بولجوجي

بولجوجي ( / bʊlˈɡoʊɡi / buul - GOH - ghee ، المملكة المتحدة أيضًا / ˈbʊlɡ ɒɡi / BUUL -gog - ee ، الولايات المتحدة أيضًا / ˈbuːlɡoʊ ɡi / BOOL -goh - ghee ; ^{[ 2} ] ^{الكورية} :​​​​​​​​​​​ 불고기 [ puɭɡoɡi ] ، أشعل. ' لحم النار ' ) هو غوي (طبق مشوي أو مشوي على الطريقة الكورية) مصنوع من شرائح رقيقة متبلة من اللحم، والأكثر شيوعًا لحم البقر ، مشوية على شواية أو على صينية خبز. وغالبًا ما يتم أيضًا قليها في مقلاة في الطبخ المنزلي. كثيرا ما تستخدم شريحة لحم الخاصرة والضلع في قطع اللحم البقري للطبق. يُعد طبق البولغوغي طبقاً شائعاً جداً في كوريا الجنوبية، حيث يمكن العثور عليه في كل مكان بدءاً من المطاعم الراقية وحتى محلات السوبر ماركت المحلية على شكل مجموعات جاهزة للطهي. ^{[ 3 ]} 

كلمة "بولغوغي" مشتقة من الكلمة الكورية " بولغوغي " ( 불고기 )، والتي تتكون من " بول " (نار) و " غوغي " (لحم). وتُشتق هذه الكلمة المركبة من لهجة بيونغان ، حيث يُعدّ هذا الطبق من أشهى أطباق مقاطعة بيونغان في كوريا الشمالية. ^{[ 4 ]} وقد انتشر هذا الطبق في سيول ومناطق أخرى من كوريا الجنوبية، بعد أن جلبه اللاجئون من بيونغان. ^{[ 5 ]} وقد ورد ذكره في طبعة عام 1947 من قاموس اللغة الكورية كطبق لحم مشوي مباشرة على نار الفحم. ^{[ 6 ]}

في قاموس اللغة الكورية القياسي الصادر عن المعهد الوطني للغة الكورية ، تُدرج الكلمة بمعنى اللحم، مثل لحم البقر المقطع إلى شرائح رقيقة والمتبل والمشوي على النار. ^{[ 7 ]} كما تُدرج الكلمة في قواميس اللغة الإنجليزية مثل قاموس ميريام-ويبستر وقاموس أكسفورد الإنجليزي . ^{[ 2 ] [ 8 ]} وقد حدد قاموس ميريام-ويبستر تاريخ ظهور الكلمة في معجم اللغة الإنجليزية الأمريكية عام 1961. ^{[ 8 ]}

يُعتقد أن طبق البولغوغي نشأ خلال عهد مملكة غوغوريو (37 قبل الميلاد - 668 ميلادي)، حيث كان يُسمى في الأصل مايكجيوك ( بالكورية : 맥적 ؛ بالهانجا :貊炙)، وكان يُشوى لحم البقر على سيخ . ^{[ 9 ] [ 10 ]} ثم سُمي نيوبياني ( 너비아니 )، أي اللحم "المفرود رقيقًا"، ^{[ 11 ]} خلال عهد مملكة جوسون، وكان يُحضّر تقليديًا خصيصًا للأثرياء والنبلاء. ^{[ 12 ]} وفي كتاب التاريخ الكوري من العصور الوسطى دونغوك سيسي ( 동국세시 )، ذُكر البولغوغي باسم يومجيوك ( 염적 )، والذي يعني "لحم النار". وكان يُشوى على طريقة الشواء على شواية هوارو على أسياخ، في قطعبسمك 0.5 سم تقريبًا. على الرغم من أنه لم يعد يتم طهيه على أسياخ، إلا أن هذا النوع الأصلي من البولجوجي يسمى اليوم بولجوجي سانجيوك ( 불고기 산적 ).   

