كابيزا

في المطبخ المكسيكي ، تُعرف كلمة "كابيزا " ( وتعني حرفيًا "رأس")، وهي مشتقة من "بارباكوا دي كابيزا" ، بأنها لحم رأس البقر المشوي، ويُقدم كحشوة للتاكو أو البوريتو . ^{[ 1 ] [ 2 ]} ويُشير المصطلح عادةً إلى "بارباكوا دي كابيزا" أو "بارباكوا رأس البقر"، وهو رأس بقري كامل كان يُشوى تقليديًا في فرن أرضي ، ولكنه يُشوى الآن على البخار أو الشواية.

عند بيعها في المطاعم، قد يطلب الزبائن أجزاء معينة من لحوم الجسم التي يفضلونها، مثل ojo (العين)، oreja (الأذن)، cachete (الخد)، lengua (اللسان)، sesos (المخ)، أو labios (الشفتين).

يشير مصطلح "بارباكوا" في المكسيك إلى النسخة المحلية الأصلية من طريقة الطهي البدائية في حفرة أو فرن أرضي . ^{[ 3 ]} ويُقصد به عمومًا طهي اللحوم ببطء ، أو الأغنام أو الأبقار أو رؤوس الأبقار أو الماعز كاملةً، في حفرة محفورة في الأرض ومغطاة بأوراق الصبار ( الماغوي ). مع ذلك، فإن التفسير ليس دقيقًا تمامًا، وقد يُشير في الوقت الحاضر (وفي بعض الحالات) إلى اللحم المطهو ​​على البخار حتى يصبح طريًا. يُعرف هذا اللحم بمحتواه العالي من الدهون ونكهته القوية، وغالبًا ما يُقدم مع البصل والكزبرة .

أكثر أنواع الباربكوا شيوعاً في المكسيك هي باربكوا دي ريس (باربكوا لحم البقر). في العديد من المناطق، وخاصة في جنوب المكسيك وعلى طول ساحل الخليج، تُحضّر باربكوا البقرة كاملة. ^{[ 4 ]} لكن النوع الأكثر شيوعاً، وأحد أقدمها، هو باربكوا دي كابيزا ، أو باربكوا رأس البقر.

تُعرف بارباكوا دي كابيزا ، أو كابيزا غواتيدا في الأرجنتين وباراغواي، وبيراروبو (أو "كابيسا دي بوي أسسادا نو تشاو") في البرازيل، ^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]،} بأنها شوي رأس بقرة كامل، بما في ذلك اللسان والمخ، في فرن أرضي. بعد تنظيف رأس البقرة وتتبيله، يُلف إما بأوراق الصبار أو الموز، أو بكيس من الخيش. ثم يُدفن تقليديًا في حفرة في الأرض تم تجهيزها مسبقًا وتسخينها بالنار. ويبقى الرأس يُطهى في هذا الفرن الطبيعي لمدة تصل إلى 15 ساعة.

على الرغم من أن الكثيرين يعتبرون الآن "أحشاءً"، ^{[ 8 ] [ 9 ]} إلا أن تناول لحم البقر أو رأس العجل كان في يوم من الأيام طبقًا شائعًا ومرغوبًا للغاية في جميع أنحاء العالم الغربي حتى أوائل القرن العشرين. ^{[ 10 ] [ 11 ]} وقد شق هذا الطبق التقليدي طريقه إلى الأمريكتين، بما في ذلك الولايات المتحدة، وإلى المكسيك حيث كان يُحضّر بطريقة الباربكوا التقليدية .

إلى جانب كونها طبقًا شهيرًا ومرغوبًا للغاية، كان من أسباب تحضير بارباكوا دي كابيزا في المكسيك وأمريكا الجنوبية الحاجة إلى استخدام كل جزء من البقرة بعد ذبحها لتحضير تاساخو . ففي القرنين الثامن عشر والتاسع عشر في المكسيك وأمريكا اللاتينية، كان معظم لحم البقر المستهلك عبارة عن لحم بقر مجفف ومملح يُعرف باسم "تاساخو" (أو سيسينا). ^{[ 12 ] [ 13 ]} بعد ذبح البقرة، كان يتم تمليح وتجفيف معظم اللحم، باستثناء اللومو (الخاصرة والأضلاع) والأحشاء والرأس. عادةً، كان يتم تحميص اللومو والأضلاع والأحشاء، مثل التريباس ، على طريقة آل باستور (الشواء على سيخ)، بينما كان الرأس يُطهى في البارباكوا. ^{[ 14 ]} يشرح المؤرخ وعالم الفولكلور المكسيكي، ليوبولدو بيلو لوبيز، هذه العملية: ^{[ 15 ]}

«... ثورٌ أعزل، يبلغ من العمر أربع سنوات تقريبًا، فضّل الموت على فقدان حريته، فخنق نفسه حتى الموت عندما أُلقي عليه الحبل. ودون أن ينبس ببنت شفة، ذهب إليه ثلاثة من رعاة البقر الشباب لسلخ جلده وتقطيعه وإحضاره إلى المخيم. وفي تلك الليلة، أُقيمت وليمة عظيمة: قطع من الكبد والكلى والظهر تُشوى على سيخ فوق نار مكشوفة، أما باقي اللحم فيُقطع ويُملّح، ويُطهى الرأس على طريقة "البارباكوا" في حفرة محفورة في الأرض، ليصبح في اليوم التالي وجبة تليق بالملوك.»

