بيستو

البيستو ( بالإيطالية: [ ˈpesto ] )، المعروف أيضاً باسم بيستو جينوفيز ، هو معجون إيطالي يُصنع تقليدياً من أوراق الريحان الجينوفيزي ، وزيت الزيتون البكر الممتاز ، وجبنة البارميزان (أو غرانابادانو )، وجبنة بيكورينو ساردو ، والصنوبر ، والثوم . ^{[ 1 ] [ 2 ]} نشأ البيستو في مدينة جنوة بمنطقة ليغوريا ، ويُستخدم لتتبيل المعكرونة . ^{[ 3 ]}

اسم "بيستو" هو اسم المفعول من الفعل الجنوي "بيستا" ( بالإيطالية : pestare )، والذي يعني "الدق" أو "السحق": تُسحق المكونات أو تُطحن في هاون رخامي بحركة دائرية لمدقة خشبية . والجذر اللاتيني نفسه هو أساس كلمة "مدقة " . ^{[ 4 ]} توجد أطعمة أخرى تُسمى "بيستو"، ولكن "بيستو" بحد ذاته يُشير عادةً إلى "بيستو ألا جينوفيز" . ^{[ 5 ]}

يُعتقد أن البيستو له أصلان في العصور القديمة، يعود تاريخهما إلى العصر الروماني . اعتاد الرومان القدماء تناول معجون مشابه يُسمى موريتوم ، يُحضّر بهرس الثوم والملح والجبن والأعشاب وزيت الزيتون والخل (وأحيانًا الصنوبر) معًا. ^{[ 3 ] [ 6 ]} ذُكر استخدام هذا المعجون في المطبخ الروماني في ملحق فيرجيليانا ، وهي مجموعة شعرية قديمة يصف فيها المؤلف طريقة تحضير الموريتوم بالتفصيل . ^{[ 6 ]} خلال العصور الوسطى ، كانت صلصة أغلياتا من الصلصات الشائعة في مطبخ جنوة ، وهي عبارة عن هريس من الثوم والجوز، إذ كان الثوم عنصرًا أساسيًا في غذاء الليغوريين، وخاصة البحارة. ^{[ 3 ]}

حدث إدخال الريحان، المكون الرئيسي للبيستو الحديث، في أوقات أحدث، ولم يتم توثيقه إلا في خمسينيات القرن التاسع عشر. نشر إيمانويل روسي كتاب La Vera Cucineria Genovese في عام 1852، ونشر خبير الطهي جيوفاني باتيستا راتو كتاب La Cuciniera Genovese في عام 1863: ^{[ 3 ]}

خذ فص ثوم ، وريحان ، أو مردقوش وبقدونس عند عدم توفرهما، وجبن هولندي وجبن بارميزان مبشورين، واخلطهم مع الصنوبر ، ثم اهرسهم جميعًا في هاون مع قليل من الزبدة حتى يصبح المزيج عجينة. بعد ذلك ، أضف إليه زيتًا جيدًا ووفيرًا. تُقدم اللازانيا والتروفي مع هذه العجينة المهروسة ، وتُخفف بإضافة قليل من الماء الساخن غير المملح. ^{[ 7 ]}

ازدهر الريحان بقوة في منطقتي ليغوريا بإيطاليا وبروفانس بفرنسا. ^{[ 8 ]} وهو متوفر بكثرة في هذه المناطق خلال موسمه، ويمكن استخدام المردقوش والبقدونس عندما لا يكون الريحان في موسمه. ^{[ 3 ]} يذكر راتو الجبن الهولندي ( فورماجيو أولانديز ) بدلاً من جبن بيكورينو ساردو (جبن غنم سردينيا)، لأن أنواع الجبن من شمال أوروبا كانت شائعة في جنوة آنذاك، بفضل التجارة التي استمرت لقرون طويلة للجمهورية البحرية . ^{[ 3 ]}

خضعت وصفة بيستو ألا جينوفيز هذه للعديد من التعديلات في السنوات اللاحقة (حدث تعديل ملحوظ من قبل إيمانويل روسي في عام 1865، بعد عامين فقط من كتاب راتو " كوتشينيرا ")، ^{[ 9 ]} وسرعان ما أصبحت عنصراً أساسياً في التقاليد الطهوية الليغورية، مع العديد من الاختلافات. ^{[ 10 ]}

نُشرت وصفة بيستو أمريكية مبكرة عام ١٩٢٨، وتتضمن الزبدة والقشدة. ^{[ ١١ ]} وفي عام ١٩٤٦، نشرت مجلة صن سيت وصفة بيستو من إعداد أنجيلو بيليجريني . واكتسب البيستو شعبية واسعة في أمريكا الشمالية خلال ثمانينيات وتسعينيات القرن العشرين. ^{[ ١٢ ]}

يُحضّر البيستو تقليديًا في هاون رخامي باستخدام مدقة خشبية. في البداية، يُوضع الثوم والصنوبر في الهاون ويُطهى المزيج حتى يصبح قوامه كريميًا، ^{[ 2 ]} ثم تُضاف أوراق الريحان المغسولة والمجففة مع الملح الخشن وتُطحن حتى يصبح قوامها كريميًا. بعد ذلك فقط، يُضاف مزيج من جبن البارميزان والبيكورينو . ولتسهيل مزج الجبن، يُضاف القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز. في مرطبان محكم الإغلاق (أو ببساطة في علبة بلاستيكية محكمة الإغلاق)، يُغطى البيستو بطبقة من زيت الزيتون البكر الممتاز، ويمكن حفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع، كما يمكن تجميده لاستخدامه لاحقًا. ^{[ 13 ]}

