رو

الرو ( تُلفظ / ruː / ) هو مزيج من الدقيق والدهن يُطهى معًا ويُستخدم لتكثيف الصلصات . ^{[ 1 ]} يُحضّر الرو عادةً من كميات متساوية من الدقيق والدهن بالوزن. ^{[ 2 ]} يُضاف الدقيق إلى الدهن أو الزيت المذاب على الموقد، ويُخلط حتى يصبح المزيج ناعمًا، ويُطهى حتى يصل إلى درجة اللون البني المطلوبة . يمكن أن يكون الرو أبيض أو أشقر (أغمق ) أو بنيًا. تُستخدم الزبدة أو دهن لحم الخنزير المقدد أو الشحم عادةً كدهون. يُستخدم الرو كعامل مُكثّف للمرق والصلصات والحساء واليخنات . يُشكّل الرو أساس الطبق، وتُضاف المكونات الأخرى بعد اكتمال تحضيره. ^{[ 3 ]}

غالباً ما تكون الدهون المستخدمة في المطبخ الفرنسي زبدة ، ولكن قد تكون شحم الخنزير أو زيت نباتي في مطابخ أخرى. يُستخدم الرو في ثلاثة من الصلصات الأساسية الخمس للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي : صلصة البشاميل ، وصلصة الفيلوتيه ، وصلصة الإسبانيول . ^{[ 4 ]}

يمكن تحضير الرو باستخدام أي دهن صالح للأكل. في صلصات اللحم، يُستخدم غالبًا الدهن المذاب من اللحم. في المطبخ الأمريكي الإقليمي ، يُذاب لحم الخنزير المقدد أحيانًا لإنتاج دهن يُستخدم في الرو. إذا لم يتوفر السمن المصفى ، يُستخدم الزيت النباتي غالبًا عند تحضير الرو الداكن، لأنه لا يحترق في درجات الحرارة العالية، على عكس السمن الكامل.

بدلاً من الزبدة، يُحضّر الرو في مطبخ الكاجون باستخدام الشحم أو الزيت أو عصارة اللحوم أو الدواجن أو لحم الخنزير المقدد. ويُطهى عادةً حتى يصبح لونه بنياً متوسطاً أو داكناً، مما يضفي عليه نكهة غنية ويجعله أكثر سيولة. ^{[ 5 ]}

غالباً ما يستخدم المطبخ الأوروبي الأوسط الشحم المذاب أو، في الآونة الأخيرة، الزيت النباتي بدلاً من الزبدة لتحضير الرو.

يُصنع الكاري الياباني (كاري) من مزيج يُحضّر عن طريق قلي مسحوق الكاري الأصفر والدقيق مع الزبدة أو الزيت؛ وهذا ما يسمى كاري رو ( كاري رو ) .

يُستخدم الرو ( الميان ^{[ 6 ]} ) في المطبخ العثماني والتركي منذ القرن الخامس عشر على الأقل ^. [ ^{7 ]}

يُسخّن الدهن في قدر أو مقلاة، ويُذاب إذا لزم الأمر. ثم يُضاف الدقيق. يُسخّن المزيج ويُحرّك حتى يمتزج الدقيق تمامًا، ثم يُطهى حتى يختفي طعم الدقيق النيء تمامًا ويصل إلى اللون المطلوب. يتراوح اللون النهائي بين الأبيض تقريبًا والأسود تقريبًا، وذلك حسب مدة التسخين والاستخدام المقصود. والنتيجة هي مُكثّف ومُنكّه. ^{[ 8 ] [ 9 ]}

لا يوفر الرو الفاتح (أو "الأبيض") نكهة تذكر سوى غنى مميز للطبق، ويستخدم في الطبخ الفرنسي وبعض أنواع المرق أو المعجنات في جميع أنحاء العالم.

