بفتيك

شريحة اللحم البقري ، أو ما يُعرف اختصارًا بـ" شريحة اللحم" ، هي قطعة مسطحة من اللحم البقري ذات سطحين متوازيين، تُقطع عادةً بشكل عمودي على ألياف العضلات. في المطاعم، تتراوح كتلة الحصة الواحدة من 120 إلى 600 غرام (4 إلى 21 أونصة) . تُطهى شرائح اللحم البقري عادةً بالقلي السريع ، أو الشوي ، أو التحميص ، أو الطهي بتقنية "سو فيد" . تُطهى القطع الأكثر طراوة من الخاصرة والضلوع بسرعة باستخدام الحرارة الجافة، وتُقدم كاملة. أما القطع الأقل طراوة من الكتف أو الفخذ ، فتُطهى بالحرارة الرطبة أو تُطرى ميكانيكيًا (كما هو الحال مع شريحة اللحم المكعبة ، على سبيل المثال ). 

تعتمد مدة طهي شريحة اللحم على التفضيل الشخصي؛ فالطهي لفترات أقصر يحافظ على عصارة اللحم، بينما يؤدي الطهي لفترات أطول إلى لحم أكثر جفافًا وقساوة، ولكنه يقلل من احتمالية الإصابة بالأمراض. وقد تطورت مصطلحات لوصف درجة نضج شريحة اللحم. وفيما يلي ترتيب المصطلحات من الأقل نضجًا إلى الأكثر نضجًا:

• نيء ( بالفرنسية: cru ) - غير مطبوخ. يستخدم في أطباق مثل ستيك تارتار ، كارباتشيو ، جورد جورد ، لحم النمر ، وكيتفو .
• Seared, blue rare or very rare (French: bleu) – Cooked very quickly; the outside is seared, but the inside is usually cool and barely cooked. The steak will be red on the inside and barely warmed. In the United States, this is also sometimes referred to as "black and blue" or "Pittsburgh rare". In Germany this is also known as "English-style or bloody". It is common for chefs to place the steak in an oven to warm the inside of the steak. This method generally means that "blue" steaks take longer to prepare than any other steak degree, as these require additional warming time prior to cooking.
• Rare (French: saignant) – (52 °C (126 °F) core temperature) The outside is grey-brown, and the middle of the steak is fully red and slightly warm.
• Medium rare (French: entre saignant et à point) – (55 °C (131 °F) core temperature) The steak will have a reddish-pink center. This is the standard degree of cooking at most steakhouses, unless specified otherwise.
• Medium (French: à point, anglais) – (63 °C (145 °F) core temperature) The middle of the steak is hot and fully pink surrounding the center. The outside is grey-brown.
• Medium well done (French: demi-anglais, entre à point et bien cuit) – (68 °C (154 °F) core temperature) The meat is lightly pink surrounding the center.
• Well done (French: bien cuit) – (73 °C (163 °F) and above core temperature) The meat is grey-brown in the center and slightly charred.
• Overcooked (French: trop cuit) – (much more than 90 °C (194 °F) core temperature) The meat is blackened throughout and slightly crispy.

Degrees of cooking in various languages

English	French	German
raw	cru	roh
blue rare, very rare	bleu	blau, Englisch
rare	saignant	blutig
medium rare	—	—
medium	à point, anglais	medium, rosa
medium well-done	demi-anglais	halbrosa
well-done	bien cuit	durch (gebraten)

يوجد في بعض مناطق أمريكا الشمالية أسلوب طهي يُعرف باسم "شيكاغو". يُطهى ستيك شيكاغو حتى يصل إلى درجة النضج المطلوبة، ثم يُشوى سريعًا. يطلبه الزبون بتحديد أسلوب الطهي متبوعًا بدرجة النضج (مثلاً "شيكاغو نيئة"). أما ستيك "بيتسبرغ النيئة" فهو نيء أو شبه نيء من الداخل ومشوي من الخارج. في بيتسبرغ ، يُشار إلى هذا الأسلوب باسم "أسود وأزرق" (أسود أو "مُسود" من الخارج، ونيء أزرق من الداخل).

