عجين

العجين عبارة عن عجينة قابلة للتشكيل، وأحيانًا مرنة، تُصنع عادةً من الدقيق أو الطحين. يُحضّر العجين عادةً بمزج الدقيق مع كمية قليلة من الماء أو سائل آخر، وقد يحتوي أحيانًا على الخميرة أو عوامل تخمير أخرى أو مكونات مثل الدهون أو المنكهات. ^{[ 1 ]}

يبدأ صنع وتشكيل العجين عملية تحضير مجموعة واسعة من المواد الغذائية، وخاصة الخبز والأصناف المصنوعة من الخبز ، ولكن يشمل ذلك أيضًا البسكويت والكعك والكوكيز والزلابية والخبز المسطح والمعكرونة والمعجنات والبيتزا والسكونز والأصناف المماثلة .

لا يوجد تعريف رسمي لما يجعل العجين عجينًا، على الرغم من أن معظم أنواع العجين لها خصائص لزجة مرنة . ^{[ 2 ]}

تُستخدم العجائن المخمرة بالخميرة في صنع أنواع مختلفة من الخبز، بما في ذلك لفائف الخبز ، والأرغفة، وبعض أنواع الخبز المسطح . لا تتطلب جميع عجائن الخميرة العجن. فالعجائن عالية الترطيب، مثل خبز الشياباتا والفوكاشيا ، قد تُطوى لتكوين الغلوتين أو لا تُعجن على الإطلاق. كما قد تحتوي عجائن الخبز التجارية على محسنات للعجين ، مما يساعد على جعل العجين والمنتج النهائي أكثر تجانسًا.

تؤدي إضافة الحليب والملح والدهون والبيض والسكر أو غيرها من المكونات إلى إنتاج أنواع مختلفة من الخبز. تشمل العجائن المُدعّمة عجينة فيينا ، التي يمكن تحضيرها على شكل رقائق، وتُستخدم عادةً لصنع الكرواسون ، أو على شكل عجينة غير رقائقية تُستخدم لصنع البريوش وكعكة الملك . أما العجائن المخمّرة غير المُخمّرة (المعروفة بالخبز السريع في الولايات المتحدة وكندا) فتستخدم عوامل تخمير مثل مسحوق الخبز أو بيكربونات الصوديوم ، وتشمل خبز الصودا ، والفطائر الإسكتلندية ، والبسكويت .

لا يُصنع الخبز غير المختمر من القمح فحسب ، بل يُصنع في العديد من الثقافات من مكونات نشوية متوفرة محلياً مثل الذرة والشوفان والكسافا منذ أقدم العصور. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

تُصنع العجائن المورقة ، مثل المعجنات الهشة والمعجنات النفخية ، من دقيق القمح، حيث تُطوى فوق طبقة من الدهن لتكوين طبقات ثم تُفرد. ويمكن تكرار عملية الطي والفرد للحصول على طبقات رقيقة جدًا من العجين مفصولة بالزبدة، كما في المعجنات النفخية. وتتعدد طرق تحضير العجائن المورقة؛ فبعضها، كالباراثا ، بسيط نسبيًا، بينما يتطلب البعض الآخر، كالميل فوي، جهدًا أكبر. ^{[ 5 ]} وتعتمد معظم العجائن المورقة على البخار الناتج عن عملية الطي فقط لتخميرها. ^{[ 6 ]}

عجينة الشو هي عجينة مخمرة بالبخار تُستخدم في بعض أنواع الحلويات، وخاصةً كعكات الكريمة، والإكلير ، وبعض أنواع كعكات القمع المنزلية ، ^{[ 7 ]} والتولومبا ، والتشورو . على عكس معظم أنواع العجين الأخرى، تُطهى مكونات عجينة الشو على الموقد قبل خبزها حتى تصل إلى قوام عجينة سميكة. كلمة "شو" تعني "ملفوف" بالفرنسية. ويُعتقد أن الاسم مشتق من شكل كعكات الكريمة المصنوعة من عجينة الشو. ^{[ 6 ]}

يُضفي الغلوتين على العجين قوامه وملمسه. وقد تتطلب العجائن الخالية من الغلوتين أو قليلة الغلوتين مراعاة إضافية. وتعتمد العجائن الخالية من الغلوتين، مثل نودلز الأرز ونودلز هاروسامي اليابانية، على جلتنة النشا للحصول على قوامها. ^{[ 8 ]}

تُنتج العجائن ذات المحتوى العالي من الدهون كمية أقل من الغلوتين، ولذلك فهي عمومًا أقل مرونة من معظم عجائن الخبز. وتميل إلى أن تصبح قاسية عند عجنها. ^{[ 9 ]} غالبًا ما يُطلق الخبازون على هذه العجائن اسم "العجائن الهشة". ومن أمثلتها العديد من أنواع البسكويت والمعجنات، مثل عجينة الفطائر الهشة . ^{[ 2 ]}

