الشواء

يشير مصطلح "الشواء على الفحم" إلى عملية الشواء على نار الفحم داخل وعاء، حتى تتفحم الحواف أو تظهر علامات الشواء. ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]} تسعى بعض المطاعم إلى محاكاة تجربة الشواء على الفحم باستخدام صخور بركانية خزفية أو مصادر حرارة بالأشعة تحت الحمراء، وتقدم اللحوم المطبوخة بهذه الطريقة تحت مسمى "مطبوخة على الفحم" أو "مشوية على الفحم". ^{[ 17 ]}

باستخدام صينية خبز موضوعة فوق سطح الشواية، وصينية تجميع أسفلها، يُمكن الجمع بين الشواء والتحميص لطهي اللحوم المحشوة أو المغطاة بالبقسماط أو العجين، ولخبز الخبز وحتى الطواجن والحلويات. عند طهي اللحوم المحشوة أو المغطاة، يُمكن خبزها أولاً على صينية الخبز، ثم وضعها مباشرةً على سطح الشواية للحصول على علامات الشواء، ما يُؤدي فعلياً إلى طهيها مرتين؛ وتُستخدم صينية التجميع لجمع أي فتات يتساقط من الحشوة أو الغلاف. ^{[ 18 ]}

من الممكن طهي اللحوم والخضراوات ببطء في قدر فوق الشواية. تُعدّ الشواية الغازية أو الكهربائية الخيار الأمثل لما يُعرف باسم "الطهي البطيء على الشواية"، أو "الطهي البطيء على الفحم"، أي الجمع بين الشواء المباشر على السطح والطهي البطيء في قدر. للطهي البطيء على الشواية، ضع القدر فوقها، غطّه، واتركه على نار هادئة لبضع ساعات. يتميز الطهي البطيء على الشواية بميزتين: الأولى هي إمكانية تحمير اللحم مباشرةً على الشواية قبل الطهي البطيء، والثانية هي إمكانية دهن اللحم بالصلصة وإكمال طهيه مباشرةً على النار بعد الطهي البطيء، ما يُنتج لحمًا طريًا يذوب في الفم. ^{[ 19 ]} هذه الطريقة أبطأ من الشواء العادي، لكنها أسرع من التدخين في الحفرة، حيث تبدأ بسرعة، ثم تتباطأ، ثم تعود للسرعة مرة أخرى عند الانتهاء. في حال استخدام طنجرة ضغط ، يكون وقت الطهي أقصر بكثير. ^{[ 20 ]}

تُدمج العديد من المطاعم شواية داخلية ضمن تجهيزات الطهي لديها. تشبه هذه الشوايات الشوايات الخارجية، إذ تتكون من شبكة معلقة فوق مصدر حرارة. مع ذلك، غالباً ما تستخدم الشوايات الداخلية عناصر تسخين كهربائية أو تعمل بالغاز. ويُقدم بعض مُصنّعي أجهزة الطهي المنزلية الآن شوايات داخلية للاستخدام المنزلي، إما مُدمجة في موقد الطهي أو كجهاز كهربائي مُستقل. ^{[ 21 ]}

الشواء على الشواية هو عملية تحمير الطعام على درجات حرارة عالية. يمكن تحقيق ذلك باستخدام شواية غاز ، أو شواية فحم ، أو شواية هجينة ، أو شواية تعمل بالأشعة تحت الحمراء ، حيث تسخن اللهب أسفل الشواية شبكاتها إلى درجات حرارة تتجاوز 480  درجة مئوية (900  درجة فهرنهايت). ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

يُضفي الشواء السريع نكهةً مميزةً على سطح اللحم، مما يجعله أكثر نكهةً. عادةً ما يتم تسخين الهواء المحيط لطهي الطعام، ولكن في هذه الطريقة، تُسخّن الشواية الطعام مباشرةً، وليس الهواء. ^{[ 25 ]}

الشواية العلوية ( وتُعرف أيضًا باسم فرن الشواية العلوية أو شواية الشواية العلوية) هي شواية تتميز بدرجة حرارة عالية جدًا يتم توفيرها بواسطة عناصر تسخين كهربائية أو غازية علوية. تُستخدم بشكل أساسي في المطابخ الاحترافية للشواء العلوي. كما تُستخدم أيضًا للتحميص ، وتحمير أطباق الجراتان ، وإذابة الأجبان على السندويشات ، وكرملة الحلويات مثل الكريمة المحروقة . ^{[ 39 ] [ 40 ]}

