كرواسون

📅 آخر تحديث: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 8 صور
الموسوعة الحرة

كرواسون ( / ك rəˈsɑːnt ، ˈk ( r ) wæsɒ̃ / ; [ 1 ] الفرنسية : [ kʁwasɑ̃ ]​​​​​​​​​​ⓘ ) هيالمعجنات الفيينيةعلى شكل هلال مصنوعة من عجينة الخميرة المورقة التي توضع بينالخبزوعجينةالباف باستري. [ 2 ] [ 3 ]

يتميز الكرواسون بقوامه الزبداني وهشاشته، وهو مستوحى من شكل الكيبفرل النمساوي ، ولكنه يُصنع باستخدام عجينة فيينا المخمرة بالخميرة. [ 4 ] سُميت الكرواسون بهذا الاسم نسبةً إلى شكلها الهلالي. تُوضع طبقات من العجين مع الزبدة ، ثم تُلف وتُطوى عدة مرات متتالية، ثم تُفرد إلى طبقة رقيقة، في تقنية تُسمى التوريق . تُنتج هذه العملية قوامًا هشًا متعدد الطبقات، يُشبه عجينة الباف باستري .

يُصنع الخبز على شكل هلال منذ عصر النهضة ، وربما الكعك على شكل هلال منذ العصور القديمة . [ 5 ] وقد طُوّر الكرواسون الحديث في أوائل القرن العشرين، عندما استبدل الخبازون الفرنسيون عجينة البريوش المستخدمة في الكيبفرل بعجينة مُخمرة بالخميرة ومُرقّقة. [ 6 ]

في أواخر سبعينيات القرن الماضي، ساهم تطوير العجين المُصنّع في المصانع، والمُجمّد ، والمُشكّل مسبقًا ولكن غير المخبوز، في تحويل الكرواسون إلى وجبة سريعة يُمكن خبزها طازجة بأيدي عاملة غير ماهرة . وكانت مخابز الكرواسون، ولا سيما سلسلة "لا كرواسانتري" ، بمثابة رد فرنسي على الوجبات السريعة الأمريكية، [ 7 ] وبحلول عام 2008، كان ما بين 30 و40% من الكرواسون المُباع في المخابز ومحلات الحلويات الفرنسية يُخبز من عجين مُجمّد . [ 8 ] ويُعدّ الكرواسون جزءًا أساسيًا من وجبة الإفطار الأوروبية في العديد من الدول الأوروبية.

الأصل والتاريخ

يعود تاريخ الكيبفرل، وهو معجنات نمساوية على شكل هلال، إلى القرن الثالث عشر على الأقل في النمسا، وكان يُصنع بأشكال متنوعة. [ 9 ] [10] يمكن تحضير الكيبفرل سادة أو محشوًا بالمكسرات أو بحشوات أخرى (يعتبر البعض الروغلاش نوعًا من الكيبفرل ) . [ 11 ]

مخبز بولانجيري فيينواز الأصلي عام 1909 (عندما كان مملوكاً لفيليبييه جاكيه). يقع المخبز الرئيسي على اليسار وصالون الشاي على اليمين.

في عام 1838 أو 1839، أسس ضابط المدفعية النمساوي، أوغست زانغ ، مخبزًا فييناويًا ( Boulangerie Viennoise ) في 92 شارع ريشيليو في باريس. [ 10 ] [ 12 ] سرعان ما اكتسب هذا المخبز، الذي قدم أصنافًا فييناوية مميزة كالكيبفرل وخبز فيينا ، شهرة واسعة وألهم مقلدين فرنسيين (وحتى مفهوم، إن لم يكن مصطلح، المعجنات الفييناوية ). سُمي الكيبفرل الفرنسي بهذا الاسم نسبةً إلى شكله الهلالي ( الكرواسون )، وأصبح شكله معروفًا عالميًا.

أقدم وصفة معروفة للكرواسون الحالي تظهر في عام 1905، على الرغم من أن اسم الكرواسون يظهر بين "أنواع الخبز الفاخرة أو الخيالية" في عام 1853. [ 13 ] يمكن العثور على وصفات أقدم للكرواسون غير المورق في القرن التاسع عشر، وظهرت إشارة واحدة على الأقل إلى الكرواسون كخبز فرنسي راسخ في وقت مبكر من عام 1850. [ 14 ]

عاد زانغ نفسه إلى النمسا عام ١٨٤٨ ليصبح قطبًا في مجال الصحافة، لكن المخبز ظلّ رائجًا لبعض الوقت بعد ذلك، وذُكر في العديد من مؤلفات تلك الفترة: "هذا السيد زانك نفسه ... أسس حوالي عام ١٨٣٠ في باريس مخبز بولانجيري فيينواز الشهير". [ ١٥ ] تشيد مصادر عديدة بمنتجات هذا المخبز : "باريس تتميز بذوق رفيع، ولا سيما منتجات بولانجيري فيينواز الشهية"؛ [ ١٦ ] "التي بدت لنا رائعة كما لو كانت من مخبز فيينا في شارع ريشيليو ". [ ١٧ ]

بحلول عام 1869، كان الكرواسون قد ترسخ بما يكفي ليُذكر كعنصر أساسي في وجبة الإفطار، [ 18 ] وفي عام 1872، كتب تشارلز ديكنز (في مجلته الدورية " طوال العام ") عن " خبز العامل المنزلي وخبز الجندي العسكري ، وصولاً إلى الكرواسون الرقيق على طاولة غرفة النوم". [ 19 ]

تقنية المعجنات الفرنسية التي تميز الكرواسون اليوم ذُكرت في أواخر القرن السابع عشر، عندما قدم لا فارين في كتابه "الطاهي الفرنسي" وصفةً لها في طبعة عام 1680، وربما قبل ذلك. وكانت تُستخدم عادةً ليس بمفردها، بل في حشوات تحتوي على مكونات أخرى (كما في الفول أو فان ). ويبدو أنها لم تُذكر فيما يتعلق بالكرواسون إلا في القرن العشرين.

