بانيتون

📅 آخر تحديث: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 1 صور
الموسوعة الحرة

البانيتون هو خبز حلو وكعكة فواكه إيطالية ، ترتبط بمدينة ميلانو . يُحضّر عادةً في عيد الميلاد ورأس السنة في غرب وجنوب وجنوب شرق أوروبا، وكذلك في أمريكا الجنوبية وإريتريا [ 6 ] وأستراليا وأمريكا الشمالية [7]. يتميز البانيتون بارتفاعه ، ومظهره وملمسه الشبيه بالخبز [ 8 ] . على الرغم من هذا المظهر، يُعتبر البانيتون في إيطاليا حلوى، لا تُقدّم عادةً في المخابز [ 9 ] .

تاريخ

مبكر

في إيطاليا، تُشير الروايات التاريخية إلى أن البانيتون نشأ في ميلانو. ويُعزى أصل الكلمة إلى اللهجة الميلانية "باناتون "، وهي صيغة مُكبّرة من "بان" (خبز)، أو " بانيت " (خبز صغير يحتوي على كمية كبيرة من الخميرة). وتُغيّر اللاحقة "-ون" المعنى إلى "خبز كبير". [ 10 ] وتصف مؤرخة الطعام فرانسين سيغان الكعكة بأنها "ربما" صُنعت في القرن الخامس عشر. [ 11 ] وعلى الرغم من أن بانيتون ميلانو هو النوع الأكثر شيوعًا في جميع أنحاء إيطاليا، فقد ذكرت الكاتبة الإيطالية آدا بوني في كتابها " الطبخ الإقليمي الإيطالي " الصادر عام 1969 ، أن هناك ادعاءات بابتكاره في مناطق أخرى من شمال إيطاليا - في البندقية وتورينو مع بانيتونهما، وفي جنوة مع كعكة جنوة ، المعروفة في إيطاليا باسم "باندولتشي" . [ 12 ]

تزخر الحكايات الشعبية بوصف نشأة خبز البانيتون. في أشهرها، والتي تدور أحداثها في القرن الخامس عشر، سعى نبيل ميلاني ثري للزواج من ابنة توني، وهو خباز فقير. ولكسب ودّه، مكّن النبيل والد الفتاة من الحصول على أجود أنواع الدقيق والبيض والزبيب والحمضيات المسكرة والسكر، مما أدى إلى ابتكار خبز فاخر حقق نجاحًا تجاريًا باهرًا. سُمّي هذا الخبز الجديد " بان دي تونيو" ، وزوّج النبيل ابنة الخباز. [ 13 ]

في رواية أخرى، تنعكس الأدوار، حيث يأمل خباز يُدعى توني بالزواج من ابنة نبيل ثري. فقام توني بصنع وتقديم كعكة البانيتون في محاولة لإبهار النبيل، فنال استحسانه وحصل على مخبزه الخاص. [ 14 ] تُرجع الباحثة في مجال الطعام، كاثي كوفمان، شعبية هذه الرواية إلى تشابهها مع تشبيهات في الفكر المسيحي، تُشبه الحب الرومانسي بمحبة يسوع المسيح في عيد الميلاد. وتُضيف كوفمان سببًا آخر، وهو شيوع حفلات الزفاف خلال الأيام الاثني عشر بين عيد الميلاد وعيد الغطاس في أوروبا ما قبل الصناعية، بعد أن تُجدد المجازر مخزون الطعام. [ 15 ]