تتشابه بعض أنواع عجينة الزلابية والمعكرونة لدرجة يصعب معها على الخبراء التمييز بينها، مع العلم أن الزلابية فئة عامة جدًا تتداخل مع أنواع أخرى مثل الخبز المخمر والبسكويت. قد يؤدي تغيير نسبة السائل إلى الدقيق في عجينة المعكرونة الأساسية إلى الحصول على عجينة أكثر طراوة ، مثل تلك المستخدمة في حساء المعكرونة الألماني "شبيتزلي" . ^{[ 10 ]} يُعد البيض إضافة شائعة جدًا لجعل العجينة رطبة وأسهل في الفرد. يمكن حشو العجينة أو تشكيلها بطرق مختلفة، كما يمكن سلقها أو خبزها أو طهيها على البخار أو قليها. ^{[ 11 ] [ 12 ]}

يُعتبر الميرينغ أحيانًا نوعًا من العجين. ^{[ 6 ]} تعود الوصفة الإنجليزية لـ"بسكويت الساتان" إلى عام 1677، وتُعرف الوصفات الأقدم بأسماء مختلفة. بعضها كان يحتوي على دقيق، مثل وصفة "خبز البسكويت الأبيض" التي تعود إلى عام 1604. ^{[ 13 ]}

تعتمد التقنيات المستخدمة في إنتاج العجين على نوع العجين والمنتج النهائي. ^{[ 14 ]}

بالنسبة للخبز المصنوع من الخميرة والخبز الإسفنجي (مثل خبز العجين المخمر )، تتمثل إحدى تقنيات الإنتاج الشائعة في خلط العجين وعجنه ثم تركه ليختمر. تتطلب العديد من أنواع عجائن الخبز مرحلة ثانية، حيث يُعجن العجين مرة أخرى، ويُشكّل بالشكل النهائي، ويُترك ليختمر للمرة الأخيرة (أو يُخمّر ) قبل الخبز. ^{[ 15 ]} العجن هو عملية تشكيل العجين لإنتاج عجينة ناعمة ومرنة من خلال تطوير الغلوتين . ^{[ 15 ]} تعتمد هذه العملية على كل من درجة الحرارة والوقت؛ فدرجات الحرارة المرتفعة جدًا أو المنخفضة جدًا تمنع الخميرة من النمو، كما أن فترات التخمير القصيرة جدًا أو الطويلة جدًا تؤثر على المنتج النهائي. ^{[ 16 ]}

تُصنع المعكرونة عادةً من عجينة جافة تُعجن وتُشكّل، إما عن طريق البثق ، أو فردها في آلة المعكرونة، أو مدّها أو تشكيلها يدويًا (كما هو الحال في النيوكي أو الزلابية ). يمكن طهي المعكرونة مباشرة بعد إنتاجها (ما يسمى " المعكرونة الطازجة ") أو تجفيفها، مما يجعلها قابلة للتخزين لفترة طويلة.

عادة ما يتم خلط عجائن البسكويت والعديد من أنواع الخبز المسطح التي لا يتم تخميرها بالخميرة ولكن لا يتم عجنها أو تركها لتختمر؛ يتم تشكيل هذه العجائن وطهيها مباشرة بعد الخلط.

بينما تُخبز أنواع الخبز وغيرها من المنتجات المصنوعة من العجين عادةً ، تُطهى بعض أنواع الأطعمة المصنوعة من العجين على نار مباشرة، مثل التورتيلا التي تُطهى مباشرةً على الصاج . كما أن الأطعمة المقلية المصنوعة من العجين شائعة في العديد من الثقافات.

• 
  عجن العجين
• 
  عجينة خبز الخميرة بعد العجن، قبل التخمير
• 
  عجينة خبز الخميرة بعد تخميرها ( تركها لتختمر )، لمدة 40 دقيقة
• 
  تقطيع العجين إلى نودلز باستخدام آلة المعكرونة

• كوفين، ستانلي؛ ليندا س. يونغ (2007). تكنولوجيا صناعة الخبز (  الطبعة الثانية). سبرينغر. doi : 10.1007/0-387-38565-7 . ISBN 9780387385655.—يغطي إنتاج العجين التجاري
• ديموزيو، دانيال (2009). خبز الخبز: منظور حرفي . وايلي. ISBN 978-0470138823.—يغطي تقنيات الخبز والعجين المنزلية والتجارية
• هاملمان، جيفري (2004). الخبز: كتاب الخبازين في التقنيات والوصفات . وايلي. ISBN 978-0471168577.—يغطي تقنيات الخبز والعجين المنزلية والتجارية
• "حساب مقادير الخبز" . دليل الخبز . منشورات نافساندا. وزارة البحرية، مكتب الإمدادات والحسابات. 1962. الصفحات  4-1-4-4 . تاريخ الاطلاع: 5 مارس 2025 .

• العجين في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي لكتاب الطبخ