تشوريزو

يُصنع الكوريزو الإسباني عادةً من لحم الخنزير المفروم خشنًا ودهن الخنزير، ويُتبّل بالثوم والفلفل الحلو المدخن والملح. ويُصنّف إلى نوعين: حار (بيكانتي) وحلو (دولسي)، وذلك بحسب نوع الفلفل الحلو المستخدم. توجد مئات الأنواع الإقليمية من الكوريزو الإسباني ، بعضها مدخن وبعضها غير مدخن، ويختلف كل نوع في طريقة تحضيره، وقد يحتوي على أعشاب ومكونات أخرى. ^{[ 6 ]} على سبيل المثال، يُعدّ كوريزو بامبلونا سجقًا أكثر سمكًا ولحمه مفرومًا ناعمًا. ومن بين الأنواع، كوريزو ريوخانو من منطقة لا ريوخا ، الحاصل على حماية المؤشر الجغرافي المحمي (PGI) داخل الاتحاد الأوروبي.

يُصنع الكوريزو بأنواع قصيرة وطويلة، وصلبة وطرية؛ وتُناسب الأنواع قليلة الدسم تناولها في درجة حرارة الغرفة كمقبلات أو ضمن أطباق التاباس، بينما تُستخدم الأنواع الدهنية عادةً في الطبخ. ^{[ 7 ]} ويُعتقد عمومًا أن الكوريزو الطويل والرفيع حلو المذاق، بينما الكوريزو القصير حار، مع أن هذا ليس قاعدة ثابتة. ^{[ 8 ]}

تُنتج إسبانيا أيضاً العديد من أطباق لحم الخنزير المميزة الأخرى، مثل لومو إمبوتشادو وسالتشيتشون ، والتي تُعالج وتُجفف بالهواء بطريقة مماثلة. لومو هو لحم قليل الدهن ، مُعالج، يُقدم شرائح بدلاً من طهيه، ويُصنع عن طريق تتبيل وتجفيف قطعة من لحم الخنزير الطري. أما سالتشيتشون فهو نوع آخر من النقانق المُعالجة، لا يحتوي على توابل الفلفل الحلو (الفلفل الأحمر) المستخدمة في تشوريزو ، بل يُنكه بحبوب الفلفل الأسود. ^{[ 9 ]}

بحسب نوعه، يمكن تناول الكوريزو مقطعاً إلى شرائح دون طهي إضافي، مثلاً في شطيرة، أو مشوياً أو مقلياً أو مخبوزاً مع أطعمة أخرى، وهو مكون في العديد من الأطباق التي يُقدم فيها مع الفاصوليا، مثل الفابادا أو الكوسيدو مونتانيس . كما يمكن تقديمه كطبق تاباس مع صلصة النبيذ الأحمر. ^{[ 10 ]}

تتضمن نسخ هذه الأطباق con todos los sacramentos (مع جميع الإضافات، حرفيًا " الأسرار المقدسة ") لحومًا محفوظة أخرى مثل tocino (لحم الخنزير المقدد المعالج) و morcilla (نقانق الدم) إلى جانب chorizo .

يختلف نقانق الشوريزو البرتغالي ، أو الشوريزا (والتي تشير عادةً إلى النوع الأكبر أو الأكثر سمكًا)، عن نقانق الشوريزو الإسباني . تتكون مكوناته الأساسية من لحم الخنزير، والدهن، والفلفل الحلو، والثوم، والملح. كما يُستخدم النبيذ والفلفل الحار بكثرة في بعض المناطق. يُحشى الشوريزو في أغلفة طبيعية من الخنزير أو الضأن، ثم يُجفف ببطء على الدخان. ^{[ 11 ]} وتختلف أنواعه العديدة في اللون والشكل والتوابل والمذاق. يُستخدم الفلفل الأبيض، والفلفل الحار، والكمون، والقرفة في بعض الأنواع. يدخل الشوريزو في العديد من أطباق المطبخ البرتغالي والبرازيلي ، بما في ذلك كوزيدو آ بورتوغيزا وفيجوادا . ^{[ 12 ] [ 13 ]}

إحدى الطرق الشائعة لتحضير نقانق تشوريسو هي تقطيعها جزئيًا وطهيها على نار الكحول على الطاولة (تسمى أحيانًا تشوريسو آ بومبيرو ، ^{[ 14 ]} ولكنها أكثر شيوعًا تشوريسو أسسادو ) في مواقد فخارية مزججة مصممة خصيصًا لهذا الغرض.

