بارباكوا

بارباكوا ، أو أسادو إن بارباكوا ( بالإسبانية: [ baɾβaˈkoa ]في المكسيك، تُعرف طريقة الطهي في حفرة أوفرن أرضي ^{باسم " ناكاكويونكي} " (nakakoyonki)، وهي طريقة طهي محلية . ^{[ 1 ]} تتضمن هذه الطريقة عادةً طهياللحومأوالأغنامأوالأبقارأورؤوس الأبقارأوالماعزفي حفرة محفورة في الأرض، ^{[ 2 ]} وتُغطىالصبار(الماغوي). مع ذلك، فإن التفسير غير دقيق، وقد يُشير في الوقت الحاضر (وفي بعض الحالات) إلى اللحم المطهو ​​على البخار حتى يصبح طريًا. يُعرف هذا اللحم بمحتواه العالي من الدهون ونكهته القوية، وغالبًا ما يُقدم مع البصلوالكزبرة. ولأن هذه الطريقة كانت تُستخدم في مناطق مختلفة من المكسيك من قِبل مجموعات عرقية أو قبائل مختلفة، فقد كان لكل منها اسمها الخاص؛فكانت تُسمى"ناكاكويونكي" (nakakoyonki)ناواتل، ^{[ 3 ]} و"بيب" (píib)لدىشعب الماياثومنغو"(thumngö)لدى شعبأوتومي. ^{[ 4 ]}

توجد طرق مماثلة في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية وبقية العالم، ^{[ 5 ]} تحت أسماء مميزة، بما في ذلك pachamanca و huatia في منطقة الأنديز ؛ curanto في تشيلي وجنوب الأرجنتين؛ berarubu ^{[ 6 ] [ 7 ]} في البرازيل؛ cocido enterrado ^{[ 8 ]} في كولومبيا؛ أو hāngī في نيوزيلندا.

على الرغم من التكهنات بأن كلمة "بارباكوا" ربما تكون قد نشأت من لغة تاينو ، إلا أن طريقة الطهي هذه في فرن أرضي لا علاقة لها بالتعريف الأصلي للكلمة في لغة تاينو. ^{[ 9 ]}

دار جدلٌ حول أصل كلمة "بارباكوا" ، ويتفق معظم الباحثين على أنها مشتقة من لغة تاينو . ^{[ 10 ]} ويعني مصطلح " بارباكو " أو "بارباكوا " في لغة تاينو "هيكل من العصي" أو "القصب". ^{[ 11 ]} وقد استُخدمت هذه الكلمة، ولا تزال تُستخدم، في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية، للإشارة إلى مجموعة واسعة من الأشياء أو الهياكل، ^{[ 12 ]} مثل هيكل خشبي مرتفع كان السكان الأصليون ينامون عليه؛ وهيكل خشبي مرتفع كانوا يحفظون فيه الطعام بعيدًا عن الحيوانات؛ وكوخ معلق؛ وعُلّية الكوخ؛ وسقالة؛ وشبكة من القش ؛ وعريشة لتسلق النباتات ؛ ^{[ 13 ]} وجسر خشبي، ومأوى، وعُلّية داخل المنزل، ومنزل على شجرة، وصندوق صغير مرتفع مملوء بالتربة لزراعة الخضراوات؛ ^{[ 14 ] [ 15 ]} وشواية خشبية كان السكان الأصليون يشويون عليها لحومهم على النار والدخان. ^{[ 16 ]}

لكن في المكسيك، ولسبب غير معروف، أطلق الإسبان مصطلح "بارباكوا" على الفرن الأرضي أو الحفرة التي كان يستخدمها السكان الأصليون لطهي أو تحميص جميع أنواع الطعام. ^{[ 17 ] [ 18 ]} ونتيجةً لهذا الاختلاف، طُرحت فرضية جديدة مفادها أن مصطلح "بارباكوا" ، كما يُستخدم في المكسيك، لا ينحدر من مصطلح تاينو، بل من مصطلح مايا " بعلبك كاب" ، والذي يُفترض أنه يعني "لحم مغطى بالتراب"، على الرغم من عدم وجود دليل يدعم هذا. ^{[ 19 ] [ 20 ]}