نُشرت أول وصفة مطابقة للكرواسون الحديث، ليس فقط من حيث الشكل ولكن أيضًا من حيث ملمس العجين والطعم، في عام 1906 في باريس ، في موسوعة كولومبيه الجديدة للطهي . [ 20 ]

كان سيلفان كلوديوس غوي طاهياً فرنسياً يُنسب إليه أحياناً تسجيل أقدم وصفة للكرواسون الحديث. [ 21 ] يحتوي كتابه "المطبخ الأنجلو-أمريكي" الصادر عام 1915 على وصفة للكرواسون تعتبرها دار نشر "فري فاين بوكس" أول وصفة من نوعها تُنشر، وتصفها بأنها "أدت إلى ظهور الكرواسون كما نعرفه اليوم". [ 22 ] تستخدم وصفة غوي عجينة خميرة مورقة تُعرف بالفرنسية باسم " بات فيويتي ليفي" .

أساطير الطهي

الكيبفرل ، وهو نوع من أنواع الكرواسون

تنتشر قصص ابتكار الكيبفرل - الذي يُخلط أحيانًا بالكرواسون - على نطاق واسع، وهي أساطير طهي راسخة تعود إلى القرن التاسع عشر. [ 23 ] ومع ذلك، لا توجد مصادر معاصرة لأي من هذه القصص، ولم يذكر كاتب أرستقراطي، كتب عام 1799، الكيبفرل في قائمة طويلة وشاملة لأطعمة الإفطار. [ 24 ]

تتضمن الأساطير رواياتٍ تقول إنه صُنع في أوروبا احتفالاً بهزيمة القوات الأموية على يد الفرنجة في معركة تور عام 732، حيث يُمثل شكله الهلال الإسلامي ؛ أو أنه صُنع في بودا ؛ أو، وفقًا لمصادر أخرى، في فيينا عام 1683 احتفالاً بهزيمة العثمانيين على يد القوات المسيحية في حصار المدينة ، كإشارة إلى الأهلة الموجودة على الأعلام العثمانية ، عندما سمع الخبازون الذين سهروا طوال الليل عملية حفر الأنفاق وأطلقوا الإنذار. [ 23 ] [ 25 ]

يبدو أن قصة الأصل الإسلامي قد نشأت مع الكاتب ألفريد جوتشالك في القرن العشرين، الذي قدم نسختين: [ 26 ]

بحسب إحدى الأساطير المتشابهة، والتي لا تختلف إلا في التفاصيل، كان خباز من القرن السابع عشر يعمل طوال الليل في وقت كانت مدينته (إما فيينا عام 1683 أو بودابست عام 1686) محاصرة من قبل الأتراك ، فسمع أصوات هدير خافتة تحت الأرض، تبين بعد التحقق أنها ناجمة عن محاولة تركية لغزو المدينة عن طريق حفر نفق تحت الأسوار. تم تفجير النفق. لم يطلب الخباز أي مكافأة سوى الحق الحصري في خبز معجنات على شكل هلال تخليداً للذكرى، فالهلال رمز الإسلام. وقد كوفئ على ذلك، وهكذا وُلد الكرواسون. يبدو أن القصة تدين بأصلها، أو على الأقل انتشارها الواسع، إلى ألفريد جوتشالك، الذي كتب عن الكرواسون في الطبعة الأولى من موسوعة لاروس غاسترونوميك (1938)، حيث ذكر الأسطورة في روايتها "الهجوم التركي على بودابست عام 1686". لكنه اختار لاحقاً، في كتابه الخاص (1948) عن تاريخ الطعام، رواية "حصار فيينا عام 1683". [ 27 ]

— موسوعة أكسفورد للطعام ، مادة: أساطير الطهي، أصل الكرواسون

ولهذا السبب، حاول تنظيم الدولة الإسلامية حظر الكرواسون خلال الحرب الأهلية السورية . [ 28 ]

المتغيرات

كرواسون مخبوز

يمكن لفّ عجينة الفينوازري غير المطبوخة حول أي نوع من البرالين أو معجون اللوز أو الشوكولاتة قبل خبزها (في الحالة الأخيرة، تصبح شبيهة بخبز الشوكولاتة ، الذي يتميز بشكل مختلف غير الهلالي)، أو تقطيعها لحشوها بحشوات حلوة أو مالحة . ويمكن إضافة نكهات إليها من الفواكه المجففة مثل الزبيب أو الكشمش ، أو فواكه أخرى مثل التفاح . في فرنسا وإسبانيا، تُباع الكرواسون عادةً بدون حشوة وتُؤكل بدون إضافة زبدة، ولكن أحيانًا مع حشوة اللوز .

في الولايات المتحدة ، تُستخدم أحيانًا حشوات أو إضافات حلوة، وقد تُحشى الكرواسون الدافئة باللحم المقدد والجبن ، أو جبن الفيتا والسبانخ . في بلاد الشام ، تُباع الكرواسون سادة أو محشوة بالشوكولاتة أو الجبن أو اللوز أو الزعتر . في ألمانيا ، تُحشى الكرواسون أحيانًا بالنوتيلا أو البرسيبان ؛ وفي جنوب ألمانيا، يوجد أيضًا نوع شائع من الكرواسون مُغطى بطبقة من الصودا الكاوية ( لاوغينكرواسون ). في الجزء الناطق بالألمانية من سويسرا ، يُطلق على الكرواسون عادةً اسم جيبفيلي . [ 29 ] تشمل الأنواع المختلفة باترجيبفيلي، للكرواسون التقليدي، [ 30 ] وأنواعًا محشوة بالشوكولاتة تُسمى شوجيجيبفيلي [ 31 ] ولاوجيجيبفيلي ، وهي في الواقع عبارة عن بريتزل مصنوع على شكل هلال. [ 32 ]

الأرجنتين وأوروغواي

تُقدّم الكرواسون عادةً مع القهوة على الإفطار، أو كوجبة خفيفة في منتصف الصباح، أو كوجبة خفيفة بعد الظهر. تُعرف باسم "ميديا ​​لونا" (أي "أنصاف الأقمار") لشكلها، وعادةً ما تُغطّى بطبقة من التزيين الحلو ( ميديا ​​لونا دي مانتيكا ، أي "أنصاف أقمار الزبدة"). وهناك نوع آخر يُسمى " ميديا ​​لونا دي غراسا" (أي "أنصاف أقمار الشحم")، وهو ليس حلواً دائماً.