تُشبه الشوايات الدوارة عمومًا الفرن بدون باب أمامي؛ حيث يقع عنصر التسخين في الأعلى. كما أنها أصغر حجمًا، إذ يبلغ ارتفاعها وعمقها عادةً نصف ارتفاع وعمق الفرن التقليدي. ولتسهيل الاستخدام، تُثبّت غالبًا على الحائط بمستوى النظر، مما يُتيح سهولة الوصول إليها والتحكم الدقيق في عملية الطهي. يمكن تزويد العديد من الشوايات الدوارة بصينية من الحديد الزهر تُستخدم لإضفاء علامات الشواء على سطح اللحم. كما يمكن تزويد بعض الشوايات بملحق الشواء الدوار لتحميص اللحوم. ^{[ 41 ]}

تتميز الشواية العلوية بإمكانية شواء الأطعمة الدهنية، مثل شرائح اللحم وقطع اللحم الأخرى، دون خطر اشتعال النيران نتيجة تساقط الدهون المذابة على مصدر الحرارة. كما أن قدرة الشواية العلوية على الوصول إلى درجات حرارة عالية للغاية تقلل من وقت الطهي مقارنةً بتقنيات الشواء الأخرى، مما يقلل من وقت التحضير، وهو أمر مفيد في المطابخ الاحترافية خلال أوقات الذروة. ^{[ 42 ]}

تستمدّ أجهزة تحميص الطعام الحديثة اسمها من جهاز تحميص الطعام الذي يعود للقرن الثامن عشر ، والذي كان يُستخدم لتحمير سطح الطعام. كان يتألف من صفيحة حديدية سميكة مثبتة في نهاية مقبض طويل، مع قاعدتين أو دعامتين موضوعتين بالقرب من الصفيحة الحديدية لتثبيتها فوق الطعام المراد تحميره. ^{[ 43 ]} وقد استُمدّ اسمه بدوره من سمندل الماء الأسطوري ، وهو برمائي أسطوري كان يُعتقد أنه محصّن ضد النار. ^{[ 44 ]}

تنتشر في المدن اليابانية عربات ومطاعم ومتاجر الياكيتوري . ^{[ 61 ]} تحتوي هذه الأماكن على شوايات تعمل بالفحم ولحم مشوي متبل على سيخ. أما الياكينيكو فهو نوع من الطعام يُشوى فيه اللحم والخضراوات مباشرةً على شوايات صغيرة تعمل بالفحم أو الغاز على درجات حرارة عالية. وقد انتشر هذا الأسلوب في الطهي في جميع أنحاء آسيا. ^{[ 62 ]}

في المطبخ الكوري ، يُعدّ "غوي" طبقًا مشويًا. ومن أمثلة المشاوي الكورية : بولغوغي (لحم بقري مقطع إلى شرائح رقيقة أو مبشور، متبل بصلصة الصويا وزيت السمسم والثوم والسكر والبصل الأخضر والفلفل الأسود)، غالبي (ضلوع لحم الخنزير أو البقر)، داك غالبي (دجاج متبل حار)، وسامغيبسال (بطن لحم الخنزير). ومن الأمثلة الأخرى على الأطباق المشوية: غوبشانغ غوي (أمعاء دقيقة)، تيوك غالبي (قطع لحم ضلوع قصيرة مشوية)، وماك تشانغ غوي (معدة البقر). ^{[ 63 ]}

في الفلبين، يُباع لحم الخنزير أو الدجاج إنيهاو (يشبه طعم ياكيتوري)، ^{[ 64 ]} إيناسال ، ^{[ 65 ]} إساو ، وساتي ^{[ 66 ] [ 67 ] بشكل شائع كطعام في الشوارع أو في المطاعم المتخصصة. [ 68 ]}

في ماليزيا وسنغافورة وإندونيسيا وتايلاند، يُعد الساتاي من أشهر الأطعمة التي يقدمها بائعو الطعام ، وهو عبارة عن لحم متبل مشوي على سيخ من الخيزران فوق نار الفحم ويُقدم مع صلصة الفول السوداني (الساتيه). ^{[ 69 ]}

في ألمانيا، يُعدّ استخدام شبكة الشواء فوق طبقة من الفحم المشتعل الطريقة الأكثر شيوعًا للشواء في الهواء الطلق. ويُحرص على عدم اشتعال الفحم. غالبًا ما يُرشّ البيرة على النقانق أو اللحم لإخماد اللهب. وعادةً ما يُنقع اللحم قبل الشواء. إلى جانب الفحم، تُستخدم أحيانًا مصادر حرارة تعمل بالغاز أو الكهرباء. أما الطرق الأخرى فتُستخدم بشكل أقل شيوعًا. ^{[ 70 ]}

