الخبز الأبيض

يشير مصطلح الخبز الأبيض عادةً إلى أنواع الخبز المصنوعة من دقيق القمح الذي تمت إزالة النخالة وطبقة الجنين منه من حبة القمح الكاملة كجزء من عملية طحن الدقيق ، مما ينتج عنه دقيق فاتح اللون. ^{[ 2 ]}

يحتوي الخبز الأبيض على نصف كمية المغنيسيوم الموجودة في خبز القمح الكامل ، ويُعتبر عموماً أقل كثافة غذائية. ^{[ 3 ]}

تُساهم عملية الطحن في إطالة مدة صلاحية الدقيق الأبيض عن طريق إزالة الزيوت الطبيعية من الحبوب الكاملة. وتتيح إزالة الزيت تخزين المنتجات المصنوعة من هذا الدقيق، كالخبز الأبيض، لفترات أطول، مما يمنع فسادها .

يعود تاريخ الخبز المصنوع من حبوب الأعشاب إلى حضارة النطوفي البدائية قبل الزراعة، أي قبل 12000 عام. ^{[ 4 ]} ولكن القمح وحده هو الذي يمكن غربلته عمليًا لإنتاج نشا أبيض نقي، وهي تقنية تعود على الأقل إلى مصر القديمة . ^{[ 5 ]} ولأن القمح كان أغلى الحبوب زراعةً، ولأن عملية غربلته تتطلب جهدًا كبيرًا، فقد اقتصر استخدام الدقيق الأبيض عمومًا على المناسبات الخاصة والأثرياء، حتى منتصف القرن التاسع عشر. خلال تلك الفترة، أدت العمليات الصناعية إلى إلغاء تكلفة العمالة، مما سمح بانخفاض الأسعار حتى أصبح في متناول الطبقة المتوسطة. ^{[ 6 ]}

في الولايات المتحدة، كان دقيق الذرة هو الحبوب القياسية للخبز حتى مطلع القرن العشرين، بينما في أوروبا كانت الحبوب الأخرى هي السائدة.

لكن بمجرد توفره، أصبح الخبز الأبيض شائعاً جداً في الدول الصناعية لعدة أسباب:

• كان من الأسهل اعتبارها نقية ونظيفة، في وقت كان من الممكن فيه صنع بعض الأطعمة بشكل رديء وغشها.
• إن افتقارها إلى الخشونة والنكهة المعقدة جعلها وسيلة شائعة لتقديم التوابل اللذيذة .
• يسهل مضغه وهضمه، مما يجعله مصدراً لمزيد من السعرات الحرارية . كما أنه يُسهّل هضم بعض العناصر الغذائية الدقيقة ، إذ وجدت بعض الدراسات أن العناصر الغذائية الإضافية في الحبوب الكاملة تميل إلى المرور عبر الجسم دون امتصاص. ^{[ 7 ]} بالنسبة لبعض أنواع الأجسام والأنظمة الغذائية، قد يكون للدقيق الأبيض فائدة غذائية. ^{[ 8 ]}
• وبمجرد أن أصبح إنتاجه سهلاً، تحول من أغلى أنواع الدقيق إلى أحد أرخصها.
• قد يدوم لفترة أطول. زيت القمح الموجود في خبز الحبوب الكاملة قد يتزنخ بمرور الوقت، مما يفسد نكهته.

مع ذلك، أدى رواج الدقيق الأبيض إلى ردة فعل عكسية، مما أدى إلى ظهور بدائل الحبوب الكاملة التي لا تزال شائعة حتى اليوم، مثل بسكويت غراهام ورقائق الذرة ، والتي تحتوي (في شكلها الأصلي من الحبوب الكاملة) على المزيد من الألياف والمغذيات الدقيقة . وفي نهاية المطاف، أصبح تحول الخبز الأبيض من غذاء نخبوي إلى غذاء شائع رمزًا لنجاح التصنيع والرأسمالية بشكل عام، لا سيما مع ظهور الخبز المقطع آليًا في عشرينيات القرن الماضي.

في الولايات المتحدة، يُطلق المستهلكون أحيانًا على الخبز الأبيض اسم " خبز الساندويتش " أو "رغيف الساندويتش". ^{[ 9 ]} وغالبًا ما يُنظر إليه على أنه عنصر غير صحي، وبلا نكهة، وغير متطور في قوائم الطعام. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

يحظى خبز الحليب الياباني ، وهو نوع من الخبز الأبيض الطري، بشعبية واسعة في آسيا، وخاصة في اليابان، ويُعتبر منتجًا حرفيًا مميزًا هناك. ^{[ 13 ] [ 14 ]} لم يكن الخبز طعامًا تقليديًا في اليابان، ولكنه دخل حيز الاستخدام في الطهي هناك بعد أن تضمنت الاستجابة الأمريكية لنقص الأرز الياباني عقب الحرب العالمية الثانية شحنات إغاثة من القمح . ^{[ 15 ]} انتشر هذا النوع من الخبز خارج آسيا في العقد الثاني من القرن الحادي والعشرين. ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

على الرغم من أن عملية طحن الدقيق الأبيض التي تتخلص من النخالة وجنين القمح قد تُحسّن من مدة صلاحيته، إلا أنها تُزيل بعض العناصر الغذائية ، مثل الألياف الغذائية والحديد وفيتامينات ب والمغذيات الدقيقة ^{[ 19 ]} والأحماض الدهنية الأساسية . وقد فرضت الحكومة الأمريكية منذ عام 1941 تدعيم الأطعمة المصنوعة من الدقيق الأبيض ببعض العناصر الغذائية المفقودة أثناء الطحن، مثل الثيامين والريبوفلافين والنياسين والحديد . جاء هذا القرار استجابةً لنقص العناصر الغذائية الحاد الذي لوحظ لدى المجندين العسكريين الأمريكيين في بداية الحرب العالمية الثانية . ^{[ 20 ]} أدى هذا التدعيم إلى القضاء شبه التام على أمراض نقص التغذية في الولايات المتحدة، مثل البلاجرا والبري بري (نقص النياسين والثيامين على التوالي)، ولا يزال الخبز الأبيض يحتوي على هذه الفيتامينات المضافة حتى يومنا هذا. ^{[ 21 ]}

يُعدّ حمض الفوليك من العناصر الغذائية الأخرى التي فرضت بعض الحكومات إضافتها إلى الحبوب المدعمة، مثل الخبز الأبيض. في الولايات المتحدة وكندا ، تُدعّم هذه الحبوب بمستويات إلزامية من حمض الفوليك منذ عام ١٩٩٨، نظرًا لدوره الهام في الوقاية من العيوب الخلقية . ومنذ بدء التدعيم، انخفض معدل عيوب الأنبوب العصبي بنحو الثلث في الولايات المتحدة. ^{[ ٢٢ ] [ ٢٣ ] [ ٢٤ ]} وأصبح تناول مكملات حمض الفوليك إلزاميًا في المملكة المتحدة في سبتمبر ٢٠٢١، لتنضم بذلك إلى أكثر من ٨٠ دولة حول العالم في هذا الإجراء الصحي العام . ^{[ ٢٥ ]}

• نتائج البحث عن "خبز أبيض غير مدعم" في موقع FoodData Central
• خبز القمح الأبيض
• خبز أبيض