غامبو

يُحضّر مرق أو صلصة الجومبو من ثلاثة مُكثّفات أساسية: البامية ، ومسحوق الفيليه ، والرو . ^{[ 9 ]} تقليديًا، لا تُستخدم البامية ومسحوق الفيليه في الطبق نفسه، مع أن هذه القاعدة تُخالف أحيانًا. ^{[ 11 ]} يُمكن استخدام الرو بمفرده أو مع أيٍّ من المُكثّفات الأخرى. ^{[ 12 ] [ 13 ]} تُستخدم البامية كمُكثّف في حساء الجومبو بالمأكولات البحرية أكثر من حساء الجومبو باللحم. ^{[ 9 ]} عادةً ما تُطهى هذه الخضار اللزجة أولًا، ثم تُضاف المكونات الأخرى بعد الوصول إلى القوام المطلوب. ^{[ 14 ]} وفقًا لكتاب "رفيق أكسفورد للطعام" ، فإن حساء الجومبو المصنوع من البامية أصبح أقل شيوعًا، لأن قوام البامية لم يعد مُستساغًا مع تغير الأذواق. ^{[ 15 ]}

لا تُضاف أوراق الساسافراس المطحونة، المعروفة باسم "فيليه"، عادةً إلى المرق إلا بعد نضج الخضراوات واللحوم أو المأكولات البحرية ورفعها عن النار. يُفضل العديد من الكاجونيين إضافتها على المائدة بدلاً من إضافتها إلى القدر. إذا أُضيفت "فيليه" أثناء الغليان، فإنها تجعل الجومبو كثيفًا جدًا ؛ ^{[ 14 ]} أما عند إضافتها في النهاية، فتُكسب الجومبو قوامًا ليفيًا بعض الشيء. ^{[ 15 ]}

أصبح الرو (Roux) أكثر أنواع التكثيف شيوعًا، ^{[ 15 ]} ويُحضّر بطهي كميات متساوية تقريبًا من الدقيق والدهون ( شحم الخنزير تقليديًا ، وإن كان يُصنع بشكل متزايد بالزبدة منذ منتصف القرن العشرين ^{[ 16 ]} ). وتحدد مدة الطهي النكهة والقوام النهائيين، فكلما طالت مدة طهي الرو قبل إضافته إلى الجومبو، ازداد لونه قتامةً وقلّت قدرته على التكثيف. ويُعطي الرو الداكن جدًا صلصةً أخف قوامًا بنكهةٍ أقوى من الرو الفاتح. ^{[ 16 ]}

ينقسم طبق الغامبو عادةً إلى نوعين. تُعرف الخلطات الشائعة تقليديًا في نيو أورليانز وجنوب شرق لويزيانا باسم "كريول" نسبةً إلى شعب لويزيانا الكريولي ، وهم أحفاد الفرنسيين والإسبان والأفارقة المستعبدين الذين سكنوا المنطقة. أما خلطات "كاجون" فكانت شائعة في جنوب غرب لويزيانا، التي كان يسكنها في الغالب الكاجون ، وهم أحفاد المستوطنين الناطقين بالفرنسية الذين طُردوا من أكاديا (الواقعة ضمن مقاطعات كيبيك ونوفا سكوتيا ونيو برونزويك وجزيرة الأمير إدوارد الكندية الحالية ) في منتصف القرن الثامن عشر. ^{[ 11 ] [ 17 ]}

يُعرف طبق الغامبو عادةً بلونه الداكن، ^{[ 12 ]} حيث يُطهى حتى يصبح لونه "أقرب إلى لون الاحتراق". ^{[ 16 ]} يُستخدم هذا اللون مع البامية أو مسحوق الفيليه. ^{[ 12 ]} تُعدّ المأكولات البحرية شائعة في الغامبو كلما اقترب السكان من الساحل، لكن المناطق الجنوبية الغربية من لويزيانا غالبًا ما تستخدم الدواجن، مثل الدجاج أو البط، والنقانق. ^{[ 12 ] [ 13 ]} عادةً ما تُترك الدواجن دون إزالة عظامها، ولا يُصفّى البصل والكرفس والفلفل الحلو من الطبق. ^{[ 12 ]} يُزيّن الغامبو الكاجوني أحيانًا بالبقدونس والبصل الأخضر. ^{[ 12 ]}

يتكون طبق الكريول غامبو في أغلب الأحيان من المأكولات البحرية والطماطم ومادة مُكثِّفة. ^{[ 11 ]} قبل النصف الثاني من القرن العشرين، كان الكرفس نادر الاستخدام في طبق الكريول غامبو. ^{[ 16 ]}