قد يُذكر البانيتون في كتاب وصفات كتبه الإيطالي بارتولوميو سكابي ، الطاهي الخاص للباباوات والأباطرة في أوائل القرن السادس عشر في عهد شارل الخامس . ويُعثر على أقدم وأوثق دليل على وجود البانيتون في سجل نفقات كلية بوروميو في بافيا ، لومبارديا، عام ١٥٩٩: ففي ٢٣ ديسمبر من ذلك العام، وردت في قائمة أطباق غداء عيد الميلاد تكاليف ٥ أرطال من الزبدة، ورطلين من الزبيب، و٣ أونصات من التوابل، مُنحت للخباز لصنع ١٣ رغيفًا تُقدم لطلاب الكلية في يوم عيد الميلاد. [ ١٦ ] أما أول ارتباط موثق للبانيتون بعيد الميلاد فيُمكن إيجاده في كتابات المفكر الإيطالي بيترو فيري ، أحد مفكري عصر التنوير في القرن الثامن عشر ، حيث أشار إليه باسم " بان دي تون " (خبز فاخر). [ ١٧ ]

ظهرت أول وصفة مطبوعة للبانيتون في الطبعة الثالثة من كتاب "Nuovo cuoco economico milanese" الصادر عام 1853، من تأليف جيوفاني فيليتشي لوراشي ( pasta per far panatoni ). [ 18 ] في ذلك الوقت، كان سعر البانيتون باهظًا بالنسبة لمعظم سكان ميلانو. وقد سُجّلت عملية شراء واحدة عام 1874، شملت قطعة صغيرة من البانيتون و200 غرام من اللوز المُحلّى من محل حلويات، بتكلفة 2.35 ليرة (ما يعادل 9 يورو تقريبًا في عام 2020). [ 19 ]

القرنان العشرون والحادي والعشرون

بانيتون منزلي الصنع

في أوائل القرن العشرين، بدأ اثنان من الخبازين في ميلانو بإنتاج كعكة البانيتون بكميات كبيرة لبقية أنحاء إيطاليا. وفي عام ١٩١٩، بدأ أنجيلو موتا بإنتاج علامته التجارية التي تحمل اسمه. وكان موتا أيضًا هو من منح البانيتون شكله المقبب المرتفع وقوامه الخفيف من خلال ترك العجين يختمر ثلاث مرات لمدة ٢٠ ساعة تقريبًا قبل الطهي. وبعد فترة وجيزة، قام خباز آخر، هو جواكينو أليمانيا ، بتعديل الوصفة حوالي عام ١٩٢٥، وأطلق اسمه على علامة تجارية لا تزال موجودة حتى اليوم. وأدت المنافسة الشديدة بينهما إلى الإنتاج الصناعي للكعكة. [ ٢٠ ]

خلال سبعينيات القرن العشرين، دخلت حلوى البانيتون إلى مطبخ جنوب إيطاليا في وقتٍ كان فيه المطبخ الإيطالي الوطني الفريد يتبلور. روّجت الإعلانات التلفزيونية للبانيتون في الأسواق الجديدة، مؤكدةً أن إنتاجها الصناعي يضمن النظافة والجودة. [ 21 ]

استحوذت نستله على علامتي موتا وأليمانيا في أواخر التسعينيات، لكن شركة باولي ، وهي شركة مخابز إيطالية مقرها فيرونا ، استحوذت لاحقًا على موتا وأليمانيا من نستله. [ 22 ] [ 23 ] على الرغم من أن البانيتون ظل مرتبطًا بالأعياد، إلا أنه بحلول ذلك الوقت كان يُؤكل على مدار العام في إيطاليا. [ 13 ] [ 24 ] بحلول العقد الثاني من القرن الحادي والعشرين ، أصبح البانيتون المصنوع يدويًا أو المُنكّه بمكونات محلية يحظى بتقدير أكبر في جنوب إيطاليا مقارنةً بالبانيتوني المُنتج صناعيًا. ومن بين هذه الأنواع في كامبانيا، بانيتون مُنكّه بالليمونشيلو . [ 21 ]