لحم مشوي بسبعة عظام أو شريحة لحم بسبعة عظام

يُستخرج هذا اللحم من منطقة الكتف في الثور أو البقرة، ويشمل قطعًا عرضيًا من عظم الكتف. العظم على شكل الرقم "7"، ومن هنا جاء اسم هذا اللحم.

شريحة لحم الكتف

يُستخرج هذا اللحم من منطقة الكتف في العجل أو البقرة. تُقطع شرائح اللحم عرضيًا من الجزء العلوي من العضلة شبه الرئيسية، والمعروفة أيضًا باسم العضلة تحت الشوكة. تحتوي هذه العضلة على خط من النسيج الضام القاسي في المنتصف، مما يجعلها شريحة لحم قاسية مناسبة للطهي البطيء .

شريحة لحم شاتوبريان

عادة ما يتم تقديمها لشخصين، وهي عبارة عن قطعة مركزية من الطرف العريض لقطعة لحم المتن.

شريحة لحم تشاك

قطعة لحم من الرقبة إلى الأضلاع، وهي جزء من القطع الرئيسية. شريحة لحم الكتف النموذجية مستطيلة الشكل، بسمك بوصة واحدة تقريبًا، وتحتوي على أجزاء من عظام الكتف، وتُعرف غالبًا باسم "شريحة اللحم ذات السبع عظام". في المملكة المتحدة، تُعد هذه القطعة تحديدًا واحدة من عدة قطع لحم تُستخدم في الطهي البطيء، وهي مكون شائع في أطباق مثل يخنة اللحم ، ولحم البورغينيون ، وفطيرة اللحم . ^{[ 1 ]}

شريحة لحم كلوب

شريحة لحم تُقطع من الجزء الأمامي من الخاصرة القصيرة، الجزء الأقرب إلى الضلع، مباشرةً أمام شريحة لحم تي بون. وهي تختلف عن شريحة لحم تي بون في أنها لا تحتوي على أي جزء من عضلة الخاصرة. ^{[ 2 ]}

شريحة لحم مكعبة

قطعة من اللحم، عادة ما تكون من الجزء العلوي من الفخذ ، يتم تليينها عن طريق الطرق الشديد بمطرقة أو شفرات ميكانيكية.

فيليه مينيون

قطعة من الطرف الصغير من لحم الخاصرة، أو العضلة القطنية الكبرى ، وهي أطرى قطعة وأكثرها طراوة، وعادةً ما تكون الأغلى ثمناً من حيث الوزن. الكلمة فرنسية الأصل وتعني " فيليه رقيق ". في الفرنسية، تُسمى هذه القطعة أيضاً "فيليه دو بوف" ، والتي تُترجم إلى " فيليه لحم البقر ". عند وجودها في قائمة طعام في فرنسا، يُشير مصطلح "فيليه مينيون" عموماً إلى لحم الخنزير وليس لحم البقر.

شريحة لحم الخاصرة

يُستخرج هذا الجزء من عضلة البطن من أسفل البقرة. وهو عبارة عن شريحة لحم الخاصرة، طويلة ومسطحة نسبيًا، وتُستخدم في العديد من الأطباق، بما في ذلك شرائح اللحم المشوية ، وكبديل لشريحة لحم التنورة التقليدية في الفاهيتا . وهي ليست طرية كشرائح اللحم المأخوذة من الضلع أو الخاصرة.

شريحة لحم الضلع

قطعة من أسفل الخاصرة ، وعادة ما تكون شريحة لحم رقيقة جداً. ^{[ 3 ]}

شريحة لحم فلات آيرون

قطعة لحم من أسفل لوح الكتف. هذا هو الاسم الأمريكي للقطعة المعروفة باسم "شريحة لحم الخدم" في المملكة المتحدة و"شريحة لحم لوح المحار" في أستراليا ونيوزيلندا. تُقطع هذه القطعة مع اتجاه ألياف اللحم، من كتف الحيوان، مما ينتج عنه قطعة لذيذة، ولكنها أكثر صلابة بعض الشيء لأنها لا تُقطع عكس اتجاه الألياف.

