خبز فيينا

خبز فيينا

خبز فيينا "القصدير"، وهو نسخة نمساوية تُخبز في مقلاة بدلاً من رغيف الخبز البيضاوي التقليدي
يكتب	خبز
مكان المنشأ	النمسا
المنطقة أو الولاية	فيينا

خبز فيينا هو نوع من الخبز يتم إنتاجه من خلال عملية تم تطويرها في فيينا ، النمسا ، في القرن التاسع عشر. استخدمت عملية فيينا طحنًا عاليًا للحبوب المجرية ، وخميرة الحبوب المضغوطة للتخمير . ^[1]

في القرن التاسع عشر، ولأول مرة، تم صنع الخبز من خميرة البيرة والعجين الجديد فقط بدلاً من العجين المخمر . وكان أول مثال معروف على ذلك هو خبز " كايزر سيميل " الإمبراطوري المخمر الحلو لمخبز فيينا في معرض باريس الدولي لعام 1867. ^[2] تفتقر هذه الخبزات المخمرة الحلوة إلى الحموضة النموذجية لبكتيريا اللاكتوباسيلوس ، وقيل إنها كانت شائعة ومطلوبة بشدة.

قبل هذا الوقت، كان الخبازون يستخدمون خميرة العجين القديمة، واكتشفوا أن زيادة فترات راحة العجين بين الترطيب يعزز نمو الخميرة ويقلل إنتاج الغازات بسبب الأعداد الهائلة من Lactobacillus . في مرحلة ما، بدأ الخبازون في إضافة خميرة البيرة أو خميرة البيرة أو خميرة البارم إلى الترطيب مما أدى إلى إنتاج خبز أكثر بياضًا وأحلى مذاقًا. ^[3]

نشأ نقص في خميرة البيرة لصنع الخبز المخمر الحلو عندما تحول مصنعو البيرة ببطء من الخميرة المخمرة من الأعلى إلى الخميرة المخمرة من الأسفل ( Saccharomyces pastorianus )، وبالتالي تم تطوير عملية فيينا بحلول عام 1846. ^[4] في عام 1845، أعلنت جمعية خبازين فيينا عن مسابقة لإنتاج خميرة تخمير حلوة ومُنحت الجائزة في عام 1850 إلى أدولف إجناز ماوتنر من ماركوف  [de] . أشاد معرض باريس بمخبز فيينا في عام 1867 باعتباره أول مخبز في العالم يستخدم الخميرة المضغوطة. ^[5]

وقد عرضت مخبزة فيينا ثلاثة أنواع من المخبوزات في المعرض: الخبز الإمبراطوري المخمر الحلو، وأرغفة القمح والجاودار أو أرغفة الجاودار فقط، ومجموعة كبيرة ومتنوعة من الخبز الفاخر والكعك الحلو. وقد صُنعت الخبز الإمبراطوري باستخدام أجود أنواع الدقيق والحليب والماء بنسبة 50:50، وخميرة البيرة والملح. وشملت أنواع الخبز الأخرى المصنوعة من نفس أنواع الدقيق كعك الشاي ، الذي أضيفت إليه الزبدة وربما استبعد الماء لصالح الحليب؛ وكعكة جيبفيل أو بيناكل، التي استخدمت الحليب (بدون ماء) وشحم الخنزير، وكعكة البريوش ، المصنوعة من الحليب والسكر. ^[6]

تم إكثار خميرة فيينا باستخدام هريس من الذرة المملحة والشعير والجاودار . بعد وضع كمية صغيرة من الخميرة في نقيع الشعير المبرد ، وإدخال بعض الهواء، ^{[7] طفت الخميرة المتكاثرة على السطح. تم جمع هذه الخميرة بعناية عن طريق إزالة القشط. تم} استخدام الماء البارد المقطر لغسل الخميرة وتسويتها عددًا كافيًا من المرات حتى تبقى الخميرة فقط. ثم تم تصفيتها وضغطها بمساعدة مكبس هيدروليكي. ^[8]

كانت الخميرة المضغوطة من بين البدائل لخميرة الخباز الحديثة المتوفرة تجاريًا . ^[7]

كانت مطاحن الحبوب المجرية تستخدم أنواعًا صلبة أو عنيدة من القمح المجري. وكانت مطاحن الحبوب المجرية مجهزة بمطاحن حجرية ومطاحن أسطوانية فولاذية، وكانت تستخدم عملية جديدة كانت بلا شك في طليعة التكنولوجيا في ذلك الوقت. وقد شهدت هذه الفترة الزمنية تحولاً من الطحن الحجري أحادي المرور أو الطحن المنخفض مع محتواه العالي من النشا التالف، إلى الطحن الأسطواني بسرعة وكفاءة أكبر وتشغيل في درجات حرارة أكثر برودة.