يُحضّر البولغوغي من شرائح رقيقة من لحم الخاصرة أو غيرها من قطع اللحم البقري الممتازة . ^{[ 13 ]} كما يُستخدم لحم الريب آي بكثرة نظرًا لنعومته وسهولة تقطيعه. وإلى جانب لحم البقر، يُعدّ البولغوغي بالدجاج ولحم الخنزير شائعًا أيضًا. يُعتبر لحم بطن الخنزير، أو سامغيبسال بالكورية، من القطع الشائعة في البولغوغي، فهو، مثل الريب آي، طريٌّ وغنيٌّ بالدهون، مما يُضفي على اللحم مذاقًا أفضل. قبل الطهي، يُتبّل لحم البولغوغي لتعزيز نكهته وطراوته بمزيج من صلصة الصويا والسكر وزيت السمسم والثوم والفلفل الأسود المطحون ، ومكونات أخرى مثل البصل الأخضر والزنجبيل والبصل والفلفل الحار أو الفطر، وخاصة فطر ماتسوتاكي . غالبًا ما تُضاف الكمثرى المهروسة والأناناس والكيوي والبصل كمُطرّيات ومُحسّنات للنكهة. كما يُمكن إضافة السكر أو مُحلّيات أخرى، مثل شراب الذرة أو العسل. مع ذلك، تختلف مكونات تتبيلة البولغوغي من طاهٍ لآخر ومن عائلة لأخرى، تبعًا للأذواق والتقاليد. كما تختلف مدة نقع اللحم: فعمومًا، يُنقع لحم البولغوغي لأقل من ساعة، لكن بعض الطهاة ينصحون بنقعه طوال الليل في الثلاجة. أحيانًا، تُضاف نودلز السيلوفان إلى الطبق، ويختلف ذلك باختلاف المنطقة والوصفة. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

تُنتج الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضير لحم البولغوغي لونًا داكنًا وقوامًا غنيًا بالتوابل والنكهة. كما تُعدّ الأنواع الحارة شائعة أيضًا، حيث تُضاف إليها معجونة حارة مثل غوتشوجانغ ، المصنوعة من مسحوق الفلفل الحار والأرز وفول الصويا المخمر والشعير والملح، إلى التتبيلة. ويُستخدم هذا النوع غالبًا مع أنواع لحم الخنزير.

يُشوى البولغوغي تقليديًا ، لكن طهيه في المقلاة أصبح شائعًا أيضًا. غالبًا ما تُشوى أو تُقلى فصوص الثوم الكاملة والبصل المقطع والفلفل الأخضر المفروم مع اللحم. ^{[ 11 ]} يُقدم البولغوغي عادةً مع الأرز أو فوقه، ويُرافقه أطباق جانبية متنوعة مثل حساء البيض والكيمتشي (الملفوف المخمر). يُقدم هذا الطبق أحيانًا مع الخس أو أي نوع آخر من الخضراوات الورقية ، حيث يُستخدم للف شريحة من اللحم المطبوخ، وغالبًا ما يُضاف إليه القليل من صلصة سامجانغ أو الأرز أو أطباق جانبية أخرى، ثم يُؤكل معًا. ^{[ 14 ]}

في العديد من مطاعم الشواء الكورية، يجلس الزبائن على طاولة تتوسطها شواية. يُعدّ البولغوغي النيء والمتبّل أحد أنواع اللحوم الشائعة التي يمكن للزبائن طلبها وطهيها بأنفسهم على الطاولة. من المعتاد أن يتناول كل شخص قطعة من اللحم مباشرةً من الشواية أو أن يقدمها للآخر أثناء تناول الطعام. يُؤكل البولغوغي في أي وقت من السنة، إلا أنه من الشائع في كوريا الاستمتاع بشواء اللحم المتبّل في المناسبات الخاصة أو في التجمعات الاجتماعية.

يُقدّم طبق البولغوغي في مطاعم الشواء في كوريا، كما تُباع شطائر البرغر بنكهة البولغوغي في العديد من مطاعم الوجبات السريعة الكورية الجنوبية. تُتبّل قطعة البرغر بصلصة البولغوغي وتُقدّم مع الخس والطماطم والبصل، وأحيانًا الجبن. ^{[ 15 ] [ 16 ]}

• كونغنامول-بولغوغي
• أوسام بولجوجي

• غالبي
• الشواء الكوري
• المطبخ الكوري الملكي
• قائمة أطباق اللحم البقري

• "بولغوغي - سرد قصصي عن الطعام الكوري" . مؤسسة الطعام الكوري . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27 فبراير 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 فبراير 2017 .
• "بولغوغي - وصفة" . أطباق كورية . جمعية الطهاة الكوريين. مؤرشف من الأصل بتاريخ 15 يونيو 2020. تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 فبراير 2017 .
• "لحم البقر قبل أن تأكله: دليل للحم البقر الكوري" . Korea.net . خدمة الثقافة والمعلومات الكورية .