الهاون والمدقة

الهاون والمدقة أداتان بسيطتان تُستخدمان في المطبخ والمختبر والصيدلية لتحضير المكونات أو المواد عن طريق سحقها وطحنها إلى عجينة ناعمة أو مسحوق . الهاون ( يُلفظ / ˈmɔːrtər / ) عبارة عن وعاء، يُصنع عادةً من الخشب الصلب أو المعدن أو السيراميك أو الحجر الصلب كالجرانيت. أما المدقة (تُلفظ /ˈpɛsəl/، وتُلفظ أيضًا / ˈpɛstəl / في الولايات المتحدة ) فهي أداة غير حادة على شكل عصا . تُوضع المادة المراد طحنها ، سواء كانت رطبة أو جافة ، في الهاون حيث تُدقّ أو تُضغط أو تُدار المدقة داخل المادة حتى الوصول إلى القوام المطلوب .

استُخدمت المدقات والهاونات في الطبخ منذ العصر الحجري ؛ واليوم، ترتبط عادةً بمهنة الصيدلة نظرًا لاستخدامها التاريخي في تحضير الأدوية. تُستخدم في المختبرات الكيميائية لسحق كميات صغيرة من المواد الكيميائية؛ وفي الفنون ومستحضرات التجميل لسحق الأصباغ والمواد الرابطة وغيرها من المواد؛ وفي صناعة الخزف لصنع مشروب "غروغ" ؛ وفي أعمال البناء وغيرها من أنواع الإنشاءات التي تتطلب مواد مطحونة. في الطبخ، تُستخدم عادةً لسحق التوابل، ولصنع البيستو ، وبعض أنواع الكوكتيلات مثل الموهيتو ، الذي يتطلب سحق السكر والثلج وأوراق النعناع برفق في الكوب باستخدام المدقة.

يبدو أن اختراع الهاون والمدقة مرتبط باختراع أحجار الرحى ، التي تستخدم مبدأً مماثلاً يتمثل في قواعد حجرية صلبة متينة ذات حواف طبيعية ومطارق من الحجر أو الخشب لمعالجة المواد الغذائية والنباتية والطين والمعادن عن طريق الختم والسحق والطحن.

تتمثل إحدى المزايا الرئيسية للهاون في أنه يوفر وعاءً أعمق لحصر المادة المراد طحنها دون الهدر والانسكاب اللذين يحدثان مع أحجار الطحن المسطحة. ومن المزايا الأخرى إمكانية صنع هاون كبير بما يكفي ليقف الشخص منتصبًا بجانبه، مستخدمًا قوة الجزء العلوي من جسمه وقوة الجاذبية لطحن أفضل. كما يسمح الهاون الكبير للبعض ممن لديهم عدة مدقات بطحن المادة بسرعة وكفاءة أكبر. إن العمل على هاون كبير يمكن الوقوف بجانبه أسهل بدنيًا وأكثر راحة (لضمان وضعية أفضل للجسم) من العمل على رحى صغيرة، حيث يضطر الشخص إلى الانحناء واستخدام حركة الطحن اليدوي المتكررة وغير المريحة عن طريق الانزلاق.

تسبق الهاونات والمدقات الخلاطات والمطاحن الحديثة ويمكن وصفها بأنها تؤدي وظيفة المطاحن الصغيرة المتنقلة التي تعمل باليد والتي لا تتطلب الكهرباء أو الوقود للتشغيل .

كانت المدقات والهاونات الخشبية الكبيرة أقدم من اختراع مخاضات الزبدة ، بل ومهدت له، إذ أن تدجين الماشية واستخدام منتجات الألبان (خلال العصر الحجري الحديث ) جاء بعد اختراع المدقات والهاونات بفترة طويلة. وكانت الزبدة تُخض من القشدة أو الحليب في وعاء خشبي باستخدام عصا خشبية طويلة، على غرار استخدام المدقات والهاونات الخشبية.

اختُرعت المدقات والهاونات في العصر الحجري عندما اكتشف الإنسان أن معالجة الطعام ومواد أخرى متنوعة عن طريق الطحن والسحق إلى جزيئات أصغر يُحسّن استخدامها ويُوفر مزايا عديدة. فالحبوب الصلبة تُطهى وتُهضم بسهولة أكبر إذا طُحنت أولاً، وطحن شظايا الفخار إلى خردل يُحسّن الطين المحروق بشكل كبير، كما أن الأشياء الكبيرة مثل قوالب الملح تُصبح أسهل بكثير في التعامل والاستخدام. وقد عُثر على أنواع مختلفة من المدقات والهاونات الحجرية، بينما تتلف المدقات والهاونات الخشبية أو الطينية بسرعة أكبر مع مرور الوقت.

عثر العلماء على مدقات ومدقات قديمة في جنوب غرب آسيا يعود تاريخها إلى حوالي 35000 قبل الميلاد. ^{[ 1 ]}

استخدمت حضارة كيبران ( بلاد الشام وسيناء ) المدقات والهاونات الحجرية من عام 22000 إلى 18000 قبل الميلاد لسحق الحبوب والمواد النباتية الأخرى. المدقات الكيبارية التي عُثر عليها عبارة عن أوعية منحوتة مخروطية الشكل قليلاً مصنوعة من حجر مسامي، أما المدقات فهي مصنوعة من نوع أكثر نعومة من الحجر. ^{[ 2 ]}

Another Stone Age example is the rock mortars in the Raqefet Cave in Israel, which are natural cavities in the cave floors, used by Late Natufians around 10000 BC to grind cereals for brewing beer in the cavities. These rock mortars are large enough for a person to stand upright by them and crush the cereals inside the cavity with a long wooden pestle.^[3][4]

Ancient Africans, Sumerians, Egyptians, Thai, Laos People, Polynesians, Native Americans, Chinese, Indians, Greeks, Celts, and countless other people used mortars and pestles for processing materials and substances for cooking, arts, cosmetics, simple chemicals, ceramics and medicine.

