خبز سريع التحضير

الخبز السريع هو أي خبز يُخمّر باستخدام عامل تخمير كيميائي بدلاً من عامل تخمير بيولوجي كالخميرة أو بادئ العجين المخمر . ومن مزايا الخبز السريع سهولة وسرعة تحضيره، دون الحاجة إلى العمالة الماهرة التي تستغرق وقتاً طويلاً أو التحكم في درجة الحرارة اللازمين لخبز الخميرة التقليدي.

تشمل أنواع الخبز السريع العديد من الكعكات ، والبراونيز، والبسكويت ، بالإضافة إلى خبز الموز ، وخبز اليقطين ، وخبز البيرة ، والبسكويت ، وخبز الذرة ، والمافن ، والفطائر ، والسكونز ، وخبز الصودا . ^{[ 1 ] [ 2 ]}

يُرجّح أن يكون اسم " الخبز السريع" قد نشأ في الولايات المتحدة في أواخر القرن التاسع عشر. ^{[ 3 ] [ 4 ]} مع ذلك، كانت فكرة الخبز الذي يستخدم تخميرًا كيميائيًا سريعًا بدلًا من الخميرة بطيئة التخمير معروفة منذ قرون قبل ظهور هذا الاسم. قبل ابتكار الخبز السريع، كانت معظم المخبوزات تُخمّر إما بالخميرة أو بخلط العجين مع البيض .

يعود اكتشاف أو إعادة اكتشاف عوامل التخمير الكيميائية واستخدامها الواسع النطاق في المجالات العسكرية والتجارية والمنزلية في الولايات المتحدة إلى عام 1846 مع طرح صودا الخبز التجارية في نيويورك، على يد شركة تشيرش آند دوايت، الشركة الشهيرة بعلامة " آرم آند هامر ". وتوسع هذا التطور في عام 1856 مع طرح مسحوق الخبز التجاري في ماساتشوستس، ولعل أشهر أنواع مسحوق الخبز هو " كالوميت "، الذي طُرح لأول مرة في هاموند، إنديانا، وويست هاموند، إلينوي (التي أصبحت لاحقًا مدينة كالوميت، إلينوي ) عام 1889. ولا يزال كلا النوعين من عوامل التخمير الكيميائية الغذائية يُنتجان تحت اسميهما الأصليين، وإن لم يكونا ضمن نفس الهيكل المؤسسي.

خلال الحرب الأهلية الأمريكية (1861-1865)، ازداد الطلب على الأطعمة المحمولة وسريعة التحضير، بينما كان العمال المهرة لصناعة الخبز التقليدي نادرين. شجع هذا على اعتماد الخبز الذي يُصنع بسرعة ويُخمّر باستخدام صودا الخبز بدلاً من الخميرة. ^{[ 5 ]} ساهم نقص المواد الكيميائية المُخمّرة في جنوب الولايات المتحدة خلال الحرب الأهلية في تفاقم أزمة الغذاء هناك.

مع تسارع وتيرة الثورة الصناعية ، سهّل استخدام عوامل التخمير الكيميائية تسويق الأطعمة المعبأة مسبقًا والمنتجة بكميات كبيرة ، إذ مكّنت هذه العوامل من إنتاج منتجات متجانسة بغض النظر عن اختلاف المكونات، أو وقت السنة، أو الموقع الجغرافي، أو الظروف الجوية، أو غيرها من العوامل التي قد تُسبب مشاكل مع تركيبات الخميرة الحساسة بيئيًا. وقد تم التضحية بهذه العوامل مقابل فقدان نكهة الخميرة التقليدية وقيمتها الغذائية وقوامها.

يتطلب تحضير الخبز السريع عادةً استخدام وعاءين للخلط. يحتوي أحدهما على جميع المكونات الجافة (بما في ذلك عوامل التخمير الكيميائية)، بينما يحتوي الآخر على جميع المكونات السائلة (قد تشمل مكونات سائلة حمضية قليلاً لبدء عملية التخمير). في بعض الوصفات، توضع المكونات الجافة في وعاء، بينما تُسخّن المكونات السائلة في قدر على نار هادئة حتى تبرد.