خارج إيطاليا

بعد الهجرة إلى أمريكا الجنوبية في أواخر القرن التاسع عشر، أصبح البانيتون طبقًا أساسيًا على موائد عشاء عيد الميلاد في بيرو. [ 25 ] أما الباولي، فقد بدأ انتشاره في الأرجنتين مع الهجرة الإيطالية. [ 23 ] في هذه البلدان، يُعرف البانيتون بأسماء مختلفة؛ في بيرو، يُسمى بانيتون ، وفي الأرجنتين، يُسمى بان دولسي . [ 26 ] وبحلول نهاية العقد الثاني من القرن الحادي والعشرين، تجاوزت بيرو إيطاليا في استهلاك البانيتون، حيث وجدت إحدى الدراسات أن متوسط ​​استهلاك الفرد البيروفي يبلغ 1.1 كيلوغرام من البانيتون سنويًا. [ 27 ]  

في أمريكا الشمالية خلال القرن الحادي والعشرين، اتجهت بعض المخابز وكتب الطبخ إلى استخدام البانيتون المصنوع من الخميرة البرية بدلاً من الخميرة التجارية، وذلك اقتداءً بمخبز إيطالي كبير حقق نجاحًا تجاريًا باستخدام الخمائر البرية. [ 14 ] وفي المملكة المتحدة، يُستخدم البانيتون أحيانًا في صنع بودنغ الخبز والزبدة . [ 28 ]

اعتبارًا من عام 2007، كانت الجهود جارية للحصول على وضع التسمية المحمية للمنشأ (PDO) ووضع التسمية الأصلية المراقبة (DOC) لبانتون. [ 29 ]

مكونات

يُصنع البانيتون من دقيق القمح الصلب المطحون. [ 30 ] يُوزع الزبيب وقطع البرتقال والليمون المُسكّر في جميع أنحائه، [ 13 ] ويُستبدل أو يُضاف إليه أحيانًا اللوز والشوكولاتة والفواكه المجففة الأخرى مثل المشمش والتفاح. تُضاف أحيانًا المشروبات الكحولية ومستخلصات الحمضيات أو اللوز الكحولية لإضفاء نكهة إضافية. [ 31 ] [ 32 ] [ 24 ] قد تكون الخميرة تجارية أو برية، وتُنتج الأخيرة بانيتونًا يدوم لفترة أطول. [ 32 ] يحتوي البانيتون المُحضر من الخميرة التجارية، وعادةً ما تكون Kazachstania exigua ، على العديد من بكتيريا حمض اللاكتيك . [ 33 ] [ ب ]

تحضير

العجينة الأساسية للبانيتون قريبة جدًا من عجين العديد من أنواع خبز الأعياد الأوروبية الأخرى، بما في ذلك الشتولن الألماني ، والتسوريكي والكريستوبسومو اليونانيين ، والكولومبا باسكوالي والباندورو الإيطاليين . وتكمن الاختلافات في رمزيتها وشكلها وتاريخها. [ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] يحتوي البانيتون على نسبة عالية من الدهون ويتطلب عجنًا مكثفًا. [ 38 ]

يُشكّل البانيتون على سطح يُدهن أحيانًا بالزبدة، ثم يُخبز في قالب أسطواني طويل. وعلى عكس العجائن المُحلاة التي تحتوي على الخميرة، لا يُطهى البانيتون على البخار أثناء الخبز. [ 31 ] [ 39 ] ويُباع ورق الخبز المُصمم خصيصًا للبانيتون تجاريًا. [ 32 ] بعد الخبز، يُعلق البانيتون رأسًا على عقب ليبرد، مما يمنع فقاعات الهواء في العجين من الانهيار. في المخابز التجارية، قد يتم ذلك باستخدام معدات خاصة، وفي الكميات الصغيرة، قد يُعلق بين الطاولات باستخدام أسياخ خشبية. [ 32 ]

يتميز البانيتون بشكله القُبّي ، الذي يمتد من قاعدة أسطوانية، ويبلغ ارتفاعه عادةً حوالي 12-15 سنتيمترًا (4.5-6 بوصات ) للبانيتون الذي يزن كيلوغرامًا واحدًا (رطلين) . يمكن استخدام قواعد أخرى، مثل الشكل الثماني، أو شكل مخروط ناقص ذي مقطع نجمي، وهو الشكل الأكثر شيوعًا في الباندورو . يُصنع البانيتون خلال عملية طويلة تتضمن تخمير العجين، وهو عجينة حمضية تشبه عجينة العجين المخمر . تستغرق عملية التخمير وحدها عدة أيام، مما يمنح الكعكة قوامها الهش المميز. تتوفر أنواع مختلفة منه، منها السادة أو بالشوكولاتة.

