ميلانيسا

ميلانيسا ( كلمة إسبانية تعني "ميلانيزية") هي نوع من شرائح اللحم المقلية بالبقسماط في مطبخ أمريكا اللاتينية ، وترتبط بشكل أساسي بمنطقة المخروط الجنوبي وريو دي لا بلاتا . ^{[ 1 ]} على الرغم من شهرتها في جميع أنحاء المنطقة، إلا أنها ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالمطبخ الأرجنتيني ، ^{[ 2 ]} حيث تُعتبر طبقًا وطنيًا أساسيًا وركيزة ثقافية. ^{[ 3 ] [ 4 ]} ميلانيسا مشتقة من كوتوليتا ألا ميلانيز ، وهو طبق إيطالي نموذجي لمدينة ميلانو ، يُستخدم فيه ضلع لحم العجل بالعظم ، يُغطى بالبقسماط ويُقلى في الزبدة المصفاة . ^{[ 5 ]} انتشرت الوصفة الأصلية إلى دول أخرى عبر الشتات الإيطالي ، ^{[ 1 ] [ 6 ]} الذي شكّل في الأرجنتين أكبر جالية مهاجرة في البلاد، كجزء من موجة هجرة أوروبية هائلة من أواخر القرن التاسع عشر إلى أوائل القرن العشرين. ^{[ 7 ]} تُصنع الميلانيسا الأرجنتينية عادةً من قطع لحم البقر الخالية من العظم، على الرغم من شيوع الميلانيسا المصنوعة من الدجاج ولحم الخنزير والسمك، بالإضافة إلى الأنواع النباتية مثل الباذنجان أو البقوليات مثل فول الصويا والحمص. ^{[ 8 ]}

تشير التقديرات إلى أن الأرجنتينيين يستهلكون الميلانيسا بمعدل ثلاث مرات أسبوعيًا، ^{[ 3 ]} بإجمالي 300 مليون كيلوغرام سنويًا، أي ما يعادل استهلاكًا فرديًا قدره 11.4 كيلوغرامًا (25 رطلًا) سنويًا. ^{[ 9 ]} ومن أشهر أنواعها، الميلانيسا النابولية (Milanesa napolitana)، التي نشأت في بوينس آيرس ، وتُغطى بصلصة الطماطم ولحم الخنزير والجبن الذائب، ويُعتقد أنها ابتُكرت في أربعينيات القرن الماضي عندما حاول طاهٍ إخفاء ميلانيسا محروقة . ^{[ 10 ]} كما تُقدم الميلانيسا عادةً في شطيرة ( sánguche de milanesa )، وهو طبق أصبح رمزًا لمقاطعة توكومان ، حيث اعتُرف به رسميًا كجزء من التراث الثقافي للمقاطعة . ^{[ 11 ]} منذ عام 2011، يُحتفل بيوم ميلانيسا سنوياً في الأرجنتين في 3 مايو باعتباره "اليوم الوطني لميلانيسا "، وهو احتفال نشأ كمبادرة على وسائل التواصل الاجتماعي. ^{[ 12 ]} 

