تاكو

تاكو

ثلاثة أنواع من التاكو (من اليسار في اتجاه عقارب الساعة): كارنيتاس ، وكارني أسادا ، وأل باستور . وكما هو معتاد، يتم تزيينها ببساطة بالكزبرة الطازجة والبصل المفروم، وتقدم مع الليمون على الجانب للتتبيل حسب ذوق الزائر.
يكتب	طعام يؤكل بالأصابع
مكان المنشأ	المكسيك
المكونات الرئيسية	تورتيلا البروتين (حيواني أو نباتي)
المكونات المستخدمة بشكل عام	خضروات جبن الصلصات
وسائل الإعلام: تاكو

التاكو ( الولايات المتحدة : ‎/ ‏ˈtɑːkoʊ ‎/ ‏، المملكة المتحدة : ‎/ ‏ˈtækoʊ ‎/ ‏، الإسبانية:  ‎[ ˈtako ] ‏) هو طبق مكسيكي تقليدي يتكون من تورتيلا صغيرة الحجم مصنوعة من الذرة أو القمح ومغطاة بحشوة . ثم تُطوى التورتيلا حول الحشوة وتُؤكل باليد . يمكن صنع التاكو بمجموعة متنوعة من الحشوات، بما في ذلك لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج والمأكولات البحرية والفاصوليا والخضروات والجبن ، وتزيينها بمختلف التوابل ، مثل الصلصة أو الأفوكادو أو القشدة الحامضة والخضروات، مثل الخس والكزبرة والبصل والطماطم والفلفل الحار . ^[1] التاكو هو شكل شائع من الأنتوجيتوس، أو طعام الشوارع المكسيكي ، والذي انتشر في جميع أنحاء العالم. ^[2]

يمكن مقارنة التاكو بأطعمة مماثلة مثل البوريتو ، والتي غالبًا ما تكون أكبر حجمًا وملفوفة بدلاً من طيها؛ والتاكيتوس ، والتي يتم لفها وقليها؛ أو تشالوباس / توستاداس ، حيث يتم قلي التورتيلا قبل الحشو.

لا يُعرف أصل كلمة تاكو بدقة، وعادةً ما تكون أصول استخدام الكلمة في المطبخ نظرية. ^{[3] [4]} تاكو بمعنى طبق مكسيكي نموذجي يتكون من تورتيلا الذرة المطوية حول الطعام هو مجرد أحد المعاني التي تدل عليها الكلمة، وفقًا للأكاديمية الإسبانية الملكية ، ناشر قاموس اللغة الإسبانية . ^[5] هذا المعنى للكلمة الإسبانية "تاكو" هو ابتكار مكسيكي، ^[4] ولكن تُستخدم كلمة "تاكو" في سياقات أخرى لتعني "إسفين؛ حشوة، سدادة؛ عصا بلياردو؛ أنبوب نفخ؛ قضيب صارم؛ شخص قصير ممتلئ الجسم؛ [أو] قطعة خشب قصيرة وسميكة." ^[5] الأصل اللغوي لهذا المعنى للكلمة هو جرماني وله مرادفات في لغات أوروبية أخرى، بما في ذلك الكلمة الفرنسية tache والكلمة الإنجليزية "tack". ^[6]

في إسبانيا، يمكن أيضًا استخدام كلمة "تاكو" في سياق tacos de jamón  [es] : وهي عبارة عن قطع من لحم الخنزير المقطعة إلى مكعبات، أو في بعض الأحيان قطع ورقائق من لحم الخنزير المتبقية بعد تقطيع قطعة أكبر. ^[7] ويمكن تقديمها بمفردها كوجبة خفيفة أو طعام في الشارع، أو يمكن إضافتها إلى أطباق أخرى مثل السلمون ، أو العجة ، أو اليخنات ، أو الإمباناداس ، أو البطيخ مع لحم الخنزير  [es] . ^{[8] [9] [10]}

