بيبروني

البيبروني هو نوع أمريكي من السلامي الحار مصنوع من لحم الخنزير ولحم البقر المعالج والمتبل بالبابريكا والفلفل الحار .

قبل الطهي، يتميز البيبروني بنعومته ونكهته المدخنة الخفيفة ولونه الأحمر الزاهي. ويُعد البيبروني المقطع من أشهر إضافات البيتزا في مطاعم البيتزا الأمريكية.

تتخذ شرائح البيبروني التقليدية ذات الغلاف الطبيعي شكل "أكواب" بفعل الحرارة الشديدة لفرن البيتزا. أما إنتاج البيبروني تجارياً بدون الغلاف فقد أدى إلى ظهور شرائح مسطحة على البيتزا. ولا يزال شكل البيبروني "الكوب المتفحم" شائعاً في بعض المدن. ^{[ 1 ]}

مصطلح "بيبروني" مُقتبس من كلمة "بيبروني" ، وهي جمع كلمة "بيبروني " الإيطالية التي تعني الفلفل الحلو . أول استخدام لكلمة "بيبروني" للإشارة إلى نوع من النقانق يعود إلى عام 1916 على أبعد تقدير. ^{[ 2 ]} أما في اللغة الإيطالية، فتشير كلمة "بيبرونتشينو" إلى الفلفل الحار . ^{[ 3 ]}

ذُكر البيبروني لأول مرة في صحيفة التايمز اللندنية عام ١٨٨٨. ^{[ ٤ ]} وفي عام ١٩١٩، ذُكر توفره في مدينة نيويورك. ^{[ ٥ ]} وهو نوع من النقانق المجففة ، يشبه في بعض خصائصه أنواع السلامي الحارة في جنوب إيطاليا التي يُصنع منها، مثل السالسيشيا والسوبريساتا . وتتمثل الاختلافات الرئيسية في أن البيبروني أقل حرارة، وله حبيبات أدق (شبيهة بالسلامي غير المتبل من ميلانو ) ، وعادةً ما يكون أكثر طراوة، ويُصنع عادةً باستخدام غلاف صناعي .

يُصنع البيبروني من لحم الخنزير أو من مزيج من لحم الخنزير ولحم البقر. ^{[ 4 ]} كما يُستخدم لحم الديك الرومي كبديل شائع، ولكن يجب وضع ملصق مناسب على عبوة البيبروني في الولايات المتحدة عند استخدام الدواجن فيه. ^{[ 7 ]} ويُتبّل عادةً بالبابريكا أو أنواع أخرى من الفلفل الحار. ^{[ 8 ]}

قبل الطهي، يتميز البيبروني بنعومته، ونكهته المدخنة الخفيفة، ولونه الأحمر الزاهي. ^{[ 8 ]} كما أن معالجته بالنترات أو النتريت (المستخدمة عادةً في مواد المعالجة الحديثة للحماية من التسمم الوشيقي وأنواع أخرى من التلف الميكروبيولوجي) تساهم في لونه الأحمر، وذلك من خلال تفاعلها مع الهيم الموجود في الميوغلوبين المكون للبروتين في اللحم. ^{[ 9 ]}

يُعدّ البيبروني المقطّع أحد أشهر إضافات البيتزا في مطاعم البيتزا الأمريكية. ^{[ 10 ]} ووفقًا لتقرير "قرارات متاجر البقالة" ، استهلك الأمريكيون في عام 2009 ما مقداره 251.7 مليون رطل (114.2 مليون كيلوغرام) من البيبروني سنويًا، أي ما يعادل 36% من إجمالي البيتزا المنتجة على مستوى البلاد. ^{[ 11 ]}  

يُستخدم البيبروني أيضاً كحشوة لخبز البيبروني ، وهو وجبة خفيفة إقليمية شهيرة في ولاية فرجينيا الغربية والمناطق المجاورة. ^{[ 12 ]}

في مقاطعة نوفا سكوتيا الكندية ، يُعدّ البيبروني المقلي الذي يُقدّم بمفرده (عادةً مع صلصة الخردل بالعسل ) من الأطعمة الشائعة في الحانات . ^{[ 13 ] [ 14 ]}

يميل البيبروني إلى الالتفاف من الأطراف عند تعرضه لحرارة فرن البيتزا؛ تاريخياً، أظهرت جميع أنواع البيبروني على الأقل بعضاً من هذا الميل للالتفاف في الفرن. ^{[ 1 ]}

مع تحوّل الموردين التجاريين إلى الموردين الرئيسيين لمحلات البيتزا، طوّروا تقنية حشو السجق التي نتج عنها بيبروني لا يلتف. ^{[ 15 ]} ومن المزايا الإضافية للبيبروني غير الملتف أنه يُزيل ترسبات الدهون الساخنة الصغيرة التي كانت تتشكل في البيبروني المقعّر، وبالتالي يُلغي أي مسؤولية محتملة على الزبائن الذين قد يتعرضون للحروق منه. ^{[ 15 ]}

أصبح النمط الأصلي يُعرف باسم "بيبروني الكوب والفحم"، ولا يزال شائعًا في أجزاء من الغرب الأوسط ومنطقة البحيرات العظمى ، وخاصة حول كليفلاند ، أوهايو ، وبافالو، نيويورك ، وقد استعاد شعبيته في مناطق أخرى في العقد الثاني من القرن الحادي والعشرين. ^{[ 1 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]} إنتاجه أكثر تكلفة. ^{[ 19 ]}

• قائمة أنواع النقانق

• سميث، أندرو ف. (2007) "بيبروني" . موسوعة أكسفورد للأطعمة والمشروبات الأمريكية . ص  447. ISBN 0195307968.
• بالومبو، إس. أ.، وآخرون. (يناير 1976). "علم الأحياء الدقيقة وتكنولوجيا عملية تصنيع البيبروني" (ملخص). مجلة علوم الأغذية . المجلد 41، العدد 1. الصفحات 12-17. (الاشتراك مطلوب)
• بالومبو، إس. أ. وآخرون (يوليو 1977). "حركية تجفيف البيبروني" (ملخص). مجلة علوم الأغذية . المجلد 42، العدد 4. الصفحات 1029-1033. (الاشتراك مطلوب)