يُحضّر الرو الداكن بتحمير الدقيق في الزيت لفترة أطول، ويُضفي نكهة جوزية مميزة على الطبق. وقد يُطلق عليه اسم "الرو الأشقر" أو "رو زبدة الفول السوداني" أو "الرو البني" أو "رو الشوكولاتة" حسب لونه. وكلما كان اللون أغمق، كانت النكهة أغنى. ^{[ 10 ]}

يستخدم مطبخ سوابيا (جنوب غرب ألمانيا) نوعًا داكنًا من الرو (الرو) لتحضير "المرق البني" ( braune Brühe )، والذي يتكون في أبسط صوره من السمن والدقيق والماء، مع إضافة ورقة غار وملح للتتبيل. غالبًا ما يُصنع الرو الداكن باستخدام الزيوت النباتية، التي تتميز بنقطة احتراق أعلى من الزبدة، وتُستخدم في مطبخ الكاجون والكريول لتحضير الجومبو واليخنات . كلما كان لون الرو أغمق، قلت قدرته على التكثيف؛ فمثلاً ، يمتلك رو الشوكولاتة ربع قدرة رو الأبيض على التكثيف تقريبًا. أما الرو الداكن جدًا، الذي يكاد يحترق ويتحول إلى اللون الأسود، فيتميز بلون أحمر واضح، ويُشار إليه أحيانًا باسم "رو الطوب". ^{[ 11 ]}

في المجر، يُحضّر الرو ( رانتاس ) عادةً باستخدام البابريكا ، وهو أساس العديد من الأطباق، بما في ذلك فوزيليك (يخنة الخضار) والحساء. ويمكن تحضيره أيضاً بالبصل والثوم. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

ستاكا الكريتية

ستاكا ( στάκα ) نوع من أنواع الرو، وهو طبق خاص بالمطبخ الكريتي . يُحضّر بطهي قشدة حليب الأغنام على نار هادئة مع دقيق القمح أو النشا : يتخثر الجزء الغني بالبروتين من دهن الزبدة مع الدقيق أو النشا، مُشكّلاً الستاكا ، التي تُقدّم ساخنة. تُؤكل عادةً بغمس الخبز فيها، وتُقدّم أحيانًا فوق البطاطس المقلية .

ينفصل الجزء الدهني ليُشكّل زبدة ستاكا ، التي تُحفظ لاستخدامها لاحقًا وتتميز بنكهة جبن خفيفة. تُستخدم زبدة ستاكا في طبق البيلاف الكريتي ( بيلافي )، الذي يُقدّم عادةً في حفلات الزفاف.

• زبدة ماني
• شوربة تشودر
• إيتوفيه
• روبابو
• رو الماء
• صلصة البشاميل
• صلصة فيلوتدي

• فولس، جون د. (2004). موسوعة المطبخ الكاجوني والكريولي . غونزاليس، لويزيانا: شركة الشيف جون فولس. ISBN 0-9704457-1-7LCCN 2003108987 . OCLC 57363882 . OL 3697641M .​   حل مشاكل الرو (صفحة  ١٣٠)، الرو الزيتي (صفحات  ١٣٠-١٣١)، رو الزبدة: الرو الكلاسيكي والكريولي (صفحات  ١٣٢-١٣٣). يتضمن رسومات توضيحية ملونة ووصفات.
• ويرثنر، تيري بيشوف (نوفمبر 2006). "أولاً، حضّر الرو". غاسترونوميكا . 6 (4): 64-68 . doi : 10.1525/gfc.2006.6.4.64 . JSTOR 10.1525/gfc.2006.6.4.64 . يُسلّط هذا الكتاب الضوء على تاريخ أنواع الرو الكلاسيكية الفرنسية والكريولية والكاجونية، مع رسومات توضيحية ملونة للرو الأشقر، ورو زبدة الفول السوداني، ورو الشوكولاتة، بالإضافة إلى وصفات مفصلة تعتمد على الزيت، واختلافات في النسب، والتركيب الكيميائي، وتقنيات التخزين. مرجع أساسي.

• رو في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي لكتاب الطبخ
• تعريف كلمة "roux" في قاموس ويكشنري