شريحة لحم مقلية بالبقسماط

شريحة اللحم المغطاة بالبقسماط أو شريحة اللحم المطهوة ببطء هي طبق مصنوع من تغطية شريحة اللحم بالبقسماط أو العجين ثم قليها أو خبزها .

يُعرف طبق شرائح اللحم المقلية باسم شنيتزل في البلدان الناطقة بالألمانية، وكوتوليتا في إيطاليا، وإسكالوب في فرنسا، وفيليه إمبانادو أو كاشوبو في إسبانيا، وفيليه إمبانزادو في كوبا، وميلانيزا في أمريكا اللاتينية، وكاتسو في اليابان، وكوتليت في بولندا، وريزيك في جمهورية التشيك، وريزين في سلوفاكيا ، وكوتليتا في دول ما بعد الاتحاد السوفيتي .

أصابع الدجاج أو قطع الدجاج الطرية هي طبق أمريكي يتم تحضيره عن طريق تغطية عضلة الصدر الصغيرة للدجاج بالبقسماط وقليها في الزيت الغزير ، وهي القطعة الأصغر من صدر الدجاج الموجودة على طول الجانب السفلي، والمتصلة بالأضلاع.

شريحة اللحم المقلية بالدجاج (المعروفة أيضًا باسم شريحة اللحم المقلية على الطريقة الريفية) هي طبق أمريكي من شرائح اللحم المقلية المغطاة بالبقسماط، ويُعتقد أنها نشأت مع المهاجرين الألمان والنمساويين إلى تكساس في القرن التاسع عشر. ^{[ 1 ]} وهي عبارة عن قطعة من لحم البقر ( مكعبات لحم طرية ) مغطاة بدقيق متبل ومقلية. ترتبط هذه الشريحة بمطبخ جنوب الولايات المتحدة . يُرجح أن اسمها مرتبط بطريقة تحضيرها المشابهة للدجاج المقلي. تُقدم عادةً مع البطاطا المهروسة، حيث تُغطى كل من شريحة اللحم والبطاطا بصلصة الفلفل الأبيض المطحون .

دجاج كييف هو طبق شرائح دجاج مقلية شهير في دول ما بعد الاتحاد السوفيتي ، وكذلك في العديد من دول الكتلة الشرقية السابقة ، وفي العالم الناطق بالإنجليزية . يُحضّر من صدور دجاج منزوعة العظم، تُدقّق وتُلفّ في زبدة الثوم الباردة مع الأعشاب، ثم تُغطّى بالبقسماط وتُقلى أو تُخبز. يُطلق عليه اسم "كوتليتا بو-كييفسكي " ( котлета по-киевски ) في اللغة الروسية، و" كوتليتا بو-كييفسكي " ( котлета по-київськи ) في اللغة الأوكرانية، ويعني "شريحة دجاج على طريقة كييف".

يشير مصطلح cordon bleu (الفرنسية تعني "الشريط الأزرق") إلى شريحة من لحم العجل أو الدجاج أو لحم الخنزير محشوة بلحم الخنزير والجبن (أو أحيانًا بمزيج من المكونات الأخرى)، ثم يتم تغطيتها بالبقسماط وقليها أو خبزها .

تُعدّ شرائح لحم العجل المقلية بالبقسماط طبقًا أساسيًا في المطبخ الفرنسي منذ القرن الثامن عشر على الأقل. إحدى أشهر وصفات هذا الطبق موجودة في كتاب ألّفه الطاهي جوزيف مينون عام ١٧٤٩، بعنوان "كوتليت دو فو فريت" . ^{[ ٢ ]} عُرف هذا الطبق أيضًا باسم "كوتليت ريفوليوشن" نظرًا لشعبيته المتزايدة في فترة الثورة الفرنسية .

نشأت الكوتوليتا في إيطاليا باسم كوتوليتا ألا ميلانيز ، وهي تشبه إلى حد كبير شنيتزل فيينا . إلا أنها تُعدّ شريحة لحم وليست إسكالوب ، وتُطهى تقليديًا مع ضلعها. نشأت في ميلانو ، ويمكن الآن العثور عليها في جميع أنحاء البلاد.