الأفران الأرضية، أو "بارباكوا" كما تُعرف في المكسيك، هي طريقة قديمة وبدائية لطهي الطعام، سواءً بالبخار أو الشواء، في حفر أو أوكار. تقليديًا، في المكسيك، كان يُحفر حفرة في الأرض تتناسب مع حجم قطعة اللحم أو الطعام المراد تحضيره؛ تُشعل نارٌ داخلها لتسخينها؛ ثم توضع فيها أوراق الموز أو الصبار أو الذرة، ويُلف بها الطعام المراد شويه، سواءً كان لحمًا أو سمكًا؛ بعد ذلك، تُغطى الحفرة بالتراب مع الضغط عليه برفق، وتُشعل نارٌ كبيرة على الطبقة السطحية؛ ويبقى الطعام يُشوى في هذا الفرن الطبيعي حتى ينضج. في المكسيك قبل وصول كولومبوس ، كان الديك الرومي والغزال والكلب والسمك والمأكولات البحرية والأرانب والسلاحف، بالإضافة إلى سيقان وقلوب الصبار ، من أكثر أنواع اللحوم والأطعمة شيوعًا. مع وصول الإسبان، أصبح لحم الضأن ولحم البقر ولحم الخنزير ولحم الماعز هي اللحوم المفضلة.

كان طبق "أسادو إن بارباكوا " (الشواء على طريقة البارباكوا) يُحضّر على نطاق واسع في المكسيك خلال الاحتفالات الريفية، مثل مسابقات رعاة البقر (جمع الماشية)، واحتفالات وسم الماشية ( هيراديروس )، ومسابقات مصارعة الثيران، واحتفالات القديس الراعي في المزارع ، أو النزهات العائلية. ^{[ 21 ]} ووفقًا لمقالين نشرهما الكاتب المكسيكي دومينغو ريفيلا عامي 1844 و1845 على التوالي، اقتصرت "الوليمة" في احتفالات هيراديروس على أطباق البارباكوا و " أسادو آل باستور " (الشواء على السيخ) من العجول الكاملة (لحم العجل) أو الثيران أو الأغنام، ^{[ 22 ]} وكتب أن طبق البارباكوا كان أكثر شيوعًا في وادي ميزكيتال - وخاصةً من أكتوبان - ووادي أبان والمناطق المحيطة به، بينما كان طبق "أسادو آل باستور" أكثر شيوعًا في تييرا أدينترو أو منطقة باخيو وما وراءها. ^{[ 23 ]}

في كتابها " الحياة في المكسيك " (1843)، كتبت النبيلة الاسكتلندية فرانسيس إرسكين إنجليس عن تجاربها في حضور عروض الروديو والهيراديروس في وسط المكسيك، بالقرب من بلدة سانتياغو في هيدالغو ، في عام 1840، وتصف كيف كان يتم طهي ثور كامل في بارباكوا في نهاية الهيراديروس : ^{[ 24 ]}

في اليوم الأخير من عمل مصارعي الثيران ، وكجزء من مراسم الختام، ذُبح ثور تكريمًا لكالديرون، ورُفع علم كبير من شجرة، كُتب عليه بأحرف كبيرة: " المجد للسيد الوزير لأوغوستا كريستينا! "، وهو عمل بطولي كافأته بقطعة من الذهب. وبعد نفوقه، قُدِّم الثور هديةً لمصارعي الثيران؛ وكانوا يقطعونه إلى أشلاء، ويدفنونه بجلده في حفرة في الأرض مُجهزة مسبقًا بالنار، ثم تُغطى بالتراب والأغصان. ويبقى الثور لفترة من الزمن في هذا الفرن الطبيعي، ويعتبره عامة الناس طعامًا شهيًا للغاية (وأنا أختلف معهم في ذلك).

أما في المدن، فكان تحضير الباربكوا نادرًا جدًا في المنازل، بل كان يُباع ويُشترى في الأسواق العامة، نظرًا لكونه عملية شاقة ومعقدة. كتبت فاني تشامبرز غوتش إيغلهارت في كتابها " وجهًا لوجه مع المكسيكيين " (1889) : ^{[ 25 ]}

الباربكوا من أهم الأطعمة المعروفة في السوق المكسيكية، وهي من أفخر الأطباق التي تُقدم على مائدة الملوك. يقوم الطاهي الماهر باختيار قطعة لحم ضأن مُجهزة ومقطعة إلى أرباع، مع استخدام الرأس والعظام. ثم يحفر حفرة في الأرض، ويُشعل فيها نار. تُوضع ألواح حجرية داخلها، وتُغطى الحفرة. وعندما تسخن جيدًا، تُبطّن بأوراق الصبار، ثم يُوضع اللحم ويُغطى بالصبار، ويُغطى سطح الحفرة أيضًا، وتستمر عملية الطهي طوال الليل. في صباح اليوم التالي، يُوضع اللحم في وعاء ساخن، جاهزًا للأكل - لحم ضأن مشوي لذيذ، بني اللون، ومقرمش. ولأن عملية الطهي صعبة ومملة، لا تُحضّر عادةً في المنازل، بل حتى الأثرياء يرتادون السوق لشراء هذه الأكلة الشهية جاهزة.