شريحة لحم هانجر أو (فرنسية) أونجليت

شريحة لحم من منطقة قريبة من منتصف الحجاب الحاجز. لذيذة، وطرية جداً عند الأطراف، لكنها غنية بالأوتار في المنتصف. تُعرف غالباً باسم لحم المتن أو اللحم الطري المعلق.

شرائح اللحم

يُعرف أيضًا باسم "القطعة القصيرة"، وهو جزء من بطن البقرة الأمامي، أسفل الضلوع مباشرةً . تُنتج هذه القطعة أنواعًا مختلفة من شرائح اللحم، مثل شريحة "سكيرت ستيك" وشريحة "هانجر ستيك". وهي عادةً لحم رخيص وقاسٍ ودهني.

شريحة لحم بوبساي

شريحة لحم الرومب الرقيقة، أصلها من اسكتلندا ومتوفرة في المملكة المتحدة.

شريحة لحم رانش

يُستخرج هذا اللحم من قطعة الكتف، وخاصةً من كتف البقرة، وعادةً ما لا يتجاوز سمكه بوصة واحدة. يزن 10 أونصات أو أقل، ويُزال منه كل الدهون الزائدة. يُطلق عليه تقنيًا اسم "شريحة لحم كتف البقر منزوعة العظم"، لكن محلات السوبر ماركت تستخدم عادةً المصطلح الأقصر والأكثر سهولة في التذكر "شريحة لحم المزرعة".

شريحة لحم الضلوع

يُستخرج من الضلع الأساسي، وعادةً ما يكون ملتصقًا به عظم الضلع. في بعض المناطق، يُطلق على النسخة الخالية من العظم اسم "عين الضلع"؛ وفي مناطق أخرى، يُستخدم المصطلحان بشكل متبادل.

شريحة لحم ريب آي ، والمعروفة أيضاً باسم سكوتش فيليه، وشريحة لحم سبنسر، وشرائح لحم الأضلاع

العضلة الطويلة الظهرية والعضلة الشوكية أو الغطاء. هذا يأتي من الضلع الرئيسي المستخدم في صنع الضلع الرئيسي الذي يُشوى عادةً في الفرن.

شريحة لحم مستديرة ، أو شريحة لحم ردف، أو (بالفرنسية) شريحة لحم ردف

قطعة من مؤخرة الحيوان. قد تكون قاسية إذا لم تُطهى جيدًا. تُقسم قطعة الفخذ إلى أجزاء تشمل عين الفخذ، والفخذ السفلي، والفخذ العلوي، مع أو بدون عظم الفخذ، وقد تشمل مفصل الخاصرة، وذلك حسب طريقة فصل الفخذ عن الخاصرة.

شريحة لحم الضلع

يشير إلى شريحة لحم من النصف العلوي من قطعة لحم مستديرة أمريكية أو شريحة لحم بريطانية أو أسترالية من قطعة لحم رومب، وهي تعادل إلى حد كبير شريحة لحم الخاصرة الأمريكية.

شريحة لحم الخاصرة

شريحة لحم تُقطع من منطقة الورك، بالقرب من مؤخرة البقرة. كما أنها عادةً ما تكون أقل قساوة، مما يؤدي إلى ارتفاع سعرها.

شريحة لحم التنورة الخارجية

شريحة لحم مصنوعة من الحجاب الحاجز. غنية بالنكهة، ولكنها قاسية نوعًا ما. وهي جزء من الصفيحة (تقع في بطن البقرة)، وتتميز بطولها وسمكها وطراوتها. يجب عدم الخلط بين شريحة لحم التنورة وشريحة لحم الخاصرة لأنها قريبة من الخاصرة والساق . تُستخدم شريحة لحم التنورة في العديد من المطابخ العالمية. يستخدمها المطبخ المكسيكي في الفاهيتا والأراتشيرا . في المملكة المتحدة ، تُستخدم غالبًا كحشوة للفطائر الكورنيشية مع البطاطس واللفت والبصل. في المطبخ الصيني ، تُستخدم في أطباق القلي السريع، وفي المطبخ الإسباني تُحضّر على طريقة الشوراسكو ، وفي المطبخ الإيطالي تُستخدم شريحة لحم التنورة في صنع صلصة البولونيز مع الطماطم.