في إسبانيا، يُطلق على شريحة اللحم المقلية اسم "إسكالوب ميلانيزا" في المطاعم عند تقديمها مع البطاطا المقلية وشريحة ليمون. أما عند تناولها في شطيرة، فتُسمى ببساطة " فيليه إمبانادو" . وعادةً ما تُصنع من لحم العجل أو البقر. يُطلق على الدجاج اسم "بوليو إمبانادو" ، بينما يُعدّ لحم الخنزير نادر الاستخدام.

تم توثيق كوتوليتا لأول مرة في عام 1148 (أرشيف القديس أمبروز، ميلانو) باللاتينية ، باسم Lumbolos cum panicio .

يشبه طبق "كوتليت شابوفي" البولندي الطبق النمساوي التقليدي، ولكنه يُحضّر من لحم الخنزير الطري . يُقدّم عادةً مع البطاطا وسلطة من الخضراوات النيئة ( سوروفكا ) أو، في أغلب الأحيان، من الملفوف المخلل ، وهو شبيه بسلطة الكولسلو . ومن الأنواع الأخرى "كوتليت ز كورتشاكا" ، وهو نوع من شرائح الدجاج المغطاة بالبقسماط، و" كوتليت ز إنديكا" ، وهو شريحة من الديك الرومي مغطاة بالبقسماط.

في اللغتين الروسية والأوكرانية الحديثتين، تشير كلمة "كوتليتا" (котлета؛ الجمع: kotlety ) بشكل شبه حصري إلى كروكيت اللحم المفروم المقلية أو فطائر اللحم على شكل شرائح. ويُضاف عادةً الخبز المنقوع في الحليب والبصل والثوم والأعشاب إلى الوصفة. وفي بعض الوصفات، تُغطى الفطائر بفتات الخبز. أما في المطبخ الأوكراني ، فيُصنع نوعٌ مُغطى بالبقسماط يُسمى "سيتشينيك" ( січеник ) من اللحم المفروم أو السمك والخضراوات.

يُعدّ نوعٌ خاص من الكوتليتا الروسية يُعرف باسم "كوتليت بوزارسكي"، وهو عبارة عن نسخة مُطوّرة من كوتليتا الدجاج المفروم المغطاة بفتات الخبز. ومن أبرز ما يُميّز هذه الكوتليتا إضافة الزبدة إلى اللحم المفروم، مما يُضفي عليها قوامًا غنيًا بالعصارة وطرية للغاية.

عادة ما يتم تقديم جميع هذه الأطباق مع البطاطس المقلية، والبطاطس المهروسة، والمعكرونة، وما إلى ذلك.

في البرتغال، يُطلق على شريحة اللحم المقلية اسم "بيف بانادو" أو ببساطة "بانادو " (والتي تعني "مُغطى بالبقسماط" باللغة البرتغالية ). تُحضّر أنواع مختلفة من البانادو باستخدام الدجاج ( بانادو دي فرانغو )، أو الديك الرومي ( بانادو دي بيرو )، أو لحم الخنزير ( كوستيليتا بانادا لشريحة لحم الخنزير ، وفيبرا بانادا للحم الخنزير منزوع العظم)، أو لحم العجل ( إسكالوب دي فيتيلا بانادو ). يُتبّل اللحم عادةً بالفلفل الأسود والثوم وعصير الليمون. ويُقدّم عادةً مع السباغيتي أو البطاطس المقلية أو الأرز (سادة أو مع الفاصوليا). كما أنه شائع كساندويتش، حيث يُقدّم في خبز مع الخس ( سانديس دي بانادو ).

في أمريكا الشمالية، يُعدّ طبق دجاج بارميجيانا طبقًا إيطاليًا أمريكيًا ، ويتكون من صدر دجاج مُغطى بالبقسماط، يعلوه صلصة طماطم وجبن موزاريلا أو بارميزان أو بروفولون . يُقدّم عادةً كطبق رئيسي في المطاعم، مع طبق جانبي من المعكرونة الإيطالية . كما يُقدّم أيضًا على شكل ساندوتش .