إيطاليا

يُعدّ الكورنيتو الإيطالي ( في وسط وجنوب إيطاليا ) أو البريوش (في شمال إيطاليا ) من أنواع الخبز القريبة من الكرواسون. ويُعتقد أن هذين النوعين متطابقان، لكن هذا ليس صحيحًا تمامًا: فالكورنيتو الفرنسي عادةً ما يكون مقرمشًا، بينما يكون الكورنيتو الإيطالي أو البريوش أكثر طراوة. كما يُقدّم الكورنيتو فووتو ( أي " الكورنيتو الفارغ " ) عادةً مع أنواع محشوة، مثل كريمة باستيشيرا ( الكاسترد )، أو مربى المشمش ، أو كريمة الشوكولاتة . وغالبًا ما يُغطّى بالسكر البودرة أو غيره من الإضافات. ويُعتبر الكورنيتو مع الكابتشينو في المقاهي من أشهر وجبات الإفطار في إيطاليا.

بولندا

كرواسون سانت مارتن من بوزنان ، بولندا

يُحتفل بيوم القديس مارتن في الحادي عشر من نوفمبر في منطقة بولندا الكبرى ، وتحديدًا في عاصمتها بوزنان . في هذا اليوم، يشتري سكان بوزنان ويتناولون كميات كبيرة من المعجنات الحلوة الهلالية الشكل المعروفة باسم " روغالي شفينتومارسينسكي " ( كرواسون القديس مارتن ). تُصنع هذه المعجنات خصيصًا لهذه المناسبة من عجينة الباف باستري المحشوة ببذور الخشخاش الأبيض المطحونة واللوز والزبيب والمكسرات. [ 33 ]

البرتغال

النوع الأول من الكرواسون البرتغالي يشبه نظيره الفرنسي، ويمكن أن يكون سادة أو محشوًا بالكاسترد أو الشوكولاتة أو مربى الفاكهة أو كريمة برتغالية تقليدية مصنوعة من صفار البيض والسكر، تُعرف باسم " دوسي دي أوفو" . ومن المعتاد تزيينه بالسكر البودرة. أما النوع الثاني، فيشبه في قوامه خبز البريوش ، ويُؤكل عادةً مع لحم الخنزير والجبن. ويُقدم أحيانًا كخبز محمص مع الزبدة. بينما يُعتبر النوع الأول حلوًا ويُؤكل على الإفطار أو مع الشاي، يُعد النوع الثاني وجبةً مشبعةً أكثر، ويُعتبر عادةً شطيرة، وغالبًا ما يُحضر للنزهات أو كوجبة سفر. يشترك النوعان في الاسم نفسه (أي الكرواسون )، لكنهما يُباعان عادةً في مخابز مختلفة: فالكرواسون الحلو يُباع بكثرة في محلات الحلويات البرتغالية ، بينما يُباع كرواسون البريوش عادةً في المقاهي.

ديك رومى

تُعرف المعجنات التركية "آي تشوريغي " بأنها معجنات على شكل كرواسون ، محشوة بالقرفة والجوز والبندق والكاكاو والزبيب . [ 34 ] أما شكلها المستطيل فيُعرف باسم "باستيتش " أو "إزمير تشوريغي" . [ 35 ] وتُؤكل عادةً على الإفطار أو مع الشاي .

لمحة عامة عن التصنيع

كرواسون ينتفخ

الخطوة الأولى في صناعة الكرواسون هي تحضير العجينة الأولية. ولتحضيرها، يُخلط الدقيق والماء ودهن العجين والخميرة والملح والسكر معًا في خطوة واحدة. [ 36 ] عادةً ما تُخلط عجينة الكرواسون الأولية في بيئة باردة نسبيًا، ولمدة أطول من أنواع المعجنات الأخرى . يجب أن تكون درجة حرارة العجينة المثالية حوالي 19 درجة مئوية (66 درجة فهرنهايت) لترطيب المكونات على النحو الأمثل. [ 37 ] بالمقارنة مع خلط مكونات عجينة الخبز، تُعتبر عجينة المعجنات الأولية غير مكتملة النضج، حيث يتوقف الخلط بمجرد أن تبدو العجينة متجانسة، للسماح بمزيد من النضج في الخطوة التالية. [ 36 ]  

الخطوة الثانية هي عملية التوريق . التوريق ضروري لإنتاج عجين متعدد الطبقات بطبقات متناوبة من العجين الأولي والدهن. عمومًا، هناك طريقتان لدمج الدهن في العجين: الطريقة الإنجليزية والطريقة الفرنسية. في الطريقة الإنجليزية، ينتج عن طيّة واحدة طبقتان من الدهن وثلاث طبقات من العجين. [ 38 ] بعد فرد العجين الأولي، يُفرد الدهن المراد لفه ليصبح بسماكة مماثلة لسماكة العجين الأولي، ويُوزع على ثلثي سطح العجين الأولي المرقّق. ثم يُطوى الثلث المكشوف من العجين الأولي فوق نصف الدهن المراد لفه، بينما يُطوى الطرف الآخر (طبقة واحدة من العجين الأولي وطبقة واحدة من الدهن) في الأعلى. في الطريقة الفرنسية، ينتج عن طيّة واحدة طبقة واحدة من الدهن وطبقتان من العجين. بعد فرد العجين الأولي ووضع طبقة من الدهن المراد لفه فوق السطح الأوسط للعجين، تُطوى زوايا العجين الأولي باتجاه منتصف الدهن. عادةً ما يُرقّق عجين الكرواسون حتى الحصول على 16-50 طبقة من الدهن. [ 36 ] يمكن تحديد العدد الأمثل للطبقات من خلال موازنة خصائص معينة للفتات مع الحجم المحدد. فمن جهة، يؤدي العدد القليل من الطبقات إلى ارتفاعات محددة كبيرة، بالإضافة إلى بنية فتات غير منتظمة ذات فراغات واسعة. ومن جهة أخرى، يؤدي العدد الكبير من الطبقات الرقيقة نسبيًا إلى ترابط بين طبقات العجين المختلفة، بالإضافة إلى انخفاض ارتفاع العجين.