في جوهانسبرغ، جنوب أفريقيا ، استقرّ العديد من المهاجرين البرتغاليين في ستينيات القرن الماضي، القادمين من البرتغال وموزمبيق، في ضاحية تُدعى لا روشيل (البرتغال الصغيرة). ^{[ 15 ]} عاد معظمهم إما إلى البرتغال أو انتقلوا إلى ضواحي أكثر ثراءً في المدينة، لكن مطاعم المنطقة ومهرجان "لوسيتولاند" السنوي الخيري، الذي يحظى بدعم كبير، يُقدّمان طبق تشوريزو . ^{[ 16 ]}

في المقاطعات ذات الأغلبية البرتغالية في ولايتي رود آيلاند وجنوب شرق ماساتشوستس الأمريكيتين ، يُقدّم نقانق الشوريزو عادةً مع محار ليتل نيك والفاصوليا البيضاء. ^{[ 17 ]} وتتوفر شطائر الشوريزو على خبز غريندر، مع الفلفل الأخضر والبصل المقلي، بكثرة في محلات الأطعمة الجاهزة والمتاجر الصغيرة. أما طبق الكواهوغ المحشو (المعروف أيضاً باسم ستافي)، وهو من أطباق رود آيلاند المميزة، فيحتوي عادةً على الشوريزو . ^{[ 18 ]}

في البرتغال، يمكن صنع chouriço بالدم، على غرار نقانق الدم أو البودنغ الأسود ويسمى chouriço de sangue ( chouriço الدم ) أو Morcela . تشمل الأنواع الأخرى من chouriço chouriço de vinho و chouriço de cebola و chouriço fumado و chouriço de ossos و chourição و chouriça de vinha d'alho .

يُصنع الكوريزو المكسيكي، المُشتق من الكوريزو الإسباني الطازج غير المطبوخ، ليس فقط من لحم الخنزير الدهني، بل أيضاً من لحم البقر ، ولحم الغزال ، والدجاج ، والديك الرومي . كما تتوفر منه أنواع كوشير ونباتية . يُفرم اللحم عادةً بدلاً من تقطيعه، وتُستخدم فيه توابل مختلفة. ونظراً لارتفاع تكلفة البابريكا الإسبانية المستوردة تاريخياً، يُصنع الكوريزو المكسيكي تقليدياً من أصناف محلية من نفس نوع الفلفل الحار المستخدم في إسبانيا، مما يجعله أكثر حرارة من نظيره الإسباني. ^{[ 19 ]} كما يُستخدم الخل عادةً في الكوريزو المكسيكي ، بدلاً من النبيذ الأبيض المُستخدم عادةً في إسبانيا.

هذا النوع من النقانق الحارة والمحضرة طازجة هو النوع الرئيسي من نقانق تشوريزو في المكسيك وأجزاء أخرى من الأمريكتين، بما في ذلك معظم الولايات المتحدة، ولكنه لا يوجد بكثرة في أوروبا.

تشتهر منطقة تولوكا بإنتاج نقانق تشوريزو "الخضراء" ، المصنوعة من مزيج من الطماطم الخضراء والكزبرة والفلفل الحار والثوم . مع ذلك، يتميز معظم نقانق تشوريزو المكسيكي بلونه الأحمر الداكن. يتوفر عادةً بنوعين: طازج ومجفف، مع أن الطازج هو الأكثر شيوعًا. ^{[ 20 ]} تستخدم بعض أنواع تشوريزو التجارية الرخيصة أحشاءً محشوة في غلاف بلاستيكي غير صالح للأكل لتشبه قطع النقانق، بدلًا من لحم العضلات. ^{[ 21 ]} قبل تناولها، يُفتح الغلاف عادةً، وتُقلى النقانق في مقلاة وتُهرس بالشوكة حتى تُصبح شبيهة باللحم المفروم ناعمًا. يُصنع بعض أنواع تشوريزو بدون أغلفة. يُنقع لحم الخنزير ولحم البقر طوال الليل في الخل ومسحوق الفلفل الحار . يُقدم على الإفطار أو الغداء أو العشاء، ويتميز بقوامه المفروم ناعمًا المذكور أعلاه، ونكهته القوية.

في المكسيك، تُستخدم نقانق تشوريزو المطبوخة في تحضير التاكو، والكيسو فونديدو (أو تشوريكيسو )، والبوريتو ، والتورتاس ، كما أنها تُعدّ إضافةً شائعةً للبيتزا . يُعدّ تشوريزو كون هويفوس طبق إفطار شهير في المكسيك ومناطق من الولايات المتحدة ذات كثافة سكانية مكسيكية. يُحضّر هذا الطبق بمزج تشوريزو المقلي مع البيض المخفوق ، ويُستخدم غالبًا في بوريتو الإفطار، والتاكو، والتاكيتوس . ومن الوصفات المكسيكية الشهيرة الأخرى تشوريزو المقلي مع الفاصوليا البينتو أو الفاصوليا السوداء المهروسة . يُستخدم هذا المزيج عادةً في التورتاس كحشوة، أو كطبق جانبي يُقدّم مع الفاصوليا المهروسة العادية. في المكسيك وجنوب غرب الولايات المتحدة، يُستخدم تشوريزو أيضًا في تحضير تشوريزو كون كيسو (أو تشوريكيسو )، وهو طبق مقبلات شهير يتكون من قطع صغيرة من تشوريزو تُقدّم مع الجبن الذائب وتُؤكل مع رقائق التورتيلا أو خبز التورتيلا. في المناطق ذات الكثافة السكانية المكسيكية العالية في الولايات المتحدة، يعتبر تشوريزو كون باباس حشوة شائعة لتاكو الإفطار ، وهو عبارة عن مكعبات بطاطس مقلية حتى تصبح طرية مع تشوريزو مخلوط بها.