كتب الكيميائي الزراعي إيبن نورتون هورسفورد :

... جودة القمح المجري ... كونه غنيًا بالدقيق ذي جودة حفظ غير عادية ... يحتوي على نسبة جلوتين أكثر من الأنواع الأخرى من القمح .... الدقيق المجري المنتج عن طريق الطحن العالي، لا يضاهيه أي دقيق في أي بلد آخر من حيث نقاط النقاء والبياض والعائد وجودة الحفظ .... مطاحن بودا-بيست ، التي تم إنشاؤها أو توسيعها في الغالب بين عامي 1865 و1869 ... تحتوي على 500 حجر، و168 مجموعة والز (ثلاثة أزواج لكل منها) من الأسطوانات الفولاذية. تبلغ سعتها حوالي 1,000,000,000 رطل من القمح سنويًا، ...

لاحظ هورسفورد أن الدقيق المطحون جيدًا يحتوي على كمية أقل من النشا التالف،

عند مقارنة هذا الدقيق رقم 0 بالدقيق العادي منخفض الطحن، تحت المجهر، نلاحظ تجانسًا مذهلاً في الحجم بين جزيئات الدقيق العادي منخفض الطحن. كما نلاحظ عددًا قليلًا نسبيًا من حبيبات النشا المكسورة أو المكسورة في الدقيق عالي الطحن، بينما يكون العكس صحيحًا في الدقيق منخفض الطحن.

يبدو أن أصول الطحن العالي تعود إلى النمسا. أرجع هورسفورد عبارة الطحن العالي إلى حبيبات فيينا ، ^[9] التي كانت معروضة للبيع في برلين منذ وقت مبكر من عام 1810. ^[10] كان الرائد المعترف به هو طاحونة تُدعى إجناز باور (1778-1842) والتي انتقلت بحلول عام 1810 إلى ليوبرزدورف. كان الطلب على هذه الحبيبات كبيرًا جدًا، ولم يكن غربلتها يدويًا كافيًا، لذلك استعان باور بخدمات صانع خزائن يُدعى وينتر لبناء أول جهاز لتنقية النخالة المتوسطة . طحن باور حبيبات منفصلة بالفعل للمرة الثانية، وصنع أولاً دقيق مستخلص يُعرف محليًا باسم Auszug . على مدار عدة عقود، انتشرت تقنيات الطحن العالية هذه إلى المجر وساكسونيا وبوهيميا، من بين مناطق أخرى. في المجر، تم اختراع الأسطوانة الفولاذية أو مطحنة الأسطوانة، المعروفة محليًا باسم Walzenmühle ، لأول مرة، وتم تحسينها لاحقًا. حافظت مجموعات Walz على برودة الحبوب على مدار عدة تمريرات، حيث تم ضبط أزواج الأسطوانات المتعاقبة على مسافات أصغر تدريجيًا، وتحركت الحبوب عبر الهواء البارد من زوج إلى التالي، وكل منها كسرها إلى أجزاء متعاقبة أصغر، بدلاً من سحقها بين الحجارة في تمريرة واحدة لتوليد الحرارة.

في مطحنة Pesth Walzenmühle، عندما يتم تحويل القمح بالكامل إلى دقيق، يتم تمريره عبر 18 إلى 24 زوجًا من الأسطوانات. من المحتمل أن تؤدي عملية الطحن البارد الجديدة هذه ، والتي تناسب القمح الصلب بشكل خاص، إلى إنتاج خبز أخف وزناً وأكثر تهوية وحجم خبز أكبر. ^[11]