عندما كان يُتوقع من الكاثوليك الامتناع عن تناول اللحوم خلال فترة الصوم الكبير ، كان يُقدم نوع من الجومبو خالٍ من اللحوم، يُعرف باسم جومبو الأعشاب (من جومبو أو الأعشاب ، أو "جومبو الخضراوات"). ^{[ 18 ]} يجمع هذا النوع بين أنواع مختلفة من الخضراوات الورقية ، تشمل عادةً اللفت ، والخردل الأخضر ، والسبانخ . ^{[ 14 ]} تُطهى الخضراوات حتى تصبح مهروسة، ثم تُصفى من خلال مصفاة للحصول على سائل أخضر كثيف. كان تحضير هذا النوع من الجومبو يستغرق وقتًا طويلاً، ومع تخفيف قيود الصوم الكبير، أصبح الطبق أقل شيوعًا. ^{[ 14 ]} نادرًا ما يُقدم في المطاعم. ^{[ 19 ]} في العصر الحديث، يُضاف لحم الخنزير أو لحم السلطعون أحيانًا إلى هذا النوع من الجومبو. ^{[ 10 ]}

يُعتقد أن طبق غامبو الأعشاب قد نشأ لدى الفرنسيين/الإسبان/سكان غرب أفريقيا. ^{[ 20 ]} وهو يشبه طبق حساء الأعشاب الفرنسي (potage aux herbes )، بالإضافة إلى طبق الكالالو الأفرو-كاريبي . ^{[ 20 ]} كما يشبه هذا الطبق النباتي طبقًا يُؤكل غالبًا في ألمانيا يوم خميس العهد . إذ كان الكاثوليك الألمان، امتثالًا لقواعد الصوم الكبير، يُقدمون في هذا اليوم يخنة مصنوعة من سبعة أنواع مختلفة من الخضراوات الورقية. ^{[ 19 ]}

يُستخدم طبق الغامبو غالبًا كاستعارة لمزيج الثقافات الموجودة في جنوب لويزيانا. ^{[ 5 ]} يجمع هذا الطبق بين ممارسات الطهي الأفريقية والأمريكية الأصلية والألمانية والفرنسية والإسبانية. ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]} في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر، عاش أفراد هذه الثقافات في منطقة صغيرة نسبيًا مع محدودية التنقل. في هذه البيئة، كان بإمكان الثقافات أن تؤثر على بعضها البعض وتندمج لتكوين تقاليد ومأكولات جديدة. ^{[ 24 ]}

شكّل تأسيس مدينة موبيل عام 1702 بداية المستعمرة الفرنسية في لويزيانا . ^{[ 25 ]} تحالف المستوطنون الفرنسيون مع قبائل أصلية مختلفة، بما في ذلك قبائل ^{تشوكتاو} وألاباما وشيروكي ، [ 26 ^{] [} 27 ^{] الذين تعلموا} منهم أساليب جديدة في الطهي وطرقًا لتحديد النباتات المحلية الصالحة للأكل. ^{[ 28 ]}

بدأت سفن الرقيق بالوصول إلى لويزيانا عام 1719. حملت السفن الأولى الأرز ورجالاً ذوي خبرة في زراعته. ^{[ 29 ]} تكيف الأرز جيداً مع بيئته الجديدة، وفي غضون سنوات قليلة، أصبح يُزرع على نطاق واسع على طول نهر المسيسيبي. ^{[ 30 ]}

في عام ١٧٢١، استقر ١٢٥ ألمانيًا على بُعد ٦٤ كيلومترًا (٤٠ ميلًا) من نيو أورليانز، وأدخلوا فن صناعة النقانق . ^{[ ٣١ ]} وبحلول عام ١٧٤٦، قُدِّر عدد السكان البيض في لويزيانا بنحو ٣٢٠٠ نسمة، بينما قُدِّر عدد السكان السود بنحو ٤٧٣٠ نسمة. وتجاوز عدد الأفارقة المستعبدين عدد البيض في معظم مناطق لويزيانا لمدة لا تقل عن ٤٠ عامًا تالية. ^{[ ٣٢ ] [ ٣٣ ]} 