تُحيط أصول طبق "ميلانيزا " (الذي يعني "ميلاني" بالإسبانية ) التاريخية جدلٌ واسع، وكما هو الحال مع العديد من الأطباق التقليدية، فإن أصله محل نزاع بين ميلانو وفيينا . ^{[ 1 ] [ 3 ]} يُشير التقليد الإيطالي إلى أن " وينر شنيتزل " مُشتق من " كوستوليتا ألا ميلانيز" ، التي يُفترض أن المشير جوزيف راديتسكي أدخلها إلى فيينا خلال فترة خدمته في إيطاليا بين عامي 1831 و1857، على الرغم من عدم وجود أي دليل موثق على هذا الانتقال. ^{[ 1 ]} في المقابل، تُؤكد النظرية الفيينية أن اتجاه التأثير كان معاكساً: إذ تعرّف طهاة ميلانو على شريحة اللحم المُغطاة بالبقسماط عندما كانت مدينتهم تابعة للإمبراطورية النمساوية خلال القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. ^{[ 1 ]} على أي حال، يبدو أن فكرة تغطية اللحم بالبقسماط وقليه أقدم بكثير وأكثر انتشاراً. ^{[ 1 ] [ 3 ]} أشار بيترو فيري ، الكاتب والصحفي الإيطالي من القرن الثامن عشر، في كتابه " تاريخ ميلانو"، إلى أن المخطوطات التي تعود إلى العصور الوسطى وصفت وجبات تجمع بين اللحم والخبز، على الرغم من أنه لا يزال من غير الواضح ما إذا كان الخبز مبشورًا أم يُقدم على الجانب. ^{[ 1 ] [ 3 ]} ومن بين أقدم السجلات قائمة طعام لمأدبة أقيمت عام 1134 بمناسبة عيد القديس ساتيروس ، والتي تضمنت طبق "لومبوس كوم بانيتيو" ، أو قطعة لحم مغطاة بالبقسماط. ^{[ 1 ]} وكما أشار جيوفاني فانشيلو، عضو الجمعية الإيطالية لفن الطهي التاريخي، كان تغطية اللحم بالبقسماط إجراءً شائعًا في مطبخ العصور الوسطى، وقد ظلت الكوستوليتا تُؤكل على الدوام. ^{[ 1 ]} ولا يقتصر الجدل على إيطاليا والنمسا، إذ يشير بعض المؤرخين إلى أن الوصفة قد تكون في الأصل ذات جذور فرنسية. ^{[ 1 ]} يشير أليساندرو مارزو ماغنو، نقلاً عن ماسيمو ألبيريني، إلى أن طبعة عام 1749 من الرسالة الفرنسية " La science du maître d'hôtel " (علم التدبير الفندقي) احتوت على وصفة لشرائح اللحم المقلية والمغطاة بالبقسماط، والتي انتقلت لاحقًا إلى ميلانو تحت اسم "cotolette de la Révolution Française " ( شرائح اللحم الخاصة بالثورة الفرنسية ). ^{[ 1 ]} اليوم، يُستخدم مصطلحا "costoletta " و" cotolette " للإشارة إلى شرائح اللحم المقلية.يتم استخدام cotoletta بالتبادل في ميلانو، ويتم التعرف رسميًا على costoletta alla milanese على أنها prodotto agroalimentare tradizionale ضمن "طوائف المنشأ البلدية" بالمدينة، جنبًا إلى جنب مع risotto alla milanese و panettone . ^{[ 1 ]}

عندما وصل طبق "ميلانيزا" إلى الأمريكتين ، كان مصطلح " ميلانيزا " نفسه يشير إلى أصله في ميلانو، ويُعتقد على نطاق واسع أنه مشتق مباشرة من طبق "كوتوليتا ألا ميلانيز" نظرًا لتشابههما الكبير. ^{[ 1 ]} تُعتبر "ميلانيزا" منطقة ريو دي لا بلاتا إرثًا طهويًا للهجرة الإيطالية ، ويُرجح أنها نشأت مع المهاجرين من لومبارديا . ^{[ 1 ]} اكتسبت الوصفة شعبية خاصة في الأرجنتين، التي شهدت موجة هجرة أوروبية هائلة بين أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، مما أدى إلى تغيير جذري في التركيبة السكانية للبلاد. ^{[ 3 ]} وخلافًا لتوقعات النخب الحاكمة ، استقر معظم الوافدين الجدد في العاصمة، مما حوّل بوينس آيرس إلى أكبر مدينة وأكثرها اكتظاظًا بالسكان في أمريكا اللاتينية آنذاك. ^{[ 13 ]} ارتفع عدد سكان المدينة من حوالي 180,000 نسمة عام 1870 إلى 1,300,000 نسمة بحلول عام 1910، وأصبحت بوينس آيرس مدينة ذات أغلبية مهاجرة. ^{[ 13 ]} وصل حوالي 3 ملايين إيطالي إلى ميناء بوينس آيرس بين عامي 1870 و1920، وهو ما يمثل ما يقرب من ثلثي إجمالي الهجرة في تلك الفترة. ^{[ 14 ]} ونتيجة لذلك، أحدثت الهجرة الإيطالية تغييرًا جذريًا في الثقافة الأرجنتينية ، وخاصة ثقافة المدينة، ويمكن ملاحظة تأثيرها في جوانب مثل لهجتها ومطبخها . [ ^{14 ] [ 15 ] يمكن} تتبع تاريخ استهلاك طبق "ميلانيزا" في البلاد من خلال وروده في كتب الطبخ، والتي تشير إلى أن كلمة " ميلانيزا " كانت تُستخدم في الأصل كصفة تدل على طريقة تحضير قبل أن تتطور تدريجيًا إلى اسم يشير إلى الطبق نفسه. ^{[ 3 ]} ظهر المصطلح لأول مرة في الطبعة الثامنة من كتاب فرانسيسكو فيغيريدو " El libro de cocina" ، الذي نُشر عام 1914 - ولم يُعثر على طبعته الأولى - والذي يتضمن وصفتين لضلوع وشرائح لحم العجل المُحضّرة " على طريقة ميلانيزا ". ^{[ 3 ]} ومن بين الوصفات الكلاسيكية لهذا الطبق " ميلانيزا نابوليتانا".(نابولي)، مغطاة بصلصة الطماطم ولحم الخنزير والجبن الذائب، والتي، وفقًا للأسطورة الشعبية، نشأت في بوينس آيرس في الأربعينيات من القرن العشرين عندما حاول طاهٍ إخفاء ميلانيسا محروقة . ^{[ 10 ]}