بعد عملية التوريق، تُشكّل العجينة على هيئة هلال . أولاً، تُقطّع العجينة المرقّقة إلى مثلثات بالحجم المطلوب. ثم تُلفّ المثلثات من ثلاث لفات ونصف إلى أربع لفات كاملة، وأخيراً، تُثنى أطراف اللفافة إلى الداخل لتشكيل الهلال. [ 37 ]

الخطوة الثالثة هي عملية التخمير . تختلف الكرواسون عن أنواع المعجنات الهشة الأخرى باحتوائها على الخميرة، التي تزيد من حجم العجين أثناء التخمير. يُفضل أن تكون جودة الكرواسون مثالية عند نسبة خميرة 7.5%، مع مدة تخمير 60 دقيقة عند درجة حرارة 31 درجة مئوية (88 درجة فهرنهايت) . [ 38 ] ينتهي تخمير الكرواسون عندما يتضاعف حجم العجين مرتين ونصف عن حجمه الأصلي. [ 37 ]  

الخطوة الرابعة هي عملية الخبز. تُعرف أيضًا باسم "رفع العجين"، حيث يتمدد العجين مع تحول الماء إلى بخار ، مما يزيد الضغط بين طبقاته. ونتيجة لذلك، يرتفع عجين الكرواسون ليُعطي قوامه الهش المميز. [ 36 ] اعتمادًا على نوع الفرن المستخدم وحجم الكرواسون، يتراوح وقت الخبز بين 10 و20 دقيقة، ويمكن ضبط درجة حرارة الفرن بين 165 و205 درجة مئوية (329 إلى 401 درجة فهرنهايت) . [ 37 ]  

تتمثل الخطوات الأخيرة في تبريد الكرواسون وتخزينه. لا يُخزن الكرواسون عادةً لفترة طويلة، ويُستهلك عادةً بعد خبزه بفترة وجيزة.

وظائف المكونات أثناء المعالجة

عجينة مسبقة الصنع

تؤثر بروتينات الغلوتين على امتصاص الماء وخصائص اللزوجة المرنة للعجين الأولي. [ 36 ] يمكن تقسيم دور البروتينات إلى مرحلتين في تكوين العجين: الترطيب والتشكيل. في مرحلة الترطيب، تمتص بروتينات الغلوتين الماء حتى ضعف وزنها. في مرحلة التشكيل أو العجن، يؤدي الخلط إلى خضوع الغلوتين لسلسلة من تفاعلات البلمرة وإزالة البلمرة، مما يُشكل شبكة لزجة مرنة. تُساعد بروتينات الغلوتينين المُرطبة ، على وجه الخصوص، في تكوين شبكة بروتينية بوليمرية تجعل العجين أكثر تماسكًا. من ناحية أخرى، لا تُشكل بروتينات الغليادين المُرطبة الشبكة بشكل مباشر، ولكنها تعمل كمُلدّنات لشبكة الغلوتينين، مما يُضفي سيولة على لزوجة العجين. [ 39 ]

يؤثر النشا أيضًا على لزوجة العجين الأولي. ففي درجة حرارة الغرفة وبوجود كمية كافية من الماء، تستطيع حبيبات النشا السليمة امتصاص ما يصل إلى 50% من وزنها الجاف، مما يؤدي إلى انتفاخها بشكل محدود. [ 40 ] وتوجد هذه الحبيبات المنتفخة قليلاً في الفراغات بين شبكة الغلوتين ، مما يُسهم في قوام العجين. وقد لا تكون الحبيبات سليمة، إذ أن عملية طحن القمح إلى دقيق تُتلف بعض حبيبات النشا. ونظرًا لأن حبيبات النشا التالفة قادرة على امتصاص ما يقارب ثلاثة أضعاف كمية الماء التي يمتصها النشا السليم، فإن استخدام دقيق يحتوي على نسبة أعلى من النشا التالف يتطلب إضافة المزيد من الماء لتحقيق أفضل تماسك للعجين. [ 36 ]

يؤثر محتوى الماء على الخصائص الميكانيكية للعجين الأولي. [ 36 ] وكما ذُكر سابقًا، يمتص الغلوتين وحبيبات النشا الماء لزيادة لزوجة العجين. وتُعد درجة حرارة الماء مهمة أيضًا لأنها تحدد درجة حرارة العجين الأولي. ولتسهيل عملية العجن، يُنصح باستخدام الماء البارد لسببين رئيسيين. أولًا، يوفر الماء البارد بيئة مثالية لتكوين الغلوتين، إذ تؤثر درجة حرارة العجن على وقت ترطيب العجين وقوامه وكمية طاقة العجن المطلوبة. [ 41 ] ثانيًا، تُقارب درجة حرارة الماء البارد درجة حرارة الدهون التي ستُضاف لاحقًا، مما يُسهل دمجها بشكل أفضل. [ 36 ]

تؤثر الدهون الموجودة في العجين على قوام العجين الأولي وقدرته على الارتفاع. ورغم أن ارتفاع نسبة الدهون في العجين قد يقلل من ارتفاعه أثناء الخبز، إلا أنه يرتبط أيضاً بمنتج نهائي أكثر طراوة. [ 36 ] ولذلك، فإن الوظيفة الرئيسية للدهون الموجودة في العجين هي إضفاء الطراوة المرغوبة على الكرواسون النهائي.

التغليف

في عجينة الكرواسون المورقة ، لا تكون شبكة الغلوتين متصلة. بل تتوزع بروتينات الغلوتين على شكل أغشية رقيقة بين طبقات العجين. ويؤثر تكوين هذه الطبقات الرقيقة والواضحة على ارتفاع العجين. عمومًا، تحتوي عجينة الكرواسون المورقة على طبقات أقل من أنواع عجينة الباف باستري الأخرى الخالية من الخميرة، وذلك لوجود فقاعات صغيرة في صفائح الغلوتين. أثناء التخمير، تتمدد هذه الفقاعات وتُضعف تماسك طبقات العجين. [ 38 ] يؤدي الترابط الناتج بين طبقات العجين المختلفة إلى زيادة قوة العجين بشكل مفرط ، مما يسمح لبخار الماء بالخروج عبر المسام الدقيقة أثناء الخبز، وبالتالي يقلل من ارتفاع العجين. كما يؤثر وجود الدهون على فصل الطبقات، كما سيتم توضيحه لاحقًا.

يؤثر الدهن المستخدم في عملية فرد العجين على قوام الكرواسون الهش ونكهته. في العجين المورق ، تتناوب طبقات الدهن مع طبقات العجين. ولذلك، فإن أهم وظيفة للدهن المستخدم في عملية فرد العجين هي تشكيل والحفاظ على حاجز بين طبقات العجين المختلفة أثناء فردها وطيها. [ 36 ] وكما ذُكر سابقًا، فإن قدرة الدهن على الحفاظ على الفصل بين طبقات العجين المطوية تضمن رفع العجين بشكل صحيح.