وفقًا لنظرية اشتقاقية واحدة، يمكن إرجاع الأصل الطهوي لمصطلح "تاكو" في المكسيك إلى استخدامه بين عمال مناجم الفضة المكسيكيين كمصطلح يدل على "سدادة". استخدم عمال المناجم شحنات متفجرة في شكل سدادة، تتكون من غلاف ورقي وحشوة من البارود. ^[3]

كما تم اقتراح أصول أصلية. أحد الاحتمالات هو أن الكلمة مشتقة من الكلمة الناهواتلية tlahco ، والتي تعني "نصف" أو "في المنتصف"، ^[11] بمعنى أن الطعام يوضع في منتصف التورتيلا. ^[12] علاوة على ذلك، كان من المعروف أن الأطباق المشابهة للتاكو كانت موجودة في مجتمع ما قبل كولومبوس - على سبيل المثال، الكلمة الناهواتلية tlaxcalli (نوع من التورتيلا المصنوعة من الذرة). ^[11]

هناك جدال كبير حول أصول التاكو في المكسيك، حيث يزعم البعض أن التاكو يسبق وصول الإسبان إلى المكسيك، حيث توجد أدلة أنثروبولوجية على أن السكان الأصليين الذين يعيشون في منطقة بحيرة وادي المكسيك كانوا يأكلون تقليديًا التاكو المحشو بالأسماك الصغيرة. ^[13] في كتاباته في زمن الغزاة الإسبان، وثق برنال دياز ديل كاستيلو أول وليمة تاكو استمتع بها الأوروبيون، وهي الوجبة التي رتبها هيرنان كورتيس لقادته في كويوكان . ^{[14] [15]} يزعم آخرون أن ظهور التاكو كان أحدث بكثير، حيث تقول إحدى النظريات الأكثر شيوعًا أن التاكو اخترعه عمال مناجم الفضة في القرن الثامن عشر. ^[13]

واحدة من أقدم الإشارات لمصطلح تاكو تأتي من كتاب الطبخ لعام 1836 - Nuevo y sencillo arte de cocina, reposteria y refrescos - بقلم أنطونيا كاريو؛ في وصفة لحم الخنزير الملفوف (lomo de cerdo enrollado)، تطلب من القراء أن يقوموا بلف الخاصرة كما لو كانوا " تاكو دي تورتيلا " أو تاكو تورتيلا. ^[16]

ذكر آخر لكلمة تاكو يأتي من رواية - El hombre de la situación (1861) - للكاتب المكسيكي مانويل باينو : ^[17]

"لقد أحاطوا بسرير الأب، ووضع وسادة على ساقيه، والتي كانت بمثابة طاولة، وبدأ في إعطاء المثال، وتشكل تجمع لطيف، واستكملته الأم، التي كانت تدخل دائمًا في المرتبة الأخيرة، وهي تلوح بيد واحدة (من اليمين إلى اليسار) بكوب كبير من الأتول الأبيض ، بينما كانت تحمل باليد الأخرى مباشرة إلى فمها، تاكو تورتيلا مملوءة بطبقة من الفلفل الأحمر.

تسبق هذه الحالات النظرية القائلة بأن أول ذكر لكلمة "تاكو" في المكسيك كان في رواية Los bandidos de Río Frío التي كتبها مانويل باينو عام 1891. ^[18]

تجدر الإشارة أيضًا إلى أن مصطلح تاكو كان إقليميًا، وتحديدًا من مدينة مكسيكو والمناطق المحيطة بها، وأن أسماء إقليمية أخرى كانت موجودة. في غواناخواتو وغيريرو وميتشواكان وسان لويس بوتوسي ، كانت المصطلحات المستخدمة هي بوريتو وبورو ؛ بينما في يوكاتان وكينتانا رو كان المصطلح المستخدم هو كودزيتو (coçito). ^{[19] [20] [21]} وبسبب التأثير الثقافي لمدينة مكسيكو، أصبح مصطلح تاكو هو الافتراضي ، ومصطلحات مثل بوريتو وكوزيتو ، إما نُسيت أو تطورت لتعني شيئًا مختلفًا في العصر الحديث.

