صلصة البشاميل

صلصة البشاميل ( / ˌb eɪ ʃ ə ˈmɛ l / ; الفرنسية : [ beʃamɛl ]​^ⓘ ) هي صلصةبيضاءمصنوعة منمزيجمن الزبدة والدقيق، يتم تسخينها في الكريمة أو الحليب، ^{[ 1 ] [ 2 ]} وتتبلبجوزةالطيبالمطحونة. ^{[ 3 ]} تعتبر البشاميل واحدة منالصلصات الأساسيةفيالمطبخ الفرنسي.

أول وصفة لصلصة مشابهة لصلصة البشاميل موجودة في كتاب "الطاهي الفرنسي" لفرانسوا بيير دي لا فارين عام 1651، وهي مصنوعة من الرو (المعروف أيضًا باسم معجون ويلاغريس)، كما هو الحال في الوصفات الحديثة. ^{[ 4 ]}

أول صلصة بشاميل تحمل اسمًا تظهر في كتاب "الطاهي الحديث" الذي كتبه فينسنت لا شابيل ونُشر عام 1733، ^{[ 5 ]} والذي تظهر فيه الوصفة التالية لـ "Turbots (a la Bechameille)":

خذ بعض البقدونس والشيبول ، ^{[ 6} ] وافرمهما فرماً ناعماً جداً، وضع في قدر قطعة كبيرة من الزبدة مع البقدونس والشيبول، وبعض الكراث المفروم، متبلاً بالملح والفلفل، وقليل من جوزة الطيب، ورشة من الدقيق: خذ سمكة تربوت مسلوقة في مرق اللحم ^، وقطّعها إلى قطع وضعها في قدر الطبخ: أضف القليل من الكريمة أو الحليب أو الماء، وضعها على النار، وحركها من حين لآخر حتى تتكاثف الصلصة؛ ثم اتركها حتى تصبح لذيذة، واسكبها في طبق، وقدمها ساخنة كطبق أول. ^{[ 7 ]}

على الرغم من شيوع الاعتقاد في إيطاليا بأن الصلصة صُنعت في توسكانا تحت اسم "سالسا كولا" وجُلبت إلى فرنسا مع كاترين دي ميديشي ، ^{[ 8 ]} فقد أظهرت الأبحاث الأرشيفية أنه لم يكن هناك أي طهاة إيطاليين بين خدم دي ميديشي منذ وصولها إلى فرنسا وحتى وفاتها. ^{[ 9 ]}

يُعتقد أن الصلصة سميت على اسم لويس دي بيشاميل ، وهو ممول شغل منصب كبير الخدم الفخري للملك لويس الرابع عشر ملك فرنسا في القرن السابع عشر. ^{[ 5 ]}

تم اعتماد وصفة البشاميل واسمها، بل وتكييفهما، في العديد من اللغات والتقاليد الطهوية.

يُشار إلى البشاميل باسم:

• الصلصة البيضاء في الولايات المتحدة، ^{[ 10 ]}
• البسكياميلا أو البلساميلا في إيطاليا، ^{[ 11 ]}
• μπεσαμέν (تكتب mpesamél ، تنطق besamél ) في اليونان، ^{[ 12 ]}
• بشاميل ( bashamel ) في مصر، ^{[ 13 ]}
• هو: روتب باشاميل في إسرائيل،
• بشامل (بشامل) في بلاد فارس، ^{[ 14 ]}
• беšамель ( biešamieĺ ) في روسيا، ^{[ 15 ]} و
• beszamel في بولندا ^{[ 14 ]}

وقد تسببت هذه التعديلات أيضاً في ظهور ادعاءات خاطئة عديدة حول أصل الوصفة. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

يمكن استخدام صلصة البشاميل كأساس للعديد من الصلصات الأخرى، مثل صلصة مورناي ، وهي عبارة عن بشاميل مع جبن . ^{[ 18 ]} في المطبخ اليوناني، غالباً ما تُضاف البيض إلى البشاميل (σάλσα μπεσαμέλ). ^{[ 19 ]}

تُستخدم صلصة البشاميل في أطباق مثل اللازانيا الإيطالية بالفرن ^{[ 20 ]} والكانيلون ( بالكتالونية ؛ الكانيلونية القشتالية )، وهي نسخة كتالونية من الكانيلوني الإيطالي . ^{[ 21 ] [ 22 ]} وقد أدخلها الطاهي نيكولاوس تسليمينتيس إلى المطبخ اليوناني في ثلاثينيات القرن العشرين، ^{[ 23 ]} وخاصة في المسقعة ^{[ 24 ]} والباستيتسيو . ^{[ 25 ]} أما السيباتي الكاريلي الفنلندي فهو عبارة عن لحم بطن خنزير مدخن ومقطع إلى مكعبات ومقلي في صلصة بيضاء، ^{[ 26 ]} بينما الكانانموناكاستيكي عبارة عن بيض مسلوق ومقطع إلى شرائح في صلصة بيضاء. ^{[ 27 ]} وعادةً ما تُؤكل هذه الأطباق كأطباق رئيسية مع البطاطس.

في مصر ، يعتبر البشاميل صلصة أساسية ومهمة تُستخدم في العديد من الأطباق، مثل معكرونة البشاميل المصرية ، وهي وصفة طعام شهيرة تُحضّر من معكرونة بيني وصلصة اللحم المفروم المخبوزة مع البشاميل. ^{[ 28 ]}

• مرق السجق
• قائمة الصلصات

• الحلقة 11 من سلسلة فيديوهات مدرسة الطهي المجانية - حلقة بودكاست تعليمية تتحدث عن التقنية الفرنسية الكلاسيكية المستخدمة في صنع صلصة البشاميل وبعض الصلصات الثانوية بما في ذلك صلصة المورني، والكريمة الأساسية، وجبن الشيدر أو أي نوع من الجبن الصلب وصلصة الخردل.
• "بشاميل"  . الموسوعة الدولية الجديدة . 1905.