تشتهر الميلانيسا في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية، لكنها ترتبط بشكل خاص بمنطقة المخروط الجنوبي ونهر ريو دي لا بلاتا . ^{[ 1 ]} على الرغم من أصولها الأجنبية، تُعتبر على نطاق واسع طبقًا وطنيًا في الأرجنتين، حيث تحظى بشعبية كبيرة وتُعدّ عنصرًا أساسيًا في المطبخ الأرجنتيني . ^{[ 3 ] [ 4 ]} تشير التقديرات إلى أن الأرجنتين تستهلك حوالي 300 مليون كيلوغرام من الميلانيسا سنويًا، أي ما يعادل 11.4 كيلوغرامًا (25 رطلاً) للفرد سنويًا . ^{[ 9 ]} بالإضافة إلى ذلك، يتناول الأرجنتينيون الميلانيسا بمعدل ثلاث مرات أسبوعيًا. ^{[ 3 ]} في الأرجنتين، يُستخدم تعبير " la verdad de la milanesa " ( أي " حقيقة الميلانيسا " ) للدلالة على حقيقة لا جدال فيها، ويُعتقد عمومًا أنه نشأ من نقاشات طويلة الأمد حول أصول هذا الطبق. ^{[ 16 ]} منذ عام 2011، تحتفل البلاد بـ"اليوم الوطني للميلانيزا " في 3 مايو، وذلك في أعقاب مبادرة غير رسمية أطلقها محبو هذا الطبق على وسائل التواصل الاجتماعي. ^{[ 9 ] [ 12 ]} ومنذ عام 2024، يستضيف مضمار سباق الخيل في باليرمو ببوينس آيرس مهرجانًا سنويًا مخصصًا للميلانيزا . ^{[ 17 ] [ 18 ]} 

من الطرق الشائعة لتناول الميلانيسا هي تناولها كساندويتش ( sánguche de milanesa )، وهي طريقة ترتبط بشكل خاص بمقاطعة توكومان الأرجنتينية ، حيث أصبحت من الأطباق المحلية المميزة. ^{[ 19 ]} يُحتفل في 18 مارس من كل عام بـ" يوم ساندويتش الميلانيسا "، وهي مبادرة بدأت في توكومان عام 2013 وانتشرت منذ ذلك الحين إلى باقي أنحاء البلاد. ^{[ 19 ]} يُحيي هذا التاريخ ذكرى وفاة خوسيه نوربرتو "تشاتشو" ليغويزامون عام 2010، الذي كان القوة الدافعة وراء أحد أشهر محلات الساندويتشات في توكومان، حيث ساهم في رفع مكانة ساندويتش شرائح اللحم المقلية إلى مستوى مميز وجذب السكان المحليين والسياح على حد سواء. ^{[ 19 ]} في عام 2024، صنّف المجلس التشريعي في توكومان ساندويتش الميلانيسا كتراث ثقافي غير مادي رسمي للمقاطعة، مما يُبرز أهميته للسياحة. ^{[ 11 ]} منذ عام 2022، يُقام " مهرجان ساندويتش ميلانيسا الوطني" كل شهر نوفمبر في عاصمة المقاطعة، سان ميغيل دي توكومان ، ويجذب آلاف الحضور. ^{[ 20 ] [ 21 ]}

• قائمة الأطباق الأرجنتينية

• الوسائط المتعلقة بميلانيساس في ويكيميديا ​​​​كومنز