في عام 2024، أصبح مطعم El Califa de León في مدينة مكسيكو أول مطعم تاكو يفوز بنجمة ميشلان . ^[22]

• تاكوس آل باستور ("على طريقة الراعي")، تاكوس دي أدوبادا ، أو تاكوس أرابيس ("تاكوس عربي") مصنوعة من شرائح لحم خنزير رقيقة متبلة بتوابل أدوبو ، ثم توضع على أسياخ وتتداخل مع بعضها البعض على سيخ عمودي مطبوخ ومشوي على اللهب أثناء دورانه مثل الشاورما . ^{[23] [24]} هذا التنوع له جذور في سكان المهاجرين اللبنانيين في المكسيك. ^{[25] [26] [27]}
• يمكن أن تتكون تاكو دي أسادور ("تاكو البصق" أو "الشواء") من أي من المكونات التالية: تاكو كارني أسادا ؛ وتاكو دي تريبيتا (" تاكو الكرشة ") المشوية حتى تصبح مقرمشة؛ ونقانق كوريزو أسادو (نقانق على الطريقة الإسبانية التقليدية). يتم تقديم كل نوع على اثنين من التورتيلا الصغيرة المتداخلة ويتم تزيينها أحيانًا بالجواكامولي والصلصة والبصل والكزبرة (أوراق الكزبرة). كما يتم تحضير تاكو ساندويتش يسمى موليتا ("البغل الصغير") على الشواية مصنوع من اللحم ويقدم بين تورتيلا ومزين بجبن على طراز أواكساكا . تُستخدم موليتا لوصف هذه الأنواع من التاكو الساندويتش في الولايات الشمالية من المكسيك بينما تُعرف باسم جرينجاس في جنوب المكسيك ويتم تحضيرها باستخدام تورتيلا دقيق القمح . يمكن أيضًا تقديم التاكو مع الصلصة. ^{[23] [24]}
• تاكوس دي كابيزا ("تاكوس الرأس")، حيث يوجد صفيحة معدنية مسطحة مثقوبة يخرج منها البخار لطهي رأس البقرة. وتشمل هذه: كابيزا ، وهي حصة من عضلات الرأس؛ سيسوس ("أدمغة")؛ لينجوا ("لسان")؛ كاشيتي ("خدود")؛ ترومبا ("شفاه")؛ وأوجو ("عين"). يتم تسخين التورتيلا لهذه التاكو على نفس صفيحة البخار للحصول على قوام مختلف. عادة ما يتم تقديم هذه التاكو في أزواج، وتشمل أيضًا الصلصة والبصل والكزبرة (أوراق الكزبرة) مع استخدام الغواكامولي من حين لآخر. ^{[23] [24]}
• نشأت تاكو الجمبري أيضًا في باجا كاليفورنيا في المكسيك. يتم استخدام الجمبري المشوي أو المقلي ، وعادةً مع نفس الإضافات المرافقة لتاكو السمك: الخس أو الملفوف، والبيكو دي جالو ، والأفوكادو، والقشدة الحامضة أو صلصة الحمضيات/المايونيز، وكلها توضع فوق خبز التورتيلا المصنوع من الذرة أو الدقيق. ^{[23] [24] [28]}
• Tacos de cazo (حرفيًا "تاكو الدلو") حيث يتم استخدام وعاء معدني مملوء بشحم الخنزير كمقلاة عميقة. تشمل اللحوم المستخدمة في هذه الأنواع من التاكو عادةً تريبا (" كرشة "، عادةً من خنزير بدلاً من بقرة، ويمكن أن تشير أيضًا إلى الأمعاء)؛ Suadero (قطع لحم البقر الطرية)، كارنيتاس وبوتشي (حرفيًا، " حوصلة " ، كما في حوصلة الطيور ؛ أو مريء أي حيوان ^[29] ). ^{[23] [24]}
• تاكوس دي لينجوا (تاكوس لسان البقر)، ^[30] والتي يتم طهيها في الماء مع البصل والثوم وأوراق الغار لعدة ساعات حتى تصبح طرية وناعمة، ثم يتم تقطيعها وقليها في كمية صغيرة من الزيت. "يقال أنه ما لم تقدم مطاعم التاكو تاكوس دي لينجوا، فهي ليست مطاعم تاكو حقيقية." ^[31]