أثناء عملية التخمير الكيميائي، تُضاف عوامل (مادة كيميائية واحدة أو أكثر صالحة للاستهلاك البشري - عادةً حمض ضعيف وقاعدة ضعيفة ) إلى العجين أثناء العجن. تتفاعل هذه العوامل كيميائيًا لإنتاج ثاني أكسيد الكربون ، مما يزيد من حجم المخبوزات ويُكسبها بنية مسامية وقوامًا أخف. ^{[ 6 ]} غالبًا ما يستغرق خبز الخميرة ساعاتٍ ليختمر، وقد يختلف قوام المخبوزات الناتجة اختلافًا كبيرًا تبعًا لعوامل خارجية كدرجة الحرارة والرطوبة. في المقابل، يتميز الخبز المصنوع باستخدام عوامل التخمير الكيميائية بتجانسه وموثوقيته وسرعة تحضيره. وعادةً ما يكون المخبوز الناتج أكثر طراوةً وخفةً من خبز الخميرة التقليدي.

تشمل عوامل التخمير الكيميائية قاعدة ضعيفة ، مثل صودا الخبز ( بيكربونات الصوديوم )، بالإضافة إلى حمض ضعيف ، مثل كريم التارتار أو عصير الليمون أو اللبن الرائب، لإحداث تفاعل حمضي-قاعدي يُطلق ثاني أكسيد الكربون . (يُطلق على الخبز السريع المُخمّر خصيصًا بصودا الخبز اسم " خبز الصودا " ^{[ 1 ]} ) . يحتوي مسحوق الخبز على كلٍ من الحمض والقاعدة في صورة مسحوق جاف، ويحتاج فقط إلى وسط سائل للتفاعل فيه ^{[ 6 ]} . من عوامل التخمير البديلة الأخرى بياض البيض المخفوق ميكانيكيًا لتكوين قمم متماسكة، كما هو الحال في العديد من وصفات الوافل ، أو البخار، كما هو الحال في كعكات الكريمة . مع ذلك، في العمليات التجارية، تُستخدم أحماض وقواعد تخمير كيميائية مُخصصة لجعل إنتاج الغاز ثابتًا ومُتحكمًا فيه ^{[ 6 ]} . من أمثلة تركيبات الحمض والقاعدة: ^{[ 2 ]}

تتكون معظم أنواع الخبز السريع من نفس المكونات الأساسية تقريبًا: الدقيق، ومواد التخمير، والبيض، والدهون (كالزبدة، أو السمن النباتي، أو الزيت)، والسوائل كالحليب. وتُضاف مكونات أخرى لإضفاء نكهات وقوام مختلفين. ^{[ 7 ]} ويختلف نوع الخبز الناتج بشكل رئيسي بناءً على طريقة الخلط، والنكهة الأساسية، ونسبة السوائل في العجين. فبعض أنواع العجين سائلة بما يكفي لسكبها، بينما يكون بعضها الآخر سميكًا بما يكفي لتشكيله على هيئة كتل.

يتم تحضير عجينة الفطائر باستخدام طريقة التقليب.

تُصنع الكعكات ذات الطبقات وكعكات الشورت بريد باستخدام طريقة الخفق.

تُصنع عجينة الفطيرة باستخدام طريقة السمن النباتي.

هناك ثلاث طرق أساسية لصنع الخبز السريع، والتي قد تجمع بين "ارتفاع" الخميرة الكيميائية و"الرفع" المفيد من المكونات الأخرى:

• تُستخدم طريقة التقليب (المعروفة أيضًا بطريقة الخبز السريع، أو طريقة الخلط، أو طريقة المافن) في تحضير الفطائر، والمافن، وخبز الذرة، والزلابية، والفطائر المقلية . [ ٨ ] تتطلب هذه الطريقة قياس ^{المكونات الجافة والسائلة} بشكل منفصل، ثم خلطهما بسرعة. غالبًا ما تشمل المكونات السائلة البيض المخفوق، الذي يحتوي على هواء محبوس يساعد المنتج على الارتفاع. في هذه الوصفات، تكون الدهون سائلة، مثل زيت الطهي . عادةً ما يتم الخلط باستخدام أداة ذات رأس عريض مثل الملعقة أو الملعقة المسطحة لمنع العجين من الخفق المفرط، مما قد يُفقد البيض قدرته على الارتفاع. ^{[ ٩ ]}
• تُستخدم طريقة الخفق الكريمي بكثرة في تحضير عجائن الكيك . يُخفق الزبدة والسكر معًا حتى يصبح المزيج ناعمًا وكريميًا. ثم يُضاف البيض والنكهة السائلة، وأخيرًا تُضاف المكونات الجافة والسائلة. تجمع طريقة الخفق الكريمي بين ارتفاع الكيك الناتج عن فقاعات الهواء في الزبدة المخفوقة وارتفاعه الناتج عن عوامل التخمير الكيميائية. ويُساعد التقليب اللطيف للمكونات النهائية على تجنب تدمير هذه الفقاعات الهوائية. ^{[ 10 ]}
• تُستخدم طريقة الدهن المُهَشَّر ، والمعروفة أيضًا بطريقة البسكويت ، في تحضير البسكويت وأحيانًا الكعكات الإسكتلندية. تعتمد هذه الطريقة على تقطيع الدهون الصلبة (سواءً كانت شحم الخنزير أو الزبدة أو السمن النباتي ) إلى دقيق ومكونات جافة أخرى باستخدام محضرة الطعام أو خلاط العجين أو شوكتين يدويتين. ^{[ 11 ]} تُضفي الطبقات الناتجة عن هذه العملية ارتفاعًا وقوامًا هشًا، حيث تذوب طبقات الدهون أثناء الخبز. يُقال إن هذه التقنية تُنتج كعكات وخبزًا "مُهَشَّرًا"، بغض النظر عما إذا كان الدهن المُختار سمنًا نباتيًا أم لا.

تختلف أنواع الخبز السريع اختلافًا كبيرًا في قوام عجينها أو خليطها. وهناك أربعة أنواع رئيسية من خليط الخبز السريع:

• تتميز العجائن السائلة، مثل عجينة الفطائر، بنسبة سائل إلى جاف تبلغ حوالي 1:1، ولذلك تُسكب بتدفق ثابت. وتُعرف أيضاً باسم المخبوزات "منخفضة النسبة".
• تتميز العجائن السائلة ، مثل عجائن خبز الذرة وعجائن الكعك، بنسبة سائل إلى جاف تبلغ حوالي 1:2.
• تتميز العجائن الطرية ، مثل العديد من عجائن كعكات رقائق الشوكولاتة، بنسبة سائل إلى جاف تبلغ حوالي 1:3. وتلتصق العجائن الطرية بشكل كبير بأسطح العمل.
• تتميز العجائن المتماسكة ، مثل عجينة الفطائر وعجائن كعك السكر، بنسبة سائل إلى جاف تبلغ حوالي 1:8. يسهل تشكيل هذه العجائن لأنها لا تلتصق بأسطح العمل، بما في ذلك الأدوات واليدين، إلا بشكل طفيف. وتُعرف أيضاً باسم المخبوزات "ذات النسبة العالية".

النسب المذكورة أعلاه هي نسب حجمية وليست مبنية على نسب الخباز أو أوزانه. ^{[ 12 ]}

يُعد مصطلح " الخبز السريع" شائعًا في الولايات المتحدة، ولكنه ليس شائع الاستخدام في البلدان الأخرى الناطقة باللغة الإنجليزية. ^{[ 13 ]}

• الخبز (وخاصة قسم التركيب والكيمياء )
• تقنيات خلط الكيك
• قائمة المخبوزات
• قائمة أنواع الخبز السريع

• مجلة كوك إيلوستريتد (2004). وصفة الخبز السريع . مطبخ أمريكا التجريبي. رقم ISBN 0-936184-74-4
• الطبخ الاحترافي ، الطبعة السادسة (2007)، الفصل 31، الخبز السريع. رقم ISBN 978-0-471-66374-4
• فن الخبز السريع ، الطبعة الأولى. رقم الكتاب المعياري الدولي (ISBN) 0-8118-0540-9(سان فرانسيسكو، كرونيكل بوكس، 1994، غلاف مقوى؛ غلاف ورقي تجاري هو ISBN) 0-8118-0353-8)