوفر حرارة إضافية من الأعلى.

في حين أن "الأفران الهولندية" الأولى كانت في الواقع نمطًا جديدًا من أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر، طُوِّر في إنجلترا ولكنه مستوحى مباشرةً من الطريقة الهولندية لصب النحاس، فإن قدر "بوتجي" نفسه هو في الواقع استخدام هولندي لاحق لهذه الطريقة الإنجليزية لصب الحديد، على نمط أقدم من أواني الطهي. في هذه الحالة، استخدم المستوطنون الناطقون بالهولندية في جنوب إفريقيا في القرن الثامن عشر أساليب صب الحديد الحديثة في إنتاج القدور التقليدية ثلاثية الأرجل. ونتيجة لذلك، يمكن مقارنة شكل قدر "بوتجي" بصريًا بشكل مباشر مع القدور الهولندية المصنوعة من النحاس المصبوب من قبل ظهور الحديد الزهر في القرن الثامن عشر.

لذا، فهو مزيج إقليمي مباشر بين القدور الكبيرة والفرن الهولندي. ولأنه يتبع تصميم القدور التقليدية ثلاثية الأرجل بشكل أدق، فإن غطاءه ليس عمليًا لحفظ الجمر الساخن أو لتوفير حرارة موجهة للأسفل مثل الفرن الهولندي، الذي صُمم لهذا الغرض بغطاء مسطح وحافة أكثر صلابة.

عند تخزين الإناء لفترة طويلة، يجب توخي الحذر لتجنب تكون الصدأ نتيجةً للتتبيل. يُشير مصطلح "بوتجي" أيضًا إلى طريقة طهي البوتجيكوس . ومن بين الوصفات التي تتطلب استخدام البوتجي، وصفة لنوع من الخبز يُسمى " خبز البوت "، والذي يعني حرفيًا "خبز القدر".

لدى الشعوب الأصلية في جنوب أفريقيا، وتحديداً الزولو ، عُرفت هذه الأواني أيضاً باسم "أواني فوتو" ، نسبةً إلى نوعٍ شائعٍ من الطعام يُحضّر فيها. تُستخدم الأواني الكبيرة عادةً في التجمعات الكبيرة، كالجنازات وحفلات الزفاف، لتحضير كمياتٍ كبيرةٍ من الطعام. وتُستخدم ملاعق خشبية تُسمى "كومبي" بلغة تسونغا للخلط والتحريك.

استمر هذا التقليد على مر السنين ولا يزال قائماً حتى اليوم كطريقة تقليدية للطهي في جنوب إفريقيا . ^{[ 22 ]}

في أوروبا الشرقية ، وخاصة في روسيا، يُستخدم قدر "تشوغونوك" المصنوع من الحديد الزهر في الأفران الحديثة أو الأفران الروسية التقليدية ، أو على الموقد ، أو على نار المخيم . ويُستخدم هذا القدر في طرق طهي متنوعة، تشمل الطهي على درجات حرارة عالية، والطهي على درجات حرارة منخفضة، والطهي الحراري ، والطهي البطيء، والطهي على نار هادئة ، والتحميص ، والخبز ، والطهي بالبخار ، والطبخ على نار خفيفة .

يشبه شكل "تشوغونوك" شكل الإناء التقليدي ، فهو ضيق من الأعلى والأسفل وأوسع في المنتصف. عند استخدامه داخل فرن تقليدي، تُستخدم أداة طويلة المقبض تُسمى "أوخفات" لحمل "تشوغونوك" داخل الفرن. ولأن "تشوغونوك" لا يحتوي على مقابض، فإنه من غير العملي استخدامه على موقد المطبخ .

تُعدّ أواني الطهي الهولندية التقليدية، والمعروفة أيضًا بأواني الطهي الهولندية المصنوعة من الحديد الزهر ذات الحواف، فعّالة للغاية كأفران خبز فوق النيران المكشوفة في الهواء الطلق. ويمكن وضع أواني طهي صغيرة قابلة للتبديل داخل الفرن لطهي دفعات أو أطباق فردية. إضافةً إلى ذلك، يمكن الاستفادة من قدرة هذه الأواني على توفير الطاقة الحرارية والاحتفاظ بها في آنٍ واحد، وذلك بتكديسها مباشرةً فوق النار المكشوفة، مما يسمح بانتقال الطاقة الحرارية بينها.

تُعرف أفران الطهي الهولندية بفائدتها الكبيرة في خبز أنواع الخبز التي تُنتج على أفضل وجه في درجات حرارة عالية ورطوبة ثابتة. فبينما يتصاعد البخار الساخن من العجين، يمنع غطاء الفرن الثقيل تسربه، مما يوفر بيئة رطبة ثابتة ذات ضغط معتدل داخل الفرن. وتُسهم هذه الرطوبة بدورها في نقل الحرارة بالحمل الحراري، مما يُشجع على تكوين قشرة مقرمشة داكنة اللون، وهي سمة مرغوبة للغاية في بعض أنواع الخبز، مثل خبز العجين المخمر ، وخبز الشيباتا ، والخبز الفرنسي الحلو ، وخبز "داتش كرانش" .

تتميز أواني الطهي الهولندية بكثافة طاقة أعلى بكثير من معظم أدوات الطهي الأخرى، مثل أواني الصلصة التقليدية أو أواني الحساء. وتتيح قدرة هذه الأواني على الاحتفاظ بالطاقة مع توفير توصيل حراري ثابت للعجين الحصول على الكرملة المطلوبة، وهو أمر يكاد يكون مستحيلاً باستخدام مواد أرق وأقل كثافة طاقة.