• نشأت تاكو دي بيسكادو ("تاكو السمك") في باجا كاليفورنيا في المكسيك، حيث تتكون من السمك المشوي أو المقلي، والخس أو الملفوف، والبيكو دي جالو ، والقشدة الحامضة أو صلصة الحمضيات/المايونيز، وكلها توضع فوق تورتيلا الذرة أو الدقيق. في الولايات المتحدة، تم ترويجها لأول مرة من قبل سلسلة مطاعم الوجبات السريعة روبيو ، وتظل الأكثر شعبية في كاليفورنيا وكولورادو وواشنطن. في كاليفورنيا، غالبًا ما يتم العثور عليها لدى الباعة الجائلين، وهناك تنوع إقليمي يتمثل في تقديمها مع صلصة الملفوف والكولسلو في الأعلى. ^{[23] [24]}
• تاكوس دورادوس (تاكوس مقلي؛ حرفيًا، "تاكوس ذهبي") يُطلق عليه اسم فلوتا ( " فلوت "، بسبب الشكل)، أو تاكيتوس ، حيث تُحشى التورتيلا بالدجاج أو اللحم البقري أو البارباكوا الممزق المطبوخ مسبقًا ، وتُلف على شكل أسطوانة ممدودة وتُقلى حتى تصبح مقرمشة. تُطهى أحيانًا في فرن الميكروويف أو تُشوى . ^{[23] [24]}
• يتم تحضير التاكو سودادوس ("التاكو المتعرق") عن طريق حشو التورتيلا الناعمة بمزيج من اللحوم الحارة، ثم وضعها في سلة مغطاة بقطعة قماش. يعمل الغطاء على إبقاء التاكو دافئًا ويحبس البخار ("العرق") مما يجعله أكثر نعومة. ^{[23] [32]}
• تُصنع تاكو دي بيريا (تاكو اللحم المطهي) من لحم الماعز أو اللحم البقري المشوي أو المطهي مع التوابل، وعادةً ما تُقدم مع مرق طهي اللحم كصلصة غمس. نشأت بيريا في ولاية خاليسكو المكسيكية، وقد ذُكرت في مقالة عام 1925 في صحيفة إل باسو هيرالد . بدأت تاكويرا، إل ريميديو في سان أنطونيو، في تقديم تاكو بيريا دي ريس في شكلها الحالي في تكساس في عام 2018. بدأت عروض أكشاك التاكو في كاليفورنيا وفي جميع أنحاء جنوب غرب الولايات المتحدة في الظهور في نفس الوقت تقريبًا. ^{[33] [34]}

كمرافق للتاكو، تقدم العديد من أكشاك التاكو الفجل الأحمر الكامل أو المقطع ، وشرائح الليمون ، والملح، والفلفل الحار المخلل أو المشوي، وفي بعض الأحيان شرائح الخيار ، أو البصل المشوي.

• 
  تاكو مصنوع من حشوة الكارنيتاس
• 
  تاكو الجمبري المشوي
• 
  تحضير تاكو دي سواديرو (رمادي) وكوريزو (أحمر) في أحد أكشاك التاكو
• 
  تاكو بارباكوا
• 
  تاكو ال باستور مع الأفوكادو

التاكو ذو القشرة الصلبة أو المقرمش هو تقليد نشأ في الولايات المتحدة. يتم تقديم هذا النوع من التاكو عادةً على شكل تورتيلا ذرة مقلية مقرمشة محشوة باللحم المفروم المتبل والجبن والخس وأحيانًا الطماطم والبصل والصلصة والقشدة الحامضة والأفوكادو أو الأفوكادو أو الأفوكادو. ^[35] تُباع مثل هذه التاكو من قبل المطاعم وسلاسل الوجبات السريعة، بينما تتوفر مجموعات التاكو بسهولة في معظم محلات السوبر ماركت. تُعرف التاكو ذات القشرة الصلبة أحيانًا باسم tacos dorados ("التاكو الذهبي") باللغة الإسبانية، ^[36] وهو الاسم الذي تشترك فيه مع التاكيتوس .