بحلول القرن العشرين، ونتيجةً للتوسع الحضري، والثورة المكسيكية ، وارتفاع تكاليف المعيشة، وغيرها من التغيرات الاجتماعية والاقتصادية، بدأت تظهر أنماط مختلفة من الباربكوا تبعًا للمنطقة. ووفقًا لكتاب الطاهية والأستاذة المكسيكية جوزفينا فيلاسكيز دي ليون ، " أطباق إقليمية من الجمهورية المكسيكية " (1946)، يُحضّر الباربكوا بطرق مختلفة، ولذلك، تتميز كل منطقة في المكسيك بأسلوبها الخاص الذي يستفيد من منتجاتها وعاداتها المحلية المتنوعة. ^{[ 26 ]}

بارباكوا دي كابيزا

أكثر أنواع الباربكوا شيوعًا في المكسيك هي باربكوا دي ريس (باربكوا لحم البقر). في العديد من المناطق، وخاصة في جنوب المكسيك وعلى طول ساحل الخليج، تُحضّر باربكوا البقرة كاملة. ^{[ 27 ]} لكن النوع الأكثر شيوعًا، وأحد أقدمها، هو باربكوا دي كابيزا ، أو باربكوا رأس البقر.

تُعرف بارباكوا دي كابيزا ، أو كابيزا غواتيدا في الأرجنتين وباراغواي، بشواء رأس بقرة كامل، بما في ذلك اللسان والمخ، في فرن أرضي. بعد تنظيف رأس البقرة وتتبيله، يُلفّ إما بأوراق الصبار أو الموز، أو في كيس من الخيش. ثم يُدفن تقليديًا في حفرة في الأرض مُجهزة مسبقًا ومُسخّنة بالنار. ويبقى الرأس يُطهى في هذا الفرن الطبيعي لمدة تصل إلى 15 ساعة.

كان يُحضّر طبق بارباكوا دي كابيزا في المكسيك وأمريكا الجنوبية لحاجة الناس إلى استخدام كل جزء من البقرة بعد ذبحها لتحضير طبق تاساخو . في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر في المكسيك وأمريكا اللاتينية، كان معظم لحم البقر المستهلك عبارة عن لحم بقر مجفف ومملح يُعرف باسم "تاساخو". ^{[ 28 ]} بعد ذبح البقرة، كان يُملّح معظم لحمها ويُجفف، باستثناء اللومو (الخاصرة والأضلاع) والأحشاء والرأس. عادةً، كان اللومو والأضلاع والأحشاء، مثل التريباس ، تُشوى على طريقة آل باستور (الشواء على سيخ)، بينما يُطهى الرأس في البارباكوا. ^{[ 29 ]}

في الولايات المتحدة، يُحضّر طبق الباربكوا غالباً بأجزاء من رؤوس الماشية، مثل الخدين، كما هو الحال في المكسيك. أما في وسط المكسيك، فيُفضّل استخدام لحم الضأن ، وفي يوكاتان ، يُحضّر طبقهم التقليدي، كوتشينيتا بيبي (لحم الخنزير المشوي على طريقة الحفرة)، بلحم الخنزير.

تم إدخال طبق بارباكوا لاحقاً إلى مطبخ جنوب غرب الولايات المتحدة عبر تكساس . وتحولت الكلمة بمرور الوقت إلى "باربيكيو". ^{[ 42 ]}

في الفلبين ، يُطلق اسم "بالباكوا" (أو "بالباكوا ")، وهو طبق فيساياني، على اسم "بارباكوا"، ربما لتشابه مدة طهيه وطراوة لحمه. إلا أنه طبق مختلف تمامًا. فعلى عكس النسخ اللاتينية الأمريكية، هو عبارة عن يخنة تُحضّر من لحم البقر وذيل الثور وأقدام البقر وجلدها، وتُسلق لعدة ساعات حتى تصبح متماسكة وطرية للغاية. ^{[ 43 ] [ 44 ]}

يُعد مطعم "فيراز باك يارد بار-بي-كيو" في براونزفيل، تكساس، حتى عام 2022، المطعم الوحيد في تكساس الذي لا يزال يُقدم لحم الباربكوا المُعدّ بالطريقة التقليدية تجاريًا، وذلك بفضل استثناءٍ من القوانين السارية؛ إذ يقوم جميع مُقدمي الخدمات التجارية المرخصين الآخرين بطهي اللحم على البخار بدلًا من تدخينه في الحفرة. ^{[ 45 ] [ 46 ] [ 47 ]}

• كابيزا غواتيدا
• كارني أسادا
• كورانتو
• هواتيا
• هَزَّة
• قائمة الأطباق المكسيكية
• قائمة أطباق اللحوم
• المندي (طعام)
• باتشامان، كاليفورنيا