يُستخدم عادةً الزبدة أو السمن النباتي كزيت للفرد. وكلاهما مستحلبات ماء في زيت ، تتكون من قطرات ماء مستقرة منتشرة في الزيت. [ 42 ] ورغم أن الزبدة مرغوبة لدى المستهلكين، إلا أن انخفاض درجة انصهارها، 32 درجة مئوية (90 درجة فهرنهايت) ، يجعلها غير مناسبة لأغراض الإنتاج. فاستخدام الزبدة كزيت للفرد أثناء عملية التوريق سيؤدي إلى مشاكل تسرب الزيت أثناء فرد العجين وتخميره إذا لم يتم التحكم بدرجة الحرارة بدقة، مما يُخلّ بتماسك الطبقات. [ 36 ] من ناحية أخرى، تُستخدم أنواع السمن النباتي عادةً كزيت للفرد لأنها تُسهّل التعامل مع العجين. وعمومًا، يجب أن تتراوح درجة انصهار السمن النباتي المستخدم للفرد بين 40 و44 درجة مئوية (104 و111 درجة فهرنهايت) ، أي أعلى بمقدار 3 درجات مئوية (37 درجة فهرنهايت) على الأقل من درجة حرارة التخمير لمنع تسرب الزيت قبل الخبز. من المهم أيضًا مراعاة مرونة وصلابة دهن العجين، والتي تتحدد بشكل كبير بمحتواه من الدهون الصلبة. عمومًا، كلما زادت نسبة الدهون الصلبة، زاد ارتفاع الكرواسون. [ 43 ] في الوقت نفسه، يجب أن يتمتع دهن العجين بمرونة مماثلة لمرونة العجين، بحيث لا تتكسر طبقات الدهن أثناء فرده وطيه. [ 36 ] إذا كان الدهن أكثر صلابة من العجين، فقد يتمزق العجين. أما إذا كان الدهن أكثر ليونة من العجين، فسوف يتأثر بالإجهاد الميكانيكي الناتج عن الفرد، وقد يتسرب إلى داخل العجين.      

التخمير

مقطع عرضي، يوضح النسيج

تحتوي الكرواسون على خميرة، من نوع Saccharomyces cerevisiae ، تُضاف أثناء تحضير العجين الأولي. عندما يتوفر الأكسجين بكثرة، تُحلل الخميرة السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والماء من خلال عملية التنفس . [ 44 ] تُطلق هذه العملية طاقة تستخدمها الخميرة للنمو. بعد استهلاك كل الأكسجين، تتحول الخميرة إلى التخمر اللاهوائي . عند هذه المرحلة، تُحلل الخميرة السكر جزئيًا إلى إيثانول وثاني أكسيد الكربون . بمجرد أن يُشبع ثاني أكسيد الكربون الطور المائي للعجين، يبدأ الغاز في تخمير العجين عن طريق الانتشار إلى فقاعات الغاز الموجودة مسبقًا والتي أُضيفت إلى العجين الأولي أثناء العجن. [ 36 ] لا يُنتج عمل الخميرة فقاعات غاز جديدة، لأن الضغط الهائل المطلوب لجزيء واحد من ثاني أكسيد الكربون لتكوين فقاعة غاز جديدة غير قابل للتحقيق فيزيائيًا. [ 45 ]

لضمان قوام الكرواسون الهش، من المهم موازنة نشاط الخميرة مع إنتاج البخار . فإذا أنتجت الخميرة كمية زائدة من ثاني أكسيد الكربون ، فقد تنهار الطبقات المتماسكة. [ 43 ] أثناء عملية الخبز، سيؤدي ذلك إلى تسرب البخار مبكرًا جدًا من العجين، مما يقلل من ارتفاعه وهشاشته. لذا، وللحد من الآثار السلبية للخميرة على تماسك الطبقات وارتفاع العجين، عادةً ما يحتوي الكرواسون على طبقات أقل من أنواع المعجنات الهشة الأخرى.

الخبز

عجينة الكرواسون غير المخبوزة

أثناء الخبز، تتحول شبكة الغلوتين المؤقتة إلى شبكة دائمة. [ 46 ] عند درجات حرارة أعلى، تتشكل روابط ثنائية الكبريتيد بين جزيئات الغلوتينين، وكذلك بين الغليادين والغلوتينين . ومع ازدياد الروابط المتكونة، تصبح شبكة الغلوتين أكثر صلابة، مما يُحسّن قوام فتات الكرواسون. بالإضافة إلى ذلك، تُؤدي عملية الخبز إلى تمدد طبقات العجين بشكل ملحوظ نتيجة التشوه الكبير الذي يحدث أثناء عملية التخمير. [ 36 ]

يخضع النشا لعملية التجلتن نتيجةً للخبز. [ 40 ] قبل الخبز، تمتص حبيبات النشا كميةً قليلةً من الماء عند درجة حرارة الغرفة أثناء مزجها بالماء لتكوين العجين الأولي. وطالما بقيت درجة حرارة العجين أقل من درجة حرارة التجلتن، فإن انتفاخ الحبيبات هذا يكون محدودًا وقابلًا للعكس. مع ذلك، بمجرد بدء عملية الخبز وتعرض العجين لدرجات حرارة أعلى من درجة حرارة التجلتن، تصبح بلورات الأميلوبكتين أكثر اضطرابًا داخل حبيبات النشا، مما يُسبب تدميرًا لا رجعة فيه للترتيب الجزيئي. [ 36 ] في الوقت نفسه، يسحب تجلتن النشا الماء بنشاط من شبكة الغلوتين، مما يُقلل من مرونة الغلوتين. حاليًا، لا يزال مدى تسرب الأميلوز وتشوه البنية الحبيبية أثناء خبز الكرواسون غير معروف.

تذوب الدهون المضافة تدريجيًا مع ارتفاع درجة حرارة الفرن. قد ينتقل جزء من الدهون الذائبة إلى العجين، مما قد يعيق عملية الترابط بين بروتينات الغلوتين. [ 47 ] كما تساهم مرحلة الدهون في انتفاخ العجين من خلال تمدده بالغاز، وهو ما سيتم شرحه لاحقًا.