غالبًا ما يُنسب الفضل إلى ابتكارات عملية إنتاج الخبز في فيينا في الخبز بالبخار مما يؤدي إلى خصائص قشرة مختلفة. ^[12] في عام 1837، افتتح أغسطس زانج ، وهو مواطن من النمسا، مخبزًا في باريس يُدعى "Boulangerie Viennoise" والذي قدم الخبز بالبخار لأول مرة إلى فرنسا، ^[13] والذي تم وصف عمليته بالتفصيل في مدخل عن الخبز الفييني في كتاب الكيمياء الصناعية الفرنسية عام 1849: "تتلألأ قشرة هذه الخبزات أثناء الخبز في جو من البخار، ولهذا الغرض، يضع المرء على أرضية الفرن كومة من التبن الرطب، مغسولًا جيدًا مسبقًا، مما ينتج عنه سحابة من البخار". ^[14] بعد عقود من الزمان، قدم مخبز فييني آخر في باريس فرن البخار الميكانيكي، مما يلغي الحاجة إلى التبن الرطب، إلى جانب خميرة ضغط الحبوب؛ يقدم تقرير حكومة الولايات المتحدة عن المعرض العالمي لعام 1867 تفاصيل العملية المستخدمة في "مخبز فيينا للسيد فانر"، بما في ذلك استخدامه لفرن البخار، والذي أصبح بحلول ذلك الوقت شائعًا جدًا في فرنسا: ^[15]

إن الدقيق النمساوي والمجري هو أفضل دقيق في العالم ويساهم في الجزء الأكثر أهمية في جودة خبزه. صحيح أنه يستخدم الخميرة من فانتا فيينا ويعتقد أنها الأفضل ولكن سواء كانت الأفضل أم لا فإنها تتطلب المزيد من المراقبة والمزيد من العناية من الخميرة الهولندية. يشبه فرن السيد فانر الفرن المحسن للمخبز الميكانيكي الفرنسي للسيدان فوري وبلوين فقط أن الأرضية أكثر ميلاً. إنه يدخل البخار إلى الفرن أثناء الخبز بنفس الطريقة الفرنسية حتى يتم طهي كل خبزه في جو كثيف من البخار. وبالتالي يصل السيد فانر إلى نتائجه الرائعة من خلال تفوق مادته ومن خلال التلاعب الدقيق والمضني والذكي بها. لا يتجاوز سره هذا.

في تقنية الفرن البخاري، توضع العجينة في الفرن تحت سقف من البخار أو، بدلاً من ذلك، يتم حقن الفرن بالبخار بمجرد تحميل الرغيف. يضيف هذا الرطوبة إلى جسم الخبز مما يؤخر تكوين القشرة ويميل إلى منع التشقق، مما ينتج عنه قشرة أكثر ارتفاعًا وأرق بالإضافة إلى فتات خفيفة وجيدة التهوية. ^[16] عندما يتم إيقاف تشغيل البخار، تخبز الحرارة الجافة للفرن القشرة، مما ينتج عنه قوامها المقرمش والمتقشر بشكل مميز. عادة ما يتم تشكيل خبز فيينا على شكل رغيف مستطيل، ولكن يمكن خبزه بأشكال أخرى. نظرًا لكونه رغيفًا أطول، فقد يكون أصل الخبز الفرنسي حيث حاول الخبازون هناك اعتماد طريقة البخار لإنتاج الخبز الفرنسي .

تشير بعض التقارير في العقود التالية إلى أن الخبز الفييني لا يُنتَج بالكامل في فرن بخاري. على سبيل المثال، كتب هورسفورد في تقريره عن خبز فيينا عام 1875:

تم تزويد المخبز النمساوي في معرض باريس عام 1867، لإنتاج خبز الرغيف، بترتيب البخار؛ ولكن فرن مخبز فيينا، المعروض في معرض فيينا لإنتاج الخبز، كان فرنًا جافًا. ^[16]

• أغسطس زانج ، النمساوي الذي افتتح مخبزًا فيينا في باريس في أواخر ثلاثينيات القرن التاسع عشر، ونشر تقنيات الخبز الفيينية
• المطبخ النمساوي
• تشارلز لويس فليشمان ، رائد الخميرة التشيكي الأمريكي الذي أظهر الخبز الفييني في أول معرض عالمي أمريكي في فيلادلفيا عام 1876
• قائمة أنواع الخبز
• مطحنة (طحن)
• إثبات (تقنية الخبز)
• خبز الجاودار ، وهو نوع أوروبي قديم من الخبز المصنوع بالبخار، ولكن أيضًا من خبز الجاودار الداكن والخبز المخمر
• فيينا ، مصطلح فرنسي يشير إلى السلع المخبوزة على غرار الخبز الفييني أو المتأثر به