أنواع

يأتي البيستو في مجموعة متنوعة من الوصفات، بعضها تقليدي وبعضها حديث، حيث أن اسم البيستو نفسه هو مصطلح عام لأي شيء يتم صنعه عن طريق الدق. ^{[ 14 ]}

يُحضّر بيستو ألا جينوفيز الأصلي من ريحان جينوفيز ، وملح خشن، وثوم، وزيت زيتون بكر ممتاز من ليغوريا (تاغاسكو)، وصنوبر أوروبي (محمص أحيانًا)، وجبن مبشور مثل بارميزان أو غرانابادانو ، أو بيكورينو ساردو أو بيكورينو رومانو . ^{[ 13 ]} وتقوم جمعية بالاتيفيني حاليًا بإعداد اقتراح لإدراج بيستو ألا جينوفيز في قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي. ^{[ 15 ]}

توجد نسخة مختلفة قليلاً في بروفانس، حيث تُعرف باسم بيستو (من كلمة pistar ، وتعني "الدق" في اللغة الأوكسيتانية ). ^{[ 16 ]} يُحضّر البيستو عادةً بزيت الزيتون والريحان والثوم فقط، دون إضافة الجبن، مع أن بعض الوصفات الحديثة تتضمنه. ويمكن إضافة اللوز أو فتات الخبز للحصول على القوام المطلوب. ^{[ 17 ]} يُستخدم البيستو في حساء البيستو ، وهو حساء خضار دسم. ^{[ 18 ]}

خارج إيطاليا، يُستخدم أحيانًا اللوز، أو الجوز البرازيلي، أو الكاجو، أو البندق، أو المكاديميا، أو البقان، أو الفستق، أو الجوز، أو حتى الفول السوداني بدلًا من الصنوبر، وأحيانًا تُخلط أوراق الكزبرة، أو الشبت، أو الكرنب، أو النعناع، ​​أو البقدونس، أو الجرجير، أو السبانخ، أو الثوم البري مع أوراق الريحان. ^{[ 18 ]} أي مزيج من الأوراق العطرية، والمكسرات الزيتية، والجبن الصلب، وزيت الزيتون، والثوم، والملح، وعصير الليمون يمكن أن يُنتج صلصة شبيهة بالبيستو. ^{[ 19 ]}

بيستو ألا سيسيليانا ، المعروف أيضًا باسم بيستو ألا ترابانيز ويُطلق عليه أحيانًا اسم بيستو روسو (البيستو الأحمر)، هو صلصة منصقليةتشبه بيستو ألا جينوفيز ولكن مع إضافة الطماطم الطازجة واللوز بدلاً من الصنوبر، وكمية أقل بكثير من الريحان. ^{[ 20 ]}

بيستو ألا كالابريز هو صلصة من كالابريا تتكون من الفلفل الحلو (المشوي) والفلفل الأسود وغيرها؛ هذه المكونات تمنحها مذاقًا حارًا مميزًا. ^{[ 21 ]}

خارج إيطاليا، يُستخدم اسم "بيستو" لوصف أنواع مختلفة من الصلصات الباردة أو التغميسات، وغالبًا ما تُضاف إليها مكونات أخرى غير المكونات الأصلية: الكزبرة، الشبت، الكرنب، النعناع، ​​البقدونس، الجرجير، السبانخ، أو الثوم البري (بدلاً من الريحان أو بالإضافة إليه)، الخرشوف، الزيتون الأسود، الزيتون الأخضر، قشر الليمون، قشر الليمون الأخضر، أو الفطر. ^{[ 22 ]} وفي بلدان شمالية أخرى، تُستخدم أوراق الثوم البري أحيانًا بدلاً من الريحان. ^{[ 23 ]}

يمكن استبدال الجبن بمعجون الميسو والخميرة الغذائية في الوصفات النباتية. ^{[ 24 ]}

لأسباب تتعلق بالتكلفة أو التوافر، يُستبدل الصنوبر التقليدي أحيانًا باللوز، أو الجوز البرازيلي، أو الكاجو، أو البندق، أو المكاديميا، أو البقان، أو الفستق، أو الجوز، أو حتى الفول السوداني. وبينما يُؤكل الصنوبر تقليديًا نيئًا، تتطلب بعض الوصفات تحميصه مسبقًا. وقد تُستخدم أنواع أخرى من المكسرات نظرًا لاضطرابات التذوق التي قد يُعاني منها البعض بعد تناول الصنوبر (انظر: حساسية الصنوبر ). تتضمن العديد من وصفات البيستو الإنجليزية المتوفرة على الإنترنت الفلفل الأسود أو الأبيض ، ^{[ 25 ]} وهما غير موجودين في وصفة جنوة الأصلية. ^{[ 3 ]} غالبًا ما يستبدل البيستو الجاهز المُباع في المتاجر الكبرى زيت الزيتون البكر الممتاز بزيوت نباتية أرخص. كما يستخدم بعض مُصنّعي البيستو للمتاجر الأوروبية مواد مالئة مثل رقائق البطاطس أو نشا البطاطس، لتخفيف النكهة القوية. وتستبدل بعض وصفات البيستو في الخارج الريحان أو الصنوبر بأعشاب وخضراوات أخرى، مثل:

• جوز الهند ^{[ 26 ] [ 27 ]}
• الأفوكادو والبقدونس ^{[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]}​
• الجزر والكزبرة والكمون ^{[ 31 ] [ 32 ]}​​
• الكركم ^{[ 33 ] [ 34 ]}
• الزنجبيل ^{[ 35 ]}
• ورقة البريلا ^{[ 36 ]}
• سبيرولينا
• الجوز

الوسائط المتعلقة بصلصة البيستو على ويكيميديا ​​كومنز، وصلصة البيستو في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي لكتاب الطبخ

• مطبخ ليغوريا
• بيستو ألا ترابانيز