يتحول الماء إلى بخار أثناء عملية الخبز، وهو العامل الرئيسي وراء انتفاخ العجين. يأتي الماء اللازم لإنتاج البخار من طبقات العجين والدهون المستخدمة في عملية الفرد. عندما تذوب الدهون، لا يعود بإمكان الطور الزيتي المتصل تثبيت قطرات الماء، فتتحرر وتتحول إلى بخار. [ 48 ] على الرغم من أن الآلية الدقيقة لاحتجاز البخار لا تزال غير واضحة، فمن المرجح أنها ناتجة عن تمدد البخار داخل كل طبقة من طبقات العجين، وانتقاله إلى طبقات الزيت حيث يُنفخ فقاعات الغاز. يُعزى انتقال البخار إلى الطور الزيتي على الأرجح إلى انخفاض فرق الضغط اللازم لنفخ فقاعة بخار في الدهون السائلة مقارنةً بالعجين الصلب. [ 36 ] مع ازدياد تركيز البخار بين طبقات العجين، يتسبب ازدياد الضغط في ارتفاع العجين. خلال عملية الخبز بأكملها، يساهم نصف بخار الماء فقط في ارتفاع العجين، حيث يُفقد النصف الآخر عبر المسام الدقيقة والشعيرات الدموية في طبقات العجين المتصلة.

تخزين

لا يزال تأثير بروتينات الغلوتين أثناء التبريد والتخزين غير واضح. من المحتمل أن تؤثر بروتينات الغلوتين على تماسك الكرواسون من خلال فقدان الماء الملدن، مما يزيد من صلابة شبكة الغلوتين. [ 49 ]

يلعب النشا دورًا رئيسيًا في تدهور الكرواسون أثناء التخزين. يحدث تراجع الأميلوبكتين على مدى عدة أيام إلى أسابيع، حيث تُعاد ترتيب سلاسل الأميلوبكتين غير المتبلورة لتكوين بنية أكثر تبلورًا . [ 36 ] يُسبب تحول النشا صلابة غير مرغوب فيها في الكرواسون. بالإضافة إلى ذلك، يتطلب تكوين البنية البلورية للأميلوبكتين دمج الماء. يسحب تراجع النشا الماء بنشاط من شبكة الغلوتين غير المتبلورة وجزء من النشا غير المتبلور، مما يقلل من مرونة كليهما. [ 36 ]

تؤثر هجرة الماء على جودة الكرواسون المخزن من خلال آليتين. أولاً، كما ذُكر سابقاً، يُعاد توزيع الماء من الغلوتين إلى النشا نتيجةً لتراجع النشا . ثانياً، أثناء عملية الخبز، يتشكل تدرج في الرطوبة نتيجةً لانتقال الحرارة من الفرن إلى الكرواسون. [ 36 ] في الكرواسون الطازج، تكون نسبة الرطوبة عالية في الداخل ومنخفضة في الخارج. أثناء التخزين، يُحفز هذا التدرج في الرطوبة هجرة الماء من الداخل إلى القشرة الخارجية. على المستوى الجزيئي، يُفقد الماء من جزء النشا غير المتبلور وشبكة الغلوتين . في الوقت نفسه، ينتشر الماء من القشرة الخارجية إلى البيئة المحيطة الأقل رطوبة. [ 50 ] نتيجةً لإعادة توزيع الماء هذه، يصبح الكرواسون أكثر صلابة، بسبب انخفاض مرونة النشا وزيادة صلابة شبكة الغلوتين. نظراً لوجود مسامات كبيرة في الكرواسون، تُفقد الرطوبة إلى البيئة المحيطة بمعدل أسرع من منتجات الخبز. [ 51 ] وعلى هذا النحو، تصبح الكرواسون بشكل عام أكثر صلابة في الملمس بمعدل أسرع من الخبز.

تؤثر الدهون أيضًا على جودة الكرواسون أثناء التخزين. فمن جهة، وُجد أن زيادة كمية الدهون في العجين تُقلل من صلابة الفتات مباشرةً بعد الخبز. [ 36 ] يُعزى ذلك على الأرجح إلى محتوى الكرواسون العالي من الدهون، حيث أن زيادة مستويات الدهون تُقلل من انتشار الرطوبة. [ 51 ] ومن جهة أخرى، على الرغم من أن الدهون المستخدمة في العجين تُليّن فتات الكرواسون في البداية، إلا أن تأثيرها على صلابة الكرواسون أثناء التخزين لا يزال غير واضح.