Since the 14th century, bronze mortars became more popular than stone ones, especially for use in alchemy and early chemistry. Bronze mortars would become more elaborate than stone ones, had the advantage to be harder, and were easily cast with handles, knobs for handling, and spouts for easier pouring. However, the big disadvantage was that bronze would react with acids and other chemicals and corrode easily. Since the late 17th century, glazed porcelain mortars became very useful, since they would not be damaged by chemicals and would be easy to clean.^[5]

The mortar and pestle in culture and symbols

إن قدم الهاون والمدقة موثق جيداً في الكتابات القديمة، مثل بردية إيبرس المصرية التي تعود إلى حوالي 1550 قبل الميلاد (أقدم قطعة محفوظة من الأدبيات الطبية) والعهد القديم (سفر العدد 11:8 وسفر الأمثال 27:22). ^{[ 9 ]}

في الأساطير الهندية، يقوم سامودرا مانثان من بهاغافاتا بورانا بصنع أمريتا، رحيق الخلود، عن طريق خض المحيط بالمدقة.

منذ العصور الوسطى، كان يتم وضع أو نقش الهاون على شواهد قبور الصيادلة والأطباء.

في الفلكلور الروسي والشرق أوروبي، تُوصف بابا ياغا وتُصوَّر وهي تحلق فوق الغابة واقفةً داخل هاون خشبي كبير (ستوبا)، ممسكةً بمدقة خشبية طويلة في يدها لإزالة العوائق أمامها، وتستخدم المكنسة في يدها الأخرى لكنس آثارها خلفها. ويبدو هذا وكأنه أثر لبعض الطقوس القديمة التي تربط رموز بابا ياغا السحرية باستخدام الهاون في الخيمياء والصيدلة والكيمياء المبكرة، والتي كان ينظر إليها عامة الناس في العصور الوسطى على أنها سحر.

في مختلف الأساطير والفلكلور الآسيوي، هناك موضوع مشترك لأرنب القمر ، الذي يستخدم الهاون والمدقة لمعالجة مكونات إكسير الحياة (أو الأرز لصنع الموتشي ).

لا تزال الصيدليات الحديثة، وخاصة في ألمانيا، تستخدم الهاون والمدقة كشعار لها.

Good mortar and pestle-making materials must be hard enough to crush the substance rather than be worn away by it. They cannot be too brittle either, or they will break during the pounding and grinding. The material should also be cohesive so that small bits of the mortar or pestle do not mix in with the ingredients. Smooth and non-porous materials are chosen that will not absorb or trap the substances being ground.^[15]

In food preparation, a rough or absorbent material may cause the strong flavor of a past ingredient to be tasted in food prepared later. Also, the food particles left in the mortar and on the pestle may support the growth of microorganisms. When dealing with medications, the previously prepared drugs may interact or mix, contaminating the currently used ingredients.

Rough ceramic mortar and pestle sets can be used to reduce substances to very fine powders, but stain easily and are brittle. Porcelain mortars are sometimes conditioned for use by grinding some sand to give them a rougher surface which helps to reduce the particle size. Glass mortars and pestles are fragile, but stain-resistant and suitable for use with liquids. However, they do not grind as finely as the ceramic type.

Other materials used include stone, often marble or agate, wood (which is highly absorbent), bamboo, iron, steel, brass, and basalt. Mortar and pestle sets made from the wood of old grape vines have proved reliable for grinding salt and pepper at the dinner table. Uncooked rice is sometimes ground in mortars to clean them. This process must be repeated until the rice comes out completely white. Some stones, such as molcajete, need to be seasoned first before use. Metal mortars are kept lightly oiled.

Since the results obtained with hand grinding are not easily reproducible, most laboratories use automatic mortar grinders. Grinding time and pressure of the mortar can be adjusted and fixed, saving time and labor.

The first automatic Mortar Grinder was invented by F. Kurt Retsch in 1923 and named the "Retschmill" after him.^[16]

The use of mortar and pestle, pestling, offers the advantage that the substance is crushed with low energy so that the substance will not warm up.

• 
  Mortar and pestle made from bronze alloy, Greece.
• 
  Mitmita made in Ethiopia
• 
  تجوبيك ، الكلمة الإندونيسية المكتوبة بالهجاء الهولندي للهاون والمدقة
• 
  هاون ومدقة نيبالية تقليدية
• 
  مولكاخيتي إي تيجولوتي، المكسيك
• 
  هاون ومدقة على الطراز اللاوسي
• 
  الهاون المستخدم في سحق المواد النباتية
• 
  هاون ومدقة خشبيان
• 
  إيران ، خراسان . أواخر القرن الثاني عشر أو أوائل القرن الثالث عشر الميلادي. مجموعة الخليلي .
• 
  هاون حجري تم اكتشافه في موقع أثري في إسرائيل
• 
• 
  الهاون والمدقة على الطريقة الهندية/البنجابية

• مثال على مطحنة هاون أوتوماتيكية