في أستراليا، يعتبر دجاج بارميجيانا من الأطعمة الشائعة في الحانات ، وعادة ما يتم تقديمه مع البطاطس المقلية والسلطة .

في منطقة تيسايد بشمال شرق إنجلترا، يُقدّم الدجاج أو لحم الخنزير المقلي مع صلصة البشاميل وجبن مشوي. يُعرف هذا الطبق باسم بارميزان أو "بارمو". يُمكن تقديمه كطبق رئيسي، كما أنه شائع كوجبة خفيفة جاهزة ، يُقدّم مثل البيتزا ويُضاف إليه أحيانًا الخضار أو اللحوم.

يتكون طبق سكالوبيني الإيطالي من شرائح اللحم المغطاة بالبقسماط، وعادة ما تكون من لحم العجل أو الدجاج، وتُقلى في المقلاة وتقدم مع صلصة المقلاة .

شنيتزل ( النطق الألماني: [ ˈʃnɪtsl̩ ]^ⓘ ) هو طبق من شرائح اللحم المقلية والمغطاة بالبقسماط، مصنوع من لحم منزوع العظم يُرقق بالمطرقة (على طريقة الإسكالوب)، ثم يُغطىبالبقسماطويُقلى. في النمسا، يُصنع طبق "وينر شنيتزل " (فيينا) من لحم العجل، ويُزين تقليديًا بشريحة ليمون، ويُقدم إما معسلطة البطاطسأو البطاطس معالبقدونسوالزبدة.

في النمسا وألمانيا، يُعدّ مصطلح "وينر شنيتزل" محميًا بموجب القانون، ويجب أن يُصنع الشنيتزل من لحم العجل. ^{[ 4 ]} كما توجد نسخ إقليمية من الشنيتزل، مثل "سالزبورغر شنيتزل " ، المحشو بالفطر ولحم الخنزير المقدد والبصل والعديد من الأعشاب الأخرى .

في اليابان، التونكاتسو عبارة عن شريحة لحم خنزير مقلية ومغطاة بفتات الخبز الياباني ( بانكو ). ^{[ 5 ]} تشمل أنواع الكاتسو الأخرى المصنوعة من لحوم مختلفة والمطبوخة بطريقة مماثلة: كاتسو الدجاج ، ^{[ 6 ]} وجيوكاتسو، ^{[ 7 ]} أو بيفوكاتسو (لحم بقري)، ومينشي-كاتسو (فطيرة لحم مفروم). ^{[ 8 ]} أما الكاتسوكاري فهو طبق كاري ياباني يُغطى بالتونكاتسو . ^{[ 8 ]}

في هاواي، يعتبر دجاج كاتسو جزءًا من المطبخ المحلي.

في كوريا، يُطلق على شريحة لحم الخنزير اسم دونكاسو ، وهو مشتق من كلمة تونكاتسو اليابانية . وأكثر أنواع دونكاسو شيوعاً هما كيونغيانغسيك (على الطريقة الغربية) وإيلبونسيك (على الطريقة اليابانية).

في الصين وتايوان ، تُسمى شرائح لحم الخنزير "تشو باي" ، وهي طبق شائع في المطاعم، أصله متأثر بالمطبخ الياباني. وعادةً ما تُقدم "تشو باي" مع الأرز والخضراوات مثل البروكلي أو الفلفل الحلو.

وهناك نوع آخر من شرائح اللحم الموجودة في تايوان، وهو "جي باي" ، مصنوع من الدجاج ويتواجد عادة في الأسواق الليلية .

• 
  تونكاتسو يُقدم مع الملفوف المبشور والأرز المسلوق وحساء الميسو في سابورو ، هوكايدو ، اليابان
• 
  مطعم تونكاتسو في طوكيو، اليابان

• كولوبس
• قائمة الأطعمة المقلية
• قائمة أطباق اللحوم