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ افترض ألفريد غوتشالك في البداية أن الأتراك العثمانيين كانوا الطرف المهاجم خلال حصار بودا (1686)، تمامًا كما كانوا الطرف المهاجم خلال معركة فيينا (1683) قبل ثلاث سنوات. في الواقع، كانت بودا ( بودابست الحالية) جزءًا من المجر العثمانية في بداية الحرب التركية الكبرى ، وكان الجيش العثماني هو الطرف المدافع في بودا خلال حصار المدينة من قبل العصبة المقدسة عام 1686. حفر العثمانيون أنفاقًا لوضع المتفجرات تحت أسوار مدينة فيينا عام 1683، لكنهم كانوا الطرف المدافع داخل أسوار مدينة بودا، التي كانت عاصمة ولاية بودين العثمانية بين عامي 1541 و 1686 . أدرك ألفريد غوتشالك هذا الخطأ لاحقًا وصحح روايته إلى "خلال حصار فيينا عام 1683" في كتابه الذي نُشر عام 1948.
  1. ↑ قاموس ميريام-ويبستر غير المختصر؛ قاموس أكسفورد للنطق باللغة الإنجليزية المعاصرة.
  2. ↑ ديفيدسون، آلان (21 أغسطس 2014). موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد. ص  232 و237. ISBN 978-0-19-104072-6.
  3. ↑ آلان ل. كيلي، كريستوف لافيل، هيرفيه تيس، روزين بيرك (2021). دليل فن الطهي الجزيئي: الأسس العلمية، والممارسات التعليمية، والتطبيقات الطهوية . مطبعة سي آر سي. الصفحات 50-51 . ISBN  9781466594791.{{cite book}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  4. ^ شوفالييه، جيم (2009). أوغست زانغ والكرواسون الفرنسي : كيف جاءت صناعة النبيذ إلى فرنسا . كتب تشي جيم. رقم ISBN  978-1-4486-6784-0. OCLC 903249778 . 
  5. ↑ "Qu'est-ce que la Bible? d'après la nouvelle philosophie allemande"، ترجمة أوغست هيرمان إيوربيك . 1850. ص 327. النساء العبريات، في زمن إرميا، كن يصنعن كعكات تكريماً للإلهة الوثنية عشتار (ملكة السماء، ملكة القمر)، ربما على شكل هلال. 
  6. ↑ فيجل، أماندا. "هل الكرواسون فرنسي حقًا؟" . مجلة سميثسونيان . مؤرشف من الأصل في 25 يونيو 2022. تم الاطلاع عليه في 26 أبريل 2022 .
  7. ↑ "الحياة: كرواسون فيتي" . مجلة تايم (الاثنين، 8 سبتمبر 1980). مؤرشف من الأصل في 25 أغسطس 2013. تم الاطلاع عليه في 31 أكتوبر 2025 .
  8. ^ برتراند روتي، “Il est bon mon croissant (surgelé)” أرشفة 2 أكتوبر 2011 في آلة Wayback .، معلومات باكشيش ، 11 مارس 2008.
  9. ↑ "Wörterbuchnetz" . germazope.uni-trier.de . مؤرشف من الأصل في 1 أكتوبر 2015.
  10. ١ ٢ "نبذة تاريخية عن الكرواسون | معهد التعليم الطهوي" . www.ice.edu . ٣٠ يناير ٢٠٢٣. تم الاطلاع عليه في ٩ يناير ٢٠٢٤ .
  11. ↑ هارتلي، ألتو (16 يناير 2019). "نبذة تاريخية عن الكرواسون" . ألتو هارتلي . مؤرشف من الأصل في 16 يونيو 2019. تم الاطلاع عليه في 16 يونيو 2019 .
  12. ↑ تم توثيق تاريخ 1839، ومعظم ما يليه، في كتاب جيم شوفالييه، وأوغست زانغ، والكرواسون الفرنسي: كيف وصلت المعجنات إلى فرنسا ، الصفحات 3-30؛ أما تاريخ 1838، فيُرجى مراجعة مقال جايلز ماكدونو "تأملات في التأمل الثالث لفيزيولوجيا الذوق وحركة الطعام البطيء"، المؤرشف في 3 مارس 2016 على موقع Wayback Machine (الصفحة 8)؛ ويُشير عرض تقديمي نمساوي من إعداد Ess-Stile ، مؤرشف في 29 مايو 2012 على موقع Wayback Machine ، إلى تاريخ 1840 (الشريحة 46). تُظهر صورة للمخبز من عام 1909 التاريخ نفسه لتأسيسه، ولكن المخبز كان قد وُثِّق في الصحافة قبل ذلك. 
  13. ↑ فيليب وماري هايمان، "كرواسون"، في كتاب "رفيق أكسفورد للطعام" ، الطبعة الثالثة (2014)، حرره آلان ديفيدسون وتوم جاين .
  14. ^ أكاديمية الزراعة الفرنسية ، مذكرات (باريس: بوشارد-هوزارد، 1850) الجزء الأول، ص. 588.
  15. ^ “Revue Moderne” أو “Revue Germanique”، 1861، ص. 80.
  16. ↑ مجلة تشامبرز إدنبرة، 1847، ص 254.
  17. ^ تيوفيل غوتييه، “رحلة إلى روسيا”، شاربنتييه، 1867، ص. 188.
  18. ^ “Nouvelle revue théologique”، كاسترمان، 1869، ص. 161.
  19. ↑ "أوراق الخزانة: الجزء الثامن. الفن الحلو"، 30 نوفمبر 1872.
  20. ↑ ديفيدسون، آلان (21 أغسطس 2014). موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد. رقم ISBN 978-0-19-104072-6.
  21. ↑ "نبذة تاريخية عن الكرواسون | معهد التعليم الطهوي" . www.ice.edu . 30 يناير 2023. تاريخ الاطلاع: 23 مارس 2023 .
  22. ↑ www.bibliopolis.com. "المطبخ الأنجلو-أمريكي" لسيلفان كلاوديوس غوي، منشورات فراي فاين بوكس . فراي فاين بوكس . مؤرشف من الأصل بتاريخ 23 مارس 2023. تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 مارس 2023 .
  23. 1 2 كارل أوغسطس شيمر، حصارات فيينا من قبل الأتراك: ترجمة من الألمانية لكارل أوغسطس شيمر وآخرين، ترجمة إيرل فرانسيس إيغرتون إليسمير (لندن: جون موراي، 1879)، ص 30-31.
  24. ↑ سيدتي. de Genlis، "Manuel de Voyage"، Berlin، PT de Lagarde، 1799، ص 54-56.
  25. ↑ رسائل (23 فبراير 2016). "تاريخ موجز للكرواسون يُظهر أنه فييني وليس فرنسيًا" . صحيفة الغارديان . ISSN 0261-3077 . تاريخ الاطلاع: 11 نوفمبر 2024 . 
  26. ^ جوتشالك ، ألفريد (1948). تاريخ التغذية وفن الطهو منذ ما قبل التاريخ حتى يومنا هذا: Illus. الأفلام الوثائقية (باللغة الفرنسية). طبعات أبقراط. أرشفة من الأصلي في 16 فبراير 2017.
  27. ↑ ديفيدسون ، آلان (1999). موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 232. ISBN  978-0-19-211579-9.عن طريق أولفر، لين . "الكرواسون" . التسلسل الزمني للطعام . مؤرشف من الأصل في 25 سبتمبر 2011. تم الاسترجاع في 29 مارس 2016 .