انتقلت المستعمرة من السيطرة الفرنسية إلى الإسبانية عام ١٧٦٢. ^{[ ٣٠ ]} وقد سعت الحكومة الإسبانية جاهدةً لتجنيد مستوطنين إلى لويزيانا الإسبانية . ^{[ ٣٤ ]} انتقل حوالي ٢٠٠٠ شخص من جزر الكناري إلى المنطقة الواقعة جنوب نيو أورليانز. ^{[ ٣٥ ] [ ٣٦ ]} كان هؤلاء المستوطنون في الأساس صيادين، وسرعان ما بدأوا بتزويد أسواق الطعام في نيو أورليانز بكميات كبيرة من الروبيان وسرطان البحر والمحار. كما جلب سكان جزر الكناري معهم "شغفهم بالطعام المتبل جيدًا"، ^{[ ٣٧ ]} بما في ذلك استخدام الفلفل الحار المطحون، وهو نوع من الفلفل الأحمر الحار . ^{[ ٣٦ ]} كما منحت السلطات الإسبانية الإذن للعديد من المنفيين الأكاديين الناطقين بالفرنسية بالانتقال من شمال شرق أمريكا الشمالية إلى لويزيانا. في الفترة من ١٧٥٥ إلى ١٧٩٥، انتقل ما يقرب من ٣٠٠٠ من هؤلاء المستوطنين، الذين عُرفوا لاحقًا باسم الكاجون، إلى المناطق الواقعة جنوب وغرب نيو أورليانز. ^{[ 37 ]} تم إرجاع لويزيانا سراً إلى فرنسا في عام 1800 ، ثم اشترتها الولايات المتحدة في عام 1803. وأصبح الجزء الجنوبي من لويزيانا الإقليمية، بما في ذلك نيو أورليانز، ولاية لويزيانا في عام 1812.

بحلول عام 1800، أدخلت تجارة الرقيق أطعمة جديدة إلى لويزيانا، بما في ذلك البامية الأفريقية، ^{[ 38 ]} ونباتات الفلفل الحار التي يُرجح أنها أتت من هايتي . ^{[ 39 ]} لطالما كان البصل والفلفل الحلو جزءًا من الطبخ في التقاليد الإسبانية والأفريقية على حد سواء. ^{[ 27 ]} أُدخلت الطماطم إلى المنطقة بعد ذلك بوقت قصير. ^{[ 40 ]}

يتفق الباحثون على أن طبق الغامبو نشأ في لويزيانا في أوائل القرن الثامن عشر، ^{[ 5 ]} إلا أن أصله اللغوي غير المؤكد يجعل من الصعب تحديد أصوله بدقة. ^{[ 6 ]} ورغم عدم وجود أدلة قاطعة، تشير المؤشرات الثقافية إلى عدة سيناريوهات محتملة. ^{[ 27 ]}

كما ذُكر سابقاً، ورغم أن أصول الغامبو غير معروفة بدقة، يُعتقد عموماً أنه طبق ذو أصول مختلطة من التأثيرات الأفريقية والفرنسية والإسبانية والأمريكية الأصلية والكاريبية والألمانية، ولكنه في الغالب ذو أصول أفريقية. وكان الأمريكيون الأفارقة المستعبدون يتبادلون أو يدمجون المكونات لإعداد هذا الطبق، مما جعله وسيلة للتواصل الاجتماعي والهوية. ^{[ 41 ]}

يستخدم سكان غرب أفريقيا نبات البامية كقاعدة للعديد من الأطباق، بما في ذلك الحساء. وفي لويزيانا، يتضمن طبق الغامبو مكونات أدخلتها عدة مجموعات ثقافية. ^{[ 27 ]} وتشير السجلات المتبقية إلى أنه بحلول عام 1764، كان الأفارقة في نيو أورليانز يخلطون البامية المطبوخة مع الأرز لإعداد وجبة. ^{[ 30 ]}

قد يكون طبق الغامبو مشتقًا من أنواع الحساء الفرنسية التقليدية، وخاصة حساء السمك بويابيس . ^{[ 8 ] [ 42 ]} خلال فصول الشتاء الباردة، كان الأكاديون يطهون الحساء عادةً، ^{[ 24 ]} مستخدمين أي مكونات متوفرة لديهم. ^{[ 39 ]} عندما انتقل الأكاديون إلى لويزيانا في منتصف القرن الثامن عشر، لم يتمكنوا من العثور على العديد من مكوناتهم التقليدية، بما في ذلك اللفت والملفوف. ^{[ 24 ]} في هذه الحالة، استبدل المستوطنون الأكاديون المكونات المحلية بالمكونات الشائعة في الحساء الأصلي. فبدلاً من السمك، استخدم المستوطنون المحار. وتم تعديل الطبق لاحقًا ليشمل مكونات شائعة في ثقافات أخرى. ^{[ 8 ]}

أكد بعض خبراء الطهي في أوائل القرن العشرين، بمن فيهم سيليستين يوستيس، أن الجومبو كان طبقًا يُقدم في المناسبات الخاصة لدى القبائل الأصلية. ^{[ 42 ]} ويتضح هذا أيضًا من خلال عادة شائعة في مطبخ الكاجون في أواخر القرن الثامن عشر. ففي ذلك الوقت، كان الأرز يُعتبر سلعة فاخرة بالنسبة للكثيرين منهم، وكانوا يقدمون الجومبو مع عصيدة الذرة ، وهو مزيج شائع في يخنات القبائل الأصلية. وقد يشير استخدام الذرة ومسحوق الفيليه إلى أن الطبق مشتق من المطبخ المحلي. ^{[ 30 ]}