على عكس الكوريزو الإسباني ، يشير مصطلح "تشوريزو" في الولايات المتحدة عمومًا إلى نوع من النقانق غير المجففة، ذات حشوة دهنية، وحارة جدًا. وهي شائعة في المناطق ذات الكثافة السكانية العالية من الكوبيين والدومينيكيين والبورتوريكيين، أو بالقرب من الحدود المكسيكية، وخاصة في الجنوب الغربي قرب ولايات تشيهواهوا وسونورا ونويفو ليون . كما توجد أيضًا في مناطق أبعد شمالًا مثل أوستن، تكساس ، وسانتا فيه ، نيو مكسيكو ، حيث توجد أدلة تاريخية على وجودها قبل عصر الغرب الأمريكي المتوحش . ^{[ 22 ] [ 23 ]} ويُتناول عادةً على الإفطار بمفرده، أو ممزوجًا بنسخة محلية من طبق الميغاس . ^{[ 24 ]}

في لويزيانا، يتميز كل من المطبخ الكريولي والكاجوني بنوع من الكوريزو يُسمى تشوريس ، والذي يُستخدم بكثرة في طبق الأرز والفاصوليا الحمراء الكريولي . ^{[ 25 ]} وكما هو الحال مع نظيره الغربي، يُعد تدخين هذا النوع ممارسة مقبولة في المطبخ المحلي.

يُصنع تشوريسو في تيمور الشرقية . وقد أدخله البرتغاليون مع استعمارهم لتيمور الشرقية.

في غوا بالهند، التي حكمها البرتغاليون لمدة 450 عامًا وتضم نسبة كبيرة من الكاثوليك ، يُصنع الشوريزو من لحم الخنزير المتبل في مزيج من الخل والفلفل الأحمر الحار والتوابل مثل الثوم والزنجبيل والكمون والكركم والقرنفل والفلفل والقرفة، ثم يُحشى في أغلفة. ^{[ 28 ]} يمكن تناوله نيئًا (رطبًا)، أو مدخنًا، أو معالجًا بالتمليح والتجفيف الهوائي. يُستمتع بتناوله مع خبز غوا البرتغالي المقرمش، أو البصل اللؤلؤي، أو كليهما. كما تُستخدم هذه النقانق، مقطعة إلى قطع، كمكون لحم في طبق الأرز بالخضار (الأرز بالثوم ).

توجد ثلاثة أنواع من نقانق الشوريزو في غوا: الجاف، والرطب، والجلدي. يُعتّق الشوريزو الجاف تحت أشعة الشمس لفترات طويلة (ثلاثة أشهر أو أكثر). أما الشوريزو الرطب فيُعتّق لمدة شهر أو أقل. بينما يُعدّ الشوريزو الجلدي ، وهو أيضاً مُعتّق، نادراً ويصعب العثور عليه. ويتكون أساساً من جلد الخنزير المفروم مع بعض الدهون تحت الجلد. تُصنع جميع أنواع الشوريزو الثلاثة بدرجات حرارة مختلفة، مثل الحار، والمتوسط، والخفيف. وتوجد اختلافات أخرى بحسب حجم النقانق، الذي يتراوح طوله بين 2.5 و15 سم . وعادةً ما تكون الأنواع الرطبة أطول من الأنواع الجافة.  

تختلف نقانق تشوريسو الغوانية عن نقانق فرانكفورتر الغوانية ، التي تبدو مشابهة لنظيراتها في الولايات المتحدة، ولكن لها نكهة فلفل أسود في الغالب.

اللونغانيزا (بالتاغالوغية:longganisa؛بالفيسايان: chorizo ، choriso ، soriso ) هيفلبينيةمُنكّهة بتوابل محلية، وقد تُصنع من الدجاج أو اللحم البقري أو حتى التونة. بينما يُشير مصطلح اللونغانيزا عمومًا إلى النقانق الطازجة، فإنه يُستخدم أيضًا في الفلبين للإشارة إلى النقانق المُعالجة.غالبًا ما تُصبغ اللونغانيزا الفلبينية باللون الأحمر باستخدام بذور الأتشويتي . يوجد عشرات الأنواع المختلفة منها من مناطق مُتعددة في الفلبين. ^{[ 29 ]}