تنسب مصادر مختلفة إلى أفراد مختلفين اختراع التاكو ذي القشرة الصلبة، ولكن من المحتمل أن يكون بعض أشكال الطبق قد سبقهم جميعًا. ^[36] بدءًا من الجزء الأول من القرن العشرين، أصبحت أنواع مختلفة من التاكو شائعة في البلاد، وخاصة في تكساس وكاليفورنيا ولكن أيضًا في أماكن أخرى. ^[37] بحلول أواخر الثلاثينيات من القرن العشرين، كانت شركات مثل Ashley Mexican Food و Absolute Mexican Foods تبيع أجهزة ومكونات لطهي التاكو ذي القشرة الصلبة، وتم تقديم أول براءات اختراع لأجهزة طهي التاكو ذات القشرة الصلبة في الأربعينيات من القرن العشرين. ^[36] كان أول كتاب طبخ يوفر وصفة للتاكو ذي القشرة الصلبة هو The Good Life: New Mexican food ، الذي كتبته فابيولا كابيزا دي باكا جيلبرت ونُشر في سانتا في ، نيو مكسيكو ، عام 1949. ^[38]

في منتصف الخمسينيات من القرن العشرين، افتتح جلين بيل مطعم تاكو تيا، وبدأ في بيع نسخة مبسطة من التاكو التي تبيعها المطاعم المكسيكية في سان برناردينو ، وخاصة تاكو دورادوس الذي يُباع في مقهى ميتلا، المملوك للوسيا وسلفادور رودريجيز عبر الشارع من مطعم آخر لبيل. ^[36] وعلى مدار السنوات القليلة التالية، امتلك بيل وأدار عددًا من المطاعم في جنوب كاليفورنيا بما في ذلك أربعة مطاعم تسمى إل تاكو. ^[39] كانت التاكو المباعة في مطاعم بيل هي أول مقدمة للعديد من الأنجلو أمريكيين للطعام المكسيكي. ^[36] باع بيل مطعم إل تاكو لشريكه وبنى أول مطعم تاكو بيل في داوني عام 1962. اشترى كيرميت بيكي، ضابط شرطة لوس أنجلوس السابق ، أول امتياز لتاكو بيل من جلين بيل في عام 1964، ^[39] واختار تورانس . نمت الشركة بسرعة، وبحلول عام 1967، افتُتح المطعم رقم 100 في 400 South Brookhurst في Anaheim . وفي عام 1968، افتُتح أول موقع امتياز لها شرق نهر المسيسيبي في سبرينغفيلد، أوهايو . ^[40]

• 
  تاكو ذو قشرة صلبة، مصنوع من قشرة جاهزة
• 
  المكونات الشائعة في التاكو ذات القشرة الصلبة في أمريكا الشمالية
• 
  تاكو مقرمش من ساكرامنتو، كاليفورنيا، تاكيريا

تقليديًا، كانت التاكو ذات القشرة الطرية تشير إلى تورتيلا الذرة التي تم طهيها إلى حالة أكثر ليونة من التاكو الصلب - عادةً بالشواء أو الطهي على البخار. في الآونة الأخيرة، أصبح المصطلح يشمل التاكو القائم على الدقيق التورتيلا في الغالب من الشركات المصنعة الكبرى وسلاسل المطاعم. في هذا السياق، التاكو الطري هو التاكو المصنوع من تورتيلا دقيق القمح والمحشو بنفس المكونات مثل التاكو الصلب. ^[41]