خدمة

يُقدّم على شكل قطع مثلثة، مقطعة عمودياً، مع مشروبات ساخنة حلوة أو نبيذ حلو ، مثل أستي أو موسكاتو دي أستي . في بعض مناطق إيطاليا، يُقدّم مع كريمة الماسكاربوني ، وهي كريمة تُحضّر بمزج البيض والماسكاربوني مع مشروب كحولي حلو.

يُطهى البانيتون بأحجام متنوعة، من كعكات فردية إلى كعكات كبيرة تُقطع عند التقديم. [ 40 ] يتناوله سكان ميلانو مع وجبات مختلفة، بما في ذلك الفطور وشاي العصر والعشاء. ويُشرب معه عادةً نبيذ فينسانتو الإيطالي الحلو أو نبيذ أبيض حلو. [ 24 ] يُقدم البانيتون أحيانًا في ورق الخبز الخاص به، والذي غالبًا ما يكون مزينًا برسومات. [ 32 ]

بانتون صناعي

يُستورد معظم البانيتون المُستهلك في إيطاليا من مُصنّعين صناعيين، ويُغلّف بغلاف بلاستيكي ويُوزّع في علب كرتونية. [ 41 ] في عام 2007، أنتجت شركات تصنيع الأغذية والمخابز الإيطالية 117 مليون كعكة بانيتون وباندورو في كل عيد ميلاد ، بقيمة إجمالية بلغت 579 مليون يورو. [ 42 ] في عام 2011، هيمنت شركة باولي على سوق البانيتون بعد استحواذها على أكبر منافسيها قبل عامين. [ 23 ]

تفاوتت أسعار البانيتون بشكل كبير حسب المصدر. ففي عام 2011، كان سعر البانيتون المُشترى من سوبر ماركت إيطالي أقل من 10 يورو ( 13.92 دولارًا أمريكيًا )، مقارنةً بالقليل منها الذي ينتجه الحرفيون والذي غالبًا ما يصل سعره إلى 50 يورو . وخارج نطاق محلات السوبر ماركت، يُباع البانيتون المُصنّع صناعيًا في بعض المخابز. [ 43 ]

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ / ˌpænɪˈtoʊni / PAN -ih- TOH -nee ;​​​​​​​​​ [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] بالإيطالية: [ panetˈtoːne ] ; ميلانيزي : بانيتون [ paneˈtũː ] . [ 5 ]
  2. ↑ وتشمل هذه البكتيريا Fructilactobacillus sanfrancicensis و L. brevis و L. plantarum . [ 34 ]