تعد وصفات Barbacoa de Cabeza من القرن التاسع عشر شائعة وتظهر في العديد من كتب الطبخ المكسيكية في ذلك الوقت. في كتاب الطبخ الخاص بها - Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Repostería y Refrescos (1836) - تتضمن أنتونينا كاريو وصفتين من وصفات بارباكوا دي كابيزا ، إحداهما يتم فيها لف الرأس، بعد تتبيله، بجلده الخاص، والأخرى حيث يُترك الجلد عليه. ^{[ 16 ]} في كتاب ماريانو جالفان ريفيرا — Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario (1845) — يتضمن العديد من وصفات الشواء بما في ذلك واحدة لبارباكوا دي كابيزا . ^{[ 17 ]}

التاريخ الشعبي

تنتشر بين الأمريكيين من أصول مكسيكية (شيكانو ) وتكسانية (تكسانية) قصةٌ متداولةٌ وغير موثقةٍ مفادها أن طبق "بارباكوا دي كابيزا" (شواء الرأس ) ابْتُكِرَ في تكساس، وتحديدًا في جنوب الولاية، على يد رعاة البقر التكسانيين (فاكيروس) الذين يُزعم أنهم كانوا يتقاضون أجورهم من رؤسائهم البيض مقابل تزويدهم بأجزاء غير مرغوب فيها من الماشية المذبوحة، أي الأحشاء ، متجاهلين حقيقة أن "بارباكوا دي كابيزا" له تاريخٌ عريقٌ في جميع أنحاء المكسيك وأمريكا الجنوبية. وتزعم هذه القصة أن أجزاءً مثل الرأس والأحشاء وقطع اللحم الزائدة، كالتنورة، كانت أصلًا ليس فقط لأطباق مثل "بارباكوا دي كابيزا" (شواء الرأس)، بل أيضًا لأطباق مثل " مينودو" (حساء الكرشة) و"فاهيتا" أو "أراتشيراس" (شريحة لحم التنورة المشوية)، والتي يدّعون أيضًا أنهم هم من ابتكروها. ^{[ 18 ]} تفترض الفرضية أن مثل هذه الأطباق كانت معروفة فقط في جنوب تكساس، بالنظر إلى العدد المحدود من الرؤوس لكل ذبيحة وحقيقة أن اللحم لم يكن متوفرًا تجاريًا، فقد ظل تقليد بارباكوا دي كابيزا إقليميًا وغامضًا نسبيًا لسنوات عديدة، وربما كان معروفًا فقط لرعاة البقر والجزارين وعائلاتهم.

تُروى هذه القصة على نطاق واسع وتحظى بقبول كبير لدى الرأي العام الأمريكي، بما في ذلك الباحثين والكتاب. ^{[ 19 ]} بل إن البعض يذهب إلى حدّ الادعاء بأن ملاك المزارع الأثرياء في تكساس كانوا يُجوّعون سكان تكساس من أصل مكسيكي حتى الموت. ^{[ 20 ]} ولكن على الرغم من شيوع هذه القصة، إلا أنها تفتقر إلى أي دليل يدعمها. بل على العكس، تُشير الأدلة إلى أن سكان تكساس من أصل مكسيكي هم من كانوا يُقدّمون رؤوس العجول وأحشاءها للوافدين الأنجلو-أمريكيين والأوروبيين إلى تكساس في القرن التاسع عشر، لأنهم لم يجدوا فيها قيمة تُذكر. وقد لاحظ أوغست فريتيلير، وهو مستوطن فرنسي، في عام 1843: ^{[ 21 ]}

... لم يكن المكسيكيون يقدرون لحم ورأس العجول، لذا أعطونا إياها مجاناً.

كانت رؤوس الأبقار، أو رؤوس العجول، تُعتبر في الماضي قطعة لحم بقري وطبقًا شائعًا ومرغوبًا للغاية في الولايات المتحدة. تظهر وصفات رؤوس العجول في العديد من كتب الطبخ الأمريكية القديمة، بدءًا من كتاب " الطبخ الأمريكي" لأميليا سيمونز ^{[ 22 ]} ، مرورًا بكتاب "ربة منزل فرجينيا" لماري راندولف ^{[ 23 ]} ، وصولًا إلى كتاب "ما تعرفه السيدة فيشر عن الطبخ الجنوبي القديم" لأبي فيشر ^{[ 24 ]} . لذا، فإن افتراض أن رعاة الماشية الأنجلو-تكساسيين كانوا يوزعون رؤوس الأبقار كأجور لأنهم لم يجدوا فيها قيمة لا أساس له من الصحة، إذ كان العكس هو الصحيح.

كما يتجاهل هذا حقيقة أن هذه الأطباق موجودة منذ زمن طويل، ليس فقط في المكسيك، بل في أمريكا الجنوبية أيضاً. فطبق مينودو ، على سبيل المثال، موجود أيضاً في أمريكا الجنوبية حيث يُعرف باسم موندونغو وغواتيتاس ، لأنه طبق جُلِبَ من إسبانيا حيث يُعرف باسم كالوس .

• بارباكوا
• كابيزا غواتيدا
• هواتيا
• باتشامان، كاليفورنيا
• كورانتو
• الدماغ كغذاء
• بيض وأدمغة
• شطيرة الدماغ
• ماغاز
• فوسفو-إنرجون