شريحة لحم التنورة الداخلية

شريحة لحم من الخاصرة أو الجزء السفلي من الخاصرة تشبه في مظهرها شريحة لحم التنورة الخارجية ولكنها أكثر طراوة.

ضلوع لحم مشوية

يُشار إليه أيضاً باسم الضلع الرئيسي، وهو قطعة لحم بقري من الضلع الرئيسي، أحد القطع الرئيسية التسع للحم البقري. بينما يشمل قسم الضلع بأكمله الأضلاع من السادس إلى الثاني عشر، قد يحتوي طبق الضلع المشوي على ما بين ضلعين إلى سبعة أضلاع.

شريحة لحم ستريب ، والمعروفة أيضاً باسم شريحة كانساس سيتي أو شريحة نيويورك

شريحة لحم عالية الجودة تُقطع من الخاصرة القصيرة أو الخاصرة الضلعية، وهي عضلة قليلة الأنسجة الضامة نسبياً ولا تبذل مجهوداً كبيراً، ولذلك فهي طرية للغاية. ^{[ 4 ]} عندما تكون لا تزال متصلة بالعظم، ومع قطعة من الخاصرة الطرية أيضاً، تُسمى شريحة اللحم الضلعية شريحة لحم تي بون .

شريحة لحم سويسرية

شريحة لحم تم دقها بمطرقة تليين أو تمريرها عبر مجموعة من البكرات ذات الشفرات لإنتاج " شريحة لحم مكعبة ". وعادة ما تُصنع من قطع لحم قاسية نسبياً، مثل لحم الفخذ.

شريحة لحم تي بون وشريحة لحم بورترهاوس

قطعة لحم من الخاصرة والقطعة الضلعية، متصلة بعظمة على شكل حرف T (فقرة قطنية). يُفرّق بينهما بحجم قطعة الخاصرة. تحتوي شريحة لحم تي بون على قطع أصغر من الخاصرة، بينما تحتوي شريحة بورترهاوس - رغم صغر حجمها عمومًا - على كمية أكبر من الخاصرة. تُعدّ شرائح لحم تي بون وبورترهاوس من أغلى شرائح اللحم في قوائم الطعام نظرًا لحجم الحصة الواحدة الكبير.

شريحة لحم توماهوك أو شريحة لحم رعاة البقر (الولايات المتحدة)

شريحة لحم ريب ستيك بالعظم مع جزء من عظم الريب تم كشطه من اللحم، بحيث يشبه فأس توماهوك .

شريحة لحم تري-تيب / مشوية

يُعرف أيضاً باسم شريحة لحم المثلث نظراً لشكلها، وهي قطعة لحم منزوعة العظم من الجزء السفلي من الخاصرة. يُطلق اسم "شريحة لحم" على العديد من الأطعمة الأخرى دون أن تكون في الواقع شرائح لحم.

قطع لحم البقر أو قطع شرائح اللحم

قطع صغيرة من لحم البقر عالي أو متوسط ​​الجودة، متبقية من تحضير أو تقطيع شرائح اللحم، تُشوى وتُقدم بطريقة مشابهة للقطع التي أُخذت منها. تُعد هذه الطريقة شائعة كخيار اقتصادي لمن يرغبون بتناول شريحة لحم ولكن لا يستطيعون شراء شريحة كاملة (أو لا يستطيعون تناولها).

شريحة لحم سالزبوري

ليس شريحة لحم، بل هو عبارة عن قطعة لحم مفروم تُحضّر مع البصل، وعادةً ما تُغطّى بفتات الخبز، وأحيانًا بالفطر. يُعرف أيضًا باسم " شريحة لحم الهامبرغر " أو "شريحة اللحم السريعة" (نظرًا لقصر مدة طهيه). وهو أرخص أنواع شرائح اللحم، عادةً لأنه مصنوع من لحم ذي جودة أقل.

ستيك تارتار أو ستيك تارتار

شرائح لحم بقري نيئة مفرومة ناعماً، بصل، بقدونس، كبر، صلصة حارة (عادةً صلصة ورشسترشاير) وبيض نيء.

• صور ورسومات توضيحية لقطع لحم البقر
• درجات الحرارة الموصى بها من قبل وزارة الزراعة الأمريكية للحوم البقر