مراجع

  1. ↑ ديفيدسون 2014 ، ص 590 . 
  2. ↑ "بانيتون" . قاموس التراث الأمريكي للغة الإنجليزية (  الطبعة الخامسة). هاربر كولينز.
  3. ↑ "بانيتون" . قاموس أكسفورد الإنجليزي . مطبعة جامعة أكسفورد . مؤرشف من الأصل في 2013-08-02.
  4. ↑ "بانيتون" . قاموس Merriam-Webster.com . Merriam-Webster. OCLC 1032680871 . 
  5. ^ شيروبيني ، فرانشيسكو (1841). Vocabolario milanese-italiano (باللغة الإيطالية واللومباردية). المجلد. 3. ص. 164.  
  6. ↑ "عيد الميلاد في إريتريا" . Madote.com .
  7. ↑ "Negli Usa tutti pazzi per il panettone، è boom vendite" . أنسا (باللغة الإيطالية). 4 ديسمبر 2017.
  8. ↑ ليفين 2016 ، ص 49 . 
  9. ↑ كروندل 2011 ، ص 121.
  10. ^ "بانيتون: Dialettale prima e italiano poi" . Casaartusi.it . 17 نوفمبر 2023 . تم الاسترجاع في 25 مايو 2026 .
  11. ↑ سيجان 2015 ، ص 367.
  12. ↑ بوني 1969 ، ص 52 . 
  13. 1 2 3 أورسيني 2007 ، ص 90 . 
  14. 1 2 Reinhart 2016 ، ص. 295.
  15. ↑ كوفمان 2015 ، ص 163.
  16. ^ "Spigolature d'Archivio – dicembre 1599: panettone per gli Alunni" . كوليجيو بوروميو (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع في 17 أغسطس 2022 .
  17. ↑ دولتشي جاسمين (18 نوفمبر 2017). "بانيتون: ما يجب أن تعرفه (المكونات، السعرات الحرارية، والأصل)" . يوتيوب . مؤرشف من الأصل بتاريخ 11 ديسمبر 2021. تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 نوفمبر 2017 .
  18. ↑ "طاهٍ ميلاني جديد" (ملف PDF) .
  19. ↑ مافي 2019 ، ص 160.
  20. 1 2 شون ويستون (1 أغسطس 2009). "أخبار | باولي تستحوذ على موتا وأليمانيا من نستله" . FoodBev.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 سبتمبر 2012 .
  21. 1 2 بيجناتارو 2016 ، ص 9-10.
  22. ^ ساتشي. "باولي: باندورو، بانيتون، كولومبا، دولسي أ ليفيتازيون ناتورال، ميريندي، شيوكولاتو" . باولي.يت. مؤرشفة من الأصلي في 13 أغسطس 2012 . تم الاسترجاع 14 سبتمبر 2012 .
  23. 1 2 3 Krondl 2011 ، ص 164–165.
  24. 1 2 3 ديل كونتي 2006 ، ص 438-439 . 
  25. ↑ بريسيلا 2012 ، ص 796 . 
  26. ↑ كوينزيو 2018 ، ص 163.
  27. ^ إدوين مونتسينوس (19 ديسمبر 2023). "بيرو هي أكبر مستهلك للوحة العالم، قادمة من إيطاليا والبرازيل: تلك التي ستستقبل عام 2023" . معلومات . تم الاسترجاع في 6 فبراير 2024 .
  28. ^ باستون ويليامز 2012 ، ص. 36 . 
  29. ↑ "سياسة الاتحاد الأوروبي بشأن جودة المنتجات الزراعية" . مؤرشف من الأصل في 16 يناير 2009. تم الاطلاع عليه في 6 ديسمبر 2008 .
  30. ↑ ليدر وتشاتمان 2019 ، ص 59.
  31. 1 2 رينسكي ورينسكي 2009 ، ص. 202.
  32. 1 2 3 4 5 Reinhart 2016 ، ص 295-296.
  33. ↑ مالتز 1992 ، ص 62.
  34. ↑ مالتز 1992 ، ص 62، 405.
  35. ↑ رينهارت 2016 ، ص 363.
  36. ↑ ويتلي 2009 ، ص 259 . 
  37. ↑ رينهارت 2015 ، ص 73.
  38. ↑ Suas 2009 ، ص 310.
  39. ↑ Suas 2009 ، ص 324.
  40. ↑ ديفيدسون 2014 ، ص 590.
  41. ↑ كروندل 2011 ، ص 164.
  42. ↑ بوميروي، روبن (12 ديسمبر 2007). "صانعو كعكة بانيتون يرغبون في الحفاظ على طابعها الإيطالي في عيد الميلاد" . رويترز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 6 ديسمبر 2008 .
  43. ↑ كروندل 2011 ، ص 165.