تاكو الإفطار، الموجود في مطبخ تكس مكس ، هو تورتيلا طرية من الذرة أو الدقيق محشوة باللحوم أو البيض أو الجبن، والتي يمكن أن تحتوي أيضًا على مكونات أخرى. ^[42] ادعى البعض أن أوستن، تكساس ، هي موطن تاكو الإفطار. ^[43] ومع ذلك، رد كاتب الطعام ومحرر OC Weekly جوستافو أريلانو بأن مثل هذا البيان يعكس اتجاهًا شائعًا لتقارير طرق الطعام "البيضاء"، مشيرًا إلى أن سان أنطونيو، تكساس ، ذات الأغلبية الإسبانية ، "لم تضطر أبدًا إلى التباهي بحبها لتاكو الإفطار - الناس هناك يطلقون عليه فقط "إفطار" " . ^[44]

تُصنع التاكو الهندية، أو تاكو نافاجو، باستخدام الخبز المقلي بدلاً من التورتيلا . وعادة ما يتم تناولها في حفلات باو واو والمهرجانات والتجمعات الأخرى التي يقيمها السكان الأصليون في الولايات المتحدة وكندا . ^{[45] [46]}

لا يُعرف أن هذا النوع من التاكو كان موجودًا قبل وصول الأوروبيين إلى ما يُعرف الآن بجنوب غرب الولايات المتحدة . تشير تقاليد النافاجو إلى أن خبز التاكو المقلي بدأ استخدامه في ستينيات القرن التاسع عشر عندما أجبرت الحكومة القبيلة على الانتقال من موطنها في أريزونا في رحلة تُعرف باسم " المسيرة الطويلة للنافاجو" . تم صنعه من مكونات أعطتها لهم الحكومة لتكملة نظامهم الغذائي لأن المنطقة لم تستطع دعم زراعة السلع الزراعية التي كانت تستخدم سابقًا. ^[47]

• 
  تاكو منتفخ
• 
  تاكو الخبز المقلي
• 
  تاكو السمك على الخبز المقلي

منذ عام 1978 على الأقل، كان هناك نوع مختلف يسمى " التاكو المنتفخ " شائعًا. يزعم مطعم Henry's Puffy Tacos، الذي افتتحه هنري لوبيز في سان أنطونيو بولاية تكساس ، أنه اخترع هذا النوع، حيث يتم قلي تورتيلا الذرة غير المطبوخة (كرات مسطحة من عجينة الماسا ^[48] ) بسرعة في زيت ساخن حتى تتمدد وتصبح "منتفخة". ^{[49] [50]} الحشوات تشبه الإصدارات ذات القشرة الصلبة. ظهرت المطاعم التي تقدم هذا النمط من التاكو منذ ذلك الحين في مدن أخرى في تكساس، وكذلك في كاليفورنيا، حيث افتتح شقيق هنري، أرتورو لوبيز، مطعم Arturo's Puffy Taco في ويتير ، بعد فترة وجيزة من افتتاح مطعم Henry's. ^{[51] [52]} يستمر مطعم Henry's في الازدهار، ويديره الجيل الثاني من العائلة. ^[49]

تتوفر مجموعات التاكو في محلات البقالة والسلع الغذائية ، وتتكون عادةً من أصداف التاكو (تورتيلا الذرة المقلية بالفعل على شكل حرف U)، ومزيج التوابل وصلصة التاكو . كما يقوم البائعون التجاريون للسوق المحلية بتسويق مجموعات التاكو الناعمة مع التورتيلا بدلاً من أصداف التاكو. ^{[53] [54]}

تحتوي التاكوديلا على جبن ذائب بين التورتيلا المطويتين، وبالتالي تشبه الكيساديلا . ^[55]

• أريلانو، جوستافو (2012). تاكو الولايات المتحدة الأمريكية: كيف غزا الطعام المكسيكي أمريكا . نيويورك: سكريبنر. ISBN 978-1-4391-4861-7.
• هولتز، ديبورا؛ مينا، خوان كارلوس (2012). لا تاكوبيديا: موسوعة ديل تاكو (بالإسبانية). تريليس إديسيونيس. رقم ISBN 978-607-7663-35-5.
• بيلشر، جيفري م. (2012). كوكب التاكو: تاريخ عالمي للطعام المكسيكي . نيويورك: مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-974006-2.