في السويد، يُعدّ الشواء مباشرةً على الفحم الساخن الشكل الأكثر شيوعًا للشواء. وعادةً ما يكون اللحم المستخدم هو لحم الكتف، أو شرائح لحم الخنزير، أو فيليه لحم الخنزير. كما يشيع أيضًا طهي اللحم والخضراوات معًا على سيخ يُسمى "غريلسبيت". ^{[ 71 ] [ 72 ]}

في المملكة المتحدة ودول الكومنولث وأيرلندا، يشير الشواء عمومًا إلى طهي الطعام مباشرةً تحت مصدر حرارة جافة مباشرة. وعادةً ما يكون "الشواية" جزءًا منفصلاً من الفرن، حيث يُوضع الطعام أسفل عنصر التسخين مباشرةً. ^{[ ملاحظة 1 ]} تُعرف هذه الممارسة باسم "التحميص" في أمريكا الشمالية. ^{[ 73 ]}

في الأفران الكهربائية، يمكن الشواء بوضع الطعام بالقرب من عنصر التسخين العلوي ، مع إطفاء عنصر التسخين السفلي وفتح باب الفرن جزئيًا. قد يُنتج الشواء في الفرن الكهربائي كمية كبيرة من الدخان ويتسبب في تناثر الطعام داخله. غالبًا ما تحتوي أفران الغاز والكهرباء على حجرة منفصلة للشواء، مثل درج أسفل اللهب أو أحد عناصر التسخين الموجودة على سطح الموقد. ^{[ 74 ]}

في الأرجنتين وأوروغواي، يُعد كل من الأسادو (لحم البقر المشوي على النار) وستيك آلا باريلا (شريحة لحم البقر المطبوخة على الشواية التقليدية) من الأطباق الرئيسية، بل ويُعتبران من الأطباق الوطنية المميزة. ^{[ 75 ] [ 76 ]}

في كندا، يُستخدم مصطلح "الشواء" بكثرة، ولكن يُستخدم مصطلح "الطهي على الفحم" أيضاً. ^{[ 77 ]} يستخدم معظم الكنديين شوايات الغاز أو الفحم، مع وجود سوق صغير للشوايات الكهربائية. يُمارس الشواء في كندا على مدار العام، حيث يختار الكثيرون الشواء فقط في الأشهر الدافئة، بينما يخزنون شواياتهم في الداخل خلال فصل الشتاء. ^{[ 78 ]} تنتشر المطاعم التي تقدم منتجات الشواء بكثرة، كما توفر العديد من المتاجر الشوايات وملحقاتها.

في شمال المكسيك ، يُعدّ طبق "كارني أسادا " (وهو مصطلح إسباني يعني "اللحم المشوي") من الأطعمة الأساسية. وتشمل القطع الشائعة لحم " أراتشيرا " وشرائح اللحم البقري وشرائح لحم الضلع ، بالإضافة إلى نقانق "تشوريزو " والدجاج، وغيرها. ويُستخدم الفحم أو خشب المسكيت أو الحطب في الشواء. ^{[ 79 ]}

في الولايات المتحدة، يشير استخدام كلمة "شواء" إلى طهي الطعام مباشرةً فوق مصدر حرارة جافة، ^{[ 80 ]} وعادةً ما يُوضع الطعام على شبكة معدنية تترك "علامات الشواء". يُجرى الشواء عادةً في الهواء الطلق على شوايات الفحم أو الغاز؛ ومن الاتجاهات الحديثة مفهوم الشواء بالأشعة تحت الحمراء . ^{[ 81 ]} كما يُمكن الشواء باستخدام " مقالي الشواء " التي تُوضع على الموقد، والتي تحتوي على حواف معدنية مرتفعة لوضع الطعام عليها، أو باستخدام شواية كهربائية داخلية . ^{[ 82 ]}

يمكن استخدام سيخ أو شواية دوارة لطهي قطع صغيرة من الطعام. يُطلق على المنتج الغذائي الناتج غالبًا اسم "كباب" (مصطلح أمريكي) أو "كباب" الذي يعني "الشواء" بالفارسية. الكباب هو اختصار لـ "شيش كباب" (شيش = سيخ ) . ^{[ 83 ] [ 84 ] [ 85 ]}

يمكن إضافة رقائق خشب المسكيت أو الجوز (الرطبة) فوق الجمر لإضفاء تأثير الاحتراق البطيء الذي يمنح الطعام نكهة إضافية. كما يمكن استخدام أنواع أخرى من الأخشاب الصلبة مثل البقان والتفاح والقيقب والبلوط . ^{[ 86 ]}