  28. ↑ غرودن، كلير (2 أغسطس 2013). "المتمردون السوريون يحظرون الكرواسون في حلب" . مجلة تايم . مؤرشف من الأصل في 7 أغسطس 2013. تم الاطلاع عليه في 9 أغسطس 2013 .
  29. ↑ "Gipfeli" . قاموس كولينز . ​​تم الاطلاع عليه في 2 يونيو 2026 .
  30. ^ "زبدة جيبفيلي" . دكتور اوتكر . تم الاسترجاع في 2 يونيو 2026 .
  31. ↑ "Schoggigipfeli" . فيلربيك . تم الاطلاع عليه في 2 يونيو 2026 .
  32. ↑ "Laugegipfeli" . Spruengli . تم الاطلاع عليه في 2 يونيو 2026 .
  33. ^ "Rogal świętomarciński – تاريخ najsłodszego رمز بوزنانيا" . dzieje.pl (باللغة البولندية) . تم الاسترجاع في 22 يونيو 2026 .
  34. ↑ "Pastane Ay Çöreği" . 23 أكتوبر 2014. مؤرشف من الأصل في 20 ديسمبر 2016. تم الاطلاع عليه في 11 ديسمبر 2016 .
  35. ↑ "إزمير تشوريغي (باستيتش)" . 14 فبراير 2016. مؤرشف من الأصل في 20 ديسمبر 2016. تم الاطلاع عليه في 11 ديسمبر 2016 .
  36. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 أومز ، ناند؛ باريت، برام؛ بريجس، كريستوف؛ ديلكور، جان أ. (2 أكتوبر 2016). "وظائف المكونات في أنظمة العجين متعددة الطبقات والسمن النباتي ومنتجات المعجنات الناتجة: مراجعة". المراجعات النقدية في علوم وتغذية الأغذية . 56 (13): 2101-2114 . doi : 10.1080/10408398.2014.928259 . ISSN 1040-8398 . PMID 26177127. S2CID 566664 .   
  37. ١ ٢ ٣ ٤ "صحائف معلومات" . www.bakeinfo.co.nz . صندوق أبحاث صناعة المخابز. مؤرشف من الأصل بتاريخ ٢٠ ديسمبر ٢٠١٦. تم الاطلاع عليه بتاريخ ١٤ ديسمبر ٢٠١٦ .
  38. 1 2 3 بنت، آلان ج. (1 يناير 2007). "منتجات التخمير المتخصصة". تكنولوجيا صناعة الخبز . سبرينغر الولايات المتحدة. ص 245-274 . doi : 10.1007/0-387-38565-7_9 . ISBN  9780387385631.
  39. ↑ ويزر، هربرت (1 أبريل 2007). "كيمياء بروتينات الغلوتين". علم الأحياء الدقيقة للأغذية . 24 (2): 115-119 . doi : 10.1016/j.fm.2006.07.004 . ISSN 0740-0020 . PMID 17008153 .  
  40. 1 2 غوسيرت، هـ.؛ بريجز، ك.؛ فيرافيربيك، و.س.؛ كورتين، س.م.؛ غيبرويرز، ك.؛ ديلكور، ج.أ. (1 يناير 2005). "مكونات دقيق القمح: كيف تؤثر على جودة الخبز، وكيف يمكن التأثير على وظائفها". اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . الندوة الدولية الثانية حول العجين المخمر: من الأساسيات إلى التطبيقات. 16 ( 1-3 ): 12-30 . doi : 10.1016/j.tifs.2004.02.011 .
  41. ↑ هوانغ، وينينغ؛ كيم، يانغسو؛ لي، شيانيو؛ راياس-دوارته، باتريشيا (1 نوفمبر 2008). "تأثير المكونات ودرجة حرارة خلط العجين على معايير مقياس التخمير الريولوجي وحجم العجين الحلو المجمد". مجلة علوم الحبوب . 48 (3): 639-646 . doi : 10.1016/j.jcs.2008.02.008 .
  42. ↑ مكليمينتس، ديفيد جوليان (4 مارس 2010). "تصميم المستحلبات لتحسين توصيل المكونات الوظيفية المحبة للدهون". المراجعة السنوية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية . 1 (1): 241-269 . doi : 10.1146/annurev.food.080708.100722 . ISSN 1941-1413 . PMID 22129337 .  
  43. 1 2 كوفين، ستانلي ب.؛ يونغ، ليندا س.، محرران. (2006). "المكونات وتأثيراتها". المنتجات المخبوزة . دار بلاكويل للنشر. ص 72-98 . doi : 10.1002/9780470995907 . ISBN  9780470995907.
  44. ↑ "التخمير" . www.bakeinfo.co.nz . مؤسسة أبحاث صناعة المخابز. مؤرشف من الأصل في 20 ديسمبر 2016. تم الاطلاع عليه في 14 ديسمبر 2016 .
  45. ↑ كارل، هوسيني، ر. (1 يناير 2010). مبادئ علم وتكنولوجيا الحبوب . الرابطة الأمريكية لعلم الحبوب الدولية. OCLC 457130408 . {{cite book}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  46. ↑ غوسيرت، هانز؛ سليد، لويز ؛ ليفين، هاري؛ ديلكور، جان أ. (1 نوفمبر 2009). "الأميلازات وتماسك الخبز - نظرة متكاملة". مجلة علوم الحبوب . قسم خاص: الإنزيمات في معالجة الحبوب. 50 (3): 345-352 . doi : 10.1016/j.jcs.2009.04.010 .
  47. ^ سيفيرت، ديتمار. هوسيني، ر. كارل؛ ديلكور، جان أ. (2000). موسوعة أولمان للكيمياء الصناعية . Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. دوى : 10.1002/14356007.a04_331.pub2 . رقم ISBN 9783527306732. S2CID 137346105 . 
  48. ↑ بوروانكار، آر بي؛ فراي، إل إيه؛ بلاوروك، إيه إي؛ ساسيفيتش، إف جيه (1 يناير 1992). "الخصائص الريولوجية لذوبان السمن النباتي ودهن المائدة". مجلة هندسة الأغذية . ريولوجيا الأغذية. 16 (1): 55-74 . doi : 10.1016/0260-8774(92)90020-7 .
  49. ↑ بوسمانز، جيرتروي م.؛ لاجرين، بيرت؛ أومز، ناند؛ فيرينز، إيلين؛ ديلكور، جان أ. (15 مايو 2013). " تفاعلات البوليمرات الحيوية، وديناميكيات الماء، وتماسك فتات الخبز" . مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 61 (19): 4646-4654 . Bibcode : 2013JAFC...61.4646B . doi : 10.1021/jf4010466 . ISSN 0021-8561 . PMID 23631677. مؤرشف من الأصل في 25 يوليو 2018. تم الاسترجاع في 5 فبراير 2019 .  
  50. ↑ غراي، جيه إيه؛ بيميلر، جيه إن (2003). "تقادم الخبز: الأساس الجزيئي والتحكم". مراجعات شاملة في علوم الأغذية وسلامة الأغذية . 2 (1): 1-21 . doi : 10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x . ISSN 1541-4337 . PMID 33451240 .  
  51. روكا، إليزابيث؛ غيلارد، فاليري؛ غيلبرت، ستيفان؛ غونتارد، ناتالي (1 مارس 2006). "انتقال الرطوبة في غذاء مركب من الحبوب عند نشاط مائي عالٍ: تأثيرات المسامية الأولية ومحتوى الدهون". مجلة علوم الحبوب . 43 ( 2 ): 144-151 . doi : 10.1016/j.jcs.2005.08.008 .