عملية خبز تشورليوود

عملية خبز تشورليوود ( CBP ) هي طريقة فعالة لإنتاج العجين لصنع خبز الخميرة بسرعة، مما ينتج رغيفًا ناعمًا ورقيقًا. بالمقارنة مع عمليات صنع الخبز التقليدية، تستخدم CBP المزيد من الخميرة والدهون المضافة والمواد الكيميائية والخلط عالي السرعة للسماح بصنع العجين بالقمح منخفض البروتين ، وتنتج الخبز في وقت أقصر. تم تطويرها بواسطة بيل كولينز وجورج إلتون ونورمان تشامبرلين من جمعية أبحاث صناعات الخبز البريطانية في تشورليوود في عام 1961. اعتبارًا من عام 2009 ، استخدم 80٪ من الخبز المصنوع في المملكة المتحدة هذه العملية. ^{[1][تحديث]}

لمدة آلاف السنين، كان الخبز يُصنع من دقيق القمح عن طريق عجن العجين يدويًا باستخدام عامل تخمير (عادةً الخميرة) وتركه ليتخمر قبل خبزه. في عام 1862، طور جون دوجليش عملية أرخص على نطاق صناعي، باستخدام الماء مع ثاني أكسيد الكربون المذاب بدلاً من الخميرة. سيطرت طريقة دوجليش، التي استخدمتها شركة Aerated Bread Company التي أنشأها، على خبز الخبز التجاري لمدة قرن من الزمان حتى تم تطوير عملية Chorleywood القائمة على الخميرة. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يتم فقدان بعض البروتين أثناء التخمير التقليدي للخبز؛ ولا يحدث هذا بنفس الدرجة في العجين المتطور ميكانيكيًا، مما يسمح لـ CBP باستخدام قمح منخفض البروتين . ^{[2] [3]} كان لهذه الميزة تأثير مهم في المملكة المتحدة حيث كان عدد قليل من أصناف القمح المحلية في ذلك الوقت ذات جودة كافية لصنع خبز عالي الجودة؛ سمحت CBP باستخدام نسبة أكبر بكثير من القمح المحلي منخفض البروتين في الطحين . [ ^4]

تسمح عملية خبز Chorleywood باستخدام قمح منخفض البروتين وتقلل من وقت المعالجة، ^[5] حيث يكون النظام قادرًا على إنتاج رغيف خبز من الدقيق إلى شكل شرائح ومعبأ في حوالي ثلاث ساعات ونصف. يتم تحقيق ذلك من خلال إضافة فيتامين سي والدهون والخميرة والعمل الميكانيكي المكثف بواسطة الخلاطات عالية السرعة، وهو أمر غير ممكن في مطبخ صغير الحجم.

يتم خلط الدقيق والماء والخميرة والملح والدهون (إذا تم استخدامها) معًا، جنبًا إلى جنب مع المكونات الثانوية الشائعة في العديد من تقنيات صنع الخبز، مثل فيتامين سي والمستحلبات والإنزيمات . ثم يتم خلط العجين ميكانيكيًا لمدة ثلاث دقائق تقريبًا. يولد الخلط عالي القص درجات حرارة عالية في العجين، والذي يتم تبريده في بعض الخلاطات المتقدمة باستخدام سترة تبريد. يمكن أيضًا استخدام الماء المبرد أو الثلج لمقاومة ارتفاع درجة الحرارة أثناء الخلط عالي السرعة. يمكن التحكم في ضغط الهواء في مساحة رأس الخلاط للحفاظ على فقاعات الغاز بالحجم والعدد المطلوبين. أنظمة التشغيل النموذجية هي الضغط يليه الفراغ، والغلاف الجوي يليه الفراغ. يؤثر التحكم في الضغط أثناء الخلط على دقة قوام الفتات في الخبز النهائي.

في إنتاج الخبز النموذجي عالي الحجم، تُقطع العجينة إلى قطع فردية وتُترك "للتعافي" لمدة 5-8 دقائق (اختبار متوسط). ثم تُشكل كل قطعة من العجين، وتوضع في صينية خبز وتُنقل إلى حجرة الاختبار التي يتم التحكم في رطوبتها ودرجة حرارتها ، حيث تبقى لمدة 45-50 دقيقة تقريبًا. ثم تُخبز لمدة 17-25 دقيقة عند 450 درجة فهرنهايت (حوالي 230 درجة مئوية). بعد الخبز، تُخرج الأرغفة من صينية الخبز ثم تُنقل إلى المبرد، حيث يتم تجهيزها بعد حوالي ساعتين للشحن وتقطيعها وتعبئتها إذا لزم الأمر. ^[6] في الخبز القياسي في المملكة المتحدة، يتم "وضع قطعة العجين في صينية" في مرحلة التشكيل؛ يتضمن ذلك تقطيع قطعة العجين إلى أربع قطع وتحويل كل قطعة بمقدار 90 درجة قبل وضعها في صينية الخبز. يبدو أن الخبز المقسم إلى طبقات متقاطعة له قوام فتات أدق وأكثر بياضًا من الشكل البيضاوي لبنية فقاعات الفتات الناتجة عن اتجاه مختلف، ^{[ يحتاج إلى توضيح ]} يكون أسهل في التقطيع، ويميل إلى أن يكون أكثر مقاومة للتمزق عند فرد المنتجات مثل الزبدة على السطح.

اعتبارًا من عام 2009 ^[تحديث]، تم استخدام هذه العملية في 80% من الخبز المُصنَّع في المملكة المتحدة وأستراليا ونيوزيلندا والهند. يستخدم العديد من الخبازين الأصغر حجمًا جهاز CBP لخلط العجين الذي يقومون بمعالجته يدويًا. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

منذ تقديم هذه العملية، تم تحسين العديد من أصناف القمح المحلية في المملكة المتحدة. ويمكن الآن الحصول على الدقيق المناسب لخبز المقلاة التقليدي عالي الجودة (12-13.5% بروتين) من المملكة المتحدة. قبل تطوير الجمارك وحماية الحدود، كان الخبز في المملكة المتحدة يعتمد على القمح المستورد، وخاصة من أمريكا الشمالية. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

على مدى العقد الماضي، كان هناك تحول كبير في سوق الخبز في المملكة المتحدة، والذي تميز بتفضيل متزايد للخبز الحرفي و"الراقي" على خبز Chorleywood Process الأبيض التقليدي. توسعت المخابز الحرفية، حيث تقدم أنواع خبز تحظى بشعبية متزايدة على الرغم من أسعارها المرتفعة. يعكس هذا الاتجاه رغبة أوسع نطاقًا لدى المستهلك في خيارات خبز أكثر صحة ولذيذًا، حتى في فترات الركود الاقتصادي. في حين لا يزال رغيف الخبز الأبيض التقليدي شائعًا، إلا أن مبيعاته كانت في انخفاض، وتنوعت السوق مع مجموعة واسعة من أنواع الخبز، مما يشير إلى الابتعاد عن توحيد خبز Chorleywood Process. ^[7]

• اتحاد الخبازين