تتداخل هذه النظريات في الأسطورة المحلية لثورة المقلاة، أو انتفاضة التنورة. تقول الأسطورة إنه في عام ١٧٢٢، اجتمعت مستوطنات فرنسيات في نيو أورليانز بمنزل الحاكم جان باتيست لو موين، سيور دي بيانفيل ، احتجاجًا على نقص المكونات المألوفة. قامت مدبرة منزل بيانفيل، مدام لانغلوا، بتعليم النساء كيفية تحسين طبق الغامبو الأساسي. استخدمت لانغلوا البامية، وهو مكون سبق أن تعرفت عليه النساء من الأفارقة الذين كانوا يستعبدونهم. أدخل الإسبان والشوكتاو مكونات شائعة في مطبخ الشوكتاو - الروبيان، وجراد البحر، ومسحوق الفيليه. ^{[ ٤٢ ]}

ظهرت أولى الإشارات المكتوبة إلى طبق الغامبو في أوائل القرن التاسع عشر. ففي عام ١٨٠٢، وصف جون سيبل "الطبق الذي يُطلق عليه اسم الغامبو، والذي يُصنع أساسًا من المغرة على شكل حساء كثيف، ويُؤكل مع الأرز، وهو طعام الجميع على الغداء والعشاء". [ ^{٤٣ ] وفي} العام التالي، استضاف الحاكم الفرنسي بيير كليمنت دي لوسات أمسيةً تم فيها تحضير ٢٤ نوعًا مختلفًا من الغامبو. ووفقًا للمؤلفة سينثيا ليجون نوبلز، فإن هذين الحدثين "يُشيران إلى شعبية الغامبو في الحقبة الاستعمارية الإسبانية، ويُوضحان أن هذا الطبق كان يُمكن أن يكون بسيطًا وراقيًا في آنٍ واحد". ^{[ ٣٦ ]}

كان كتاب الطبخ " ربة منزل فرجينيا " لماري راندولف ، الصادر عام ١٨٢٤ ، أول كتاب يتضمن وصفةً لطبق الغامبو. وصفت الوصفة البسيطة، التي حملت عنوان "غومبو - طبق من جزر الهند الغربية"، طريقة سلق البامية، ولم تكن تشبه كثيراً حساء الغامبو المعروف. احتوى الكتاب نفسه على وصفة "حساء البامية" المُحضّرة من البامية والبصل والدجاج ولحم الخنزير المقدد والطماطم والفاصوليا البيضاء المُكثّفة بالدقيق. مع أن هذه الوصفة كانت تُشبه الغامبو، إلا أنها كانت أقرب إلى طبق الكالالو الكاريبي . ^{[ ٤٤ ]} 

وُصفت نسخة أكثر شيوعًا من هذا الطبق في كتاب طبخ صدر عام 1879 من تأليف ماريون كابيل تايري. وصف كتابها " تدبير المنزل في فرجينيا القديمة " طبق "غومبو فيليه على الطريقة الكريولية"، وهو عبارة عن غامبو أساسه الفيليه مع الدجاج والمحار، ومُتبّل بالبهارات المشكلة والقرنفل والفلفل الأحمر والأسود والبقدونس والزعتر. ^{[ 44 ]} أما كتاب الطبخ " ما تعرفه السيدة فيشر عن الطبخ الجنوبي القديم" الصادر عام 1881 ، والذي أملته العبدة السابقة آبي فيشر، فقد احتوى على ثلاث وصفات للغامبو. استخدمت وصفة "حساء غامبو المحار" قاعدة من الفيليه، بينما استخدمت وصفتا "غومبو البامية" و"غومبو الدجاج" البامية كقاعدة. ^{[ 44 ]} بعد أربع سنوات، وثّق كتاب الطبخ "المطبخ الكريولي " ثمانية أنواع من الغامبو. لم يستخدم أي منها النقانق، ولكن جميعها تقريبًا احتوت على لحم الخنزير. ^{[ 37 ]}

حتى سبعينيات القرن العشرين، كان طبق الغامبو شائعًا بشكل أساسي على ساحل خليج المكسيك في الولايات المتحدة . واكتسب شهرة أوسع بعد وفاة السيناتور الأمريكي ألين إليندر . كان إليندر، المولود في أبرشية تيريبون بولاية لويزيانا ، يُعدّ الغامبو لزملائه، بمن فيهم خمسة رؤساء أمريكيين. بعد وفاة إليندر عام ١٩٧٢، أصدر مجلس الشيوخ توجيهًا بإضافة طبق غامبو لويزيانا كريول، المُعدّ بالمأكولات البحرية، إلى قائمة طعام كافتيريا المجلس تكريمًا له. ازداد انتشار الطبق في ثمانينيات القرن العشرين، عندما حفّزت شهرة الشيف بول برودوم الاهتمام بالمطبخين الكريولي والكاجوني. ^{[ ٤٥ ]}