مصادر

  • بوني، آدا (1969) [1969 باللغة الإيطالية]. الطبخ الإقليمي الإيطالي . ترجمة لانغديل، ماريا؛ وايت، أورسولا. نيويورك: كتب بونانزا. ISBN 0-517-023857.
  • ديفيدسون، آلان (2014). موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-199-67733-7.
  • ديل كونتي، آنا (2006). أماريتو، كعكة التفاح، والخرشوف: أفضل ما كتبته آنا ديل كونتي . لندن: دار فينتج بوكس ​​للنشر. رقم ISBN 978-0-099-49416-4.
  • غولدشتاين، دارا ، محررة. (2015). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-931339-6.
  • كروندل، مايكل (2011). الاختراع الحلو: تاريخ الحلوى . دار نشر شيكاغو ريفيو. رقم ISBN 978-1-55652-954-2.
  • ليدر، دانيال ؛ تشاتمان، لورين (2019). الخبز الحي: التقاليد والابتكار في صناعة الخبز الحرفي . نيويورك: دار نشر أفيري. ISBN 978-0-735-21383-8.
  • ليفين، أليسا (2016). الكعك: تاريخ قصير ومثير للدهشة لمخبوزاتنا المفضلة . لندن: هيدلاين. ISBN 978-1-4722-2684-6.
  • مافي، لوتشيانو (2019). "الكاهن المتجول: غذاء للروح وغذاء للجسد". في بيانكيس، إيزابيل؛ ويليوت، جان بيير (محرران). طعام البدو: دراسات أنثروبولوجية وتاريخية حول العالم . لانام، ماريلاند ولندن: روومان وليتلفيلد. ISBN 978-1-5381-1599-2.
  • مالتز، صموئيل أ. (1992). تكنولوجيا وهندسة المخابز (  الطبعة الثالثة). سبرينغر. ISBN 978-0-442-30855-1.
  • أورسيني، جوزيف (2007). أسرار الخبز الإيطالي . نيويورك: دار توماس دان للنشر. رقم ISBN 978-0-312-35820-4.
  • باستون-ويليامز، سارة (2012) [1983 بعنوان كتاب الصندوق الوطني للحلويات التقليدية ]. حلويات تقليدية جيدة . لندن: الصندوق الوطني. ISBN 978-1-907-89234-9.
  • بيجناتارو، لوتشيانو (2016). I Dolci Napoletani in 300 Ricette [ حلويات نابولي في 300 وصفة ] (باللغة الإيطالية). روما: نيوتن كومبتون إديتوري. رقم ISBN 978-8-854-18850-1.
  • بريسيلا، ماريسيل إي. (2012). غران كوكينا لاتينا: طعام أمريكا اللاتينية . نيويورك ولندن: دبليو دبليو نورتون وشركاه . رقم ISBN 978-0-393-05069-1.
  • كوينزيو، جيري (2018). الحلوى: قصة نهايات سعيدة . لندن: كتب رد الفعل. رقم ISBN 978-1-780-23983-5.
  • راينهارت، بيتر (2016) [2001]. متدرب خباز الخبز (  طبعة الذكرى السنوية الخامسة عشرة). بيركلي، كاليفورنيا: دار نشر تين سبيد. ISBN 978-1-607-74865-6.
  • رينسكي، جلين؛ رينسكي، لورا هالبين (2009). دليل طاهي الحلويات . هوبوكين، نيو جيرسي: جون وايلي وأولاده. ISBN 978-0-470-00955-0.
  • سواس، ميشيل (2009). الخبز والمعجنات المتقدمة: منهج احترافي . كليفتون بارك، نيويورك: مجموعة ديلامار سينجج. ISBN 978-1-4180-1169-7.
  • ويتلي، أندرو (2009) [2006]. أهمية الخبز: حالة الخبز الحديث ودليل شامل لخبزه بنفسك . لندن: فورث إستيت. ISBN 978-0-00-729849-5.

للمزيد من القراءة

  • لو روسو، جوزيبي (2004). دولتشي ناتالي (باللغة الإيطالية). فراتيلي اليناري. رقم ISBN 8872924731.
  • بورزيو، ستانيسلاو (2007). البانيتون. Storia، legende، segreti e Fortune di un protagonista del Natale (باللغة الإيطالية). داتانوفا. رقم ISBN 9788895092317.